torstai, huhtikuu 25, 2024

Pico de Gallo – ”Se oikea” meksikolainen salsa

Vielä yksi olennainen palanen meksikolaisesta keittiöstä. Siinä missä texmex nojaa vahvasti salsapurkista saatavaan kastikkeeseen, meksikossa se on tuoretta. Salsa on espanjaa ja tarkoittaa kastiketta. Tämän kastikkeen toinen nimi on salsa fresca eli ’tuore kastike’ ja meikäläisittäin sitä voisi melkein kutsua myös salaatiksi. Nimi pico de gallo tarkoittaa kukon nokkaa. Ruokahistorioitsijoilla on monia teorioita nimen synnystä. Ruokakirjailija Sharon Tyler Herbstin mukaan nimi tulee käden asennosta mikä syöjillä oli, kun kastiketta napattin tortillan palasen väliin etu- ja keskisormen väliin. Toisen teorian mukaan nimi tulee siitä että nimi tulee siitä, että ruuan koostumus muistuttaa linnunruokaa. Sonoran alueen meksikolaisten mukaan nimi tulee siitä että salsassa alunperin on käytetty serrano-chili muistuttaa kukon nokkaa. Kuulostaa siltä että kukaan ei tiedä.

Kukonhelttasalsaan tulee joka tapauksessa pilkottua tomaattia, sipulia, serrano-chiliä (jalapeñot ja habanerot käy yhtä hyvin), suolaa, limettimehua ja tuoretta korianteria. Tällä perusversiolla on monta nimeä, niinkuin rakkaalla lapsella yleensäkin. Eräs nimitys on salsa picada eli ’pilkottu kastike’ koska kaikki salsassa on verrattain krouveina paloina. Sitä kutsutaan väriensä perusteella myös nimellä salsa bandera eli ’lippukastike’ koska siinä on samat värit kuin meksikon lipussa tai salsa mexicana eli ’meksikolainen kastike’. Tämä on salsa on kansallisylpeys.

Asioita hämmentääkseen tietyillä alueilla meksikossa asuvat kutsuvat pico de galloksi montaa muutakin salaattia/salsaa/lisuketta, eli ei pidä hämmentyä jos kukonnokasta ei löydy mitään edellämainituista sillä se voidaan valmistaa mm. tomaatista, tomatillosta, avokadosta, jicamasta (eli pikkujamssipavusta joka on meksikossa yleinen vihannes), kurkusta, papaijasta ja miedoista chileistä jotka pyöritellään limettimehussa ja suolaisessa chilijauheessa. Monipuolinen kastike siis.

Suosittelen tätä etenkin kaikkien pitkään haudutettujen liharuokien kanssa syötäväksi, mutta menee loistavasti tacoissa. Tuoretta, hapanta, tulista suolaista. Tässä on kaikki kohdallaan. Reseptiähän ei oikeastaan voi antaa kun raaka-aineet pilkotaan fiiliksen mukaan. Tässä kuitenkin vedos niistä mittasuhteista mitä itse käytän kun meillä tehdään pico de galloa:

Gastrodontin kukonnokka

  • 5 isoa kypsää tomaattia siemenet poistettuna ja kuutioituna.
  • 1 punasipuli karkeasti hakattuna
  • 4 jalapeñoa silputtuna (poista siemenet ja siemenkiinnikkeet)
  • isohko kourallinen tuoretta korianteria
  • 2 limetin mehu
  • about 1.5tl maldon-suolaa

Valmistelu:

Asteekkien molcaxitl

Poista tomaateista siemenet ja kuutioi karkeasti. Hakkaa punasipuli aavistuksen tomaattia pienemmäksi hakkelukseksi. Siivoa jalapeñoista siemenet ja siemenkiinnikkeet ja pilko hienoksi. Väännä parin limetin mehu sekaan ja sekoita suola joukkoon. Sekoita kauniiksi molcajetessä*.

Tästä pohjasta on hyvä lähteä ihan mihin tahansa suuntaan. Lisäämällä sipulia saa lisää kiukkua, lisää chiliä niin tulee lisää liekkejä ja lisää limettiä niin iskee hapokkuus. Tee itsellesi sopivan makuinen salsa.

*Yksi lempisanojani ruuanlaittoespanjassa on tuo molcajete. Äännetään [molkaˈxete] eli j muuttuu h:ksi. Sana pyörähtää kovin mukavasti kieleltä. Alunperin sana tulee nahuatlin kielen morttelia tarkoittavasta molcaxitl-sanasta. Se tarkoittaa tuota kuvassa näkyvää upeaa isoa kivistä morttelia. Toimii morttelin lisäksi upeanan tarjoiluastiana ja sillä jauhaa upeasti mitä vaan, sillä aito meksikolainen molcajete on tehty huokoisesta basaltista. Sitä mukaa kun molcahete kuluu, basaltista paljastuu uusia kuplia jotka toimivat raastimena. Alunperin nämä ovat olleet kolmijalkaisia ja koristeltuja asteekkien epäjumalankuvilla, mutta teollisena aikana ne varmaankin sorvataan. Silti ihana keksintö. Vaikka onkin aika raskas pestävä.

Kuvat:
Depositphotos
Wikimedia Commons – Molcahete e temolote [CC BY-SA 3.0]