Gastrodontti tutkii: Pizza

Pikaruuan pitkä historia.

Voin sanoa melkein sataprosenttisella varmuudella että Pihtiputaan mummokin tietää tässä vaiheessa historiaa, mikä on pizza. Jotkut vääräleuat sanovat pizzaa jo suomalaiseksi perinneruuaksikin. Maailman paras pizza on tunnetusti suomalainen ja pizzaa yleensä pidetään italialaisena keksintönä. Tarkemmin kun asiaa tutkii, käsitykset muuttuvat. Tämän ruuan historia lämmittää kaltaiseni historiafriikin sydäntä kivasti, sillä se alkaa sanoilla: ”Jo muinaiset kreikkalaiset…”

Jo muinaiset kreikkalaiset paistoivat pizzaa eteläiseen Italiaan perustamissaan siirtokunnissa. Sitä ei sanottu pizzaksi, eikä sitä roiskeläppään tottunut suomalainen edes tunnistaisi pizzaksi. Arkeologit ovat kuitenkin jäljittäneet ruokalajin Magna Graecian eli Suur-Kreikan Etelä-Italian siirtokuntiin aikaan 800 eaa. Mikään ei tietenkään todista ettei pizza olisi vieläkin vanhempi keksintö, sillä leipää tiedetään paistetun jo 7000 vuotta sitten, mutta italialaisen pizzan historia alkaa siitä. Pizza-sanan etymologiasta on taitettu peistä Välimeren alueella kuin puunilaissodissa konsanaan.

Kreikkalaiset yrittävät tässäkin asiassa omia sanan ja väittävät sen olevan johdettu samasta sanasta kuin pita-leipä. Useimmat kuitenkin tyytyvät johtamaan sanan latinan survomista tarkoittavasta pinsa – sanasta. Ensimmäisen kerran pizza lienee mainittu Vergiliuksen Aeneiksen seitsemännessä kirjassa, mutta ei vieläkään nimeltä. 200-luvulla eaa. Rooman historia – kirjassa Marcus Porcius Cato mainitsee ”litteän kivillä paistetun taikinapyörylän, jossa on täytteenä oliiviöljyä, yrttejä ja hunajaa”.

Pompeijista on löytynyt tuhkan alta raunioita joiden on päätelty olevan ensimmäisiä pizzerioita. Persian kuninkaan Dareios Suuren (521–486 eaa.) sotilaiden kerrotaan valmistaneen pitkän marssipäivän päätteeksi kilpensä päällä litteää leipää, jonka he päällystivät taateleilla ja juustolla. Tomaatti tuli kuvioon mukaan vasta paljon myöhemmin. Eurooppalaiset kun tutustuivat tomaattiin vasta 1500-luvun löytöretkien jälkeen. Ennen sitä pizza ehti vaipua unholaan pimeän keskiajan myötä Antiikin Rooman hajottua barbaarien käsissä. Gastrodontti arvelee että Saksassa syötävä Zwiebelkuche, joka on kuin sipulipizza ilman tomaattia, onkin peräisin Rooman hävittäneiden germaanien ryöstöretkiltä.

Pizzan tuoreempi historia tomaatin kera alkaa löytöretkien jälkeen Napolista, kun köyhät leipurit napsivat illalla ylijääneet taikinanpalat kotiin ja paistoivat ne sipulilla, oliiviöljyllä ja tomaatilla maustettuna tai oikeastaan mikä tahansa edellispäivän tähde sopi köyhän pizzan. Tuohon aikaan tomaattia eivät syöneet muut kuin köyhät, sillä uskottiin tomaatin olevan myrkyllistä niinkuin monen muun koisokasvin laita oli, niimpä sitä söivät ne joilla ei ollut varaa muuhun. Tomaatin myötä tämä cucina poveraan kuuluva lätty lähti käsistä ja 1700-luvulla Napoliin alkoi virrata jopa turisteja maistamaan tätä ihmeellisyyttä.

           Alunperin näitä paistettuja, tomaatilla maustettuja taikinapaloja myytiin ulkoilmakojuista katuruokana. Vasta 1800-luvun puolessa välissä pizzat päätyivät takaisin ravintoloihin, kun leipuri Raffaele Esposito kehitteli erikoispizzan kuningas Umberto I:n ja Savoijin kuningatar Margheritan vierailua varten. Noihin aikoihin Italian valtiota taottiin kasaan ja sen tähden pizza oli jokseenkin kansallismielinen. Siihen tuli Italian lipun värejä symboloimaan tomaattikastiketta, mozzarella-juustoa ja basilikaa. Kyseinen pizza tunnetaan edelleenkin nimellä Pizza Margherita.

Toinen tunnettu klassikko joka on Margheritaakin vanhempi syntyperältään on Pizza Marinara, johon tulee tomaattia, oreganoa, valkosipulia ja Extra Virgin Oliiviöljyä. Nimensä Marinara on saanut siitä kastikkeesta jota kalastajan vaimot eli la marinarat tekivät mereltä palaaville kalastajamiehilleen. Nämä kaksi pizzaa ovat monien italialaisten pizzapuristien mielestä ainoita oikeita pizzoja ja näitä kahta italialaiset itse syövät kaikkein eniten.

Perinteisen avopizzan lisäksi italialaiset keksivät taittaa täytetyn pizzan puoliksi ja leipoa täytteet kokonaan pohjan sisään. Tällä tavoin paistettua puolikuun muotoista kutsutaan calzoneksi ja on keksitty jo 1800-luvulla. Avopizza on kuitenkin myös Gastrodontin mielestä se ainoa oikea.

Pizzan maailmanvalloitus alkoi tosissaan vasta toisen maailmansodan jälkeen, kun Italiassa sotineet amerikkalaissotilaat veivät ruuan Yhdysvaltoihin ja se tuli tunnetuksi muutenkin kuin italialaisten siirtolaisten keskuudessa. Mahdollisuuksien maassa syntyi mm. Pizza Hut ja siitä se sitten lähti. Sanotaan, että italialaisen ja amerikkalaisen pizzan erottaa vaan siitä, että amerikkalainen pizza syödään käsin. Italiassa ollaan siinä määrin sivistyneitä, että pizza syödään aina haarukalla ja veitsellä. Käsin syöminen on paha etikettivirhe Italiassa. Joka tapauksessa, pitkän tien on pizza kulkenut kreikkalaisten siirtolaisten lätystä Saarioisten roiskeläpiksi.         

Pizza Suomessa

Suomalaisen pizzan historia alkaa vuodesta 1961 kun italialainen keittiömestari ja merimies Giovanni Tedescho perusti Haminaan pizzaravintolan. Vuonna 1964 seurasi Lappeenrannan Adriano Bar ja 70-luvulla pizza löi suomessakin läpi ihan tosissaan. Turkuun perustettiin 1975 Pizzeria Denis, joka on vieläkin pystyssä ja on Gastrodontin mielestä yksi Suomen parhaita italialaisia ravintoloita ja pizzerioita. Tuon jälkeen pizzerioita alkoi syntyä joka pitäjään. Ensimmäinen ketju oli Pizzeria N:o 1, jonka perusti Rabbe Grönblom, joka sittemmin perusti Kotipizza-ketjun, joka on nykyään Pohjoismaiden suurin pizzeriaketju, joka laajensi toimintaansa 2011 Etelä-Koreaan. Iso tekijä siis. 

Seuraavaksi syntyivät valmispizzat, tai oikeastaan tässä kohtaa voi jo käyttää kielitoimiston suosittamaa muotoa pitsa, sillä vuonna 1981 lanseerattu Saarioisten valmispitsa muistuttaa Margheritaa vain nimellisesti. Roiskeläppä ja kaikki sen rakkaat nimitykset onkin ollut järjetön suksee suomalaisessa einesvalikoimassa. Saarioisten valmispitsoja on myyty niiden ilmestymisen myötä jo käheät 600 miljoonaa kappaletta. Nykyään roiskeläppä on maksalaatikon ohella Suomen myydyintä einesruokaa.

Teknisesti ottaen roiskeläppäkin on pizza, mutta italialaiselle en sitä uskaltaisi tarjota. Sikäläisillä on muutenkin aika matala kuva suomalaisesta ruokakulttuurista kiitos Italian pääministerin, tuon vanhan kaimaanin, Signor Berlusconin.

Silvio-setä otti asiakseen haukkua suomalaisen ruuan kesällä 2005 saadakseen poliittista pontta EU:n ruokaviraston saamiseksi Italiaan. Berlusconi totesi lausunnoissaan muun muassa että hän on joutunut ”sietämään” suomalaista ruokaa. Parmaan virasto lopulta menikin ja tästä hieman happamana Kotipizzan voitettua 2008 America’s Plate International -pizzakilpailun New Yorkissa, Kotipizza nimesi voittajapizzan Berlusconiksi. Italialaiset tulivat kilpailussa toiseksi. Kotipizzan mainoskampanjassa käytettiin myös slogania ”Berlusconissa ei ole munaa!”, viitaten pizzan kananmunattomuuteen. Kotipizzan kampanja voittikin markkinointialan kansainvälisen Grand Effie – palkinnon kampanjastaan. Ehkä Pizza Berlusconia kehtaisikin tarjota italialaisille. Siihen kuuluu runsaskuituinen pohja, savuporoa, kanttarelleja ja punasipulia. 

Tulevaisuudessa Zio-Silvio joutuu tosin haukkumaan norjalaisia, sillä elintarvike- ja kulutustavarajätti Orkla on ostamassa Kotipizzaa norjalaisomistukseen. Norjalaisilla on hallussaan pizzaan liittyvä hivenen kyseenalainen ennätys. Norjassa syödään eniten pakastepizzaa henkilöä kohden. Keskimäärin huikeat 5.4kg henkeä kohti. Norjan kokoisessa maassa se tarkoittaa päräyttävää 50 miljoonaa pakastepizzaa vuodessa.

Pizzoja maailmalta

Vaikka pizza onkin yksi maailman suosituimmista ruuista, samankaltaisia täytettyjä paistettuja leipälättyjä löytyy ympäri maailma vinoin pinoin. Monet niistä ovat ainoastaan kansainvälisen tunnustuksen toivossa uudelleennimettyjä pizzoja, mutta joukossa on muutama siinä määrin mielenkiintoinen että ne ansaitsevat oman kappaleensa.

Stromboli

Stromboli on, sen lisäksi että tulivuori, myös Amerikanitalialaisten keksimä pizzamuoto, joka muistuttaa vähän rullakebabia tai kääretorttua. Se tehdään joko pizzataikinaan tai italialaiseen leipätaikinaan. Siihen ei tule ollenkaan tomaattikastiketta ja se perinteisesti täytetään italialaisilla kestomakkaroilla kuten salamilla, mortadellalla tai bresaolalla sekä mozzarellatyylisellä pizzajuustolla.

Rulla on saanut nimensä vuonna 1950 julkaistusta elokuvasta Stromboli, joka herätti runsaasti kohua julkaisunsa aikoihin, sillä italialainen ohjaaja ja elokuvan tähti aloittivat julkisen salasuhteen jota kauhisteltiin kautta koko Yhdysvaltojen. Mielenkiintoista on myös se, että saman ruokalajin väittää kehittäneensä kaksi eri kokkia eri puolilta Yhdysvaltoja ja sattumalta ovat vielä valinneet ruualle saman nimenkin. Oli miten oli, stromboli on ivallinen tapa syödä italialaista kestomakkaraa.

Flammkuchen/Tarte flambée

Flammkuchen tai Tarte flambée on elsassilainen versio pizzasta. Alsace eli Elsass on alue Saksan ja Ranskan välissä, tällä hetkellä Ranskan puolella rajaa. Alueella puhutaan elsassia joka on puoliksi ranskaa ja puoliksi saksaa (lingvistit eivät tosin ole täysin samaa mieltä karkeasta yleistyksestäni). Vaikka alue nykyisin kuuluu Ranskalle, se on vaihtanut omistajaa Saksan ja Ranskan välillä Napoleonin jälkeen 14 kertaa, joten ei ihme että identiteetti on hieman kahtia jakautunut. Poloiset eivät ehkä vieläkään tiedä ovatko he saksalaisia vai ranskalaisia.

Flammkuchen on saksaa ja Tarte flambée ranskaa. Molemmat tarkoittavat samaa asiaa, eli ’liekkipiirakkaa’. Perinteisesti siihen tulee ainoastaan creme fraichea, sipulia ja pekonia. Kuin ranskalainen ja saksalainen keittiö pienoiskoossa. Pohja leivotaan ohueksi, niin että kun se heitetään tulikuumaan leivinuuniin, se kypsyy kahdessa minuutissa rapeaksi ja melkein palaa reunoiltaan.

Tarinan mukaan elsassilaiset leipurit tapasivat testata leivinuunin lämpöä heittämällä sinne pienen palan ohueksi kaulittua taikinaa ja kun se kypsyi parissa minuutissa valmiiksi, silloin oli uuni valmis. Testierän leipurit nauttivat lounaaksi ennen päivän leipäerän paistorupeamaa. Erään kerran pelkkään leipään kyllästynyt kisälli päätti täyttää lounaansa ranskankermalla, sipulilla ja pekonilla. Klassikko oli syntynyt, mutta vieläkään ei tiedetä onko se enemmän ranskalainen vai saksalainen
versio pizzasta.

Lahmacun

Lahmacunista on vaikea sanoa minkä maalainen ruoka on kyseessä. Nimi tulee arabiasta, jossa se tarkoittaa ainoastaan lihaa ja taikinaa. Sitä syödään laajalti ympäri Levanttia ja sen nimi on aina lähellä arabian laḥm bi-ʿajīn -nimeä. Saman kuuloisella nimellä sitä syödään ainakin Turkisssa (lahmacun), Armeniassa (lahmaǰu), Syyriassa, Libanonissa ja Irakissa (laham b’ajin).

Lahmacun on oikeastaan periytynyt pikemminkin Persian kuningas Dareioksen sotilaiden kilpileivästä kuin meidän tuntemasta pizzasta. Se paistetaan edelleen samalla tavalla kuin Dareioksen aikaan
ohuen peltipannun päällä saviuunissa. Jauhetun lihan lisäksi lahmacuniin jauhetaan kasviksia ja se on voimakkaasti maustettua. Perinteisesti se maustetaan pippurilla, paprikalla, jeeralla ja kanelilla. Juusto ei tyypillisesti kuulu lahmacuniin. Vaikka pizzasta meitä siinä muistuttaa lähinnä pyöreä muoto ja paistaminen, on se suosittua syötävää koko Levantissa.

Pide

Pide on turkkilainen pizza todennäköisemmin on sukua italialaiselle pizzalle. Pide leivotaan paljon pizzataikinaa muistuttavaan taikinaan, johon tehdään reunat nipistämällä taikina veneenmuotoiseksi. Reunojen ansiosta siihen mahtuu runsaasti täytettä. Usein jauhelihaa ja paprikaa sekoitettuna tomaattiin ja pideä syödään Turkissa myös pelkkänä juustotäytteisenä leipänä.

Hatšapuri

Hatšapuri on yksi kuuluisimmista georgialaisista ruuista. Siitä on useita eri muotoja, riippuen missä päin Georgiaa hatšapuria nautitaan. Kansainvälisesti kuuluisin versio on kuitenkin tämä adjaruli hatšapuri mihin tulee georgialaista sulguni-juustoa ja kananmuna.

Sulguni-juusto on meikäläisissä oloissa hankala korvattava. Makua ja koostumusta voisi jotenkin kuvailla fetan ja pitkään jääkaapissa kypsyneen oltermannin välimuodoksi.i Hyvin erikoisen makuinen juusto. Jos ei varsinaista georgialaista juustoa ole tarjolla, ovat jotkut georgialaiset expatriootit saaneet sinnepäin olevan tuloksen sekoittamalla
hatšapuriin mozzarellaa, fetaa, raejuustoa ja halloumia.

Muodoltaan se muistuttaa enemmän karjalanpiirakkaa kuin pizzaa, mutta sillä on ansaittu paikka tällä listalla. Arvellaan että se on saapunut alueelle Rooman legioonien mukana ajanlaskun alun tietämillä. Georgialaiset luonnollisesti ovat sitä mieltä että asia tapahtui toisinpäin, joskaan tähän ei mikään tieteellinen löydös viittaa.

Hatšapuri on saavuttamassa vähitellen suurempaa kansainvälistä huomiota. Georgian juutalaisten mukana se on kulkeutunut Israeliin, missä se on suosittu välipala ja katulounas. Sitä syödään yleisesti entisissä Neuvostotasavalloissa, mutta sen jälkeen kun Sotchin olympialaisissa vuonna 2014 myytiin 175000 Hatšapuria, se on aloittanut todellisen maailmanvalloituksen.

Tšong You Bing (葱油饼)

Kiinassa on vallalla legenda että Marco Pololla olisi tullut ikävä Kiinanreissulla syömiään kevätsipulipannareita. Päästäkseen edes huutomatkan päähän totuudesta, eli kiinalaisesta Tšong You Bing -letusta antoi kokilleen tehtäväksi tehdä Marco Polon kokki ei ymmärtänyt ohjeita, vaan laittoi sipulin taikinalle eikä leiponut sitä sen taikinan sisälle.

Tuloksena oli Kiinanikävän rauhoittava lettunen, josta kiinalaisten mukaan sittemmin kehittyi italiassa pizza. Tämä lienee kuitenkin kiinalaista propagandaa, sillä perinteistä kilpileipää oli syöty Apenniineilla jo reilusti ennen Marco Polon lähtöä ja sana ’pizza’ esiintyi historiallisissa kirjoituksissa jo 250 ennen Marco Polon syntymää.

Propaganda on sinänsä ymmärrettävää, koska kaikki haluavat olla pizzan keksijöitä. Sen lisäksi taikinan koostumus muistuttaa enemmän pizzataikinaa, kuin kiinalaisissa keittiöissä yleisemmin käytettyä löysää lettutaikinaa muistuttavaa taikinaa.

Tšong You Bing siis paistetaan niin, että täytteet on vaivattu mukaan taikinaan ja kevätsipulin lisäksi niissä voi olla fenkolin varsia tai seesamin siemeniä. Kiinassa niitä myydään niin katuruokana kuin ravintolassa osana isompaa ateriakokonaisuutta.

Pizza pähkinänkuoressa.

Jotain kummallista on siinä, kuinka niin yksinkertainen asia kuin täytteiden kanssa paistettu taikina herättää niin suuria intohimoja. Monta väittelyä ja nyrkkitappelua on käyty pizzan alkuperästä tai siitä saako pizzassa olla ananasta vai ei. Pizza ei ole yksinkertainen asia.

Jokin paistetun leivän ja täytteiden symmetriassa vetoaa syviin vastoihimme. Olemme sekasyöjiä ja pizza voidaan rakentaa täysin niin kulma- kuin talttahampaita silmälläpitäen. Pizzan voi tehdä niin kauan kun kaapissa on jauhoja ja jotain muuta. Se on täydellinen hätävara, täydellinen lounas kiireiselle, täydellinen illallinen nautiskelijalle. Se on ruoka jonka jokainen kansakunta ottaa omakseen ja rakastetukseen.

Pizzalla on oma evoluutio. Jokainen kansakunta täyttää sen paikallisilla aineksilla ja se on yhä loistavaa. Hyvät oivallukset kiertävät ympäri maailmaa ja tarttuvat pizzan käsitteeseen. Alkuperäinen on yhä alkuperäistä, mutta nurkan takana saattaa odottaa taas jokin uusi oivallus joka tekee pizzasta entistä parempaa.

Joskus vaikutteet kiertävät täyden ympyrän ja muuttavat käsitystämme asioista syvällisesti. Tällainen hetki oli, kun Roomassa asuva serkkuni löysi paikallisesta pizzeriasta pizzan jonka täytteenä oli ananasta. Silloin kun italialaiset syövät ananasta pizzassa, se on pakko olla sallittua. Lopullista totuutta pizzasta ei taida olla olemassa. Onneksi siitä voi aina käydä pitkiä keskusteluita pizzalautasen äärellä.

Kuvat: Gastrodontti & Creatice Commons