Japanilainen hiiligrillaus – Keittiön kuumin Do.

Japanissa on tapana tehdä kaikki joko todella perinteikkäästi tai vaihtoehtoisesti supermodernisti. Tällä kertaa käsittelyssä on japanilainen hiiligrillaus, mikä saarimaassa otetaan aika vakavissaan. Suomalainen puolijäisen makkaran kännissä grillaus menee piiloon aika nopeasti kun asiasta aletaan puhua.

Hiiligrillin maku on olennainen osa monessa japanilaisessa ruuassa. Se on Japanin yksi vanhimpia ruuanlaittotapoja. Kodit rakentuivat pienen olohuoneen keskellä olevan tulisijan äärelle ja koska puu savutti niin paljon, joku keksi miten puuhiiltä valmistetaan noin ajanlaskun alun tienoilla. Siitä eteenpäin avotuli muuttui hiilinuotioksi jolla tehtiin kaikki asunnon lämmittämisestä vaatteiden kuivattamiseen ja ruuanlaittoon. Moni japanilainen ruokalaji joka on syntynyt vuosisatojen aikana hiilinuotiolla ei vain maistu oikealta ilman sitä.

Kaupungistuminen alkoi Japanissa Edo-kaudella kun Tokugawa Ieyasu kehoitti kansalaisiaan muuttamaan kaupunkeihin talouskasvua vauhdittaakseen. Silloin alkunsa sai tyhjästä mm. Edo joka perustettiin Tokugawan hallintokaupungiksi. Nykyisin sitä kutsutaan nimellä Tokio.

Perinteinen puuhiili aiheutti yhdessä japanilaisen perinnearkkitehtuurin kanssa ongelmia kaupungeissa. Kaupungit olivat tiiviisti rakennettu, puisia ja niissä oli paperiseinät. Sen lisäksi puuhiili kipinöi aika tavalla ja tiheästi asutuissa kaupungeissa se tarkoitti tulipaloja jotka polttivat usein koko kaupungin maan tasalle. Sen lisäksi puuhiili savuttaa runsaasti. Jotain piti keksiä ja se jotain oli binchōtan. Kyseessä on superpuuhiili joka vaatii oman kappaleensa. (lisää tästä artikkelin lopussa.)

Binchōtan ei savuta ja sillä on korkeampi lämpöarvo kuin tavallisella hiilellä. Ja se keksittiin 800-luvun lopussa. Sen valmistus kasvoi Edo-kaudella nopeasti, sillä se ei kipinöi. Perinteistä puuhiiltä ja binchōtania polttamalla Japani pärjäsi toiseen maailmansotaan asti. Sen jälkeen hiilen käyttö kotitalouskissa väheni sähkön myötä.

1950-luvulla WW2:n jälleenrakennuksen yhteydessä Japani kaupungistui nopeasti. Kaupungeissa tila on vähissä ja monessa asunnossa keittiö on lähinnä pieni keittolevy ja riisinkeitin eikä hiilelle ole tilaa pienissä yksiöissä. Pieniä ravintoloita ja katuruokapaikkoja on sitten sitäkin enemmän. Niissä vieraileminen on tavallinen vaihtoehto kotona kokkaamiselle. Kiireinen japanilainen valitsee töiden jälkeen mieluummin mukavan hiiligrillillä varustetun izakayan iltaruokapaikaksi ja menee kotiin ainoastaan nukkumaan. Ilman hiiligrilliä ruuat vain eivät maistu aidolta. Sen takia binchōtan on säilyttänyt suosionsa japanilaisissa keittiöissä, missä vielä kotona kokataan hiilellä.

Tekniikkaa ja ruokalajeja:

Koska japanilaisen puuhiilen lämpötila on niin järjettömän korkea, kaikki ruoka mitä grillissä kypsennetään on sananmukaisesti sekunneissa valmista. Sen takia raaka-aineet leikataan ohuiksi siivuiksi joita ei tarvitse kuin nopeasti näyttää grillille. Esimerkiksi Yakiniku, sananmukaisesti ’paistettu liha’ on ohuita suikaleita nautaa, jotka pyyhkäistään seesamiöljyllä ja paistetaan muutama sekunti tulikuumalla grillilä ja nautitaan välittömästi erilaisten dippikastikkeiden kera. Tällöin lihan maku pääsee parhaiten esille. Yakiniku on äärimmäisen vakava asia.

Siinä missä länkkärit tuntevat japanilaisista naudoista ehkä wagyun ja Kobe-härän, Japanissa eri nautalaatuja on yli 250. Japanissa liha luokitellaan tarkasti kuin timantit marmoroitumisasteen, värin, kiinteyden ja tekstuurin mukaan. Tästä perinteestä syntynyt wagyu-nauta. Wagyu on äärimmilleen marmoroitua lihaa joka suorastaan sulaa suussa lyhyen grillauksen jälkeen. Wagyu-naudanlihaa ei pilata paistamalla sitä, vaan sen kypsyys jätetään jonnekin rare-miinus kieppeille. Wagyu nauta on luokassa A5. Liha myös maksaa ihan järkyttäviä määriä vaikka nautoja todellisuudessa ei hierotakaan oluella joka päivä, niinkuin legenda väittää.

Vaikka grillaus itsessään on vanha keksintö Japanissa, liharuuan grillaaminen on kuitenkin vasta sata vuotta sitten saapunut ilmiö. Meiji-restoraatio eli kun keisari sanoi vapaasti muotoiltuna: ”Länkkärit on ylivoimaisia koska ne syö lihaa, menkää ja syökää lihaa. Ja tehkää muutenkin kaikki niinkuin ne, koska niillä on kanuunoita ja kivääreitä, meillä ei.” Sitten kaikki menivät ja parissakymmenessä vuodessa Japanilla oli moderni armeija jolla vallattiin kolmasosa Kiinasta. Lihansyöntiin suhtauduttiin sen jälkeen aika kiihkeästi. Myös sisäelimet, rustot ja oikeastaan kaikki luita lukuunottamatta syötiin. Tästä tavasta on saanut alkunsa yakitori, sananmukaisesti ’grillattu lintu’ ja yakiton eli ’grillattu possu’.

Useimmiten nykyään syödään vain lihaa ja rustot jätetään vähemmälle, niihin voi edelleen törmätä japanilaisessa katuruuassa. Yakitori on niin iso kokonaisuus että palaan siihen vielä omassa artikkelissaan, mutta pääpiirteittään se on varrastettua lihaa joka paistetaan hiiligrillissä, samaan aikaan kun sitä valellaan soijan, saken ja sokerin muodostamassa tahmeassa yakitori-kastikkeessa. Naurettavan hyvää. Tsukune, jonka reseptistä tämän artikkelin kirjoitus lähti on yakitorin muunnos joka tehdään jauhelihasta.

Robatayaki on perustavalla tavalla loimulohta muistuttava varrasruoka joka on japanilaisista grilliruuista ehkä vanhin. Siinä otetaan kala ja tökätään se tikunnokkaan avoimen irori-hiilinuotion ääreen paistumaan. Sana robata tarkoittaa ’tulen äärellä’ ja robatayaki on tulen äärellä grillattu. Sen ovat ensimmäisenä keksineet kalastajat, jotka ottivat merelle mukaan kivilaatikossa hehkuvia binchōtan-kekäleitä joilla tuore kala grillattiin jo merellä. Samalla metodilla kala grillattiin myös kotona, tikussa ja irorin äärellä.

Toisen maailmansodan jälkeen Pohjois-Japanissa Sendaissa paikalliset kalastajat keksivät laittaa ravintolan robatayaki-teemalla. Brutaalisti kala tikkuun ja asiakas siihen loimulle sitä paistamaan. Konsepti oli niin suosittu että nykyisin Japanissa on yli 10000 Robata-ravintolaa ja idea on leviämässä myös Yhdysvalloissa.

Japanilaisia hiiligrillejä

Irori

Oikeastaan enemmän kuin grilli se on perinteinen olohuoneen keskelle sijoitettu tulisija johon tehdään hiillos puuhiilistä. Sen päälle voitiin kattokoukuista ripustaa padan keittoja varten, vaatteet kuivamaan (siihen saattoi myös näyttävästi potkaista taloon hyökänneen ninjan, niinkuin samuraielokuvissa usein tehdään). Sen jälkeen kun taloihin ryhdyttiin rakentamaan lattiat, irori rakennettiin pieneen huoneen keskellä olevaan hiekkalaatikkoon, joka eristi lämmön rakenteista. Nykyisin nämä ovat japanilaisissa kodeissa erinomaisen harvinaisia ja näihin törmää joskus izakayoissa tai hyvin perinteikkäissä ravintoloissa.

Kamado

Koska irorin lämpö karkasi aika nopeasti, monessa varakkaammassa taloudessa oli kamado. Nimi tarkoittaa sananmukaisesti ’padan paikka’ ja se on vulkaanisesta savesta tehty saviuuni. Sitä lämmitettiin samoilla hiilillä, mutta koska se varasi lämpöä, siinä oli mahdollista hauduttaa matalilla lämmöillä ruokaa ja se varastoi lämmön pitemmäksi aikaa kämppää lämmittämään. Siinä saattoi höyryttää riisiä laittamalla päällä olevaan aukkoon siihen vartavasten tarkoitetun saviastian jossa oli sisällä bambukehikko. Saviastiaan kaadettiin vettä ja bambukehikkoon riisiä. Puuhiilellä höyrytettyä riisiä. Näitä oli myös liikuteltavia versioita joita kutsuttiin nimellä mushikamado eli liikuteltava kamado. Amerikkalaiset löysivät nämä toisen maailmansodan jälkeen ja tekivät niistä grillejä. Nykyisin kun googlaat sanalla ’kamado’ saat miljoona vastausta munanmuotoisista keraamisista grilleistä.

Shichirin

Tämä on jo tyypillisempi japanilainen grilli. Näitäkin löytyy useita eri kokoja ja materiaaleja, joista perinteisimmät valmistetaan savesta sellaisiksi pienen tynnyrin kokoisiksi ja niitä käytetään lähinnä ulkotiloissa isompaan grillaukseen. Tällainen pöytämalli on tavallinen näky ravintoloissa, joissa tarjoillaan esimerkiksi yakinikua. Asiakas saa itse grillata ruuan pöydässä. Nämä käyttävät polttoaineenaan ulkona puuhiiltä ja sisällä binchōtania koska tämä ei juurikaan savuta.
Nimi shichirin pitää sisällään hauskan tarinan. Tämäkin keksintö on Edo-kaudelta jolloin käyttörahana oli 1/1000 jenin kolikko nimeltään rin eli ’pyörä’. Nimi shichirin tarkoittaa sananmukaisesti seitsemää pyörää, mutta nimi tulee siitä että sillä kokkaaminen käyttää niin vähän hiiliä että hiilet maksavat vain 7 riniä. Nykyeuroiksi muutettuna päivän jenikurssilla 0,0000083€. Halpaa ku makkara. Hinnat ovat tainneet nousta sitten feodaaliaikojen.

Konro

Konro-grillit on ne joita useimmiten näkee kokkiohjelmissa. Tyylikkäitä, usein japanilaisen minimalistisia pöytäkoristeita joilla voi grillata. Sisään työnnetään muutama kalikka binchoa ja sytytetään keittiöliekinheittimellä. Näillä saa ruokaan helposti puuhiilen maun vaikka vaan pöydässä. Kunhan ilmanvaihto toimii. Oma kokemukseni on että kyllä binchōtan savuttaa siinä määrin että tarvitaan vähintään liesituuletin. Nämä ovat etenkin teeseremoniaan liittyvässä kaiseki-keittiössä yleinen näky. Siinä valmistetaan pieniä ruokalajeja teeseremoniaan ja yksi ruokalajeista on aina grillattu. Koska teeseremoniassa kaikessa on kyse estetiikasta, niin myös konro-grilli on koristeellinen taide-esine. Näitä siis löytyy myös alumiinilla ja lasivillalla vuorattuina vaneribokseina, mutta kauneimmillaan nämä ovat myös sisustuselementti.

Hibachi

Oikeastaan hibachi ei ole grilli vaan talojen lämmitykseen käytetty siirreltävä hiililaatikko. Vähän niinkuin modernimpi irori. Tässä kuvassa se näkyy oikealla. Kuva Edo-kauden museosta. Usein laatikon reunassa oli vielä kiinni kangas, jonka alle jalat laitettiin ja sekä hibachi ja jalat peiteltiin kankaan alle ja Hibachin lämpö levisi jääkylmiin jalkoihin. Vielä Edo-kaudella talot oli tehty puusta ja paperista, Japanissa on myös välillä kunnon talvi joten näillä eväillä lämmittäminen oli olennaista. Miksi se kuuluu grillien sarjaan johtuu sitten amerikkalaisista. Siinä vaiheessa kun ensimmäinen länkkäri keksi viedä grillejä amerikkaan, käännösvirheen vuoksi ne lanseerattiin markkinoille nimellä hibachi ja nykyisin koko englantia puhuva maailma ja internet käyttävät sanaa hibachi sekaisin kaikista yllä olevista japanilaisista hiiligrilleistä. Ei siis kannata ihmetellä.

Binchōtan

Harvoin voi sanoa innostuvansa puuhiilestä näin paljon.

Normaalisti kun puu palaa, siinä ilman happi yhdistyy puun hiileen ja muodostaa reippaasti lämpöä ja hiilidioksidia. Puuhiiltä valmistetaan niin että hapen määrää rajoitetaan niin että palaminen on epätäydellistä, reaktio imaisee hapen puusta ja jättää hiileen puuhun. Nerokasta. Periaatteessa kaikki puuhiili valmistetaan tällä menetelmällä. Binchōtan vaan menee asiassa vielä muutaman askeleen pitemmälle.

Otetaan tavallista Ubamen tammea, jossa on puunsyyt erittäin tiheässä. Rakennetaan niistä tiheä kasa, johon jätetään aukko josta miiluun viedään vähemmän tiheää puuta polttoaineeksi. Miilu sytytetään, aukko tukitaan pientä ilmareikää lukuunottamatta ja koko tammikasan annetaan palaa kitumalla 8 päivän ajan. Tämän jälkeen tulta ei sammuteta sulkemalla ilmareikä niinkuin tavallisen hiilen kanssa tehtäisiin.

Binchō-mestarit sen sijaan puhkovat miiluun lisää ilmareikiä. Ja nostavat hitaasti parin päivän aikana miilun ilmavirtaa ja samalla lämpötila nousee yli 1000 asteiseksi. Prosessia kutsutaan pyrolyysiksi. Hiilestä palaa epäpuhtaudet ja valtaosa jäljelle jääneestä muusta aineesta. Se muuttuu tiheämmäksi, kovemmaksi ja sen hiilipitoisuus ja lämpöarvo nousevat. Binchōtanin hiilipitoisuus on n.95% siinä missä tavallisen puuhiilen vain 75%. Tämän jälkeenkään ei voi toimia kuin tavallisen hiilen kanssa. Jos miilun ilmareiät nyt suljettaisiin, jäljelle jäisi vain kasa tuhkaa. Binchō -miilu täytyy purkaa kun hiilet ovat vielä 1000 asteisia. Valkoisina hehkuvat tangot haudataan hienojakoiseen hiekkaan jäähtymään muutamaksi päiväksi. Tästä hienojakoisesta hiekasta joka tarttuu hiileen tulee pintaan valkoinen väri, jonka mukaan binchōa usein kutsutaan ’valkoiseksi puuhiileksi’.