lauantai, kesäkuu 22, 2024

Zaru Soba – japanilainen helleruoka ja oodi tattarille

Zaru Soba on kaikessa yksinkertaisuudessaan kylmiä nuudeleita dippikastikkeella. Kuulostaa erilaiselta, mutta pienellä pohjustuksella niissä on järkeä ja tarina joka johdattaa taas kauas historian hämärään.

Japani on sadekaudella kuuma ja kostea.

Monet eivät tule ajatelleeksi sitä kuinka kuuma maa Japani on. Kesäkuusta elokuuhun Japanissa on sadekausi. Pohjoisin saari Hokkaido ja pohjoisimmat saaret säästyvät Tyynenmeren kosteudelta ja niissä on hyvin suomalainen kesäilmasto. Muualla Japanissa tuona aikana sataa lähes joka päivä. Sateisina päivinä lämpötila pyörii 25℃ asteen nurkilla ja ilmankosteus on mieletön. Sadekaudella ei kuitenkaan sada joka päivä. Aurinkoisina kesäpäivinä saarilla on kuumaa, eikä ole mitenkään poikkeuksellista että päivälämpötila nousee jopa 35℃ asteeseen jopa suurissa kaupungeissa ja kosteusprosentti on edelleen mieletön. Aikaa toukokuun lopusta elokuun loppuun kutsutaan runollisesti nimellä tsuyu eli ’kaste’.

Lämpötila ja kosteus selittävät monta asiaa japanilaisesta kulttuurista lähtien siitä miksi perinteiseen arkkitehtuuriin kuuluvat avattavat paperiset seinät, miksi oli tavallista käyttää löysiä silkkisiä vaatteita ja miksi kylmät nuudeliruuat ovat kesäisin Japanissa niin suuressa suosiossa. Etenkin tattarijauhoista valmistetut soba-nuudelit. Tattarin asema japanilaisessa keittiössä on lähes yhtä tärkeä kuin riisin ja historia lähes yhtä pitkä.

Tattarin tie

Tattarin syöminen on vanhaa japanilaista ruokaperinnettä. Ensimmäiset historialliset maininnat ovat Nara-kaudelta 800-luvulta, kun tattarijauhojen avulla torjuttiin nälänhätää ja siitä on jäänyt merkintä kirjoihin. Varhaisimmat arkeologiset löydöt viittaavat tosin siihen että tattaria on syöty jo Jomon-kaudella reilu pari tuhatta vuotta sitten. Nuudelien muodossa sitä on syöty vasta Edo-kaudelta 1600-luvulta lähtien, jolloin siitä tuli legenda. Sobamen tai nykyisin vaan soba eli tattarinuudelit ovat yhtä merkittävä osa japanilaista ruokakulttuuria kuin sushi tai tempura. Edo-kaudelta on säilynyt runokokoelmia missä ylistetään tattarinuudeleita.

Mogami-joki Yamagatasta on kuulu runoista ja sobasta.

Eräs Edo-kauden kuuluisimmista runoilijoista Matsuo Bashō kirjoitti siinä määrin usein sobasta haikuissaan, että runoilijan sekä hänen tattarirunojensa innoittamana Yamagatan prefektuuriin on syntynyt kulinaarinen pyhiinvaellusreitti. Sen kulkijat voivat astua Bashōn jalanjälkiin reitillä jota kutsutaan nimellä ’Tattaritie’ tai viralliselta nimeltään ’Mogami-joen kolmen vaarallisen solan tattaritie’.

Tie kiemurtelee kiivaasti virtaavan Mogami-joen vartta, jonka karun kauneuden Bashō myöskin ikuisti runoihinsa. Sen varrella tien kulkijat voivat nauttia koruttomasti sobaa ja nauttia Japanin luonnon karua kauneutta. Reitin varrella on 12 kuuluisaa soba-ravintolaa jotka ovat erikoistuneet nimenomaan perinteisiinn soba-resepteihin ja vaatimattoman tattarinuudelin hiomiseen kohti täydellisyyttä.

Soba-nuudelit. Vaatimaton mutta maineikas.

Niinkuin tattaritien kulkeminen jalan on erittäin zeniläinen tapa nauttia elämästä, myös perinteistä soba-nuudeleiden valmistusta pidetään zenin harjoittamisena. Perinteinen japanilainen soba-nuudeleiden valmistus on myös päässyt UNESCO:n maailmanperintöluettelon aineettoman kulttuurin listalle.

Merkittävää tattarinuudeleista tekee varmaankin niiden arkinen monikäyttöisyys. Sellaisenaan niissä ei ole vahvaa makua, mutta niiden makua voi kehystää monella eri tavalla. Kuitenkin niiden arkisuudessa on jotain rauhoittavaa. Talvella tattarinuudelit syödään lämpimänä keitossa tai paistettuna nuudelina yakisobana. Japanilaiseen uuteen vuoteen tattarinuudelit kuuluvat uuden vuoden aloittavan toshikoshi soba-nuudelikeiton muodossa, mutta palataan näihin lämpimiin taas kun tulee kylmä ja tarvitsee lämmikettä. Näillä helteillä tarvitaan kylmiä nuudeliruokia.

Zaru Soba

Artikkelin kirvoittajana toiminut ruoka zaru soba on naurettavan yksinkertainen ruoka. Keitetään sobaa eli tattarinuudelia, jossa nykyisin on usein myös vehnää mukana joten gluteenittoman version kanssa täytyy olla tarkkana että käyttää 100% tattarinuudelia.

Jäähdytetään keitetty soba kylmällä vedellä (Japanissa jopa jäävedellä) ja tarjoillaan bambusiivilästä eli zarusta nuudelikastikkeen eli mentsuyun kanssa. Japani on ihanan johdonmukainen kieli. Sananmukaisesti men eli nuudeli niinkuin sanassa ramen ja tsuyu niinkuin ’kaste’ sadekauden nimessä.

Tuo mentsuyu kastike on muuten aivan nerokasta. Se on voimakkaan makuinen pohja jota käytetään hyvin laajalti japanilaisessa keittiössä. Sitä käytetään laimennettuna kylmien nuudelien kanssa dippikastikkeena ja se toimii pohjana monissa kuumissa nuudelikeitoissa, siihen dipataan tempuraa, sillä maustetaan muut japanilaiset ruuat kuten donburit ja hot potit.

(Hot pot ei oikein käänny. Google koettaa tarjota käännöstä ’pataruoka’ mutta Japanissa se ei ole sinne päinkään. Nabemono-ruuat ovat ihan oma juttunsa japanilaisessa keittiössä. Ne ovat enemmänkin keittoja kuin patoja, mutta eivät ne oikein ole keittojakaan. Pitääkin kirjoittaa niistä artikkeli, sen verran kuuluisia nabemonoja kuitenkin saarilta löytyy. Kuten sukiyaki, shabu-shabu ja chanko-nabe muutamia mainitakseni. Niistä kuitenkin tuonnempana.)

Monikäyttöistä mentsuyu-kastiketta voi joko ostaa valmiina Aasia-kaupoista tai sitten sen voi tehdä itse. Meillä mentsuyu tehdään itse, koska valmiissa kastikkeissa on useimmiten tekstit vain japaniksi eikä niiden laimennussuhdetta osaa lukea. Itse tekemällä tietää mitä saa. Koska pelkälle nuudelien keitolle ei juurikaan kehtaa kirjoittaa reseptiä, niin tässä on myös dippikastikkeen resepti:

Zaru Soba ja mentsuyu

Mentsuyu. Helppoa tehdä kotona.

Soba:

  • 300g sobanuudeleita

Mentsuyu

  • 1.5dl sakea
  • 3dl miriniä
  • 3dl vähäsuolaista soijaa
  • 1tl hondashi-jauhetta tai kombu-merilevää, tuttu dashi-liemestä
  • (kourallinen katsuobushia eli kuivattua savustettua tonnikalaa)
  • hyppysellinen norisuikaleita.

Valmistus:

Mittaa kattilaan sake ja kuumenna keskilämmöllä kiehuvaksi. Anna kiehua kevyesti kunnes alkoholi ei enää tuoksu. Lisää muut aineet kattilaan ja sekoita. Kiehauta ja pudota lämpö miedolle. Anna kuplia viitisen minuuttia ja siivilöi katsuobushi (ja kombu) liemestä ja jäähdytä mentsuyu. Säästä liemestä siivilöity katsuobushi. Siitä tulee loistava tunamajo tai furikake. Kirjoitan reseptin heti seuraavaksi.

Keitä nuudelit. Valuta ja huuhtele. Sobanuudelit voi jättää kulholliseen jäävettä odottamaan tarjoilua tai mentsuyun jäähtymistä. Laimenna mentsuyu 1:2 jäävedellä ja tarjoile zarusoba suoraan bambusiivilästä jos sellainen sattuu löytymään. Höyryttimen kansi toimii myös mainiosti. Valuta jäävesi jäineen päivineen siivilään ja koristele norisilpulla.

Tarjoile laimennettu mentsuyu dippikastikkeena.