{"id":3608,"date":"2020-05-24T17:01:00","date_gmt":"2020-05-24T14:01:00","guid":{"rendered":"https:\/\/gastrodontti.fi\/wp\/?p=3608"},"modified":"2020-06-18T23:42:38","modified_gmt":"2020-06-18T20:42:38","slug":"food-science-vol-3-makufysiikka","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gastrodontti.fi\/wp\/2020\/05\/24\/food-science-vol-3-makufysiikka\/","title":{"rendered":"Food Science: Vol 3 – Makufysiikka"},"content":{"rendered":"\n

Seuraa pitk\u00e4 artikkeli ruuan mausta. Pituudessa menn\u00e4\u00e4n Long Play-mittakaavaan, joten ota hyv\u00e4 asento ja tutustu makuaistin ihmeelliseen maailmaan. Asiaa py\u00f6ritell\u00e4\u00e4n kuin hyv\u00e4\u00e4 viini\u00e4 maistellessa mahdollisimman monelta kantilta. Jos artikkeli menee tl;dr-osastolle, yhteenvetona voisin sanoa ett\u00e4 ilman makua ruokailu olisi aika tyhj\u00e4np\u00e4iv\u00e4ist\u00e4 hommaa.<\/p>\n\n\n\n

Mit\u00e4 on maku?<\/h2>\n\n\n\n

Maku on mielenkiintoinen asia. Miksi ruuat maistuvat millek\u00e4\u00e4n? Viel\u00e4 olennaisempaa, miksi meill\u00e4 edes on makuaisti? L\u00e4hdin etsim\u00e4\u00e4n vastausta ja se l\u00f6ytyi aika kaukaa evoluutiohistorian h\u00e4m\u00e4rist\u00e4. <\/p>\n\n\n\n

Makuaistin kehittyminen on tapahtunut jo pitk\u00e4\u00e4n ennen ihmist\u00e4. Geenit jotka ohjaavat makusilmujen kehittymist\u00e4 l\u00f6ytyv\u00e4t jostain alkumeren ja selk\u00e4rankaisuuden v\u00e4limaastosta. Makuaisti on ollut elint\u00e4rke\u00e4 aisti ja sen seuraukset ovat n\u00e4kyneet luonnonvalinnassa nopeasti. Asioiden maistaminen on auttanut selk\u00e4rankaisia selviytymisess\u00e4 luonnonvalintaa vastaan esimerkiksi tunnistamalla korkeakalorisen ruuan v\u00e4h\u00e4kalorisesta. <\/p>\n\n\n\n

\"\"
Maistaminen ei ole k\u00e4dellisille mitenk\u00e4\u00e4n uusi juttu.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Otus joka pystyi maistamaan makean, pystyi tunnistamaan ett\u00e4 makeassa kasvissa on korkea energiapitoisuus ja sill\u00e4 oli pienempi riski j\u00e4\u00e4d\u00e4 evoluution viikatteen alle. Samalla tavalla otus pystyi maistamaan paremmin onko jokin sy\u00f6t\u00e4v\u00e4ksi kelpaamatonta sill\u00e4 karvaus oli usein merkki myrkyllisyydest\u00e4 ja otuksella oli paremmat mahdollisuudet luonnonvalinnan kilpailussa. <\/p>\n\n\n\n

Suolaisen maistaminen on ollut kasvissy\u00f6j\u00e4lle t\u00e4rke\u00e4\u00e4, sen avulla otus varmisti riitt\u00e4v\u00e4n natriumin saannin. Natrium on monille fysiologisille prosesseille v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4t\u00f6nt\u00e4 ja se on kasvimaailmassa verrattain harvinainen. Evoluutio opetti otukset sy\u00f6m\u00e4\u00e4n suolaisia kasveja. <\/p>\n\n\n\n

Ihmisen taival sekasy\u00f6j\u00e4n\u00e4 on j\u00e4tt\u00e4nyt meille poikkeuksellisen laajan makuaistin. Kasvissy\u00f6jill\u00e4 on omat makusilmuja kehitt\u00e4v\u00e4t geenins\u00e4 ja lihansy\u00f6jill\u00e4 omansa. Lihansy\u00f6j\u00e4lle rasvan maun maistaminen oli t\u00e4rke\u00e4mp\u00e4\u00e4 kuin makeuden, siin\u00e4 miss\u00e4 kasvissy\u00f6j\u00e4 ei tarvinnut rasvasensoreita. Ihmisill\u00e4 on sekasy\u00f6j\u00e4n\u00e4 molemmat.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Kolibri maistaa makean umamireseptorillaan.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Ajan saatossa on monelta el\u00e4m\u00e4npuun haaralta pudonnut pois n\u00e4it\u00e4 makuaisteja. Esimerkiksi kissat eiv\u00e4t pysty maistamaan makeaa ollenkaan. Jossain vaiheessa evoluutiota kissojen T1R2 geeni on tippunut pois p\u00e4\u00e4lt\u00e4 tarpeettomana ja siin\u00e4 meni my\u00f6s kattien makeann\u00e4lk\u00e4. Linnuilla k\u00e4vi sama juttu, mutta linnut ovat t\u00e4ysin menett\u00e4neet T1R2-geenin genomistaan. Tietyill\u00e4 lintulajeilla jotka kuuluvat samaan kehityspuun haaraan on tapahtunut mutaatio T1R2:n viereisess\u00e4 geeniss\u00e4 ja umamin maistamisesta vastuussa oleva geeni on muuttunut ajamaan samaa asiaa. T\u00e4st\u00e4 syyst\u00e4 esimerkiksi kolibrit ja tukaanit ovat niin persoja makealle kukkanektarille ja hedelmille.<\/p>\n\n\n\n

Ihmisell\u00e4 on k\u00e4ynyt hyv\u00e4 tuuri evoluution suhteen ett\u00e4 meille on sattunut laajasti makuaistimia ja ne ovat l\u00e4hes kaikki pysyneet p\u00e4\u00e4ll\u00e4. Ihmiselt\u00e4 l\u00f6ytyy melkein kaikki maistamiseen tarvittavat makualueet, mutta esimerkiksi t\u00e4rkkelyksen makua ihminen ei pysty maistamaan. Monilta jyrsij\u00f6ilt\u00e4 t\u00e4m\u00e4 viel\u00e4 l\u00f6ytyy. Evoluution n\u00e4k\u00f6kulmasta n\u00e4ill\u00e4 ei en\u00e4\u00e4 ole kovin suurta merkityst\u00e4. Tietty onhan se ihan k\u00e4yt\u00e4nn\u00f6llist\u00e4 maistaa ett\u00e4 m\u00e4t\u00e4 sipuli maistuu pahalta, vaikka siihen ei en\u00e4\u00e4 kuolisikaan. <\/p>\n\n\n\n

Maun fysiologia ja kemia<\/h2>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Monelle meist\u00e4 on peruskoulussa juntattu p\u00e4\u00e4h\u00e4n tieto ett\u00e4 makuja on makea, hapan, suolainen, karvas ja uutena tulokkaana umami, jonka japanilainen tiedemies Kikunae Ikeda jap.<\/em> \u6c60\u7530 \u83ca\u82d7 ’l\u00f6ysi’ vuonna 1908. makuja on n\u00e4iden lis\u00e4ksi my\u00f6s muita, mutta siit\u00e4 tuonnempana. Taannoin opetettiin my\u00f6s ett\u00e4 eri maut tuntuvat kieless\u00e4 eri kohdissa, mutta t\u00e4m\u00e4 on osoitettu v\u00e4\u00e4r\u00e4ksi ja nykyisin tiedet\u00e4\u00e4n ett\u00e4 kaikki kielen osat maistavat kaikkia makuja. Jotkut osat saattavat olla herkempi\u00e4, mutta kaikkia makuja aistivia reseptoreita eli makusilmuja on koko kielen alueella.<\/p>\n\n\n\n

Kuinka makureseptorit toimivat on valtavan monimutkainen juttu, sill\u00e4 kaikki makuaineet toimivat v\u00e4h\u00e4n eri tavalla molekyylitasolla. N\u00e4in neurokemiaa rankalla k\u00e4dell\u00e4 yksinkertaistaen, makusilmut ovat reseptoreita jotka tarraavat kiinni makuaineiden molekyyleihin (usein proteiini) jotka ovat saman muotoisia kuin niiden reseptori. Silloin kun makutetris pudottaa sopivan muotoisen makumolekyylin vaikkapa sokerireseptoriin, se l\u00e4hett\u00e4\u00e4 aivoille k\u00e4skyn ett\u00e4 ”jep, sokeria tulossa” ja aivot taas l\u00e4hett\u00e4v\u00e4t haimalle komennon lis\u00e4t\u00e4 insuliinintuotantoa.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Sokeroidut ja light-limsat ovat molemmat addiktoivia.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Joskus makuaineet feikkaavat. Esimerkiksi aspartaamimolekyyli on tietyst\u00e4 kohtaa saman muotoinen kuin sakkaroosi ja komento l\u00e4htee vaikka kyseess\u00e4 ei olekaan sokeri. Maistuu siis makealle.<\/p>\n\n\n\n

T\u00e4ll\u00e4 on mielenkiintoinen seuraus esimerkiksi light-limsojen tapauksessa. Limsan sokeri lis\u00e4\u00e4 endorfiinin eli mielihyv\u00e4hormonin tuotantoa koska sokeri on niin ihanaa ja endorfiini kertoo ett\u00e4 t\u00e4t\u00e4 pit\u00e4\u00e4 saada lis\u00e4\u00e4 koska energian hankkiminen on eli\u00f6n hyvin perustavanlaatuinen tarve. Pepsi Maxin makeutusaine ei tee t\u00e4t\u00e4 suoraan, mutta siin\u00e4 on se mystinen Zero-pullostakin l\u00f6ytyv\u00e4 ’fenyylialaniinin l\u00e4hde’ joka ajaa saman asian, eli kiihdytt\u00e4\u00e4 endorfiinin tuotantoa (ja my\u00f6s hidastaa endorfiinin hajoamista) ja saa haluamaan sit\u00e4 lis\u00e4\u00e4. Pit\u00e4\u00e4h\u00e4n asiakas jollain koukuttaa vaikka sokeria ei olisikaan..<\/p>\n\n\n\n

Kuitenkin sokerin tai t\u00e4ss\u00e4 tapauksessa makeutusaineen maistaminen on saanut aivot tuottamaan lis\u00e4\u00e4 insuliinia kompensoimaan kohoavaa verensokeria. Kun sokeria ei olekaan tulossa, lis\u00e4insuliini saa verensokerin laskemaan ja seurauksena on n\u00e4lk\u00e4, koska elimist\u00f6 kertoo ett\u00e4 nyt tarvitaan lis\u00e4\u00e4 verensokeria. Lopputuloksena light-limsoja juova ihminen sy\u00f6 enemm\u00e4n kompensoidakseen sokerivajetta. Vaikka ne muuten olisivat ihan hyv\u00e4 juttu, eiv\u00e4t makeutusaineilla maustetut juomat ole mik\u00e4\u00e4n laihdutuskeksint\u00f6.<\/p>\n\n\n\n

Suussa tapahtuu my\u00f6s monenlaista muuta j\u00e4nn\u00e4\u00e4 reseptoritasolla. Monet ruoka-aineet sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4t muitakin suun reseptoreihin sopivia aineita kuin makuaineita. Chilin polte esimerkiksi perustuu siihen ett\u00e4 chilin sis\u00e4lt\u00e4m\u00e4n kapsaisiinin molekyyli sopii kielen kipuaistimuksia v\u00e4litt\u00e4v\u00e4\u00e4n kipureseptoriin. Reseptori kaappaa kapsaisiinin ja l\u00e4hett\u00e4\u00e4 aivoille viestin: ”nyt tuntuu kipua, suu on tulessa”. Aivot vastaavat lis\u00e4\u00e4m\u00e4ll\u00e4 endorfiinin tuotantoa. <\/p>\n\n\n\n

\"\"
Kapsaisiini. Paljon melua tyhj\u00e4st\u00e4.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Endorfiini on my\u00f6s ihmisen sis\u00e4inen kipul\u00e4\u00e4ke. J\u00e4lleen yksinkertaistaen: Mielihyv\u00e4signaalit kulkevat samassa hermossa kipusignaalin kanssa ja vaimentavat kipua koska v\u00e4hemm\u00e4n kipusignaaleita p\u00e4\u00e4see perille. Kapsaisiini hajoaa reseptorista aika nopeasti, mutta sit\u00e4 turruttamaan pumpattu endorfiini hajoaa hitaammin. Sen takia chilihullut vet\u00e4v\u00e4t holokaustisen tulisia chilej\u00e4, koska endorfiini menee p\u00e4\u00e4h\u00e4n. <\/p>\n\n\n\n

Samasta syyst\u00e4 tai oikeastaan k\u00e4\u00e4nteisest\u00e4 syyst\u00e4 maailmalla myyd\u00e4\u00e4n chililaastareita, joissa on puhtaan kapsaisiinin lis\u00e4ksi pieni\u00e4 neuloja jotka rikkovat ihon pinnan ja p\u00e4\u00e4st\u00e4v\u00e4t kapsaisiinin valloilleen aiheuttamaan maailmanlopun tuskaorgiat, joka hajotessaan kipureseptorista my\u00f6s puuduttaa endorfiinilla paikallisen kivun laastarin alta. <\/p>\n\n\n\n

Vaikutus on niin dramaattinen ett\u00e4 puoli tuntia ennen esityst\u00e4 polvensa sijoiltaan saanut sirkustaiteilija pystyy paikalleenmuljautuksen ja chililaastarin j\u00e4lkeen esiintym\u00e4\u00e4n normaalisti. Endorfiini on hurjaa kamaa.<\/p>\n\n\n\n

Toinen mielenkiintoinen aistimus mik\u00e4 syntyy kielemme reseptoreissa on pippuriruutapuun eli sichuaninpippurin marjoja sy\u00f6dess\u00e4. T\u00e4ss\u00e4 tapauksessa kyseess\u00e4 on hydroksi-alfa-sanshooli (joka muuten saa nimens\u00e4 saman pippurin japaninkielisest\u00e4 nimest\u00e4 sanshopippuri). Se toimii moninaisella tavalla, mutta ensimm\u00e4isen\u00e4 se tukkii kipureseptorin eli puuduttaa kielen ja sen j\u00e4lkeen se sitoutuu reseptoriin joka on vastuussa hipaisun tunteen kokemisesta (se ett\u00e4 kosketus ja hipaisu menev\u00e4t eri reseptoreilla on aika siisti\u00e4). Suutuntemus mik\u00e4 sichuaninpippurin sy\u00f6misest\u00e4 on j\u00e4nn\u00e4 ja itse olen kuvaillut sit\u00e4 samaksi tunteeksi joka syntyy kun ty\u00f6nt\u00e4\u00e4 kielen 9 voltin paristoon. <\/p>\n\n\n\n

\"\"
Ihmemarja joka sis\u00e4lt\u00e4\u00e4 mirakuliinia tekee kummia juttuja suussa.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Sitten on viel\u00e4 tietysti ihmemarja joka sis\u00e4lt\u00e4\u00e4 mirakuliinia. Ihmemarjalla on nimens\u00e4 mukainen ihmeellinen kyky muuttaa happamat asiat makeiksi. Etikka maistuu siirapille ja sitruuna maailman makeimmille appelsiineille. K\u00e4yt\u00e4nn\u00f6ss\u00e4 ruokien happamuus eli pH ei kuitenkaan muutu, ainoastaan aistimus. Silloin kun suussa on neutraali pH, mirakuliini vain blokkaa makeuden maistavan reseptorin kokonaan. Makea ei maistu ollenkaan. Happamassa ymp\u00e4rist\u00f6ss\u00e4 mirakuliini taas buustaa makeuden maistamisreseptorien toimintaa satamiljoonakertaiseksi. Ei mik\u00e4\u00e4n ihme ett\u00e4 etikkakin maistuu makealle.<\/p>\n\n\n\n

Maistaminen on hyvin pitk\u00e4lti neurokemiaa. <\/p>\n\n\n\n

Maistaminen on kokonaisvaltainen el\u00e4mys<\/h2>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Maistaminen on pelkk\u00e4\u00e4 kielt\u00e4 laajempi juttu. Kielen makuj\u00e4rjestelm\u00e4n eli gustatorisen j\u00e4rjestelm\u00e4n lis\u00e4ksi makuaistimukseen liittyy olennaisesti my\u00f6s tuoksu. Samat makuaineet p\u00e4\u00e4tyv\u00e4t kielen lis\u00e4ksi my\u00f6s olfaktoriseen j\u00e4rjestelm\u00e4\u00e4n eli tutummin sanottuna nen\u00e4\u00e4n. <\/p>\n\n\n\n

Sek\u00e4 haju- ett\u00e4 makuaistit k\u00e4ytt\u00e4v\u00e4t samanlaisia reseptoreita ja erona on oikeastaan vain se ett\u00e4 nen\u00e4n hajureseptorit reagoivat ilmaan sekoittuneisiin makuaineisiin ja makureseptorit nesteeseen liuenneisiin makuaineisiin. Molempia aisteja tarvitaan ruuan maistamiseen. Jokainen flunssain sairastanut tiet\u00e4\u00e4 ettei ruoka maistu kun on nen\u00e4 tukossa.<\/p>\n\n\n\n

N\u00e4iden lis\u00e4ksi havaittu ett\u00e4 my\u00f6s n\u00e4k\u00f6aisti vaikuttaa makujen havaitsemiseen, mutta se menee taas enemm\u00e4n psykologian puolelle. Asiaa on tutkinut mm. Oxfordin yliopiston kokeellisen psykologian professori Charles Spence. H\u00e4n tutki v\u00e4rien vaikutusta saman ruuan maun kokemiseen lis\u00e4\u00e4m\u00e4ll\u00e4 ruokiin v\u00e4riaineita ja tutkimalla joukkoa koehenkil\u00f6it\u00e4 ja heid\u00e4n reaktioitaan. H\u00e4n huomasi mm. ett\u00e4 punaiset ruuat koetaan makeampina kuin ne todellisuudessa ovat, keltaiset intensiivisempin\u00e4, vihre\u00e4t happamampina ja siniset viile\u00e4mpin\u00e4.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Ihan v\u00e4\u00e4r\u00e4n v\u00e4rinen appelsiini on aika etova.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Tutkimuksessa tultiin siihen tulokseen ett\u00e4 t\u00e4m\u00e4 johtuu l\u00e4hinn\u00e4 odotuksistamme. Vihre\u00e4 on hapan koska moni vihre\u00e4 asia on hapan, kuten limetti tai vihre\u00e4 omena. T\u00e4st\u00e4 syyst\u00e4 muuten kanaliemikuutiot ovat keltaisia. V\u00e4ri voimistaa kokemustamme sen mausta. Samasta syyst\u00e4 kurkuma ja sahrami voimistavat ruuan makua, sen lis\u00e4ksi ett\u00e4 tuovat oman makunsa ruokaan lis\u00e4ksi.<\/p>\n\n\n\n

Charles Spence teki mm. kokeen miss\u00e4 ihmiset vietiin pim\u00e4\u00e4n ravintolaan sy\u00f6m\u00e4\u00e4n. Kesken aterian valot laitettiin p\u00e4\u00e4lle ja ihmiset n\u00e4kiv\u00e4t ett\u00e4 kaikki heille tarjoiltu ruoka oli v\u00e4rj\u00e4tty siniseksi. Monet kokivat fyysist\u00e4 pahoinvointia n\u00e4hty\u00e4\u00e4n ruuassa v\u00e4rin, jota emme vaistoillamme koe turvalliseksi paitsi tietyiss\u00e4 yhteyksiss\u00e4.<\/p>\n\n\n\n

Odotusarvomme on suuri osa maistamista. Esimerkiksi Aakkoset-hedelm\u00e4karkit ovat kaikki saman makuisia vaikka monet voivat kiven kovaan v\u00e4itt\u00e4\u00e4 ett\u00e4 eriv\u00e4riset ovat eri makuisia. Jos niit\u00e4 kuitenkin sy\u00f6 sokkona, ei niill\u00e4 huomaa eroa. Omenalta maistuvan karamellin t\u00e4ytyy olla vihre\u00e4 tai se ei maistu omenalta. Sama koskee mansikkaa. Sininen mansikkakaramelli maistuu keinotekoiselta esanssilta. Hartwallin Omenalimonadikaan ei maistu omenalle, vaikka hyv\u00e4\u00e4 onkin, koska emme osaa assosioida mustaa v\u00e4ri\u00e4 omenaan.<\/p>\n\n\n\n

Er\u00e4\u00e4ss\u00e4 tutkimuksessa oli Sprite-limonadia v\u00e4rj\u00e4tty karamelliv\u00e4rill\u00e4 eri makuiseksi ja tarjottu opiskelijoille. Sadasta opiskelijasta valtaosa oli ollut sit\u00e4 mielt\u00e4 ett\u00e4 siniseksi v\u00e4rj\u00e4tty limsa oli mustikan makuista. Aivot huijasivat maistajaa pit\u00e4m\u00e4\u00e4n juomaa turvallisena muuttamalla sen maun mustikaksi, sill\u00e4 se on yksi harvoja luonnossa esiintyvi\u00e4 sinisi\u00e4 makuja.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Viinin v\u00e4ri on makuasia. V\u00e4rin merkitys on niin suuri ett\u00e4 ammattilaisviininmaistajat alkoivat kuvailla punaiseksi v\u00e4rj\u00e4tty\u00e4 valkoviini\u00e4 punaviinin termeill\u00e4.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Toisaalla on testattu viinien kanssa samaa. Kun valkoviini v\u00e4rj\u00e4t\u00e4\u00e4n punaiseksi, se alkaa kokeneenkin viininmaistajan suussa maistua punaviinilt\u00e4. Maistaminen on eritt\u00e4in vahvasti psykologista. <\/p>\n\n\n\n

My\u00f6s pakkauksen v\u00e4ri vaikuttaa kokemukseen. Charles Spence onnistui testiolosuhteissa saamaan ihmisen maistamaan jotain ihan muuta vain vaihtamalla pakkauksia. H\u00e4n pakkasi suolan ja viinietikan makuisia sipsej\u00e4 sour cream & onion pussiin ja ihmiset uskoivat sy\u00f6v\u00e4ns\u00e4 hapankermasipsej\u00e4. Siit\u00e4s saivat. Monesti karkkipussin kyljess\u00e4 on ohjeet siit\u00e4 milt\u00e4 karamellien pit\u00e4isi maistua. Vasta t\u00e4m\u00e4 kartta yhdistettyn\u00e4 oikean v\u00e4riseen karamelliin tuottavat aivoissa oikean aistimuksen. <\/p>\n\n\n\n

Makuun vaikuttaa my\u00f6s ruuan l\u00e4mp\u00f6tila. T\u00e4ss\u00e4 tapauksessa sille on olemassa my\u00f6s fysiologiset perusteet. Eri reseptoreilla on omat sweet spotinsa miss\u00e4 l\u00e4mp\u00f6tilassa makuaineet sitoutuvat parhaiten. Tutuin esimerkki on j\u00e4\u00e4tel\u00f6. Makeuden aistivat reseptorit hyytyv\u00e4t kylm\u00e4ss\u00e4. T\u00e4m\u00e4n huomaa esimerkiksi kun maistelee sulanutta j\u00e4\u00e4tel\u00f6\u00e4. Se on \u00e4ll\u00f6makeaa. Kylm\u00e4\u00e4n j\u00e4\u00e4tel\u00f6\u00f6n pit\u00e4\u00e4 laittaa enemm\u00e4n sokeria ett\u00e4 se maistuisi makealta. Reilusti enemm\u00e4n. Samalla tavalla virvoitusjuomat, jotka on tarkoitettu juotavaksi kylm\u00e4n\u00e4, sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4t hurjia m\u00e4\u00e4ri\u00e4 sokeria. l\u00e4mpim\u00e4n\u00e4 ne ovat \u00e4ll\u00f6makeita, joskaan sit\u00e4 ei huomaa yht\u00e4 helposti hiilihapon takia. Jos juoma p\u00e4\u00e4see l\u00e4mpenem\u00e4\u00e4n ja v\u00e4lj\u00e4htym\u00e4\u00e4n siit\u00e4 tulee nopeasti juomakelvottoman makeaa.<\/p>\n\n\n\n

Karvaus eli kitkeryys on taas maku joka voimistuu l\u00e4mpim\u00e4ss\u00e4. T\u00e4st\u00e4 syyst\u00e4 monet karvaat juomat kuten kahvi, tee ja kaakao juodaan kuumina. Sama ilmi\u00f6 on havaittavissa my\u00f6s oluen ja viinin kanssa. L\u00e4mmetess\u00e4\u00e4n kitker\u00e4t maut vahvistuvat ja v\u00e4h\u00e4n mieltymyksist\u00e4 riippuen joko pilaavat tai parantavat makua.<\/p>\n\n\n\n

Perusmakuja maailmalta<\/h2>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"
Tuore aronia jumoaa suun.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Makuaistimukset ovat my\u00f6s kulttuurisidonnaisia. Kreikkalainen Aristoteles oli vuonna 350 eaa. sit\u00e4 mielt\u00e4 ett\u00e4 perusmakuja on vain kaksi, karvas ja makea. Intian muinaisessa ayurveda-perinteess\u00e4 perusmakuja olivat makea, suolainen, hapan, tulinen, kitker\u00e4 ja adstringentti<\/em> eli ’jumoava’ Jumoava oli itsellenikin uusi sana, mutta kaikki meist\u00e4 tiet\u00e4v\u00e4t tunteen. Eritt\u00e4in tanniininen viini saa suun tuntumaan kuivalta nahkahanskalta, koska tanniini on adstringentti ja saa suun limakalvot jumoutumaan eli kuroutumaan kasaan. Er\u00e4s meille tuttu jumoava maku on aroniamarjalla. Tuore aronia saa suun jumoutumaan vahvasti ja sill\u00e4 on englanniksi pahaenteinen nimikin chokeberry<\/em> eli ’tukehtumismarja’.<\/p>\n\n\n\n

Kiinalaisten ja Sumatralla asuvan Batak-kansan mielest\u00e4 suun puutuminen mik\u00e4 tulee sichuaninpippurista on oma makunsa. Vallassa olevan k\u00e4sityksen mukaan se ei kuitenkaan ole maku vaan kuuluu ’kemotuntojen’ osastoon (chemesthesis)<\/em>. Samalle osastolle menev\u00e4t muutkin suutuntemukset kuten chilin polte, mentolin viileys, hiilihapollisten juomien aiheuttama nipistely ja jumo, tuo mystinen tanniininen nahkahansikas. <\/p>\n\n\n\n

Nykyisin ajatellaan varsinaisten perusmakujen makea, hapan, suolainen, karvas ja umami lis\u00e4ksi olevan viel\u00e4 muitakin, mutta n\u00e4iden j\u00e4lkeen listan koostumus vaihtelee sen mukaan kenelt\u00e4 kysyy. Yksi uusi maku joka listalle on tarjolla on oleogustus<\/em> eli rasvan maku, jota tutkitaan t\u00e4ll\u00e4 hetkell\u00e4 paljon. Sen reseptoria ei ole viel\u00e4 satavarmasti l\u00f6ydetty, vaikka ehdokkaita l\u00e4skireseptoriksi onkin olemassa. Kuitenkin sill\u00e4 on sama funktio evoluutiossa kuin sokerin maistamisessa. Energiaa, paljon energiaa. <\/p>\n\n\n\n

\"\"
Oleogustus on lipidien eli rasvan maku.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Kaikki tiet\u00e4v\u00e4t sen tunteen mik\u00e4 syntyy suussa kun sy\u00f6 rasvaista ruokaa. Monet pit\u00e4v\u00e4t sit\u00e4 enemm\u00e4n kemotunteena kuin makuna, mutta sen lis\u00e4ksi on olemassa vaikeasti havaittava rasvan maku. Tosin vaikka sille l\u00f6ytyisikin reseptori, se ei toimi samalla tavalla kuin muut perusmaut. Oleogustuksen l\u00e4sn\u00e4olosta kertoo se, ett\u00e4 sitoutuessaan se buustaa muita makureseptoreita, mist\u00e4 johtuu se ett\u00e4 rasvainen ruoka miellet\u00e4\u00e4n paremman makuiseksi. T\u00e4st\u00e4 syyst\u00e4 se on elintarviketeollisuudessa haluttu tutkimuskohde. Sill\u00e4 saisi pahvinkin maistumaan hyv\u00e4lt\u00e4.<\/p>\n\n\n\n

Toinen uusi tulokas listalle on japanilaisten l\u00f6yt\u00e4m\u00e4 ’kokumi’, joka on aika vaikeasti k\u00e4\u00e4nnett\u00e4v\u00e4. Englanniksi se k\u00e4\u00e4nnet\u00e4\u00e4n usein deliciousness<\/em> tai heartiness<\/em> eli ’herkullinen’ tai ’tukeva’. Japanilainen sana tulee sanoista koku <\/em>ja mi<\/em> eli ’rikas’ ja ’maku’. Melkein tekisi mieleni sanoa ett\u00e4 seh\u00e4n on ihan sama kuin umami, mutta koska gammaglutamyylipeptideille (eli kokumin makuaineille) on l\u00f6ydetty oma reseptorinsa, sit\u00e4 pidet\u00e4\u00e4n omana makunaan. <\/p>\n\n\n\n

Kokumin makua on esimerkiksi etenkin valkosipulissa mutta sipuleissa yleens\u00e4kin, kampasimpukoissa ja joissain hiivoissa. T\u00e4m\u00e4kin omasta puolestaan l\u00e4hes mauton, mutta buustaa muiden perusmakujen reseptorien toimintaa ja pident\u00e4\u00e4 ja vahvistaa makuja. N\u00e4ille aineille on elintarviketeollisuudessa kysynt\u00e4\u00e4 uuden ajan ruuankorvikkeita kehitelt\u00e4ess\u00e4. Vapise Soylent Green!<\/p>\n\n\n\n

Hyv\u00e4, paha ja MSG<\/h2>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"
Parmesaanissa on hillit\u00f6n m\u00e4\u00e4r\u00e4 glutamaattia.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Arominvahventeista puhuttaessa p\u00e4\u00e4st\u00e4\u00e4nkin oivallisesti natriumglutamaattiin. Sill\u00e4 lis\u00e4t\u00e4\u00e4n ruokaan umamia. Keskustellaampa hetki MSG:st\u00e4. Glutamiinihappo aka glutamaatti on ruoka-aineissa luonnollisesti esiintyv\u00e4 maku-aine, josta yhdess\u00e4 suolan kanssa tulee umamin eli maukkaan makuaistimus. Keinotekoinen natriumglutamaatti tai monosodiumglutamate <\/em>eli MSG on glutamiinihapon natriumsuola. Suussa MSG hajoaa glutamaatiksi ja natriumiksi, sitoutuu umamireseptoreihin ja potkii maun aivoihin. <\/p>\n\n\n\n

Ihminen on aina rakastanut umamia. Jo ennen kuin se on l\u00f6ydetty, ovat kulinaristit aina hakeutuneet sen pariin. Glutamaattia on todella runsaasti esimerkiksi parmesaanissa ja monissa muissa juustoissa, mutta etenkin parmesaanissa. Merenel\u00e4viss\u00e4 kuten anjoviksessa, osterissa, makrillissa, kampasimpukassa ja katkaravussa. Lista on loputon. Sit\u00e4 on runsaasti monissa kastikkeissa kuten thaimaalaisessa kalakastikkeessa, soijakastikkeessa, osterikastikkeessa ja misotahnassa. Antiikin Rooman t\u00e4rkein vientituote oli fermentoitu kalakastike garum<\/em> joka oli huikea umamin l\u00e4hde. Monet kasvikset ja sienet ovat t\u00e4ynn\u00e4 glutamaattia ja suolaa jotka t\u00e4ytyy valmistuksessa osata vapauttaa. <\/p>\n\n\n\n

\"This
Glutamiinihappo. Lis\u00e4\u00e4 vain natrium ja hyv\u00e4\u00e4 tulee.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

           Tomaatissa tapahtuu kiinnostavia alkemioita sokerin ja suolan kanssa. Tomaatissa on runsaasti sokeria, jolloin siin\u00e4 tapahtuu kaikki sokeriin liittyv\u00e4t ruuanlaittoreaktiot joista kirjoitin edellisess\u00e4 Food Science vol2. – Sokeritiikka<\/a>-artikkelissa. T\u00e4st\u00e4 syyst\u00e4 tomaatin hauduttaminen pitk\u00e4\u00e4n lis\u00e4\u00e4 makeutta, sill\u00e4 nesteen haihtuessa tomaatista veden ja sokerin suhde muuttuu ja tomaatti muuttuu makeammaksi, sokeri karamellisoituu hiukan jne. Toimii my\u00f6s paistaessa. Ja paahtaessa. Kaikki kasvikset paranevat paahtamalla, mutta mielenkiintoisin ilmi\u00f6 tomaatissa liittyy mielest\u00e4ni glutamiinihappoon.<\/p>\n\n\n\n

Kypsennett\u00e4ess\u00e4 pitk\u00e4\u00e4n tomaatissa oleva suola eli natrium yhdistyy glutamiinihappoon muodostaen luonnollisesti natriumglutamaattia. (Olkoonkin ett\u00e4 kemistit saattaisivat paheksua typistyst\u00e4ni ’yhdistyy’, kyseess\u00e4 on kuitenkin monimutkainen prosessi jossa glutamiinihappo ja tomaatin natrium muodostavat liuoksen niiden ionisidosten purkautuessa. Natriumglutamaattia ei muodostu, mutta liuos on sama mik\u00e4 syntyy kun s\u00f6isi MSG:t\u00e4). Reaktiota voi nopeuttaa lis\u00e4\u00e4m\u00e4ll\u00e4 ruokaan merisuolaa tai soijaa, mik\u00e4 vapauttaa osmoosin ansiosta tomaatin soluissa olevan sokerin ja glutamiinihapon nopeammin. Itse lis\u00e4\u00e4n tomaattiruokiin sek\u00e4 suolaa ett\u00e4 sokeria jotta n\u00e4m\u00e4 makualkemistiset reaktiot vahvistuvat.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Aurinkokuivaamalla tomaatista umami irti.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Hauskana vertailuna, tomaatille sama prosessi kuin valkosipulin fermentoiminen mustaksi on aurinkokuivatun tomaatin valmistus. Tomaatti ei prosessissa muutu mustaksi eik\u00e4 sanottavasti fermentoidukaan, mutta ideana on kuivamisen ja hitaan maillard-reaktion yhdistelm\u00e4 joka lis\u00e4\u00e4 alkuper\u00e4isen aineen makuja niin raskaasti ett\u00e4 sit\u00e4 h\u00e4din tuskin tunnistaa. Tomaatti tummuu ja sen glutamaattipitoisuus kasvaa.<\/p>\n\n\n\n

Aurinkokuivattua tomaattia on muuten valmistettu jo tuhansia vuosia maailman sivu. Siit\u00e4 l\u00e4htien kun suolan k\u00e4ytt\u00f6 s\u00e4il\u00f6nt\u00e4\u00e4n keksitiin, osa tuoreesta tomaattisadosta on suolattu ja j\u00e4tetty aurinkoon kuivamaan. Suolaaminen auttoi sen s\u00e4ilymisess\u00e4 ja auringon l\u00e4mp\u00f6 katalysoi glutamaattireaktion. Aurinkokuivatut tomaatit oli j\u00e4nn\u00e4 trendiruoka 90-luvulla. Sen suosio l\u00e4hti jenkeiss\u00e4 liikkeelle 80-luvun lopussa ja sen k\u00e4ytt\u00f6 piikkasi ihan tosissaan ys\u00e4reill\u00e4. Suomeen AK-tomaatti tuli v\u00e4h\u00e4n j\u00e4lkijunassa. Sit\u00e4 tungettiin ihan joka paikkaan. Antipastot, tapakset, pastat, salaatit, pastasalaatit. Ihan joka paikkaan. Sit\u00e4 ylik\u00e4ytettiin niin pahasti ett\u00e4 millenniumin kohdalla sen suosio romahti. Nyky\u00e4\u00e4n se on maltillisesti k\u00e4ytetty raaka-aine. Ja se on hyv\u00e4 umamin l\u00e4hde ruuassa.<\/p>\n\n\n\n

Natriumglutamaattia vierastetaan nyky\u00e4\u00e4n. Ja ihan syytt\u00e4. VTT:n akatemiaprofessori Kaisa Poutanen arvioi natriumglutamaatin olevan yhden eniten tutkituista elintarvikkeiden ainesosista. Sen ovat luokitelleet kaikkein turvallisimpien lis\u00e4aineiden joukkoon mm. YK:n ja WHO:n asiantuntijat. Joku oli saanut siit\u00e4 p\u00e4\u00e4ns\u00e4rky\u00e4 ja siit\u00e4 se k\u00e4sitys sitten l\u00e4hti. Sitten joku populistil\u00e4\u00e4k\u00e4ri keksi Chinese restaurant syndrome<\/em>n ja paranoia oli valmis. MSG-allergia on mahdollinen mutta todella harvinainen. Se ei ole oikeasti vaarallista. Natriumglutamaatissa se natrium voi nostaa verenpainetta niinkuin suola yleens\u00e4kin, mutta muita vaikutuksia sill\u00e4 ei ole todistettu olevan.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Aasian keitti\u00f6iss\u00e4 MSG:t\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n todella runsaasti. My\u00f6s p\u00f6yt\u00e4mausteena.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

MSG:n vaarallisuus on v\u00e4h\u00e4n samanlainen juttu kuin se ett\u00e4 rokotteet aiheuttavat autismia. Yleinen k\u00e4sitys on se ett\u00e4 suuret MSG-yhti\u00f6t salailevat totuuksia ja sy\u00f6tt\u00e4v\u00e4t meille mielenhallintamyrkkyj\u00e4 tms. Uskokoon jos omatunto vaatii sit\u00e4. Suuren yleis\u00f6n takia monet einestalot ovat kirjoittaneet pakettien kylkiin isolla ”Ei sis\u00e4ll\u00e4 lis\u00e4tty\u00e4 natriumglutamaattia” vaikka sit\u00e4 ei siihen alunperin olisi lis\u00e4ttyk\u00e4\u00e4n. Itse saatan joskus lis\u00e4t\u00e4 sit\u00e4 ruokaan ihan kitein\u00e4 jos ei ruuan valmistusprosessi jollain tavalla j\u00e4rjest\u00e4 sit\u00e4 muuten.<\/p>\n\n\n\n

Vaikka l\u00e4\u00e4k\u00e4rit eiv\u00e4t olekaan pystynyt osoittamaan yhteytt\u00e4 MSG:n ja sen v\u00e4itettyjen terveyshaittojen v\u00e4lill\u00e4, en min\u00e4k\u00e4\u00e4n voi niit\u00e4 absoluuttisesti kumota. Jotkut ovat saaneet oireita ja oli sitten kyse nocebosta tai oikeista oireista, se v\u00e4ltt\u00e4k\u00f6\u00f6n jolla niit\u00e4 on. Mielest\u00e4ni umami on hyv\u00e4\u00e4, tuli se sitten luonnollisista aineista tai glutamiinihapon natriumsuolan liuetessa kielell\u00e4ni.<\/p>\n\n\n\n

Maukas lopetus<\/h2>\n\n\n\n

Jos ihminen ei maistaisi, olisi koko t\u00e4m\u00e4 blogi tarpeeton. Ruuanlaitto olisi kirjaimellisesti mautonta hommaa. Itsell\u00e4ni on kuitenkin historiassa kokemus joka antoi minulle asiaan perspektiivi\u00e4. Lopetan t\u00e4m\u00e4n pitk\u00e4n artikkelin t\u00e4h\u00e4n anekdoottiin.<\/p>\n\n\n\n

Min\u00e4 poltin tupakkaa tuollaiset puolitoista askia p\u00e4iv\u00e4ss\u00e4 kolmekymppiseksi asti. Tupakka tunnetusti tappaa makuaistin joten silloin en osannut kyseenalaistaa makuaistin heikkoutta. Samalla olin sairastunut monelle tupakoitsijalle tuttuun vaivaan polypoosiin, jonka takia nen\u00e4n limakalvot kasvavat umpeen ja k\u00e4yt\u00e4nn\u00f6ss\u00e4 koko hajuaistikin katoaa. Lopettaessani tupakoinnin kymmenen vuotta sitten makuaistini oli siin\u00e4 pisteess\u00e4 etten esimerkiksi juurikaan maistanut yrttien makua tai ainakaan pystynyt erottamaan mist\u00e4 yrteist\u00e4 oli kyse. <\/p>\n\n\n\n

Koska tilanne oli syntynyt pitk\u00e4n ajan kuluessa, olin kuin sammakko kattilassa tottunut siihen enk\u00e4 en\u00e4\u00e4 edes muistanut milt\u00e4 asiat maistuivat. Siin\u00e4 vaiheessa kun polypoosi todettiin, olin jo lopettanut tupakoinnin ja p\u00e4\u00e4dyin pian FESS-leikkaukseen jossa tilanne oikaistiin.<\/p>\n\n\n\n

Sattuman oikusta l\u00e4hdin perheen kanssa suoraan p\u00e4\u00e4sty\u00e4ni kotiin leikkauksesta viikon all-inclusive lomalle Ikaalisten kylpyl\u00e4\u00e4n. Viikko ravintolan ruuilla j\u00e4i ikuisesti mieleeni. Haju- ja makuaistini olivat palautuneet ja kyynelsilmin maistelin ensimm\u00e4ist\u00e4 kertaa vuosikymmeniin milt\u00e4 ruoka, yrtteineen ja mausteineen maistuivat. <\/p>\n\n\n\n

Oli kuin olisin saanut kokonaan uuden aistin. Pystyin erottamaan mist\u00e4 raaka-aineista ruoka on valmistettu, mit\u00e4 mausteita siin\u00e4 oli k\u00e4ytetty, pystyin melkeimp\u00e4 maistamaan reseptin jolla ruoka oli valmistettu. Pian t\u00e4m\u00e4n j\u00e4lkeen innostuin todella ruuasta ja aloitin ruokablogin kirjoittamisen, sill\u00e4 kokemus oli l\u00e4hes yliluonnollinen. Tuntui kuin olisin saanut itselleni supervoiman. <\/p>\n\n\n\n

Sit\u00e4 se olikin. Maku on jokaisen ihmisen supervoima.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Seuraa pitk\u00e4 artikkeli ruuan mausta. Pituudessa menn\u00e4\u00e4n Long Play-mittakaavaan, joten ota hyv\u00e4 asento ja tutustu makuaistin ihmeelliseen maailmaan. Asiaa py\u00f6ritell\u00e4\u00e4n kuin hyv\u00e4\u00e4 viini\u00e4 maistellessa mahdollisimman monelta kantilta. Jos artikkeli menee tl;dr-osastolle, yhteenvetona voisin sanoa ett\u00e4 ilman makua ruokailu olisi aika tyhj\u00e4np\u00e4iv\u00e4ist\u00e4 hommaa. Mit\u00e4 on maku? Maku on mielenkiintoinen asia. Miksi ruuat maistuvat millek\u00e4\u00e4n? Viel\u00e4 olennaisempaa, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3770,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"spay_email":"","jetpack_publicize_message":"Food Science: Vol 3 - Makufysiikka. Sain vihdoin valmiiksi t\u00e4m\u00e4n makuaistista kertovan pitk\u00e4n artikkelin. Ota hyv\u00e4 asento, jotain hyv\u00e4\u00e4 naposteltavaa viereen ja lue t\u00e4st\u00e4 miksi ruoka maistuu ja miksi ei. Mit\u00e4 maku ylip\u00e4\u00e4ns\u00e4 on? Miksi asioilla on maku?","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[2,5],"tags":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/gastrodontti.fi\/wp\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/artikkelikuva-food-science.jpg","jetpack_publicize_connections":[],"yoast_head":"\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\t\n\t\n\n\n\n\n\t\n\t\n\t\n