lauantai, kesäkuu 22, 2024

Wasabi. Shōgunin vaikea juuri.

Useimmille wasabi on itsestäänselvyys nigirisushin ja soijan välimaastossa. Tuo vaaleanvihreä tahna, josta tulee potkua elämään sushiravintoloissa. Asia ei kuitenkaan ole niin yksinkertainen. Useimmat meistä ovat maistaneet sushinsa kanssa vihreäksi värjättyä piparjuurta, joka on korkeintaan maustettu oikealla wasabilla.

Puutarhurin painajainen.

Oikea wasabi eli maustekrassi tai Wasabia japonica tai japaninpiparjuuri on monimutkainen juuri. Se on pahamaineisen vaikeasti kasvatettava ja joskus käy niin että ainoastaan luonto pystyy järjestämään sopivat olosuhteet. Keinoviljely vaatii miltei laboratorio-olosuhteet. Itseasiassa suurin osa kaupallisesti viljellystä wasabista kasvatetaan Shizuokan prefektuurissa pohjois-Japanissa erityisissä kasvibiologisissa laboratorioissa, joissa saadaan vesiviljelyllä tarkasti oikeat olot ja siltikin wasabi kenkkuilee kasvattajalleen. Suuri osa wasabista korjataan edelleenkin luonnossa kasvavista kasveista.

Wasabi on virtaavassa vedessä kasvava kaalin ja sinapin sukuinen kasvi. Se vaatii kasvaakseen puhdasta virtaavaa vettä jonka lämpötila on ympäri vuoden 8-20°C astetta. Se vaatii erittäin kostean ilmanalan silloin kun on lämmintä, eikä se siedä suoraa auringonvaloa ja se kasvaa ainoastaan 1300-2500 metrin korkeudella merenpinnasta. Wasabin kypsymiseen siemenestä korjuukuntoon kestää kolme vuotta. Ei siis mikään ihme että japanilaiset, jotka rakastavat myös bonsai-puita, arvostavat wasabin niin korkealle.

Suurin osa maailman tuotetaan ja kulutetaan Japanissa. Onnistuneita keinoviljelmiä löytyy myös Kiinasta, Koreasta ja Yhdysvalloista, mutta niidenkin tuotanto myydään lähestulkoon kokonaan Japaniin. Jos Euroopasta löytää aitoa wasabia, eli hon-wasabia, se on silloin todennäköisesti kasvatettu joko Islannissa tai pohjoisessa Skotlannissa. Aito wasabi on harvinaista ja sen kysyntä kasvaa koko ajan. Hinta on nousussa ja sen takia suurin osa meille asti yltävästä wasabista on vain värjättyä piparjuurta, jossa on hivenen samanlainen maku. Laadukkaista markettiwasabeista löytyy sentään joitakin prosentteja aitoa wasabia.

Oroshigane

Wasabin tehoaineita ovat isotiosyanaatit. Niistä irtoaa potkua samalla tavalla kuin chilistä, mutta se hajoaa kipureseptoreista paljon nopeammin. Sen lisäksi että se maistuu tehokkaasti, allyyli-isotiosyanaatti myös tappaa ruokabakteereita, joten wasabin tarjoaminen sashimin kanssa on ollut myös käytännöllinen ratkaisu aikana ennen jääkaappeja. Isotiosyanaatit ovat toimivat myös hyönteisten karkottimena. Loistavaa tavaraa.

Wasabi raastetaan perinteisesti hainnahasta tehdyllä oroshigane-raastimella. Hainnahassa on runsaasti kovia nystyjä joilla on hyvä raastaa tahnaa vastahakoista juuresta. (Joka tosin on paremminkin yrtti kuin juuri)

Isotiosyanaatit myös hajoavat nopeasti kosketuksesta ilman kanssa, joten sitä kannattaa raastaa vain tarpeeseen. Peittämätön wasabitahna menettää potkunsa 15 minuutissa, joten jos saatte käsiinne tätä harvinaista juuresta, pitäkää siitä hyvä huoli, sillä oikein säilöttynä itse kasvi säilyy kuukausia..

Wasabin historia

Wasabia on syöty Japanissa jo pitkään. Varhaisimmat arkeologiset löydökset wasabin syömisestä ovat Asuka-kaudelta (538-710). Eräästä aikakauden asutuksen rauniosta on kaivettu esiin puulaatta johon oli kaiverrettu ”wasabi” ja sen arveltiin olleen mausterasian kansi. Heian-kaudelta (794-1185) wasabista löytyy maininta Japanin vanhimmasta lääkekasvien luettelosta ja sen aikaisen pääkaupungin veroluettelosta. Kansalta on siis kerätty veroa wasabina.

Wasabin viljelyä Shizuokassa.

Vaikka historia on pitkä, wasabinkasvatus lähti lapasesta oikeastaan vasta Edo-kaudella 1600-luvun alussa Tokugawa Ieasun shōguniksi nousun myötä. Ieyasu oli, sen lisäksi että oli sotapäällikkö, myös tunnettu herkuttelija. Aiemmin kirjoitin jo tempuran yhteydessä että Ieyasu rakasti ruokaa ja etenkin tempuraa. Siinä määrin kovan luokan kulinaristi Shōgun Tokugawa Ieyasu oli, että maistettuaan ensimmäistä kertaa Shizuokan viljelijöiden kasvattamaa wasabia hän julisti sen aarteekseen ja antoi määräyksen että sitä saa viljellä ainoastaan Shizuokassa. Se säilyikin alueen erikoisuutena kunnes petollinen maanviljelijä Kankurou Itagaki paljasti vuonna 1744 wasabin viljelyn salaisuuden Amagilaisille viljelijöille ja tieto levisi Shizuokasta. Pian Amagilainen wasabi levisi Edoon joka nykyisin tunnetaan nimellä Tokio. Sieltä wasabi levisi vähitellen koko maailmaan.

Wasabi japanilaisessa keittiössä.

Meikäläiset kulinaristit usein levittävät harhakäsitystä, jonka mukaan wasabia käytetään ainoastaan sushin tai sashimin kanssa ja silloinkin yksin ja suurella kunnioituksella. Japanilaiset kuitenkin käyttävät wasabia keittiössä miten haluavat. Perinteisesti wasabia on todellakin käytetty varsinkin raa’an kalan ja soban eli tattarinuudelin kanssa mutta nykyään kun japanilainen keittiö on sekoittunut länsimaista ammentavan Yōshoku-keittiön kanssa, wasabia käytetään paljon villimmin. Myös wasabin lehtiä syödään. Se on oivallinen salaateissa tai pikkelöitynä lisukkeena minkä tahansa muun ruuan kanssa. Japanissa voi törmätä jännittäviin wasabiylläreihin.

Kokeile seuraavia yhdistelmiä:

  • suolaa ja wasabia kokolihapihvin päällä
  • ketsuppia ja wasabia katkarapujen dippikastikkeena
  • soijaa, wasabia, etikkaa ja öljyä salaattikastikkeena
  • muussattua avokadoa, majoneesia ja sitruunaa sipsidippinä
  • soijaa, wasabia ja voita grillatun kanan päällä

Kuvat: Oroshigane Wikimedia Commons lisenssillä