Meksikon keittiö – Yleistä harhaoppia ja syväluotaavaa tutkiskelua

Meksikon keittiön juuret ovat tuhansien vuosien syvyydellä. Samalla tavalla kuin monessa muussa keittiöperinteessä joiden evoluutio voidaan jäljittää kauas historiaan, myös meksikolaisessa keittiössä on syvyyttä ja laajutta enemmän kuin päälle päin näytttää. On myönnettävä että aikaisempi tietoni meksikolaisesta keittiöstä oli verrattain rajoittunut. Tiesin kyllä että kyse on muustakin kuin tex-mexistä tutuista nachoista ja guacamolesta, mutta vasta asiaa tutkittuani olen ymmärtänyt kuinka vajavaista tietoni olikaan.

Meksikolainen ruoka on valittu UNESCOn aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon. Ja hyvästä syystä, sillä meksikolainen ruoka kietoutuu saumattomasti myös meksikolaiseen historiaan ja kulttuuriin. Eikä kyse ole pelkästään eri vaikutteiden historiallisista kerrostumista, vaan myös siitä että ruoka näyttelee Meksikossa suurta osaa juhlapyhissä ja uskonnossa.

Jokaisella vuodenajalla ja juhlapyhällä on omat ruokalajinsa joista jokainen tuo esille koko meksikolaisen ruokakulttuurin kirjon ja ruoka yhdistää meksikolaisten arkea omaleimaisella tavalla johon en ole törmännyt missään muussa ruokakulttuurissa.

Meille asti kantautunut käsitys meksikolaisesta ruuasta on pahasti vajavainen. Meksikossa syödään paljon kasviksia ja hedelmiä, jotka eivät ole koskaan löytäneet tietään tänne Euroopan perukoille, joten niihin on vaikea tutustua meikäläisissä oloissa vaikka kuinka yrittäisi. Kuitenkin voin kirjoittaa näistä, vaikka niiden maistaminen vaatiikin reissua Jukatanille.

Meksikon keittiö on myöskin alueellisesti todella vaihteleva. Meksiko on valtavan monikulttuurinen maa. Jo Cortésin aikaan alueella eleli viitisenkymmentä eri intiaaniheimoa joilla jokaisella oli hivenen toisistaan eroava tapa käsitellä paikallisia raaka-aineita.

Nyky-Meksikoon tämä on välittynyt niin, että paikalliset erot ruuissa ovat aika suuria. Myös maantieteelliset erot selittävät näitä eroja. Kasvitieteellisesti Meksiko on vaihtelevaa pohjoisen lähes aavikko-olosuhteista etelän sademetsiin. On luonnollista että raaka-aineiden saatavuus vaikuttaa paikallisen keittiön sisältöön. Parhaat ideat luonnollisesti ovat levinneet alueilta toisille ja texmex on siitä hyvä esimerkki.

Aiemmin pidin texmex-ruokaa ikäänkuin laajennuksena meksikolaiselle keittiölle, mutta tätä nykyä näen sen enemmänkin tiivistelmänä parhaista ideoista typistettynä Yhdysvaltojen SevenEleven-tyylisisten markettien raaka-ainesta valmistukseen sopiviksi.

Muutama mielenkiintoinen oma ideakin teksasilaisilla on ollut, mutta palataan siihen tuonnempana. Ero kun on hivenen hankala, koska texmex-ideoita on siirtynyt myös meksikolaiseen ruokaan, niin kuka lopulta voi sanoa missä niiden välinen raja kulkee.

Meksikolainen ruoka ennen ja jälkeen espanjalaisten

Meksikolaisen keittiön perusraaka-aineet muuttuivat yllättävän vähän espanjalaisten saapumisen myötä. Sen perusta on edelleenkin asteekkien ajan raaka-aineissa maississa, pavuissa, chilissä, tomaatissa ja paikallisissa vihanneksissa. Maissista kirjoitin oman artikkelinsa Gastrodontti tutkii: Maissi. Suosittelen lukemaan.

Vaikka espanjalaiset toivat mukanaan vehnän ja riisin, eivät ne ole onnistuneet leipäviljana syrjäyttämään maissin asemaa Meksikon keittiössä. Nämä on kuitenkin otettu vastaan lisukkeena laajentamaan jo valmiiksi laajaa repertuaaria. Kaikki muu mitä espanjalaisesta keittiöstä lainautui olikin sitten merkittävämpää. Meksikolaista keittiötä ei ollut ennen konkistadoreja.

Meksikolainen kirjailija ja kulttuurivaikuttaja Justo Sierra Méndez totesi 1800-luvun loppupuolella: ”Ruokakauppias, ei konkistadori on Meksikon yhteiskunnan todellinen espanjalainen isä”.

Tällä hän viittasi siihen kuinka espanjalaiset olivat yrittäneet espanjalaistaa Meksikon alkuperäisasukkaita tuomalla espanjalaisen ruokakulttuurin Meksikoon, mutta onnistuivat ainoastaan luomaan fuusiokeittiön jossa espanjalaiset, valmiiksi arabivaikutteilla höystetyt maut ja tekniikat yhdistyivät Mesoamerikan raaka-aineisiin.

Lopputulos on sen verran eeppinen että Suomessa on monissa marketeissa hylly josta saa jonkinlaista guacamolea ja muita meksikolaissyntyisiä ruokia, joskin suomalaiseen makuun tyhmennettyinä. Muutama vuosisata fuusiokeittiötä jossa yhdistyy asteekki-arabia-espanja-akselin maut ja vähitellen yhteisistä astioista syöminen rakentaa myös kokonaisen kansakunnan.

Espanjalaiset toivat riisin ja vehnän lisäksi oliiviöljyn, sipulin, valkosipulin, oreganon, korianterin, kanelin, neilikan ja monia muita yrttejä ja mausteita. Espanjalaiset toivat Meksikoon myös kotieläinten systemaattisen käytön. Siat, naudat, kanat, vuohet ja lampaat olivat uusi tuttavuus Meksikon laaksossa. Sanotaan että vasta kun espanjalaiset olivat tuoneet siat, väliamerikassa opittiin rasvassa paistaminen, mitä pidetään yhtenä suurimpana espanjalaisten tuomana vaikutteena.

Myöskin maitotuotteiden käyttö sai alkunsa espanjalaisista kotieläimistä. Näistä olennaisimpana juusto. (Yllättävää kyllä, perinteinen queso-dippi on kuitenkin texmex-puolen hommia. Löysin jopa yhden väitteen jonka mukaan meksikolaisen ja texmex-keittiön tärkein ero on nimenomaan juuston käyttö. Tuosta on kuitenkin monta eri näkökulmaa).

Sahrami oli yksi espanjalaisten tuomista mausteista, mutta hintansa takia se ei yleistynyt samalla tavalla kuin espanjalaisessa keittiössä. Useimmiten se korvautui tomaatilla (jota espanjalaisessa keittiössä ei aiemmin ollut ollut) ja sitä käytetään enää joskus leivonnaisissa ja riisin mausteena. Uudet isännät toivat myös sokeriruo’on Meksikoon ja oikeastaan vasta sitä myötä alueella alettiin syödä makeita herkkuja.

Etenkin makeat herkut nimeltä alfeñique ovat suosittuja, ne valmistetaan paikallisista hedelmistä valmistetuista siirapeista hivenen marsipaanin tapaan. Ne on koristellaan asteekeilta periytyvillä motiiveilla ja niillä on paikka etenkin Kuolleiden päivä-juhlan herkkuna, joka sekin on asteekeilta lähtöisin oleva perinne.

Meksiko, viini ja chorizo

Sen verran mielenkiintoinen juttu että vaatii oman kappaleensa. Cortés miehineen joivat nopeasti Tenochtitlánin valloituksen jälkeisissä juhlissa kaiken Espanjasta viininä säilyneen viinin loppuun (matkalla oli tavallista että suuri osa viinistä etikoitui, sillä tynnyreiden tekoon ei juuri uhrattu tarkkuutta). Cortésin ensimmäisiä määräyksiä Meksikon kuvernöörinä oli laajamittainen viinirypäleiden istutus. Nopeasti havaittiin etteivät paikalliset rypälelajikkeet soveltuneet viininvalmistukseen ja viinistä tuli huutava pula. Sen hinta nousi nopeasti ja sitä alettiin tuoda kalliilla Espanjasta.

Pian kuitenkin meksikolaiset viininviljelijät keksivät tuoda eurooppalaisia rypälelajikkeita Meksikoon, jotka menestyivätkin todella hyvin. Jopa siinä määrin että Espanjan kruunun järkkäämä viinin tuonti romahti. Espanjaa hallitsi tuohon aikaan kuningas Kaarle II. (Espanjan Kuningas Kaarle II, joka siis eli Kaarle V:n jälkeen 1600-luvulla. Cortésin aikaan hallinnut Kaarle V oli ollut viides Kaarle Pyhän saksalais-roomalaisen keisarikunnan perimysjärjestyksessä ja joka istui Kastilian valtaistuimella ja peri äidiltään Aragonian valtakunnan joista siis muodostui Espanja ja Kaarle II josta nyt puhutaan on siis toinen Kaarle Espanjan valtaistuimella. Habsburgit! Heraldiikka on monimutkaista.) Kaarle II joka tapauksessa hermostui siitä ettei viininviennistä enää tullut kruunun kassaan tuloja ja päätti kieltää viininviljelyn siirtomaissa, etenkin Meksikossa. Juovat joko espanjalaista viiniä tai eivät juo viiniä ollenkaan! Tämä kielto ei koskenut luostareita, koska ehtoollisviiniä tarvittiin kuitenkin (jota myös Meksikossa juotiin aika paljon tuohon aikaan). Viininviljelykielto oli voimassa Meksikon itsenäistymiseen asti.

Viini oli Meksikossa kallista ja ainoastaan ylimystö joi viiniä. Suurin osa rahvaasta joi joko asteekeilta perittyä pulquea tai etikoitunutta viiniä. Edelleenkin merikuljetuksen aikana suuri osa viinistä etikoitui. Tästä voi chorizo-makkaroissa tunnistaa eron onko kyse espanjalaisesta vai meksikolaisesta chorizosta. Espanjalainen dulce on säilötty viiniin ja maustettu paprikalla. Sen maku on mieto ja hienovaraisen savuinen.

Meksikolainen picante on säilötty etikkaan koska viini oli tuhottoman kallista eikä sitä ollut varaa käyttää säilöntään ja se on maustettu chilillä meksikolaiseen makuun sopivampana. Suuri määrä euroopasta tuotua etikoitunutta viiniä näkyy edelleen meksikolaisessa keittiössä ja varsinkin Veracruzin seudulla johon etikkaa (ja viiniä) tuotiin kaikkein eniten. Esimerkiksi edellinen resepti escabeche de cebolla on käypä esimerkki tästä.

Nykyisin viiniä viljellään Meksikossa laajalti, etenkin lähellä Yhdysvaltojen rajaa ja Baja Californian niemellä. Meksikolaiset viinit ovat nykyisin maailmankuuluja.

Pää edellä kohti meksikolaista ruokaa.

Moni meksikolainen ruokalaji on meille ennestään tuttu taco-hyllyltä. Suomalaiset kuitenkin useimmiten syövät tacoja tai tortilloja. Monesta ruokalajista on kuultu elokuvissa, sillä Kalifornia oli ennen Meksikoa. Kaliforniassa, missä Hollywood sijaitsee, on kuitenkin aika voimakas meksikolainen kulttuuriperimä. Silti harva suomalainen tietää mitä ovat enchiladat tai tamalet. Mitä eroa on fajitalla ja quesadillalla? Entä burrito? Eikös se ole aasi espanjaksi? Montako prosenttia avokadoa on meksikolaisessa guacamolessa? Jos guacamole on tehty avokadosta, mistäs mole on tehty?

Meksikossa on myöskin ehkä maailman hienoin katuruokaperinne ja sieltä tulee valtaosa meille tuntemattomista herkuista. Mitä ihmettä ovat camotet, corditat, tlayudat, chalupat, pozolet, chilaquilet ja kymmenet ja taas kymmenet ruokalajit, joista ei täällä ole koskaan kuultukaan. Lähdetään ottamaan selvää. Tutkitaan mitä kaikkea Kotosuomessa pystyy valmistamaa ja katsotaan kuinka pitkälle päästään ennenkuin alkaa taas veri vetää eteenpäin.

Kuvat:
Gastrodontti
DepositPhotos
Cesarachp [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]
Guadalupe Winery: In order to comply with the use and licensing terms of this image, the following text must must be included with the image when published in any medium, failure to do so constitutes a violation of the licensing terms and copyright infringement: © Tomas Castelazo, www.tomascastelazo.com / Wikimedia Commons