torstai, lokakuu 29, 2020

Food Science: Vol 3 – Makufysiikka

Seuraa pitkä artikkeli ruuan mausta. Pituudessa mennään Long Play-mittakaavaan, joten ota hyvä asento ja tutustu makuaistin ihmeelliseen maailmaan. Asiaa pyöritellään kuin hyvää viiniä maistellessa mahdollisimman monelta kantilta. Jos artikkeli menee tl;dr-osastolle, yhteenvetona voisin sanoa että ilman makua ruokailu olisi aika tyhjänpäiväistä hommaa.

Mitä on maku?

Maku on mielenkiintoinen asia. Miksi ruuat maistuvat millekään? Vielä olennaisempaa, miksi meillä edes on makuaisti? Lähdin etsimään vastausta ja se löytyi aika kaukaa evoluutiohistorian hämäristä.

Makuaistin kehittyminen on tapahtunut jo pitkään ennen ihmistä. Geenit jotka ohjaavat makusilmujen kehittymistä löytyvät jostain alkumeren ja selkärankaisuuden välimaastosta. Makuaisti on ollut elintärkeä aisti ja sen seuraukset ovat näkyneet luonnonvalinnassa nopeasti. Asioiden maistaminen on auttanut selkärankaisia selviytymisessä luonnonvalintaa vastaan esimerkiksi tunnistamalla korkeakalorisen ruuan vähäkalorisesta.

Maistaminen ei ole kädellisille mitenkään uusi juttu.

Otus joka pystyi maistamaan makean, pystyi tunnistamaan että makeassa kasvissa on korkea energiapitoisuus ja sillä oli pienempi riski jäädä evoluution viikatteen alle. Samalla tavalla otus pystyi maistamaan paremmin onko jokin syötäväksi kelpaamatonta sillä karvaus oli usein merkki myrkyllisyydestä ja otuksella oli paremmat mahdollisuudet luonnonvalinnan kilpailussa.

Suolaisen maistaminen on ollut kasvissyöjälle tärkeää, sen avulla otus varmisti riittävän natriumin saannin. Natrium on monille fysiologisille prosesseille välttämätöntä ja se on kasvimaailmassa verrattain harvinainen. Evoluutio opetti otukset syömään suolaisia kasveja.

Ihmisen taival sekasyöjänä on jättänyt meille poikkeuksellisen laajan makuaistin. Kasvissyöjillä on omat makusilmuja kehittävät geeninsä ja lihansyöjillä omansa. Lihansyöjälle rasvan maun maistaminen oli tärkeämpää kuin makeuden, siinä missä kasvissyöjä ei tarvinnut rasvasensoreita. Ihmisillä on sekasyöjänä molemmat.

Kolibri maistaa makean umamireseptorillaan.

Ajan saatossa on monelta elämänpuun haaralta pudonnut pois näitä makuaisteja. Esimerkiksi kissat eivät pysty maistamaan makeaa ollenkaan. Jossain vaiheessa evoluutiota kissojen T1R2 geeni on tippunut pois päältä tarpeettomana ja siinä meni myös kattien makeannälkä. Linnuilla kävi sama juttu, mutta linnut ovat täysin menettäneet T1R2-geenin genomistaan. Tietyillä lintulajeilla jotka kuuluvat samaan kehityspuun haaraan on tapahtunut mutaatio T1R2:n viereisessä geenissä ja umamin maistamisesta vastuussa oleva geeni on muuttunut ajamaan samaa asiaa. Tästä syystä esimerkiksi kolibrit ja tukaanit ovat niin persoja makealle kukkanektarille ja hedelmille.

Ihmisellä on käynyt hyvä tuuri evoluution suhteen että meille on sattunut laajasti makuaistimia ja ne ovat lähes kaikki pysyneet päällä. Ihmiseltä löytyy melkein kaikki maistamiseen tarvittavat makualueet, mutta esimerkiksi tärkkelyksen makua ihminen ei pysty maistamaan. Monilta jyrsijöiltä tämä vielä löytyy. Evoluution näkökulmasta näillä ei enää ole kovin suurta merkitystä. Tietty onhan se ihan käytännöllistä maistaa että mätä sipuli maistuu pahalta, vaikka siihen ei enää kuolisikaan.

Maun fysiologia ja kemia

Monelle meistä on peruskoulussa juntattu päähän tieto että makuja on makea, hapan, suolainen, karvas ja uutena tulokkaana umami, jonka japanilainen tiedemies Kikunae Ikeda jap. 池田 菊苗 ’löysi’ vuonna 1908. makuja on näiden lisäksi myös muita, mutta siitä tuonnempana. Taannoin opetettiin myös että eri maut tuntuvat kielessä eri kohdissa, mutta tämä on osoitettu vääräksi ja nykyisin tiedetään että kaikki kielen osat maistavat kaikkia makuja. Jotkut osat saattavat olla herkempiä, mutta kaikkia makuja aistivia reseptoreita eli makusilmuja on koko kielen alueella.

Kuinka makureseptorit toimivat on valtavan monimutkainen juttu, sillä kaikki makuaineet toimivat vähän eri tavalla molekyylitasolla. Näin neurokemiaa rankalla kädellä yksinkertaistaen, makusilmut ovat reseptoreita jotka tarraavat kiinni makuaineiden molekyyleihin (usein proteiini) jotka ovat saman muotoisia kuin niiden reseptori. Silloin kun makutetris pudottaa sopivan muotoisen makumolekyylin vaikkapa sokerireseptoriin, se lähettää aivoille käskyn että ”jep, sokeria tulossa” ja aivot taas lähettävät haimalle komennon lisätä insuliinintuotantoa.

Sokeroidut ja light-limsat ovat molemmat addiktoivia.

Joskus makuaineet feikkaavat. Esimerkiksi aspartaamimolekyyli on tietystä kohtaa saman muotoinen kuin sakkaroosi ja komento lähtee vaikka kyseessä ei olekaan sokeri. Maistuu siis makealle.

Tällä on mielenkiintoinen seuraus esimerkiksi light-limsojen tapauksessa. Limsan sokeri lisää endorfiinin eli mielihyvähormonin tuotantoa koska sokeri on niin ihanaa ja endorfiini kertoo että tätä pitää saada lisää koska energian hankkiminen on eliön hyvin perustavanlaatuinen tarve. Pepsi Maxin makeutusaine ei tee tätä suoraan, mutta siinä on se mystinen Zero-pullostakin löytyvä ’fenyylialaniinin lähde’ joka ajaa saman asian, eli kiihdyttää endorfiinin tuotantoa (ja myös hidastaa endorfiinin hajoamista) ja saa haluamaan sitä lisää. Pitäähän asiakas jollain koukuttaa vaikka sokeria ei olisikaan..

Kuitenkin sokerin tai tässä tapauksessa makeutusaineen maistaminen on saanut aivot tuottamaan lisää insuliinia kompensoimaan kohoavaa verensokeria. Kun sokeria ei olekaan tulossa, lisäinsuliini saa verensokerin laskemaan ja seurauksena on nälkä, koska elimistö kertoo että nyt tarvitaan lisää verensokeria. Lopputuloksena light-limsoja juova ihminen syö enemmän kompensoidakseen sokerivajetta. Vaikka ne muuten olisivat ihan hyvä juttu, eivät makeutusaineilla maustetut juomat ole mikään laihdutuskeksintö.

Suussa tapahtuu myös monenlaista muuta jännää reseptoritasolla. Monet ruoka-aineet sisältävät muitakin suun reseptoreihin sopivia aineita kuin makuaineita. Chilin polte esimerkiksi perustuu siihen että chilin sisältämän kapsaisiinin molekyyli sopii kielen kipuaistimuksia välittävään kipureseptoriin. Reseptori kaappaa kapsaisiinin ja lähettää aivoille viestin: ”nyt tuntuu kipua, suu on tulessa”. Aivot vastaavat lisäämällä endorfiinin tuotantoa.

Kapsaisiini. Paljon melua tyhjästä.

Endorfiini on myös ihmisen sisäinen kipulääke. Jälleen yksinkertaistaen: Mielihyväsignaalit kulkevat samassa hermossa kipusignaalin kanssa ja vaimentavat kipua koska vähemmän kipusignaaleita pääsee perille. Kapsaisiini hajoaa reseptorista aika nopeasti, mutta sitä turruttamaan pumpattu endorfiini hajoaa hitaammin. Sen takia chilihullut vetävät holokaustisen tulisia chilejä, koska endorfiini menee päähän.

Samasta syystä tai oikeastaan käänteisestä syystä maailmalla myydään chililaastareita, joissa on puhtaan kapsaisiinin lisäksi pieniä neuloja jotka rikkovat ihon pinnan ja päästävät kapsaisiinin valloilleen aiheuttamaan maailmanlopun tuskaorgiat, joka hajotessaan kipureseptorista myös puuduttaa endorfiinilla paikallisen kivun laastarin alta.

Vaikutus on niin dramaattinen että puoli tuntia ennen esitystä polvensa sijoiltaan saanut sirkustaiteilija pystyy paikalleenmuljautuksen ja chililaastarin jälkeen esiintymään normaalisti. Endorfiini on hurjaa kamaa.

Toinen mielenkiintoinen aistimus mikä syntyy kielemme reseptoreissa on pippuriruutapuun eli sichuaninpippurin marjoja syödessä. Tässä tapauksessa kyseessä on hydroksi-alfa-sanshooli (joka muuten saa nimensä saman pippurin japaninkielisestä nimestä sanshopippuri). Se toimii moninaisella tavalla, mutta ensimmäisenä se tukkii kipureseptorin eli puuduttaa kielen ja sen jälkeen se sitoutuu reseptoriin joka on vastuussa hipaisun tunteen kokemisesta (se että kosketus ja hipaisu menevät eri reseptoreilla on aika siistiä). Suutuntemus mikä sichuaninpippurin syömisestä on jännä ja itse olen kuvaillut sitä samaksi tunteeksi joka syntyy kun työntää kielen 9 voltin paristoon.

Ihmemarja joka sisältää mirakuliinia tekee kummia juttuja suussa.

Sitten on vielä tietysti ihmemarja joka sisältää mirakuliinia. Ihmemarjalla on nimensä mukainen ihmeellinen kyky muuttaa happamat asiat makeiksi. Etikka maistuu siirapille ja sitruuna maailman makeimmille appelsiineille. Käytännössä ruokien happamuus eli pH ei kuitenkaan muutu, ainoastaan aistimus. Silloin kun suussa on neutraali pH, mirakuliini vain blokkaa makeuden maistavan reseptorin kokonaan. Makea ei maistu ollenkaan. Happamassa ympäristössä mirakuliini taas buustaa makeuden maistamisreseptorien toimintaa satamiljoonakertaiseksi. Ei mikään ihme että etikkakin maistuu makealle.

Maistaminen on hyvin pitkälti neurokemiaa.

Maistaminen on kokonaisvaltainen elämys

Maistaminen on pelkkää kieltä laajempi juttu. Kielen makujärjestelmän eli gustatorisen järjestelmän lisäksi makuaistimukseen liittyy olennaisesti myös tuoksu. Samat makuaineet päätyvät kielen lisäksi myös olfaktoriseen järjestelmään eli tutummin sanottuna nenään.

Sekä haju- että makuaistit käyttävät samanlaisia reseptoreita ja erona on oikeastaan vain se että nenän hajureseptorit reagoivat ilmaan sekoittuneisiin makuaineisiin ja makureseptorit nesteeseen liuenneisiin makuaineisiin. Molempia aisteja tarvitaan ruuan maistamiseen. Jokainen flunssain sairastanut tietää ettei ruoka maistu kun on nenä tukossa.

Näiden lisäksi havaittu että myös näköaisti vaikuttaa makujen havaitsemiseen, mutta se menee taas enemmän psykologian puolelle. Asiaa on tutkinut mm. Oxfordin yliopiston kokeellisen psykologian professori Charles Spence. Hän tutki värien vaikutusta saman ruuan maun kokemiseen lisäämällä ruokiin väriaineita ja tutkimalla joukkoa koehenkilöitä ja heidän reaktioitaan. Hän huomasi mm. että punaiset ruuat koetaan makeampina kuin ne todellisuudessa ovat, keltaiset intensiivisempinä, vihreät happamampina ja siniset viileämpinä.

Ihan väärän värinen appelsiini on aika etova.

Tutkimuksessa tultiin siihen tulokseen että tämä johtuu lähinnä odotuksistamme. Vihreä on hapan koska moni vihreä asia on hapan, kuten limetti tai vihreä omena. Tästä syystä muuten kanaliemikuutiot ovat keltaisia. Väri voimistaa kokemustamme sen mausta. Samasta syystä kurkuma ja sahrami voimistavat ruuan makua, sen lisäksi että tuovat oman makunsa ruokaan lisäksi.

Charles Spence teki mm. kokeen missä ihmiset vietiin pimään ravintolaan syömään. Kesken aterian valot laitettiin päälle ja ihmiset näkivät että kaikki heille tarjoiltu ruoka oli värjätty siniseksi. Monet kokivat fyysistä pahoinvointia nähtyään ruuassa värin, jota emme vaistoillamme koe turvalliseksi paitsi tietyissä yhteyksissä.

Odotusarvomme on suuri osa maistamista. Esimerkiksi Aakkoset-hedelmäkarkit ovat kaikki saman makuisia vaikka monet voivat kiven kovaan väittää että eriväriset ovat eri makuisia. Jos niitä kuitenkin syö sokkona, ei niillä huomaa eroa. Omenalta maistuvan karamellin täytyy olla vihreä tai se ei maistu omenalta. Sama koskee mansikkaa. Sininen mansikkakaramelli maistuu keinotekoiselta esanssilta. Hartwallin Omenalimonadikaan ei maistu omenalle, vaikka hyvää onkin, koska emme osaa assosioida mustaa väriä omenaan.

Eräässä tutkimuksessa oli Sprite-limonadia värjätty karamellivärillä eri makuiseksi ja tarjottu opiskelijoille. Sadasta opiskelijasta valtaosa oli ollut sitä mieltä että siniseksi värjätty limsa oli mustikan makuista. Aivot huijasivat maistajaa pitämään juomaa turvallisena muuttamalla sen maun mustikaksi, sillä se on yksi harvoja luonnossa esiintyviä sinisiä makuja.

Viinin väri on makuasia. Värin merkitys on niin suuri että ammattilaisviininmaistajat alkoivat kuvailla punaiseksi värjättyä valkoviiniä punaviinin termeillä.

Toisaalla on testattu viinien kanssa samaa. Kun valkoviini värjätään punaiseksi, se alkaa kokeneenkin viininmaistajan suussa maistua punaviiniltä. Maistaminen on erittäin vahvasti psykologista.

Myös pakkauksen väri vaikuttaa kokemukseen. Charles Spence onnistui testiolosuhteissa saamaan ihmisen maistamaan jotain ihan muuta vain vaihtamalla pakkauksia. Hän pakkasi suolan ja viinietikan makuisia sipsejä sour cream & onion pussiin ja ihmiset uskoivat syövänsä hapankermasipsejä. Siitäs saivat. Monesti karkkipussin kyljessä on ohjeet siitä miltä karamellien pitäisi maistua. Vasta tämä kartta yhdistettynä oikean väriseen karamelliin tuottavat aivoissa oikean aistimuksen.

Makuun vaikuttaa myös ruuan lämpötila. Tässä tapauksessa sille on olemassa myös fysiologiset perusteet. Eri reseptoreilla on omat sweet spotinsa missä lämpötilassa makuaineet sitoutuvat parhaiten. Tutuin esimerkki on jäätelö. Makeuden aistivat reseptorit hyytyvät kylmässä. Tämän huomaa esimerkiksi kun maistelee sulanutta jäätelöä. Se on ällömakeaa. Kylmään jäätelöön pitää laittaa enemmän sokeria että se maistuisi makealta. Reilusti enemmän. Samalla tavalla virvoitusjuomat, jotka on tarkoitettu juotavaksi kylmänä, sisältävät hurjia määriä sokeria. lämpimänä ne ovat ällömakeita, joskaan sitä ei huomaa yhtä helposti hiilihapon takia. Jos juoma pääsee lämpenemään ja väljähtymään siitä tulee nopeasti juomakelvottoman makeaa.

Karvaus eli kitkeryys on taas maku joka voimistuu lämpimässä. Tästä syystä monet karvaat juomat kuten kahvi, tee ja kaakao juodaan kuumina. Sama ilmiö on havaittavissa myös oluen ja viinin kanssa. Lämmetessään kitkerät maut vahvistuvat ja vähän mieltymyksistä riippuen joko pilaavat tai parantavat makua.

Perusmakuja maailmalta

Tuore aronia jumoaa suun.

Makuaistimukset ovat myös kulttuurisidonnaisia. Kreikkalainen Aristoteles oli vuonna 350 eaa. sitä mieltä että perusmakuja on vain kaksi, karvas ja makea. Intian muinaisessa ayurveda-perinteessä perusmakuja olivat makea, suolainen, hapan, tulinen, kitkerä ja adstringentti eli ’jumoava’ Jumoava oli itsellenikin uusi sana, mutta kaikki meistä tietävät tunteen. Erittäin tanniininen viini saa suun tuntumaan kuivalta nahkahanskalta, koska tanniini on adstringentti ja saa suun limakalvot jumoutumaan eli kuroutumaan kasaan. Eräs meille tuttu jumoava maku on aroniamarjalla. Tuore aronia saa suun jumoutumaan vahvasti ja sillä on englanniksi pahaenteinen nimikin chokeberry eli ’tukehtumismarja’.

Kiinalaisten ja Sumatralla asuvan Batak-kansan mielestä suun puutuminen mikä tulee sichuaninpippurista on oma makunsa. Vallassa olevan käsityksen mukaan se ei kuitenkaan ole maku vaan kuuluu ’kemotuntojen’ osastoon (chemesthesis). Samalle osastolle menevät muutkin suutuntemukset kuten chilin polte, mentolin viileys, hiilihapollisten juomien aiheuttama nipistely ja jumo, tuo mystinen tanniininen nahkahansikas.

Nykyisin ajatellaan varsinaisten perusmakujen makea, hapan, suolainen, karvas ja umami lisäksi olevan vielä muitakin, mutta näiden jälkeen listan koostumus vaihtelee sen mukaan keneltä kysyy. Yksi uusi maku joka listalle on tarjolla on oleogustus eli rasvan maku, jota tutkitaan tällä hetkellä paljon. Sen reseptoria ei ole vielä satavarmasti löydetty, vaikka ehdokkaita läskireseptoriksi onkin olemassa. Kuitenkin sillä on sama funktio evoluutiossa kuin sokerin maistamisessa. Energiaa, paljon energiaa.

Oleogustus on lipidien eli rasvan maku.

Kaikki tietävät sen tunteen mikä syntyy suussa kun syö rasvaista ruokaa. Monet pitävät sitä enemmän kemotunteena kuin makuna, mutta sen lisäksi on olemassa vaikeasti havaittava rasvan maku. Tosin vaikka sille löytyisikin reseptori, se ei toimi samalla tavalla kuin muut perusmaut. Oleogustuksen läsnäolosta kertoo se, että sitoutuessaan se buustaa muita makureseptoreita, mistä johtuu se että rasvainen ruoka mielletään paremman makuiseksi. Tästä syystä se on elintarviketeollisuudessa haluttu tutkimuskohde. Sillä saisi pahvinkin maistumaan hyvältä.

Toinen uusi tulokas listalle on japanilaisten löytämä ’kokumi’, joka on aika vaikeasti käännettävä. Englanniksi se käännetään usein deliciousness tai heartiness eli ’herkullinen’ tai ’tukeva’. Japanilainen sana tulee sanoista koku ja mi eli ’rikas’ ja ’maku’. Melkein tekisi mieleni sanoa että sehän on ihan sama kuin umami, mutta koska gammaglutamyylipeptideille (eli kokumin makuaineille) on löydetty oma reseptorinsa, sitä pidetään omana makunaan.

Kokumin makua on esimerkiksi etenkin valkosipulissa mutta sipuleissa yleensäkin, kampasimpukoissa ja joissain hiivoissa. Tämäkin omasta puolestaan lähes mauton, mutta buustaa muiden perusmakujen reseptorien toimintaa ja pidentää ja vahvistaa makuja. Näille aineille on elintarviketeollisuudessa kysyntää uuden ajan ruuankorvikkeita kehiteltäessä. Vapise Soylent Green!

Hyvä, paha ja MSG

Parmesaanissa on hillitön määrä glutamaattia.

Arominvahventeista puhuttaessa päästäänkin oivallisesti natriumglutamaattiin. Sillä lisätään ruokaan umamia. Keskustellaampa hetki MSG:stä. Glutamiinihappo aka glutamaatti on ruoka-aineissa luonnollisesti esiintyvä maku-aine, josta yhdessä suolan kanssa tulee umamin eli maukkaan makuaistimus. Keinotekoinen natriumglutamaatti tai monosodiumglutamate eli MSG on glutamiinihapon natriumsuola. Suussa MSG hajoaa glutamaatiksi ja natriumiksi, sitoutuu umamireseptoreihin ja potkii maun aivoihin.

Ihminen on aina rakastanut umamia. Jo ennen kuin se on löydetty, ovat kulinaristit aina hakeutuneet sen pariin. Glutamaattia on todella runsaasti esimerkiksi parmesaanissa ja monissa muissa juustoissa, mutta etenkin parmesaanissa. Merenelävissä kuten anjoviksessa, osterissa, makrillissa, kampasimpukassa ja katkaravussa. Lista on loputon. Sitä on runsaasti monissa kastikkeissa kuten thaimaalaisessa kalakastikkeessa, soijakastikkeessa, osterikastikkeessa ja misotahnassa. Antiikin Rooman tärkein vientituote oli fermentoitu kalakastike garum joka oli huikea umamin lähde. Monet kasvikset ja sienet ovat täynnä glutamaattia ja suolaa jotka täytyy valmistuksessa osata vapauttaa.

This image has an empty alt attribute; its file name is 947px-Monosodium_glutamate.svg_.png
Glutamiinihappo. Lisää vain natrium ja hyvää tulee.

           Tomaatissa tapahtuu kiinnostavia alkemioita sokerin ja suolan kanssa. Tomaatissa on runsaasti sokeria, jolloin siinä tapahtuu kaikki sokeriin liittyvät ruuanlaittoreaktiot joista kirjoitin edellisessä Food Science vol2. – Sokeritiikka-artikkelissa. Tästä syystä tomaatin hauduttaminen pitkään lisää makeutta, sillä nesteen haihtuessa tomaatista veden ja sokerin suhde muuttuu ja tomaatti muuttuu makeammaksi, sokeri karamellisoituu hiukan jne. Toimii myös paistaessa. Ja paahtaessa. Kaikki kasvikset paranevat paahtamalla, mutta mielenkiintoisin ilmiö tomaatissa liittyy mielestäni glutamiinihappoon.

Kypsennettäessä pitkään tomaatissa oleva suola eli natrium yhdistyy glutamiinihappoon muodostaen luonnollisesti natriumglutamaattia. (Olkoonkin että kemistit saattaisivat paheksua typistystäni ’yhdistyy’, kyseessä on kuitenkin monimutkainen prosessi jossa glutamiinihappo ja tomaatin natrium muodostavat liuoksen niiden ionisidosten purkautuessa. Natriumglutamaattia ei muodostu, mutta liuos on sama mikä syntyy kun söisi MSG:tä). Reaktiota voi nopeuttaa lisäämällä ruokaan merisuolaa tai soijaa, mikä vapauttaa osmoosin ansiosta tomaatin soluissa olevan sokerin ja glutamiinihapon nopeammin. Itse lisään tomaattiruokiin sekä suolaa että sokeria jotta nämä makualkemistiset reaktiot vahvistuvat.

Aurinkokuivaamalla tomaatista umami irti.

Hauskana vertailuna, tomaatille sama prosessi kuin valkosipulin fermentoiminen mustaksi on aurinkokuivatun tomaatin valmistus. Tomaatti ei prosessissa muutu mustaksi eikä sanottavasti fermentoidukaan, mutta ideana on kuivamisen ja hitaan maillard-reaktion yhdistelmä joka lisää alkuperäisen aineen makuja niin raskaasti että sitä hädin tuskin tunnistaa. Tomaatti tummuu ja sen glutamaattipitoisuus kasvaa.

Aurinkokuivattua tomaattia on muuten valmistettu jo tuhansia vuosia maailman sivu. Siitä lähtien kun suolan käyttö säilöntään keksitiin, osa tuoreesta tomaattisadosta on suolattu ja jätetty aurinkoon kuivamaan. Suolaaminen auttoi sen säilymisessä ja auringon lämpö katalysoi glutamaattireaktion. Aurinkokuivatut tomaatit oli jännä trendiruoka 90-luvulla. Sen suosio lähti jenkeissä liikkeelle 80-luvun lopussa ja sen käyttö piikkasi ihan tosissaan ysäreillä. Suomeen AK-tomaatti tuli vähän jälkijunassa. Sitä tungettiin ihan joka paikkaan. Antipastot, tapakset, pastat, salaatit, pastasalaatit. Ihan joka paikkaan. Sitä ylikäytettiin niin pahasti että millenniumin kohdalla sen suosio romahti. Nykyään se on maltillisesti käytetty raaka-aine. Ja se on hyvä umamin lähde ruuassa.

Natriumglutamaattia vierastetaan nykyään. Ja ihan syyttä. VTT:n akatemiaprofessori Kaisa Poutanen arvioi natriumglutamaatin olevan yhden eniten tutkituista elintarvikkeiden ainesosista. Sen ovat luokitelleet kaikkein turvallisimpien lisäaineiden joukkoon mm. YK:n ja WHO:n asiantuntijat. Joku oli saanut siitä päänsärkyä ja siitä se käsitys sitten lähti. Sitten joku populistilääkäri keksi Chinese restaurant syndromen ja paranoia oli valmis. MSG-allergia on mahdollinen mutta todella harvinainen. Se ei ole oikeasti vaarallista. Natriumglutamaatissa se natrium voi nostaa verenpainetta niinkuin suola yleensäkin, mutta muita vaikutuksia sillä ei ole todistettu olevan.

Aasian keittiöissä MSG:tä käytetään todella runsaasti. Myös pöytämausteena.

MSG:n vaarallisuus on vähän samanlainen juttu kuin se että rokotteet aiheuttavat autismia. Yleinen käsitys on se että suuret MSG-yhtiöt salailevat totuuksia ja syöttävät meille mielenhallintamyrkkyjä tms. Uskokoon jos omatunto vaatii sitä. Suuren yleisön takia monet einestalot ovat kirjoittaneet pakettien kylkiin isolla ”Ei sisällä lisättyä natriumglutamaattia” vaikka sitä ei siihen alunperin olisi lisättykään. Itse saatan joskus lisätä sitä ruokaan ihan kiteinä jos ei ruuan valmistusprosessi jollain tavalla järjestä sitä muuten.

Vaikka lääkärit eivät olekaan pystynyt osoittamaan yhteyttä MSG:n ja sen väitettyjen terveyshaittojen välillä, en minäkään voi niitä absoluuttisesti kumota. Jotkut ovat saaneet oireita ja oli sitten kyse nocebosta tai oikeista oireista, se välttäköön jolla niitä on. Mielestäni umami on hyvää, tuli se sitten luonnollisista aineista tai glutamiinihapon natriumsuolan liuetessa kielelläni.

Maukas lopetus

Jos ihminen ei maistaisi, olisi koko tämä blogi tarpeeton. Ruuanlaitto olisi kirjaimellisesti mautonta hommaa. Itselläni on kuitenkin historiassa kokemus joka antoi minulle asiaan perspektiiviä. Lopetan tämän pitkän artikkelin tähän anekdoottiin.

Minä poltin tupakkaa tuollaiset puolitoista askia päivässä kolmekymppiseksi asti. Tupakka tunnetusti tappaa makuaistin joten silloin en osannut kyseenalaistaa makuaistin heikkoutta. Samalla olin sairastunut monelle tupakoitsijalle tuttuun vaivaan polypoosiin, jonka takia nenän limakalvot kasvavat umpeen ja käytännössä koko hajuaistikin katoaa. Lopettaessani tupakoinnin kymmenen vuotta sitten makuaistini oli siinä pisteessä etten esimerkiksi juurikaan maistanut yrttien makua tai ainakaan pystynyt erottamaan mistä yrteistä oli kyse.

Koska tilanne oli syntynyt pitkän ajan kuluessa, olin kuin sammakko kattilassa tottunut siihen enkä enää edes muistanut miltä asiat maistuivat. Siinä vaiheessa kun polypoosi todettiin, olin jo lopettanut tupakoinnin ja päädyin pian FESS-leikkaukseen jossa tilanne oikaistiin.

Sattuman oikusta lähdin perheen kanssa suoraan päästyäni kotiin leikkauksesta viikon all-inclusive lomalle Ikaalisten kylpylään. Viikko ravintolan ruuilla jäi ikuisesti mieleeni. Haju- ja makuaistini olivat palautuneet ja kyynelsilmin maistelin ensimmäistä kertaa vuosikymmeniin miltä ruoka, yrtteineen ja mausteineen maistuivat.

Oli kuin olisin saanut kokonaan uuden aistin. Pystyin erottamaan mistä raaka-aineista ruoka on valmistettu, mitä mausteita siinä oli käytetty, pystyin melkeimpä maistamaan reseptin jolla ruoka oli valmistettu. Pian tämän jälkeen innostuin todella ruuasta ja aloitin ruokablogin kirjoittamisen, sillä kokemus oli lähes yliluonnollinen. Tuntui kuin olisin saanut itselleni supervoiman.

Sitä se olikin. Maku on jokaisen ihmisen supervoima.

Katso myös

Gastrodontti tutkii: Pinaatti

Pinaatti. Se on vihannes. Maailman lapsien tasapuolisesti vihaama pakkovihreä, rakastettu rautaisannos ja Kippari-Kallen voimien salaisuus. Harvempi kuitenkin tietää että Kippari-Kallen rautaisten voimien lähteenä pidetään pinaatin A-vitamiinia eikä suinkaan rautaa. Saksalaisen tiedemiehen...

Maustematka Intiaan

Tämänpäiväinen ruuanlaittorupeama oli yksinkertaisempi joten aikaa riittää elinympäristön tutkimiseen. Voisin puhua siis Intiasta, missä kuukin on kummempi. Intian keittiöissä käytetään paljon meille totisen vieraita aineksia ja mausteita. Netistä kun louhii reseptejä,...

Gastrodontti tutkii: Maissi

Tänään syödään puuroa. Oikeastaan maissipuuroa eli polentaa. Sana polenta nimittäin tulee latinan pulmentum-sanasta joka tarkoitti muinaisten roomalaisten pääasiallista ravintoa, randompuuroa. Roomassa se useimmiten tehtiin kuorituista ohranjyvistä, jotka...

Gastrodontti tutkii: Pastamuotojen lyhyt oppimäärä

Ajattelin kirjoittaa tämänpäiväisen saarnan aiheesta pasta ja sen eri muodot. Helppo homma, ajatteli Gastrodontti, senkun vain käännän ja referoin wikipediasta kaikista eri pastoista kirjoitetut artikkelit lyhennettyyn muotoon. Voi miten väärässä...

Pesto ja muut Välimeren öljy- ja yrttikastikkeet.

Öljyistä kastiketta.   Pesto alkaa olla vähitellen suurelle yleisölle tuttu pastakastike. Sitä saa jo Pirkka-purkeissakin ja siitä tietää että ollaan Pihtiputaan mummon...

Latest articles

Zaru Soba – japanilainen helleruoka ja oodi tattarille

Zaru Soba on kaikessa yksinkertaisuudessaan kylmiä nuudeleita dippikastikkeella. Kuulostaa erilaiselta, mutta pienellä pohjustuksella niissä on järkeä ja tarina joka johdattaa taas kauas...

Gastrodontin juustot: Mistä vuorijuustot tulevat

Vuorijuustot ja Metzler Ziegenheubergkäse Tämän sanahirviön takana on siinä määrin herkullinen juusto että siitä...

Fettucine Alfredo – yksinkertaisesti jumalaista pastaa

Yksinkertainen on kaunista. Tämä mieletön pasta syntyy kolmesta raaka-aineesta. Ensiksi kuitenkin varoituksen sananen. Tämä ruoka ei ole terveellistä, joten nautitaan kohtuudella ettei...

Food Science: Vol 3 – Makufysiikka

Seuraa pitkä artikkeli ruuan mausta. Pituudessa mennään Long Play-mittakaavaan, joten ota hyvä asento ja tutustu makuaistin ihmeelliseen maailmaan. Asiaa pyöritellään kuin hyvää...

Raimukoshō – Ihana grillilisuke Japanista

Japanilaisissa ruuissa parasta on se, kuinka melkein jokaiseen liittyy joku legenda. Niin myös tämän ihanan tulisen, happaman ja suolaisen lisukkeen alkuperän tapauksessa....

JÄTÄ VASTAUS

Please enter your comment!
Please enter your name here