{"id":1956,"date":"2019-03-20T21:45:49","date_gmt":"2019-03-20T19:45:49","guid":{"rendered":"https:\/\/gastrodontti.fi\/wp\/?p=1956"},"modified":"2020-11-21T21:26:26","modified_gmt":"2020-11-21T19:26:26","slug":"wasabi-shogunin-vaikea-juuri","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gastrodontti.fi\/wp\/2019\/03\/20\/wasabi-shogunin-vaikea-juuri\/","title":{"rendered":"Wasabi. Sh\u014dgunin vaikea juuri."},"content":{"rendered":"\n

Useimmille wasabi on itsest\u00e4\u00e4nselvyys nigirisushin ja soijan v\u00e4limaastossa. Tuo vaaleanvihre\u00e4 tahna, josta tulee potkua el\u00e4m\u00e4\u00e4n sushiravintoloissa. Asia ei kuitenkaan ole niin yksinkertainen. Useimmat meist\u00e4 ovat maistaneet sushinsa kanssa vihre\u00e4ksi v\u00e4rj\u00e4tty\u00e4 piparjuurta, joka on korkeintaan maustettu oikealla wasabilla. <\/p>\n\n\n\n

Puutarhurin painajainen.<\/h3>\n\n\n\n

Oikea wasabi eli maustekrassi tai Wasabia japonica<\/em> tai japaninpiparjuuri on monimutkainen juuri. Se on pahamaineisen vaikeasti kasvatettava ja joskus k\u00e4y niin ett\u00e4 ainoastaan luonto pystyy j\u00e4rjest\u00e4m\u00e4\u00e4n sopivat olosuhteet. Keinoviljely vaatii miltei laboratorio-olosuhteet. Itseasiassa suurin osa kaupallisesti viljellyst\u00e4 wasabista kasvatetaan Shizuokan prefektuurissa pohjois-Japanissa erityisiss\u00e4 kasvibiologisissa laboratorioissa, joissa saadaan vesiviljelyll\u00e4 tarkasti oikeat olot ja siltikin wasabi kenkkuilee kasvattajalleen. Suuri osa wasabista korjataan edelleenkin luonnossa kasvavista kasveista.<\/p>\n\n\n\n

Wasabi on virtaavassa vedess\u00e4 kasvava kaalin ja sinapin sukuinen kasvi. Se vaatii kasvaakseen puhdasta virtaavaa vett\u00e4 jonka l\u00e4mp\u00f6tila on ymp\u00e4ri vuoden 8-20\u00b0C astetta. Se vaatii eritt\u00e4in kostean ilmanalan silloin kun on l\u00e4mmint\u00e4, eik\u00e4 se sied\u00e4 suoraa auringonvaloa ja se kasvaa ainoastaan 1300-2500 metrin korkeudella merenpinnasta. Wasabin kypsymiseen siemenest\u00e4 korjuukuntoon kest\u00e4\u00e4 kolme vuotta. Ei siis mik\u00e4\u00e4n ihme ett\u00e4 japanilaiset, jotka rakastavat my\u00f6s bonsai<\/em>-puita, arvostavat wasabin niin korkealle. <\/p>\n\n\n\n

Suurin osa maailman tuotetaan ja kulutetaan Japanissa. Onnistuneita keinoviljelmi\u00e4 l\u00f6ytyy my\u00f6s Kiinasta, Koreasta ja Yhdysvalloista, mutta niidenkin tuotanto myyd\u00e4\u00e4n l\u00e4hestulkoon kokonaan Japaniin. Jos Euroopasta l\u00f6yt\u00e4\u00e4 aitoa wasabia, eli hon-wasabia<\/em>, se on silloin todenn\u00e4k\u00f6isesti kasvatettu joko Islannissa tai pohjoisessa Skotlannissa. Aito wasabi on harvinaista ja sen kysynt\u00e4 kasvaa koko ajan. Hinta on nousussa ja sen takia suurin osa meille asti ylt\u00e4v\u00e4st\u00e4 wasabista on vain v\u00e4rj\u00e4tty\u00e4 piparjuurta, jossa on hivenen samanlainen maku. Laadukkaista markettiwasabeista l\u00f6ytyy sent\u00e4\u00e4n joitakin prosentteja aitoa wasabia.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Oroshigane<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Wasabin tehoaineita ovat isotiosyanaatit. Niist\u00e4 irtoaa potkua samalla tavalla kuin chilist\u00e4, mutta se hajoaa kipureseptoreista paljon nopeammin. Sen lis\u00e4ksi ett\u00e4 se maistuu tehokkaasti, allyyli-isotiosyanaatti my\u00f6s tappaa ruokabakteereita, joten wasabin tarjoaminen sashimin kanssa on ollut my\u00f6s k\u00e4yt\u00e4nn\u00f6llinen ratkaisu aikana ennen j\u00e4\u00e4kaappeja. Isotiosyanaatit ovat toimivat my\u00f6s hy\u00f6nteisten karkottimena. Loistavaa tavaraa.<\/p>\n\n\n\n

Wasabi raastetaan perinteisesti hainnahasta tehdyll\u00e4 oroshigane-<\/em>raastimella. Hainnahassa on runsaasti kovia nystyj\u00e4 joilla on hyv\u00e4 raastaa tahnaa vastahakoista juuresta. (Joka tosin on paremminkin yrtti kuin juuri)<\/p>\n\n\n\n

Isotiosyanaatit my\u00f6s hajoavat nopeasti kosketuksesta ilman kanssa, joten sit\u00e4 kannattaa raastaa vain tarpeeseen. Peitt\u00e4m\u00e4t\u00f6n wasabitahna menett\u00e4\u00e4 potkunsa 15 minuutissa, joten jos saatte k\u00e4siinne t\u00e4t\u00e4 harvinaista juuresta, pit\u00e4k\u00e4\u00e4 siit\u00e4 hyv\u00e4 huoli, sill\u00e4 oikein s\u00e4il\u00f6ttyn\u00e4 itse kasvi s\u00e4ilyy kuukausia..<\/p>\n\n\n\n

Wasabin historia<\/h3>\n\n\n\n

Wasabia on sy\u00f6ty Japanissa jo pitk\u00e4\u00e4n. Varhaisimmat arkeologiset l\u00f6yd\u00f6kset wasabin sy\u00f6misest\u00e4 ovat Asuka<\/em>-kaudelta (538-710). Er\u00e4\u00e4st\u00e4 aikakauden asutuksen rauniosta on kaivettu esiin puulaatta johon oli kaiverrettu ”wasabi<\/em>” ja sen arveltiin olleen mausterasian kansi. Heian<\/em>-kaudelta (794-1185) wasabista l\u00f6ytyy maininta Japanin vanhimmasta l\u00e4\u00e4kekasvien luettelosta ja sen aikaisen p\u00e4\u00e4kaupungin veroluettelosta. Kansalta on siis ker\u00e4tty veroa wasabina.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Wasabin viljely\u00e4 Shizuokassa.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Vaikka historia on pitk\u00e4, wasabinkasvatus l\u00e4hti lapasesta oikeastaan vasta Edo-kaudella 1600-luvun alussa Tokugawa Ieasun sh\u014dguniksi nousun my\u00f6t\u00e4. Ieyasu oli, sen lis\u00e4ksi ett\u00e4 oli sotap\u00e4\u00e4llikk\u00f6, my\u00f6s tunnettu herkuttelija. Aiemmin kirjoitin jo tempuran yhteydess\u00e4 ett\u00e4 Ieyasu rakasti ruokaa ja etenkin tempuraa. Siin\u00e4 m\u00e4\u00e4rin kovan luokan kulinaristi Sh\u014dgun Tokugawa Ieyasu oli, ett\u00e4 maistettuaan ensimm\u00e4ist\u00e4 kertaa Shizuokan viljelij\u00f6iden kasvattamaa wasabia h\u00e4n julisti sen aarteekseen ja antoi m\u00e4\u00e4r\u00e4yksen ett\u00e4 sit\u00e4 saa viljell\u00e4 ainoastaan Shizuokassa. Se s\u00e4ilyikin alueen erikoisuutena kunnes petollinen maanviljelij\u00e4 Kankurou Itagaki paljasti vuonna 1744 wasabin viljelyn salaisuuden Amagilaisille viljelij\u00f6ille ja tieto levisi Shizuokasta. Pian Amagilainen wasabi levisi Edoon joka nykyisin tunnetaan nimell\u00e4 Tokio. Sielt\u00e4 wasabi levisi v\u00e4hitellen koko maailmaan.<\/p>\n\n\n\n

Wasabi japanilaisessa keitti\u00f6ss\u00e4.<\/h3>\n\n\n\n

Meik\u00e4l\u00e4iset kulinaristit usein levitt\u00e4v\u00e4t harhak\u00e4sityst\u00e4, jonka mukaan wasabia k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n ainoastaan sushin tai sashimin kanssa ja silloinkin yksin ja suurella kunnioituksella. Japanilaiset kuitenkin k\u00e4ytt\u00e4v\u00e4t wasabia keitti\u00f6ss\u00e4 miten haluavat. Perinteisesti wasabia on todellakin k\u00e4ytetty varsinkin raa’an kalan ja soban<\/em> eli tattarinuudelin kanssa mutta nyky\u00e4\u00e4n kun japanilainen keitti\u00f6 on sekoittunut l\u00e4nsimaista ammentavan Y\u014dshoku-<\/em>keitti\u00f6n kanssa, wasabia k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n paljon villimmin. My\u00f6s wasabin lehti\u00e4 sy\u00f6d\u00e4\u00e4n. Se on oivallinen salaateissa tai pikkel\u00f6ityn\u00e4 lisukkeena mink\u00e4 tahansa muun ruuan kanssa. Japanissa voi t\u00f6rm\u00e4t\u00e4 j\u00e4nnitt\u00e4viin wasabiyll\u00e4reihin.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Kokeile seuraavia yhdistelmi\u00e4:<\/h4>\n\n\n\n