maanantai, toukokuu 20, 2024

Nanbanzuke – Etelänbarbaarien etikkakalaa Japanista

Nanbanzuke on käsittämättömän upea kylmä kalaruoka japanista yhdistää eurooppalaista ja japanilaista ruokaperinnettä japanilaisille ominaiseen tyyliin. Yksinkertaista ja helppoa, samalla naurettavan hyvää kesäruokaa.

Tämä ihana ruoka innoitti minut kirjoittamaan niin että juttua riitti tämän reseptin lisäksi myös kokonaiselle historia-artikkelille joka käsittelee ’nanban-kaupan’ kautta Japanissa, jonka ansiota nanbanzuke-ruokalaji myöskin on. Sekin juttu tosin on vielä kesken, joten tässä lyhyesti tiivistäen:

Japanin historia jakautuu kausiin ja olen aiemmin kirjoittanut mm. Edo-kauden herkuista, mutta tämä ruokalaji sijoittuu Edo-kautta edeltävälle kaudelle joka on saanut nimen 南蛮貿易時代, nanban-bōeki-jidai, eli ’Nanban-kaupan kausi’ tai kirjaimellisesti käännettynä ’eteläisten barbaarien kaupan kausi’. Ruuan nimi nanbanzuke tarkoittaa suoraan käännettynä ’eteläisten barbaarien liotettu’. Sana zuke on alkanut tämän ruuan myötä tarkoittaa myös ’pikkelöityä’.

Etelän barbaarit olivat portugalilaisia, jotka Japanista katsottuna saapuivat suurilla laivoillaan etelästä. Myöhemmin Edo-kaudella sana ’nanban’ alkoi tosin tarkoittaa kaikkia euroopasta tulleita. Japanilaisten näkökulmasta uudet tulokkaat olivat sivistymättömiä barbaareja koska eivät hallinneet japanilaista tapakulttuuria. Eli siis etelän barbaareita.

Eurooppalainen laiva eli nanban-laiva
Nanbanit tulloo!

Nanbanzuke on käytännössä samanlainen ruoka kuin portugalilaisten amerikkoihin viemä escabeche, eli etikkakypsytettyä kalaa ja kasvista, jonka juuret ovat mitä voimakkaimmin merenkulussa. Kuukausia kestävällä merimatkalla Euroopasta itään kaikki paitsi kivikoviksi paistetut laivakorput tahtoivat mennä pahaksi. Miltei kaikki laivalla oleva ruoka oli suolattua tai kuivattua. Myös etikalla saatiin monet ruoka-aineet säilymään pitkään ja perille saakka. Laivoissa oli perusvarustuksena myös ylimääräinen tynnyrillinen etikkaa, jolla voitiin säilöä mahdollisia kalansaaliita.

Japaniin asti seilattuaan laivoissa oli jäljellä oikeastaan enää etikassa lilluvaa laivamuonaa ja hyvällä tuurilla kuivattua laivakorppua. Ei siis ihme että japanilaisten keskuudessa syntyi käsitys että euroopassa syödään pelkästään etikalla maustettua ruokaa. Portugalilaiset tosin oikaisivat väärinkäsityksen japaninkaupallaan ja pian Japaniin syntyi kokonainen ruokien alalaji nanban ryōri eli nanban-ruuat. Niistä lisää tässä pitemmässä artikkelissa joka käsittelee Japanin historian nanban-kaupan kautta. (kunhan saan sen ensin valmiiksi) Tässä postauksessa kuitenkin tämän upean kylmän kalaruuan resepti.

Nanbanzukesta on monta versiota, eri kaloilla ja eri lisukkeilla. Japanissa se tehdään useimmiten joko etikkamarinoituun makrilliin tai japaninkuoreeseen. (Miten taivutetaan ’kuore’? Se sama kala joka menee lorussa koirille kuitenkin) Maailmalle tämä resepti on lähtenyt kiertämään lohesta valmistettuna, joten jos ei satu löytymään hypomesus nipponensistä lähikaupasta, lohi käy mainiosti. Japanilaiset tekevät Nanbanzukea myös kanaan, mutta kylmä etikkakana on vielä testaamatta, kun tämä on lohesta tehtynä niin taivaallista.

Ensimmäisen kerran kun tehtiin tätä, oli tarkoitus syödä sitä seuraavan päivän lounaalla alkuruuaksi. Tein tämän iltayhdeksän aikaan jääkaappiin marinoitumaan ja puolen yön aikaan kävin maistamassa. Oli jo siinä vaiheessa niin hyvää, että söimme vaimon kanssa vahingossa koko satsin vielä yönälkään ja piti tehdä uusi erä tekeentymään. Varmuuden vuoksi tuplana.

Shake Nanbanzuke

Tämä on kuumassa Japanissa täydellinen kesäruoka ja niin ollen soveltuu täydellisesti Suomen trooppiseen kesään 2021. Helppo tehdä, varsinkin jos kotoa löytyy uppokeitin, mutta onnistuu pannulla yhtä lailla. Ruuan salaisuus on perunajauhoissa pyörittäminen ennen paistamista vaikka se tuntuukin järjenvastaiselta kun kala kuitenkin marinoidaan etikassa. Perunajauho pitää kuitenkin kalan kasassa marinoinnin ajan ja koska kala on jo kypsää, se ei happokypsy enää etikassa vaan ainoastaan imee makua etikkaliemestä. Samassa liemessä kasvikset pehmenevät ja lopputuloksena on niin ihana kesäruoka joka toimii hyvin kylmänä alkuruokana tai vaikka ihan pääruuan osana. Tämä versio on siis pääruokakokoa, jos teet vaan alkupalan ainekset voi puolittaa.

Nanbanzuke-annos kulhossa

Ainekset:

  • 300 g merilohta
  • 1 makea sipuli
  • 3 kesäporkkanaa
  • 2,5 dl dashi-lientä
  • 2,5 dl riisiviinietikkaa
  • 4 rkl vähäsuolaista soijaa
  • 3 rkl sokeria
  • 2 rkl sakea
  • 2 rkl miriniä
  • perunajauhoja leivitykseen
  • suolaa
  • mustapippuria myllystä
  • öljyä uppopaistamiseen

Koristeluun (jos haluaa):

Nanbanzuken Valmistelu

Tee ensimmäisenä etikkaliemi jotta se ehtii jäähtyä. Tee dashi-liemi, sekoita siihen sokeri, sake ja mirin. Kiehauta ja sekoittele kunnes sokeri on sulanut. Lisää etikka ja laita liemi jääkaappiin jäähtymään.

Leikkaa sipuli puoliksi ja sen jälkeen siivuta paperinohuiksi siivuiksi. Leikkaa porkkana mahdollisimman ohuiksi tikuiksi. Mandoliini on tässä kätevä.

Nanbanzuke ennen kasaamista pöydällä
Liemi kannattaa kaataa kalojen ollessa vielä kuumia, sillä tavalla ne imevät parhaiten nestettä.

Kuutioi lohi tuollaisiksi muutaman sentin paloiksi. Pyörittele lohikuutiot suolalla ja pippurilla maustetussa perunajauhossa.

Nanbanzuken Valmistus

Helppoa kuin mikä. Uppopaista lohi joko rasvakeittimessä tai pannulla jossa on pari senttiä öljyä pohjalla. Jälkimmäisessä tapauksessa ole tarkkana ettei öljy pääse liian kuumaksi, se polttaa kalan helposti ja pahimmillaan myös kämpän. Lohen ei tarvitse kuitenkaan olla läpikypsä, se kun kypsyy liemessä loppuun, joten nopea paisto riittää.

Kaada liemi kuumien kalojen ja kasvisten päälle. Anna marinoitua vähintään muutama tunti mutta mieluiten seuraavaan päivään asti.

Laita tarjolle ja koristele Shichimi tōgarashilla tai seesaminsiemenillä. Kivaa vaihtelua tulee kun siivutta sitruunan puolikkaan koristeeksi ja puristaa vähän sitruunaa mukaan zukeen.

Mielettömän hyvää ruokahalua!