Tänään syödään puuroa. Oikeastaan maissipuuroa eli polentaa. Sana polenta nimittäin tulee latinan pulmentum-sanasta joka tarkoitti muinaisten roomalaisten pääasiallista ravintoa, randompuuroa. Roomassa se useimmiten tehtiin kuorituista ohranjyvistä, jotka jauhettiin niin hyvin kuin vain osattiin. Joskus ohraa ei ollut, joten silloin käytettiin mitä vain viljaa oli saatavilla. Sitä tiedetään valmistetun ainakin speltistä, emmervehnästä, hirssistä, kastanjoista ja kikherneistä. Mikä vaan jyvä missä on tärkkelystä, oli syötävää. Pulmentum oli ruoka jota Antiikin Roomassa söivät kaikki orjista oligarkkeihin ja legioonalaisista legaatteihin. Totta kai yläluokalla oli herkkujakin niinkuin Asterixista muistamme, mutta pulmentum muodosti ruokavalion selkärangan. Se oli karkeaa, mautonta ja tylsää ruokaa jota ainoastaan aristokraateilla oli mahdollisuus paeta.
Pulmentum on kuitenkin saanut osakseen jo n. 3000 vuotta jatkokehittelyä ja polenta onkin jo aivan erilaista puuroa. Löytöretkien jälkeen kun maissi löysi tiensä Italian alueelle, polenta on tehty maissista. Siinä missä puuro on suomalaiselle vain puuroa ja valinnanvaraa on oikeastaan aika vähän, polenta on moneksi taipuva puuro. Sitä keitettäessä voi puuroon lisätä juustoa, lihaa tai kasviksia tai puuron voi antaa jäähtyä ja jähmettyä vanukkaan oloiseksi, leikata siitä paloja tai pyöritellä puikuloita jotka voi sitten paistaa uunissa, pannulla tai vaikka friteerata. Paistetut polentapalat voi tarjoilla esimerkiksi pastan asemasta kastikkeen kanssa. Tämäkin ruoka on monella tavalla modattavissa ja siitä saa niin montaa hyvää ruokaa, että tämä ruokalaji kannattaa ottaa haltuun.
Ennen muinoin kun mummot Italiassa keittelivät polentaa, sitä piti kiehutella liedellä tunnin verran ja polentalla on vaarallinen tapa muodostaa isoja kuplia jotka poksahtelevat räjäytellen kiehuvaa polentaa ympäriinsä. Vähän niinkuin sulaa laavakattilaa hämmentäisi. Sen takia polentamummot käyttivät asiaan puolimetristä kauhaa jotta kädet säästyivät. Onneksi nykyään markkinoilla on polentajauhoja, joille riittää kymmenen minuuttia kuumassa kattilassa.
Maissipuuroa syödään ympäri maailmaa ja nimi polenta on tarttunut yllättävän moneen niistä. Meksikossa sitä syödään siinä määrin että monet pitävät sitä meksikolaisena perinneruokana. Loppupelissä sillä ei ole merkitystä, mistä se on kotoisin, sillä kun koko maailma vetää polentaa, löytyy lisukkeitakin niin reippaasti että valinnanvara ei lopu kesken.
Muistakaa kuitenkin että on vaarallista syödä pelkkää polentaa. Syy seuraa alempana. Maissi on nimittäin vaarallisempaa kuin useimmat tietävätkään.
Asiaa maissista
Docventuresin taannoin näyttämä Food Inc. sai minut miettimään nykymaissin erilaisia eettisiä dilemmoja ja varsinkin maissin tiukkaa linkkiä tehotuotettuun ja prosessoituun ravintoon. Kuitenkin maissilla on pitkä ja mielenkiintoinen historia, eikä sitä kannata hyljätä vain siksi että Suuri Babylon tunkee sitä ihan joka paikkaan. Eikä vain ruokaan vaan joka paikkaan autonrenkaista sytytystulppiin ja kipsilevyihin. Eläimen rehusta eineksien lisäaineisiin.
Maissi on maailman viljellyin vilja. Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO:n raportin mukaan vuonna 2012 riisiä viljeltiin 588 miljoonaa tonnia ja vehnää 549 miljoonaa tonnia. Maissia viljeltiin järjetön 637 megatonnia. Siitä muuten tekisi aivan törkeen kasan popcornia. Maailman maissista 85% on GM-maissia ja patentin siihen omistaa Suuri Saatana – Monsanto, joten maissin eettisyys on hiukka kysymyksen alla.
Maissi on vanha viljelykasvi ja sitä on kasvatettu Etelä-Amerikassa jo melkein 9000 vuotta sitten ja se onkin riisiä vanhempi vilja. Maailman viljakasveista se on ainut mikä on peräisin Amerikoista.
Maissin latinankielinen nimi Zea mays, tulee Haitin intiaanien kielestä, jossa maïs tarkoittaa ”elämän perustaa”. Linnén luodessa taksonomista systeemiään, hän antoi maissille sukunimen Zea, joka puolestaan tulee kreikan viljaa tarkoittavasta nimestä zeia. Maissin nimi englannissa on maize, mutta jotain maissin suosiosta kertoo se, että yleisemmin maissista käytetty sana corn, joka tarkoittaa yleisesti jyvää on muuntunut tarkoittamaan nimenomaan maissia.
Maissista tehdään monenlaista ruokaa. Sillä on keskeinen osa monen maan keittiöperinteessä, mutta varsinkin Amerikoissa. Aasiassa törmää enimmäkseen vain minimaissiin. Latinalaisessa Amerikassa sitä käytetään kasviksena, mutta myös jauhona mistä leivotaan ja tehdään puuroja. Chilin lisäksi maissi on Latinalaisen Amerikan suurin lahja ruuanlaitolle. Yhdysvalloissa on myös jonkin verran intiaaniperinteestä jääneitä maissiruokia, mutta suuri osa on lainattu lattareilta. Corn Flakesit ovat tuoreempi maissikeksintö Yhdysvaltojen historiasta.
Kaikkien tuntemilla ja monien aamiaispöytien herkulla on kuitenkin vekkuli historia. Herra Kellogg työskenteli Battle Creek Sanitariumissa mikä oli mormonien ylläpitämä terveysparantola. Herra Kellogg oli erityisen huolestunut nuorison keskuuteen pesiytyneestä itsesaastutuksesta, eli masturbaatiosta joka lopulta johtaa mielenvikaisuuteen ja sokeuteen. Kellogg’s Corn Flakes oli ratkaisu tähän turmelukseen. Maissihiutaleita, raitista ilmaa ja kasvisravintoa, niin lähtee Oonanin synti nuorisosta.
Humoristinen anekdootti sikseen, sillä Battle Creek Sanitariumin muut hoitokeinot eivät olleet nykymittapuulla valoa kestäviä. Pakkoympärileikkausten ja sähköshokkien kirjo ei parantanut nuorisoa, mutta Corn Flakesit jäivät.
Pellagra ja nixtamalisaatio
Opin tänään maissista jotain uutta ja hämmentävää. ”My brain is full of fuu”, niinkuin internet asian ilmaisee. Hieman savolaiseen tapaan lähestyn asiaa hieman kauempaa ja tarinan lopussa saavun vertauskuvallisesti Mikkelin torille. Tämä on tarina taas yhdestä niistä keksinnöistä, mitä vaan ei voi käsittää.
Niasiinin puutos aiheuttaa ihmisessä hitasti ilmenevää pellagra-nimistä puutostautia. Sen oireina on erilaiset iho-oireet ja myöhemmin aggressiivisuutta, masennusta, unettomuutta, tylsistymistä ja lopulta taudista seuraa kuolema.
Löytöretkien jälkeen, kun maissi tuli Kolumbuksen ynnä kavereiden mukana Vanhaan maailmaan ja levisi sieltä ympäri maailmaa, alkoi pellagra yleistyä väestössä. Pohjois-Amerikassa pellagra oli todellinen vitsaus. Arvioidaan että pelkästään Yhdysvalloissa maailmansotien välisenä aikana siihen sairastui yli kolme miljoonaa ihmistä, joista 100000 kuoli tautiin. Sen verran Öö:stä ymmyrkäisinä olevat konkistadorien perilliset oivalsivat, että tautia esiintyy siellä missä maissi on eniten syöty vilja. Maailmalla epäiltiin epidemian syyn olevan maississa itsessään ja 1800-luvulla Ranskassa pellagra saatiin kuriin kieltämällä maissinviljely ja hävittämällä kaikki maissiviljelmät.
Taudin todellisille jäljille päästiin vasta kun 400 vuoden sairastamisen jälkeen joku alkoi pohtia, miksei Amerikan intiaanien keskuudessa esiintynyt pellagraa, vaikka monilla alueilla maissi oli intiaanien ainut satokasvi. Joseph Goldberger, joka muuten oli nykymittapuun mukaan oikein reilu kaveri, järjesti koe-eläiminään toimineille vangeille pellagran, syöttämällä viikkotolkulla pelkkää maissia ja kun hampaat alkoivat tippua, parannettiin poloiset kasviksilla ja hedelmillä. Heureka, Goldberger totesi ja maailma kiitti. Toisen maailmansodan aikaan ryhmä tieteeseen hieman eettisemmin suhtautuneita tiedemiehiä ja -naisia selvittivät asian puhtaasti kemian laboratoriossa ja pellagra katsottiin hoidetuksi.
mukaan tehtyä paahdettua maissia.
Kuitenkin Väli-Amerikassa homma oli keksitty jo reippaasti aiemmin. Azteekit ja mayat olivat kehitelleet prosessin jota kutsutaan nimellä nixtamalisaatio. Siinä maissi keitetään ja liotetaan emäksisessä liuoksessa, mitä intiaanit tekivät sammutetusta kalkista tai tiettyjen kasvien tuhkasta. Prosessissa jyvän ulkokuori hajoaa, jyvä imaisee kalsiumia ja rautaa emäksisestä lioksesta. Maissille tapahtuu operaation aikana monia vaarallisen kuuloisia kemiallisia reaktioita. Proteiinin matriisirakenteen muutoksia, tärkkelyksen gelatinisoitumista ja muuta funkya. Kemiasta kiinnostuneille Wikipedia artikkeli: Nixtamalization. Pääideana kuitenkin se, että maissin niasiini ja muita hivenaineita vapautuu elimistölle käytettävään muotoon. Se myös parantaa maissin makua.
Näin käsitelty maissi jauhettiin nixtamal-nimiseksi jauhoksi, josta sittemmin tehtiin tortillat, tamalet ja lähes kaikki maissista tehty ruoka. Eurooppalaiset luulivat että prosessin tarkoitus oli tehdä maissi helpommin jauhettavaksi ja ohittivat sen olankohautuksella pitäen sitä alkuasukkaiden hömpötyksenä. Vanhassa maailmassa oli kuitenkin olemassa mekaanisia myllyjä, joten käytäntö ei koskaan muuttanut Eurooppaan Kolumbuksen mukana.
Kumpi näyttää tutummalta?
Se mikä Gastrodontin pään saa todella kummalle kierteelle, on seikka että varhaisimmat arkeologiset löydökset tällä tavoin käsitellystä maissista on ajoitettu 1200-luvulle eaa. Kuka 3200 vuotta sitten elänyt maya-intiaani kelaili että: ”Hei pojat, mitä jos nixtamoitaisiin tuo meidän maissi että siitä saisi paremmin niasiinia?” Ja sen kaveri miettii siihen että: ”Juujuu, parhaiten se varmaan onnistuisi kun otetaan tuota syövyttävää ainetta tuolta kaivoksesta ja keitettäisiin ja liotettaisiin safka siinä ensin!” ja muut siinä ympärillä että jepjep. Samat jätkät todennäköisesti keksivät myös sen että jos kokaiinin tai betel-pähkinän kanssa pureskelee sammutettua kalkkia, pärinä on paljon kovempi, vaikka suu palaakin. Toisaalta, myös chili on tuolta kotoisin niin se ei varmaan ole paljoa haitannut.
Kuitenkin, ihan oikeasti, en voi käsittää minkälaiset mystiset visiot, kosmiset vahingot tai myyttiset älynväläykset ovat johtaneet tämän keksinnön syntyyn. Olen vieläkin ihan ällikkä.
