maanantai, toukokuu 20, 2024

Vacherin Mont d’Or – Kultaisen vuoren juusto

Mont d’Or – legendaarinen fonduejuusto historian hämäristä.

Mont d’Orin huippu ei pärjää Matterhornille muutoin kuin maussa.

Vacherin Mont d’Or -juusto on syystäkin legendaarinen. Sen resepti on arviolta 800 vuotta vanha ja siitä on kirjoitettu juustoharrastajien keskuudessa jo satoja vuosia.

Sveitsin ja Ranskan rajalla Juravuoriston uumenissa sijaitsee vaatimaton vuorenhuippu. Verrattuna ympäristön reilusti korkeampiin huippuihin, ainoastaan 1463 metriin kohoava Mont d’Or eli kultainen vuori ei maantieteellisesti ole mitenkään erikoinen. Siitä puolet kuuluu Ranskalle ja puolet Sveitsille, jonka puoleinen huippu on vielä matalampi. Kuuluisan siitä tekee tämä jännittävä juusto jolla on pitkät perinteet.

Ranskan puolella tämä rakas lapsi on nimeltään Vacherin du Haut-Doubs tai Mont d’Or ja Sveitsissä se tunnetaan nimellä Vacherin Mont-d’Or. Lähes samasta juustosta kuitenkin on kyse. Ranskalainen versio tehdään pastöroimattomasta lehmänmaidosta, siinä missä sveitsiläinen tehdään pastöroidusta. Sen tarina kuitenkin alkaa jo kauan ennen pastöroinnin keksimistä.

Jura-vuoriston Ranskan ja Sveitsin välinen rajaseutu on tunnettu muistakin legendaarisista juustoista kuten Comtésta ja Gruyèresta, mutta varsinkin Mont d’Or-juuston tarina on kertomisen arvoinen. Alueella sijainneen, nyt jo kadonneen katolisen luostarin munkit, valmistivat tätä upeaa kuusipuiseen rasiaan pakattua juustoa jo 1200-luvulla. Silloin kyse ei ollut herkuttelusta, vaan hengissä selviämisestä. Kun vuoristossa oli pakko elää karjan kanssa vuotuiskierron mukaan, myös juustot olivat enemmän kausiluontoisia.

Syksyllä tehdään toisenlaista juustoa, sillä Jura-vuoristossa talvi tulee kun lumi tukkii tien korkealla alppiniittyjen kylkeen rakennetuihin juustoloihin eli fruitiéreihin.

Kirjoitin vuotuiskierrosta enemmän Metzler-juuston yhteydessä artikkelissa Mistä vuorijuustot tulevat, mutta lyhyesti kyse on karjan laiduntamisesta kesällä korkealla vuorten rinteillä ja talvella alhaalla laaksoissa, missä talvi ei ole niin pureva. Kuuluisimmat juustot kuten Comté ja Gruyère valmistettiin keväällä ja kesällä, kun eläimet olivat vasikoineet ja lamponeet, ja maidon tuotanto oli suurimmillaan.

Kevään ja kesän maidosta tehdyt suuret juustot pakattiin Jura-vuoriston suolakaivoksiin kypsymään, jotta se säilyisi talveen asti, kun ruoka oli laaksoissakin vähissä. Viileissä luolissa juustot säilyvät kunhan mikrobiologiset olosuhteet ovat kunnossa. Näin on tehty Alpeilla tuhansia vuosia.

Nykyisin Comtéa ja Gruyèrea valmistetaan ympäri vuoden, eikä vuotuiskierrolla ole yhtä suurta merkitystä niiden valmistuksessa kuin ennen, mutta perinteinen Mont d’Or on kausijuusto sanan varsinaisessa merkityksessä. Perinteisesti se valmistettiin syyskesällä ja syksyllä, kun lehmät alkoivat lopetella maidontuotantoa ja palailivat takaisin laaksoihin talvehtimaan.

Juravuoristossa juustonvalmistajille talvi alkaa vasta kun lumi tukkii tiet korkealla sijaitseviin juustoloihin. Koska lehmät lypsivät vähemmän, syksyisin lypsetty maito oli suhteessa rasvaisempaa. Tällaisesta maidosta oli parempi tehdä pienempiä ja pehmeämpiä juustoja. Pitkään säilyvät kovat juustot kuten Comté ja Gruyère on tehty vähärasvaisesta maidosta, sillä kovissa juustoissa on vähän kosteutta ja rasvainen maito sitoo kosteutta itseensä jostain juustoesoteerisista syistä.

Syksyllä juustoa siis tehtiin erittäin aromaattisesta, koko kesän heinää syöneiden lehmien rasvaisesta maidosta. Siitä syntyy pehmeitä ja järjettömän aromaattisia juustoja. Mont d’Or esimerkiksi on tarpeeksi kypsyttyään niin pehmeää ettei sen rakenne pysy kasassa ilman ulkoista tukea. Se on 9 viikkoa kypsyttyään niin juoksevaa että huoneenlämpöisenä sitä pystyy nauttimaan lusikalla. Tästä syystä Mont d’Or pakattiin alkukypsytyksen jälkeen luostareissa kuusipuisesta viilusta tehtyyn rasiaan, ennen kuin se pyöritettiin luolaan kypsymään, jossa juuston entsyymit pilkkoivat juuston juoksevaksi. Kuusipuinen rasia toi kypsymiseen myös hienoista pihkan makua, mikä on osa juuston ainutlaatuista viehätystä. Samasta syystä se on oivallinen fondue-juusto, sillä sitä ei tarvitse laimentaa että sen saa juoksevaksi.

Vacherin Mont d’Orin valmistus Sveitsissä on edelleen pitkälti pienten juusto-osuuskuntien toimintaa.

Mont d’Or on taustansa ansiosta talvinen juusto. Vaikka sitä nykyisin pystyttäisiin valmistamaan ympäri vuoden, sillä tiet fruitiéreihin pysyvät auki lumiauroilla, ranskalaiset ja sveitsiläiset ovat halunneet suojella juuston historiaa. Mont d’Or on valmistettu samalla menetelmällä vuosisatoja. Se on ollut legendaarinen juusto jo kauan.

Ensimmäisen kerran Mont d’Or mainitaan nimeltä vuonna 1799 kirjeessä Ranskan perunakeisarille Antoine-Augustin Parmentierille, joka teki perunasta Ranskassa ravintoa. Kirjoitin hänestä Gastrodontti tutkii: Peruna -artikkelissa enemmän. Sen jälkeen tästä juustosta onkin kirjoitettu paljon.

Sille on myönnetty Ranskan valtion AOP/AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)-luokitus joka säätelee alueellisten tuotteiden alkuperäisyyttä. Sama organisaatio myös valvoo että konjakki tulee Cognacista ja Sampanja Champagnesta. Juustolle myönnetty luokitus sanelee että Mont d’Or juustoa saa valmistaa ainoastaan elokuun 15. ja maaliskuun 15. päivän välisenä aikana ja ainoastaan yli 700 metrin korkeudessa sijaitsevissa juustoloissa. Juuston kypsennykseen tulee käyttää vähintään kolme viikkoa ja sen saa myydä aikaisintaan syyskuun 10. päivänä. Monet juustokauppiaat tosin antavat sen kypsyä vielä hyllyssä herkuttelijoita varten.

Tiukat vaatimukset sanelevat sen, että Mont d’Or juustoa valmistetaan enää pienissä juustonvalmistajien osuuskunnissa sekä Sveitsissä että Ranskassa. Valmistus on vähenemässä entisestään vuotuiskierron ollessa vaarassa ja esimerkiksi Ranskassa Mont d’Oria valmisti vuonna 2009 enää 11 juustolaa, joilla oli suuria vaikeuksia saada toimitetuksi tarpeeksi juustoa maailmalle. Nykytilannetta ei kukaan tiedä. Tämä juusto on harvinaista herkkua, jota tiedän että saa Suomen juustokaupoista ainakin Tampereen kauppahallin Juustosopesta. Elleivät herkuttelijat ole jo syöneet jokaista kiekkoa, mitä Juustosopin Eija on tilannut.

Juustoa pesemällä parempaa juustoa

Jossain vaiheessa historiaa, tarpeeksi monen nälkää nähdyn talven ja pilalle menneen juustoerän jälkeen (erään lähteen mukaan 600-luvulla Elsass-Lothringenissa Sveitsin pohjoisrajan suunnalla) vuoriluostareiden munkit keksivät alkaa pestä juustoa tasaisin välein aina, kun siihen alkoi kehittyä ilkeän näköistä bakteerikasvustoa luostarin kellarissa.

Tietämättään munkit tulivat luoneeksi otolliset olosuhteet Brevibacterium linens bakteerin kasvulle. Tuo bakteeri kasvatti talven aikana juuston päälle kerroksen joka suojeli juuston sisusta muilta bakteereilta. Juustosta tuli entistä kuvottavamman näköistä ja hirvittävän hajuista, mutta maku juustoissa oli aivan mieletön, sillä B. linens tekee ihmeitä myös juuston kypsymiselle. Pestykuoriset juustot olivat keksitty.

Juuston luolakypsytystä
Juuston kypsyttelyä suolakaivoksessa. Ei näytä kovin hyvältä, mutta sisus on jumalaista juustoa.

Pesemällä juustoa kuoressa viihtyy enemmän kosteutta ja suolaisuutta sietävät bakteerit kuten B. linens kuivempiin ja vähemmän suolaisiin olosuhteisiin kiintyneet bakteerit ja homeet, kuten valkohome jolla esim. Brie ja Camembert kypsytetään. Haju syntyy siitä kun näiden kuorien bakteerit tuottavat kasvaessaan rikkipitoisia yhdisteitä. Jotkut pestykuoriset juustot ovat todella rivon tuoksuisia, mutta sen ei kannata antaa hämätä, sillä maku on usein häkellyttävän hyvä.

Brevibacterium linens ja sen asuintoverit myös tuottavat usein karoteenia, mikä on myös porkkanan väriaine. Tästä syystä pestykuoriset juustot ovat usein punertavia kuoreltaan. Rumasta ulkomuodostaan huolimatta myös kuori on useimmiten pestykuorisissa juustoissa syötävää.

Vuosisatojen ajan luostarit joissa harjoitettiin myös panimo- ja tislaustoimintaa keksivät pestä juustoa alkoholilla ja sen takia monet luostarijuustot ovat pestykuorisia ja niissä on runsaasti kiinnostavia makuja joihin palataan tuonnempana. Juravuoriston väellä, luostareita lukuunottamatta ei ollut varaa tuhlata alkoholia juuston pesuun, mutta juomavettä oli saatavilla runsaasti ja samoin suolakaivoksista saatua suolaa, joten monet alueen juustot, myös Comté ja Gruyère, ovat usein suolavedellä pestyjä ja kuivissa suolakaivoksissa kypsytettyjä. Pestyt juustot ovat makuprofiililtaan runsaita ja lihaisia. Mukana voi olla umamisen hiivaisia aromeita ja navetan tuoksua.

Mont d’Or on pestykuorinen juusto ja sen huomaa mausta. Kermajuustolla ja valkoviinillä jatketut fonduet tuntuvat Mont d’Orin jälkeen jokseenkin vaisuilta. Kyllä juustossa pitää olla makua, ja pestykuorisissa juustoissa sitä kyllä löytyy.

Fondue-juustojen salaista aatelia

Herkullista mutta, ah niin sotkuista.

Kypsänä jo huoneenlämmössä juokseva Mont d’Or sopii esimerkiksi leivän päälle kylmänäkin, mutta vasta lämmitettynä fonduessa sen maut todella pääsevät irti. Siitä tulee myös luvattoman helppo fondue ilman fondue-pataa ja avotulta. Muoveista poistetun kuusipuisen laatikon voi kääräistä folioon ja laittaa kokonaisena uuniin lämpiämään 150 asteeseen 45 minuutiksi. Lämpö kirvoittaa Mont d’Orin mauista irti huomattavasti laajemman skaalan. Lämpimänä se on hieman hapan, pähkinäinen. Pihkan maku tuntuu selvästi mutta vienona ja hienoinen navetan tuoksu tekee juustoon maanläheisen tuntuman.

Mont d’Oria syödään fonduessa joko sellaisenaan tai lisäämällä siihen ennen uunia tilkka valkoviiniä ja valkosipulia ohuina lastuina. Kuumaan juustoon on upea dipata pöydässä kiinteitä perunoita (ehkä juuri herra Parmentierin ansiosta), cornichoneja (tässä yhteydessä on korrektia käyttää ranskankielistä muotoa minikokoisista suolakurkuista) ja tuoretta maalaisleipää. Muita, vähemmän perinteisiä mutta perin sopivia täytteitä ovat esimerkiksi kuivattu liha, erilaiset kestomakkarat, oliivit, aurinkokuivatut tomaatit tai hillosipulit.

Meidän pöydässämme oli kurkkujen, perunoiden ja tuoreen maalaisleivän lisäksi myös valkosipulivoita ruohosipulilla ja juomana hapokasta Rieslingiä. Koko perhe ja isoäiti saman pöydän ääressä kaikilla haarukat kuumassa juustossa lumisateen hiljaa leijaillessa ikkunan ulkopuolella. Ihana tapa aloittaa talvikausi. Vaikka seuraavana päivänä satoikin jo räntää, talvisen alppilegendan muisto kannattelee tunnetta.

Kuvat:
artikkeli Falaise_du_Mont_d’Or – By Pmau – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38430876
Depositphotos
Gastrodontti