Peruna pähkinänkuoressa

Perunan esihistoria Andeilla

Potaattia on syöty jo kauan. Villiperunaa on arvioiden mukaan syöty Titicaca-järven rannoilla jo kymmeniä tuhansia vuosia. Ensimmäisiä perunanviljelijöitä olivat alueella elelleet tihuanaco-intiaanit, joiden arvellaan kesyttäneen perunan villilajikkeista arviolta 7000-10000 vuotta sitten. Tämä on selvitetty geneetikko-mystikoiden menetelmillä tutkimalla ensimmäisten lajikkeiden takaisinristetystä.

Ensimmäiset arkeologiset löydöt on tehty Perun alueelta inkoja edeltäneen Ancon-Supe sivilisaation 4000 vuotta vanhoista haudoista. Muumioiden lisäksi haudoista on löytynyt muumioituneita perunoita. Siitä, että perunoita haudattiin sangen arvokkain menoin haudattujen vainajien kanssa, voi päätellä että perunoita arvostettiin korkealle jo noihin aikoihin. Titicaca-järvellä asuneiden intiaanien tiedetään myös valmistaneen perunan muotoista keramiikkaa. Altiplano-ylängön Chiripa-intiaanien kaivauksilta on löydetty perunan muotoisia keraamisia astioita. Muun muassa antropomorfisia ihmisperunoita. Näistä on päätelty perunalla olleen suuri sosiaalinen merkitys chiripa-kansalle.

Altiplanon intiaanikansojen lisäksi peruna on ollut tärkeä polttoaine myös inka-intiaaneille, jotka valtasivat alueen 1200-luvulla. Perunoiden voimalla inka-armeijoiden arvellaan laajentaneen valtakuntansa esikolumbiaanisen ajan suurimmaksi imperiumiksi.

Inkat söivät perunaa monin hyvin samankaltaisin tavoin kun nykyihmiset. Inkat tunsivat muussin, paistetun, keitetyn ja haudutetun perunan lisäksi vielä muutamia hivenen erikoisempia valmistustapoja.

Esimerkiksi ruoka nimeltä toqosh valmistettiin niin että virtaavaan veteen kaivettiin pieni allas. Tämän jälkeen perunat laitettiin ruohoista punottuun verkkopussiin altaaseen ja peitettiin kiviröykkiöllä. Tämän jälkeen odoteltiin puolesta vuodesta vuoteen että peruna fermentoituu. Kiviröykkiön läpin virtaava vesi huuhteli perunoista sen pintaan kasvavan haitallisen bakteerikasvuston. Fermentoinnin jälkeen perunat kuivattiin auringossa ja säilöttin tulevaa  käyttöä varten. Toqoshia nautittiin suurissa juhlissa ja sitä pidettiin suurena herkkuna voimakkaan makunsa ja hajunsa takia. Sitä käytettiin myös lääkinnässä ja kaiken lisäksi hyvällä menestyksellä, sillä fermentaatioprosessissa toqoshiin varastoitui suuria määriä penisilliiniä jolla inkat osasivat hoitaa monia sairauksia keuhkokuumesta mahahaavaan.  

Inkat osasivat myös pakastekuivata perunoitaan, mikä ei ole ollenkaan hullumpi suoritus kansalta joka ei tuntenut esimerkiksi pyörää tai rautaa. Tekniikan sijaan inkoilla oli ylänkö jolla kylmä ilmasto ja kekseliäisyyttä. Chuñot valmistettiin niin, että perunasadosta lajiteltiin pienet perunat erikseen ja vietiin Altiplanolle, missä yöpakkaset jäädyttävät ne ja päivisin aurinko kuivattaa niistä irtoavan nesteen. Viiden päivän mittaisen jäädytys- ja kuivaussession jälkeen pernat koottiin tasamaalle, missä chuñoja tallottiin kokonaisten perhekuntien voimin, jotta loppukin vesi saatiin poistettua perunoista.

Lopputulos oli kevyt ja huomattavasti tuoretta perunaa pienempi. Chuño säilyvät jopa vuosikymmeniä syömäkelpoisena ja ravinnerikkaana ilman sen kummempaa säilöntää. Juuri chuñojen valmistuksen salaisuuden arvellaan olleen inkavaltakunnan armeijoiden menestyksen salaisuus. Armeija jolla oli repussaan pakastekuivattua potaattia, ei tarvinnut huoltolinjaansa muuta kuin vettä. Pakastekuivattu peruna säilytti makunsa ja ravinteensa myös katovuosina säästäen inkakansan monelta nälänhädältä.

Chuñot eivät suinkaan kadonneet inkojen myötä. Espanjalaiset valloittajat syöttivät niitä ruuaksi kaivosmiehille, jotka louhivat Andeista valtavan hopeaomaisuuden Espanjan valtiolle. Chuñoja murskataan tai jauhetaan muhennoksiin ja keittoihin vielä tänäkin päivänä perulaisessa ja bolivialaisessa keittiössä.  

Peruna Euroopassa

Peruna tuli Andeilta Espanjaan pikemminkin merimiesten kuin varsinaisten löytöretkeilijöiden mukana. Konkistadorien ruumat olivat palatessaan täynnä arvokkaampia aarteita kuten kultaa, hopeaa ja jalokiviä, mutta merimiehet olivat pakanneet matkaevääksi laivoihin perunaa ja maissia mihin olivat tutustuneet uudessa maailmassa.

Espanjalaiset huomasivat pysyvänsä terveenä perunan ansiosta, eikä vaaniva keripukki päässyt yllättämään. Espanja piti salaisuuden keripukin hoitokeinosta itsellään ja pitkään perunaa viljeltiin ainoastaan Kanarian saarilla joka oli lähes kaikkien löytöretkien välisatama. Aiemmin espanjan laivasto oli tiennyt sitrushedelmien hoitavan C-vitamiinin puutostilaa, mutta paremmin säilyvänä ja helpommin kasvatettavana peruna oli pitkään Espanjan laivaston salainen ase.

Onneksi myös muutkin kuin suuret purjehtijat keksivät saman lääkkeen ja 1500-luvun loppupuolella peruna välissä levisi baskikalastajien mukana Espanjasta Irlantiin minne kalastajat pysähtyivät kuivaamaan turskasaaliitaan. Englantiin perunan kerrotaan levinneen 1580 Sir Francis Draken myötä tämän maailmanympärysmatkan myötä. Kuitenkin suurimman kunnian mukulan esittelemisestä saa flaamilainen kasvitieteilijä Carolus Clusius, joka istutti sitä Wieniin, Frankfurtiin ja Leideniin, josta se levisi ympäri manner-Eurooppaa aatelisten puutarhoihin ja luostareiden yrttimaihin. Peruna oli karannut suurten merivaltojen käsistä.

Perunaa syötiin Euroopassa aluksi vain lääkkeenä, paitsi merenkävijämaissa, sillä sen uskottiin olevan myrkyllinen kuten useimmat koisokasvit. Väki kutsui sitä lempinimellä Paholaisen omena ja sen uskottiin pikemminkin aiheuttavan sairauksia kuin parantavan niitä.

1600-luvulla Espanja oli maailmanmahti ja kävi lukuisia sotia ympäri Eurooppaa. Myös espanjalaiset keksivät antaa perunaa armeijoilleen ja armeijoiden jäljiltä kärsineet maaseudut hoksasivat ottaa perunan käyttöön. Armeijat ryöstelivät usein maanpäälliset viljasadot ravinnokseen, mutta peruna kypsyi maan alla usein yrttimaassa joten se jäi usein ryösteleviltä sotilailta rauhaan.

Vähitellen 1700-luvulla Keski-Euroopan valtaapitävät havahtuivat perunan erinomaisuuteen ja asiaa tutkittuaan totesivat perunasadon tuottavan 2-4 kertaa enemmän kaloreita aarille verrattuna viljaan, sen olevan yhtä halpaa ja vitamiinirikasta kuin ruisleipä eikä vaatinut myllyä jauhamiseen. Saksan alueella Frederik Suuri, Preussin kuningas sai 1750-luvulla kumottua maanviljelijöiden vastahakoisuuden perunaa kohtaan ja antoi julistuksen nimeltään Perunakäsky (Kartoffelbefehl) jossa monisanaisesti ylisti perunan taloudellista terveydellistä paremmuutta alaisilleen ja kehoitti kuninkaallisella mandaatilla kaikkia viljelemään perunoita. Tämän jälkeen hänestä alettiin käyttää nimeä Perunakuningas (Kartoffelkönig).

Peruna Suomessa

Suomeen peruna saapui jo 1730-luvulla saksalaisten peltiseppien mukana, kun sepät saapuivat komennukselle Inkooseen Fagervikin kartanoon. Peruna ei kuitenkaan yleistynyt Suomessa ennen Pommerin sotaa joka sodittiin vuosina 1757-1762. Vaikka sota itse jäi täysin tuloksettomaksi, Preussin alueella Ruotsin puolesta sotineet suomalaiset löysivät perunan uudella tavalla. Vähitellen peruna syrjäytti nauriin aseman tärkeimpänä kansallisravintona.

Tieto uudesta mukulasta levisi ympäri maan etenkin hengenmiesten välityksellä. Asikkalan seurakunnan kappalainen Axell Laurell otti perunan sydämen asiaksi ja kirjoitti vuonna 1773 oppaan nimeltään ”Lyhykäinen Kirjoitus, Potatesten Eli Maan-Päronain Wiljelemisestä, säilyttämisestä ja hyödytyxestä Huonen hallituxesa”.

Erityisellä hengenpalolla asiasta saarnasi myös Tyrvään kirkkoherra Anders Lizelius joka saarnasi kirkossaan tuntikausia kirkossaan ja julkaisi omassa lehdessään Suomenkielisissä Tieto-Sanomissa pitkiä artikkeleita perunan paremmuudesta. Myös Suomen Talousseura teki myyräntyötä ruohonjuuritasolla levittääkseen perunan ilosanomaa. Talousseuran uurastuksen tuloksena ainoastaan Savo ja Karjala pitivät itsepintaisesti kiinni nauriista vuonna 1807 annetun selostuksen mukaisesti.

Perunan suosio suorastaan räjähti, kun Turkulainen apteekkari Johan Julin kirjoitti vuonna 1815 opaskirjasen: ”Neuwo, Kuinga Wiinaa, niistä Suomen Maasa säilywäisistä Jywäin-Laista ja Maan-Perunoista hyödyllisimällä tawalla taitaan polttaa ja Perunoista Leipää walmistaa.”

Tämän jälkeen myös Savo ja Karjala olivat totisesti oppineet perunalle, sillä pohjoisessa ja idässä, missä talvi oli pitkä ja tuoretta ravintoa oli hankala saada, pidettiin kellariperunalla keripukki loitolla. Perunasta oli tullut Suomen kansallisruokaa. 1900-luku oli Suomessa perunan vuosisata. Enimmillään suomalaisiin upposi perunaa 1950-luvulla, jolloin perunaa kului 180 kiloa henkeä kohti vuodessa. Nykyisin perunan sijasta käytetään entistä enemmän riisiä, pastaa ja nuudeleita ja maissijauhoista tehtyjä ruokia sekä uudempia tulokkaita bataattia ja quinoaa. Vaikka perunan kulutus on pudonnut 52 kiloon henkeä kohti vuodessa  (2017), on se silti kirkkaassa kärjessä suomalaisissa ruokapöydissä.

Kauan eläköön Pottu!

Päivän resepti:

Päivän reseptiin liittyy lyhyt epistola Anders Lizeliuksen hengessä.        
Monelle tuttu purjo-perunasosekeitto on kappale kulinaristista historiaa sekin. Ensimmäisen kerran resepti on keitetty nimellä Potage Parmentier joka on saanut nimensä Antoine-Augustin Parmentierin (Montdidier August 12, 1737 – December 13, 1813) mukaan. Parmentier oli Ranskassa sälli joka sai aikaan sen, että tuon ajan lääkintäviranomaiset muuttivat mieltään perunan syömäkelpoisuudesta. Parmentier tutki perunaa perusteellisesti ja totesi tieteellisesti sen ravitsevuuden ja sai pitkällisen pr-kampanjan jälkeen myös kansan uskomaan asian. Parmentier myös tutki ruuan säilytystä kylmässä ensimmäisenä ja oli muutenkin ajan edelläkävijä ravitsemustieteessä ja terveydenhuollossa. Hänen ansiostaan Napoleonin Ranskassa käynnistyi ensimmäinen pakollinen rokotuskampanja isorokkoa vastaan.
            Parmentier työskenteli ankarasti perunan maineen puhdistamiseksi ja tuli samalla kitkeneeksi nälänhädän Pohjois-Ranskasta. Kiitokseksi tästä Parmentierin mukaan on nimetty useita perunaruokia. Itseasiassa, joidenkin historioitsijoiden mukaan ajan tapa oli kutsua kaikkia perunaruokia nimellä ”Parmentier”, mutta tämä tapa on jäänyt historian siipien varjoon. Muita Parmentierin mukaan nimettyjä parmentierejä ovat mm. Hachis Parmentier ja Pommes Parmentier.