torstai, huhtikuu 25, 2024

Furikake – Köyhien lääkkeestä arvostetuksi joka pöydän riisimausteeksi

Furikake on suosittu pöytämauste, joka on helppo valmistaa ja herkullinen lisä riisille. Sen historia on mielenkiintoinen.

Kylläpä aika juoksee. Viime kesänä jo lupasin kirjoittaa tästä nerokkaan yksinkertaisesta lisukkeesta joka syntyy helposti mentsuyu-kastikepohjan sivutuotteena. Kirjoitin ko. kastikkeesta enemmän kylmän tattarinuudeli-ruokalajin Zaru soban yhteydessä. Jos kuitenkin haluat tehdä tätä japanilaista yleismaustetta joka sopii niin riisin päälle mausteeksi kuin nuudelin koristeeksi, sekin onnistuu. Silloin tosin syntyy sivutuotteena tuota edellämainittua kastiketta, mikä sekin on täysin legendaarista.

Japanin sana furikake tarkoittaa ’ripotella päälle’ joka kuvaa loistavasti tätä maustetta. Yleisnimenä tästä riisimausteesta käytetään pelkästään sanaa furikake. Tätä maustetta voi laittaa aivan minkä tahansa päälle ja tehdä siitä maukasta, sillä furikakessa on pointtina lähinnä umami. Sitä käytetään useimmiten riisin mausteena. Etenkin onigiri-riisipallojen päällä, mutta se on myös tavallinen pöytämauste missä tahansa ruokapöydässä. Japanissa sitä laitetaan joka paikkaan popcorneista alkaen.

Onigiria furikakella. Täydellinen eväs japanilaiseen tapaan.

Furikakella on pitkälle samanlainen historia kuin shichimi tōgarashi-mausteseoksella ja oikeastaan kaikilla mausteilla. Se on keksitty alunperin lääkkeeksi. Japanilaiset syövät pääasiassa riisiä ja kaikki muu on ainostaan lisuketta. Pelkän riisin syömiseen on haluttu vaihtelua jo satoja vuosia sitten. Vaikka kuivatun kalan syöminen riisin päällä oli tapa maustaa riisiä jo 800-luvulla, varsinaisia mausteita riisin päälle ripoteltiin vasta Edo-kauden lääkäreiden toimesta 1600-luvulla. Idea on samaa perua, mutta furikake on kuitenkin tuoreempi keksintö.

Japani modernisoitui voimakkaasti 1800-luvun aikana nk. Meiji-restoraation aikana. Meiji-kausi jätti kansakuntaan jälkensä. Nopea kaupungistuminen muutti maaseudulta kaupunkeihin muuttaneiden ruokavaliota huomattavasti köyhemmäksi. Monet köyhät työläiset söivät lähinnä pelkkää riisiä. Eräs Kumamotolainen lääkäri, Suekichi Yoshimaru keksi taistella japanilaisia vaivaavaa aliravitsemusta, etenkin kalsiumin puutosta vastaan jauhamalla pieniä kuivattuja sardiineja, kalanluita, paahdettuja seesaminsiemeniä, unikonsiemeniä ja merilevää jauheeksi, jota ripoteltiin riisin päälle. Lääke tehosi.

Pahimman aliravitsemuksen mentyä ohi tämän lääkkeen ansiosta, Fukushimalainen yrittäjähenkinen ruokakauppias Seiichirō Kai suoritti lääkejauheelle tuotekehittelyä. Hän keksi mm. uittaa ainekset sakessa ja soijassa, korvata kalanluut kuivatulla kalalla sekä lisätä muutama muukin mauste ja klassikko oli valmis. Etenkin kun Japanin armeija tilasi tuotetta suuria eriä ensimmäisen maailmansodan riehuntaa varten. Samalla reseptillä pysyivät myös sotilaat iskussa. Nimi ’furikake’ sille tosin juurtui vasta kun sitä ryhdyttiin tuottamaan suuria määriä teollisesti toisen maailmansodan jälkeen kun aliravitsemus riehui sodan runtelemassa maassa. Japanilaiset tottuivat syömään furikakea kaikissa sosiaalisissa luokissa.

Teollisesti valmistettua furikakea on joka lähtöön. Jopa naudan makuisena.

Nykyisin eri aineksilla valmistettuja furikakeja on kymmeniä erilaisia. Erilaisia variaatioita on mm. kuivatulla kananmunalla ja merilevällä maustettu noritama, Punaisella shisolla eli veripeipillä ja ume-suolaluumuilla maustettua Yukari, teellä ja kampasimpukalla maustettu Ochazuke ja aikuiseen makuun suunnattu Otona no Furikake jossa on pakastekuivattua merilevää ja kuivattua wasabia (ochazukea tosin pidetään jossain lähteissä jopa omana ruokalajinaan). Listaa voisi jatkaa todella pitkäksi.

Kaikissa maistamissani teollisesti valmistetuissa furikakeissa on kuitenkin se huono puoli, että ne maistuvat teollisilta. Mukana on hienoinen säilöntäaineiden ja pakkauksen aromi joka ei välttämättä säväytä. Mutta japanilaiset ovat tottuneet teolliseen makuun. Onneksi tämä alkuperäinen on niin simppeli tehdä itse. Japanissa tätä myydään nimellä ’Kinshōbai furikake’. Se on suurta herkkua, jota tarjoillaan ravintoloissa ja annetaan lahjana pienissä posliiniastioissa. Tätä voi kuitenkin tehdä myös itse.

Kinshōbai-tyylinen furikake

Alkuperäistä Seiichirō Kain reseptiä huomattavan lähellä olevaan Kinshōbai-tyyliseen furikakeen tulee kombu-merilevää, kuivattuja boniittilastuja eli katsuobushia, nori-merilevää ja seesaminsiemeniä. Joskus myös kuivattua siitakesientä. Se on myös gluteenitonta, toisin kuin yllättävän moni teollinen furikake. Siinä missä teollinen furikake on useimmiten kuivattua, kinshōbai on kosteampaa. Tämä johtuu osittain valmistusmenetelmästä, missä aineksia haudutellaan soija-, sake- ja mirinliemessä. Sama liemi tunnetaan nimellä mentsuyu, kun siinä on liotettu kombua ja katsuobushia. Mikä sattuma! Siitä voi tehdä mm. Zaru sobaa.

Yleensä parempien ravintoloiden furikake on näin valmistettua ja eron kyllä huomaa. Kuitenkin se on erittäin helppo tehdä kotona. Tämän reseptin sivutuotteena syntyy pullollinen mentsuy-kastiketta, joten määrät on aika isoja. Jos teet pelkästään furikakea, määrät voi huoletta jakaa kolmella. Mutta silloinkin kannattaa säästää liemi ja kokeilla sitä nuudelikeiton pohjana 1:1 laimennettuna veteen. Voi olla että seuraavalla kerralla teet kastikettakin isomman erän.

Haudutettu kombu ja katsuobushi

Ainekset:

  • 1.5dl sakea
  • 3dl miriniä
  • 3dl vähäsuolaista soijaa
  • kombu-merilevää, tuttu dashi-liemestä
  • pari kourallista katsuobushia eli kuivattua savustettua tonnikalaa
  • norisuikaleita
  • vaaleita seesaminsiemeniä
  • ripaus sokeria

Valmistus:

Mittaa kattilaan sake ja kuumenna keskilämmöllä kiehuvaksi. Anna kiehua kevyesti kunnes alkoholi ei enää tuoksu. Lisää kattilaan soija ja mirin. Pudota lämpö miedolle. Lisää katsuobushi ja kombu kattilaan ja sekoita. Anna juuri ja juuri kuplia viitisen minuuttia, mutta älä keitä koska muuten kombusta irtoaa kitkerä maku liemeen. Siivilöi katsuobushi ja kombu liemestä. Jäähdytä mentsuyu-liemi ja ota talteen. Säästä liemestä siivilöity katsuobushi. Purista siivilässä irti mahdollisimman paljon nestettä.

Pilko haudutettu kombu katsuobushin kanssa niin pieneksi kuin pystyt. Lisää kuivaa katsuobushia ja seesaminsiemeniä kunnes koostumus ei ole enää tahnamainen vaan kevyt ja hahtuvainen. Lisää kuivaan furikakeen vielä ripaus sokeria ja norisuikaleita. Syö kaiken päällä.

Kuvat:
Gastrodontti
Depositphotos
Yukari_three_sisters.jpg – Miyuki Meinaka, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons