Tämänpäiväinen ruuanlaittorupeama oli yksinkertaisempi joten aikaa riittää elinympäristön tutkimiseen. Voisin puhua siis Intiasta, missä kuukin on kummempi. Intian keittiöissä käytetään paljon meille totisen vieraita aineksia ja mausteita. Netistä kun louhii reseptejä, niissä välillä vilkkuu englannin sanoja joita ei ymmärrä ja hindinkielisiä termejä mitä erilaisimmilla tavoilla kirjoitettuina. Osa niistä on jo tullut Euroopassa ja kotisuomessa tutuiksi, niinkuin vaikka jeera, mutta osaa joutuu vielä metsästämään etnokaupasta toiseen. Silloinkaan ei välttämättä osu kohdalle ellei tiedä mitä etsii. Tässä siis pikakurssi erinäisistä mausteista mihin olen tutustunut:
Amchoor
Mangojauhe joka on tehty kuivatusta, hieman raa’asta mangosta. Sopii melkein mihin tahansa intialaiseen. Sellainen kivan hunajaisen hedelmäinen maku. Tätä kannattaa etsiä kauempaakin. Pohjois-Intialaisessa keittiössä tällä voi korvata tamarindin ja luonnollisesti suosittelen kokeilemaan sitä Suomessakin.
Curry
Suurin väärinymmärrys intialaisessa keittiössä on curry. Curryjauhe on jotain niin hävettävää, ettei siitä puhuta Intiassa. Jos löydät intialaisen ruokareseptin missä on curryjauhetta, resepti on jonkun länkkärin kirjoittama.
Juttuhan menee näin (tai ainakin yksi löytämistäni selityksistä. Rakkaalla lapsella ja silleen): Sanalla curry on joskus tarkoitettu murghi ka salan muhennosta. Eräs brittiläinen upseeri oli lähdössä takaisin kotimaahan ja pyysi kokkiaan, jonka ruuista oli kovin pitänyt, kokoamaan upseerille mausteita muistoksi saamistaan aterioista. Kokki kasasi keittiöstä vähän mitä sattuu samaan pussiin ja lupasi myöhemmin lähettää lisää mausteita. Pian brittiläinen imperialisti myi sekoitusta nimellä ”The Best Curry Powder” ja nimi ikäänkuin tarttui. Intialaisesta keittiöstä mitään tietämättömät britit laittoivat curry powderia kaikkeen ruokaan ja näin ollen tekivät siitä intialaista.
Samasta syystä sana on engelsmannien suussa muuttunut tarkoittamaan mitä tahansa intialaista ruokaa. Ja tämä on aika hämmentävää. Varsinkin kun englantilaisten tapa käyttää sanaa curry on jossain määrin levinnyt myös intialaiseen kulttuuriin, saattaa curryn kanssa olla välillä hukassa.
Asiaa ei tietenkään auta, että intialaisessa keittiössä käytetään usein curryn lehtiä, jotka taas ovat Intianjasmikki-puun lehtiä. Curry on siis samaan aikaan ruokalaji, masala, mauste ja tietyn tyyppinen ruoka, riippuen keneltä kysytään. Tästäkin lienee miljardin asukkaan maassa monta tarinaa.
Dhania
Englanniksi coriander tai varsinkin amerikoissa cilantro. Korianteri. Käytössä kaikissa muodoissaan intialaisessa keittiössä. Lehdet, siemenet jauhettuina, siemenet kokonaisina ja juuret. Tämä kasvi käytetään kokonaan. Löytyy melkein jokaisesta intialaisesta ruuasta muodossa tai toisessa. Suomalaisessa curryjauheessa on myös korianterin siemeniä jauhettuna.
Garam Masala
Ensimmäisenä pitänee avata termi masala. Eli mausteseos, kuten curry. Garam tarkoittaa tulista. Hot Mix. Ja siinäkin voi olla vaikkasta mitä riippuen kenen garam masalasta on kyse. Useimmiten perinteiseen garam masalaan tungetaan jeeraa, kardemummaa, kanelia, korianteria, kuminaa, neilikkaa ja mustapippuria. Joissain suhteissa. Mutta koska Intiassa on miljardi ihmistä, siellä on todennäköisesti joku sata miljoonaa erilaista reseptiä garam masalalle. Mikä vaan on oikein.
Haldi
Turmeric tai curcumin, mistä voikin jo päätellä että kyseessä on kurkuma. Useimmiten jauheena, mutta Aasiassa törmää resepteissä usein myös jauhamattoman juuren käyttöön. Maun lisäksi värjää ruuan keltaiseksi. Joku makuaistia vailla syntynyt on joskus väittänyt, että kurkumalla voi korvata sahramin. Se joku pitäisi halstrata hiljaisella tulella ja syöttää nälkäisille zombeille, sillä sahramin pointti ei ole väri vaan maku, mutta olen ajatumassa sivuraiteille. Takaisin kurkumaan. Sitäkin laitetaan suomalaiseen curryjauheeseen. Siitä tulee se väri.
Hing
Tuttavallisemmin englanniksi Asafoetida. Tämä jo muinaisten roomalaisten tuntema ja käyttämä mauste on aiheuttanut puistatusta jo pitkään. Suomessakin tämä vekkuli on tunnettu nimellä pirunpaska tai hajupihka. Älä laita tätä liikaa ruokaan tai syömättä jää. Mutta laita sopivasti koska maku kuuluu intialaiseen ruokaan.
Tarina kertoo että bramiineilta (uskonnollisia jamppoja) kiellettiin sipulin syöminen, koska se jättää pyhään mieheen pahan hajun. Siitä syystä brahminit käyttävät sipulin sijasta hajupihkaa. Hing haisee ennen ruokailua, sipuli ruokailun jälkeen. Maku muistuttaa sipulia ja niitä ei perimätiedon mukaan koskaan saa laittaa samaan ruokaan. Nykyään tosin löytää reseptejä missä on molempia. Se myös ehkäisee ilmavaivoja.
Imli
Sama kuin tamarindi. Sille en löytänyt oikein pätevää suomenkielistä nimeä. Tamarindi on puu, josta käytetään niin hedelmät kuin lehdetkin. Hedelmä on makea ja todella hapan. Eteläisessä Intiassa tamarindiä käytetään samaan tapaan kuin pohjoisessa käytetään amchooria eli sitä mangojauhetta. Siitä saadaan hedelmäisyyttä ja happamuutta. Itseasiassa tämä kaveri on niin hapanta, että sitä käytetään myös kuparipannujen kiillotukseen.
Jeera
Eli roomankumina tai juustokumina. Aasialaisessa ruuanlaitossa ehdoton ykkönen. Myös latinalaisessa amerikassa ja Pohjois-Afrikassa käytetään paljon. Ei pidä sekoittaa kuminaan. Riski on olemassa, sillä englanniksi jeera on cumin ja kumina on carraway. Myös yksi suomalaisen curryjauheen raaka-aine. Esiintyy siemeninä ja jauhettuna. Herkkua.
Khus Khus
Ei pidä sekoittaa välimeren maiden kuskusiin. Khus Khus on hindiksi unikonsiemen. Intiassa sitä käytetään eri paikoissa niin monella eri tavalla ettei tähän mahdu kaikkea tietoa. Sitä käytetään mausteena mitä erilaisimmissa ruuissa, siitä puristettua öljyä käytetään lääkintään, ruuanlaittoon ja jopa teollisuudessa. Sellaisenaan se on käytetty ayurveda-lääkkeenä niin että unikonsiemenistä kirjoittaisi vaikka oman blogipostauksensa mutta kirjoitan sen ehkä myöhemmin. Kuitenkin, ostakaa kaappiin jos aiotte tutustua intialaiseen ruokakulttuuriin yhtään pintaa syvemmältä.
Methi
Tai englanniksi fenugreek. Suomeksi löytyy nimellä sarviapila. Tämä on taas niitä kasveja joita käytetään ruuanlaitossa monella tapaa. Lehtiä tuoreena tai kuivattuna ikäänkuin yrttiä, siemeniä jauhettuna mausteena ja joskus käytetään lehtiä ruuan raaka-aineena niinkuin vihanneksia. Tästä syystä tälläkin rakkaalla lapsella on monta nimeä, riippuen siitä miten sitä käytetään. Kasoori methi eli kuivatut lehdet, Methi daanaa, jauhetut siemenet. Tai ihan vaan methi. Todella usein intialaisessa ruuassa käytetty mauste.
Mirchi
Tämän me tunnemme nimellä chili. Tarvitseeko sanoa muuta kuin: ”Suuta polttaa, saisinko jugurttia?” Sitä on olemassa monen värisinä, kuumotuskertoimeltaan kaikkea lämpöisästä kesäpäivästä aina Gehennan infernoon. Pienet ei välttämättä ole miedompia. Myös pippuri on hindiksi mirchi, joten olisiko tässä syy siihen, miksi suomessakin joskus puhutaan chilipippurista.
Yhdistämme chilin poltteen mieluusti intialaiseen keittiöön, mutta jännä fakta historiasta on se, että chili tuli intiaan vasta eurooppalaisten mukana. Chili on lähtöisin Etelä-Amerikasta ja päätyi Intian Goalle portugalilaisten merimiesten mukana. Goalaisena perinneruokana tunnettu tulinen vindaloo on sekin muuten täysin portugalilaista alkuperää. Ruoka on intialaistunut portugalilaisesta vinha d’alho-ruuasta eli etikassa ja valkosipulissa säilöttyä kaikkea. Hyvä merimatkoilla.
Kaikkea sitä löytöretkeilijät saivatkin aikaan, sillä myös peruna, tomaatti, paprika, bataatti ja maissi ovat tulleet Intiaan vasta Kolumbuksen ameriikanmatkojen jälkeen. Mitähän siellä syötiin ennen sitä? Mutta toisaalta ilman Itä-Intian kauppakomppaniaa me emme olisi koskaan tutustuneet kaneliin, kardemummaan, muskottiin, ja neilikkaan, sillä maitse silkkitietä kuljetettuna ne olivat niin kalliita, ettei kellään olisi ollut niihin varaa.
Rai
Sinapinsiemen. Ruskeita intialaisia sinapinsiemeniä käytetään paljon ja niistä tulee lisää tyypillistä makua intialaisiin ruokiin. Ei pidä sekoittaa täkäläiseen vaaleaan sinapinsiemeneen joka on eri lajikkeen sinapista ja maistuu erilaiselle. Täkäläisille sinapinsiemenille hindinkielinen sana on sarson. Ruuanlaitossa sinapinsiemenet pitää ensin paahtaa pannulla, jotta niiden kova kuori aukeaa ja maku pääsee mukaan ruuanlaittoon.
Muut
Kirjoittamaltani listalta on jäänyt pois perinteiset valkosipulit ja inkiväärit, mitä voi odottaa olevan jo suomalaisten tietoisuudessa sen verran etten ala luettelemaan itsestäänselvyyksiä. Niiden lisäksi wikipedian intialaisten mausteiden listalta löytyy vielä läjäpäin sellaisia mistä en ole koskaan kuullutkaan, enkä osaisi käyttää ruuanlaitossa muuten kuin noppaa heittämällä. Jos olette törmänneet seuraaviin, kertokaa minulle mistä sitä saa ja miten sitä käytetään: Ratin jot, Chironji, Kabab Cheeni, Char Maga, Kudampuli, Kokum, Guggul, Amla, Kala Namak, Pathar Ka Phool, Kalonji, Panch Phoron, Ajwain, Katira Goond tai Haritaki. Miljardin asukkaan maassa on varmaan puoli miljardia keittiötä, joten tutkimista riittää. Jos kiinnostusta riittää lista löytyy täältä: List of Indian spices
