Operaatio Intia: Roti, naan, chapati ja muut Intian leivät.

Useimmille tulee ensimmäisenä mieleen Intialaisesta ruuasta riisi. Totta, se on tavallinen lisuke ruuan kanssa nautittavaksi mutta se on tavallisempi etelässä, missä riisi kasvaa helposti. Pohjoisessa riisi ei kasva niin hyvin, joten siellä viljellään enemmän vehnää ja muita viljoja. Pohjoisessa syödään runsaasti leipää. Intia on täynnä herkullisia leipiä, joilla voi kaapia ruuan lautaselta suuhunsa.

Jokaisella seudulla on luonnollisesti omat leipänsä ja melkeimpä jokaisella ruuallakin on omansa. Etelässä syödään usein riisijauhosta leivottuja lettuja. Ja riisijauhoista leivottuja leipiä. Usein leivät ovat
vähän tortillaa muistuttavia kohottamattomia ohutleipiä, joista on helppo riipiä paloja joille kasata lautaselta ruokaa. Riisin korvikkeen lisäksi nämä toimivat myös aterimina. Niin etelässä kuin pohjoisessa. On tandoorissa paistettavaa, pannulla paistettavaa, öljyssä keitettävää, fermentoitavaa lettutaikinaa, kohottamatonta leipätaikinaa, kohotettua lettutaikinaa. Missä sitten menee leivän ja letun raja, en tiedä. Kaiken lisäksi samoilla leivillä voi olla eri alueilla eri nimi ja koska leipiä voi valmistaa eri tavalla maustettuna, sekin muuttaa leivän nimeä. Erilaisia leipiä ja lettuja on niin paljon että länkkäri sekoaa helposti.

Ei huolta, tässä lyhyt katsaus perinteisimpiin intialaisiin leipiin ja niiden käyttöön. Lisäilen tänne linkkejä resepteihin sitä mukaa kun niitä kirjoittelen auki. Monet näistä on hankala kirjoittaa gluteenittomina, joten vaatii vähän Gastrodonnan kokeilevaa leivontaa että kaikille saadaan reseptit.

Naan

Ehdottomasti länkkäreille tutuin intialainen leipä on naan. Brittiläisen Intian aikaan kuuluisaksi tullut, Persiasta peräisin oleva Pohjois-Intialainen leipä. Tätä syödään yleisesti mm. Pakistanissa, Afganistanissa ja jossain määrin myös Bangladeshissa. Yllättävää on se, että Intiassa tämä on oikeastaan aika harvinainen leipä. Tämä johtuu siitä että se oikeaoppisesti valmistetaan tandoorissa.

Tandoori-uuni on ikäänkuin iso maahan kaivettu saviruukku, sellainen metrin korkuinen. Pohjalle ladotaan hehkuvia hiiliä ja naan-leipätaikina lätkäistään suoraan ruukun sisäsyrjälle paistumaan avotulen, lämpösäteilyn ja kuuman ilman kohoamisen vaikutuksesta. Tandoori-uuneja esiintyy lähinnä Pohjois-Intiassa moguliseuduilla ja myös Keski-Aasiassa ja Kaukasiassa, eikä sielläkään ihan joka kodissa. Naan-leipä on siis maailmalla yleisempi kuin Intiassa, vaikka maailmalla naan tehdään vielä Intiaakin harvemmin aidossa tandoorissa.

Sana naan on tulee persian leipää tarkoittavasta sanasta nān. Moguleilla oli siis tässäkin sormensa pelissä. Siitäkin syystä tämä on tyypillinen pohjoisen ja mogulien leipä, sillä se tehdään vehnästä. Se kohotetaan hiivan tai leipäjuuren avulla ja valmiina se muistuttaa hieman pita-leipää, joskin naan-taikinassa on usein maitoa, jugurttia ja kananmunaa jolloin leivästä tulee pehmeämpi. Aidolle naan-leivälle tyypillistä on sen pisaramainen muoto joka tulee siitä kun leipätaikina valuu hieman kypsyessään tandoorin seinässä.

Roti

Roti on leipä jota suurin osa intiasta syö. Ja totta puhuen suurin osa koko maailmasta syö, joskin eri nimillä. Roti on ohutleipä, eli sitä ei kohoteta ja se valmistetaan paistamalla pannussa. Roti tehdään useimmiten täysjyvävehnäjauhosta, mutta Intiassa sitä tehdään myös hirssi-, maissi- ja riisijauhosta, riippuen siitä missä mennään. Etelä-Intiassa ja Sri Lankassa taikinaan sotketaan myös raastettua kookosta.

Roti sana tulee sanskritin sanasta रोटिका eli rotikā ja tarkoittaa yllätys yllätys ’leipää’. Ohutleivän historia onkin sitten vielä pitempi kuin sanskritin historia. Arkeologit ovat löytäneet Jordaniasta Shubayqa 1-kaivaukselta hiiltyneitä jäänteitä kaurasta, villiohrasta ja alkuvehnästä leivotusta ohutleivästä jotka on radiohiiliajoitettu vuoteen 12400eaa, eli 4000 vuotta ennen maanviljelyksen alkua. Silloin jo on osattu polttaa leipää pohjaan.

Roti on varmaankin maailman simppelein leipä. Yksinkertaisimmillaan se on vettä, jauhoa ja suolaa. Taikina kaulitaan paistetaan kuivassa pannussa ohueksi lätyksi. Joka tosin on siis leipä. Kätevä leipä vielä kaiken lisäksi. Sellaisenaan sitä voi käyttää aterimena, kun siitä repii pieniä palasia ja niillä kauhoo ruokaa suuhunsa. Rotia voi käyttää myös samalla tavalla kuin tortillaa, että kietoo curryn kokonaiseen rotiin ja ääntä kohti. Oman lisänsä tuo se, että rotitaikinan voi myös maustaa esimerkiksi jeeralla, korianterilla tai chilillä. Pannun lisäksi rotin voi paistaa myös tandoorissa, jolloin siitä tulee tandoori roti ja se sotkee länkkäreiden mielen pahemmin kuin Haminan asemakaava.

Chapati

Chapati ja roti ovat oikeastaan melkein sama asia. Se on kaulitsemistavaltaan erilainen kuin roti ja se eroaa myös sillä että se paistetaan öljyssä eikä kuivalla pannulla. Chapati mainitaan ensimmäisen kerran Suurmoguli Akbarin suurvisiirin 1500-luvulla kirjoittamassa tekstissä. Selittää öljyn. Mogulit diggailivat rasvaista ruokaa.

Nimensä chapati on saanut hindin kielen sanasta chapat joka tarkoittaa ’läiskiä’ tai ’litistää’. Tämä tulee siitä kun chapatitaikinaa läiskitään märillä kämmenillä muotoon jotta sen gluteeni aktivoituisi. Sen jälkeen kun taikinaa on läpsitty tarpeeksi, se jätetään vartiksi rauhaan jotta gluteeni pääsee vetäytymään. Sitten taikina kaulitaan ohueksi lätyksi ja paistetaan gheellä tai öljyllä voidellussa pannussa. Valmis chapati vielä usein voidellaan voilla tai gheellä.

Joillain alueilla chapati nostetaan puolessa välissä paistoa pannusta ja kypsennetään loppuun suoraan avotulella. Chapatin sisällä oleva kosteus muuttuu höyryksi, mutta koska pinta on jo paistettu tiiviiksi, chapati paisuu niinkuin ilmapallo ja kuuma ilma ja kosteus kypsentävät chapatin sisältäpäin. Tällä tavalla kypsennetty chapati tunnetaan nimellä phulka tai pulka.

Chapateihin voi myöskin kaulita taikinaan suoraan täytteitä. Paneer chapatiin raastetaan paneeria suoraan taikinaan ja mullangi chapatiin raastetaan retiisiä joka maustetaan kurkumalla. Mullangi chapati on tyypillistä intialaista rekkakuskiruokaa. Kautta koko Intian punjabilaiset rahtariasemat dhabat tarjoilevat maustettuja chapateja ennenmmin kuin roteja. Useimmat tienvarsiravintolat eli dhabat ovat punjabilaisia, sillä sikhien levittyä kuin akanat maailman tuuliin, monet jäivät Intiaan ja Intian itsenäistymisen ja Punjabin jaon jälkeinen juurettomuus teki monista rekkakuskeja tai ravintoloitsijoita. Näin punjabilainen ruoka chapatit mukaan luettuna levisivät nopeasti myös Intian sisällä. Perinteisesti dhabat ovat nimenomaan punjabilaisten pitämiä ravintoloita.

Paratha

Paratha on kohottamaton leipä joka on kuitenkin paksumpi kuin roti tai chapati. Taikina on periaatteessa samanlainen kuin chapatissa, mutta kaulittaessa se aina taitetaan kaksinkerroin ja kaulitaan uudelleen. Tällä tavalla parathaan tulee kerroksia vähän niinkuin meikäläiseen lehtitaikinaan. Kerrostettu leipätaikina paistetaan sitten öljyssä tai gheessä.

Erityisen suosittuja leipiä näistä tekee se, että kerroksien väliin voi kauliessa jemmata juustoa, lihaa tai kasviksia. Ja useimmiten jemmataankin. Yleensä paratha on täytettyä leipää, joka yleensä vastaa kokonaista ateriaa. Muut leivät yleensä tarjoillaan aina jonkun curryn kanssa. Kuuluisimpia parathoja ovat mogulien Mughlai paratha johon tulee lampaanjauhelihaa, sipulia, kananmunaa ja paprikaa, aloo paratha joka
muistuttaa perunarieskaa ja johon tulee muussattua perunaa, sipulia ja chiliä, sekä dal paratha johon leivotaan edellisen päivän dal (linssimuhennos) mukaan. Näitä on kuitenkin kymmeniä erilaisia.

Paratha on kotoisin Punjabista ja on levinnyt Intiaan dhaba-maantieravintoloiden kautta vasta 1900-luvulla. Ensimmäinen kirjallinen viittaus niihin löytyy kirjasta joka kertoo mogulien ajasta ja kieltämättä lampaanlihalla täytetty ja kirkastetussa voissa kypsennetty leipä kuulostaa ihan mogulikeittiöltä. Missään lähteessä ei kerrota syötiinkö parathoja Punjabissa jo ennen moguleita. Nimi kuitenkin tulee hindustanin kielestä jota Punjabissa puhuttiin ennenkuin kielet erkanivat urduksi ja hindiksi. Nimi on yhdistelmä sanoista parat eli paistaa ja atta eli vehnäjauho.

Kulcha

Kulcha on periaatteessa hyvin samanlainen leipä kuin naan. Leipä joka paistetaan tandoorissa ja nostatetaan hiivalla tai vanhasta kulcha-leivästä tehdyllä juurella. Merkittävin ero on siinä, että siinä missä naan tehdään kokojyväjauhoista ja voidaan jättää täyttämättä, kulcha leivotaan meikäläisiä erikoishienoja vehnäjauhoja vastaavaa maida-jauhoja käyttäen.

Kulchaa ei oikeastaan juuri koskaan täytetä, vaan se syödään aina curryn kanssa. Paikoitellen se on oikeastaan synonyymi naan-leivälle, mutta mitä lähempänä ollaan Punjabia ja Amritsaria, sitä suuremmalla todennäköisyydellä kyse on eri leivästä. Amritsarissa ja muualla pohjoisessa tätä leipää syödään nimenomaan Punjabi cholen kanssa.

Puri tai poori

Puri on aika samantyylinen kohottamaton ohutleipä kuin chapati. Varsinainen ero on siinä että puri uppopaistetaan. Öljyyn upotettaessa puri tekee pallokalat ja pullistuu rapeaksi palloksi. Siitä on sitten hyvä riipiä paloja, joita käyttää currylusikkana. Usein puria syödään myös aamiasleipänä. Sillä on myös paikka useissa hinduseremonioissa rituaalisena uhrina jumalille.

Puritaikina leivotaan joko atta-jauhoista, eli kokojyvävehnäjauhoista tai maida-jauhoista. Joillain alueilla taikinaan leivotaan kokonaisia jeeran tai timjamin siemeniä, mutta useimmiten puria ei täytetä muuten. Taikina kaulitaan ohuiksi about reissumiehen kokoisiksi ympyröiksi ja uppopaistetaan. Kuumaan öljyyn joutuessaan taikinan kosteus muuttuu höyryksi ja laajenee joka suuntaan. Siitä tulee pallokala-efekti. Joskus puritaikinaan tökitään reikiä haarukalla, jos ei halutta että puri kypsyy palloksi. Tällöin höyry pääsee karkuun eikä pullista puria. Miksi se silloin ei ole chapati, on minulle hieman epäselvää.

Nimi puri tulee sanskritin sanasta पूरिका (pūrikā), joka tarkoittaa ’täytettyä’. Saman kuuloista nimeä sille löytyykin sitten ympäri Aasiaa. Intian lisäksi ainakin Pakistan, Nepal, Burma (Myanmar) ja Bangladesh kutsutvat sitä samasta juuresta lähtevällä nimellä. Jotkut menevät niin pitkälle, että ehdottavat georgialaisen pizzan Hatsapurin olevan samaa sukua Intian purin kanssa. Jonkun ehkä pitäisi kysyä mitä Ville Haapasalo on tästä mieltä.

Bhatura

Nyt päästäänkin itse asiaan, eli syyhyn miksi näitä leipiä piti ylipäänsä käsitellä. Bhatura on THE leipä, jota syödään Punjabi cholen kanssa. Itse asiassa silloin aterian nimi on Chole bhature eli kikhernettä ja bhaturaa. (Nyt muuten ärsyttää, etten löytänyt mistään käännöstä tai etymologiaa sanalle. Hindiä se kuitenkin on. Luen perin surkeasti hindiä, joten alkuperäiskielisille etymologiasivuille en lähtenyt harhailemaan.)

Chole bhature on Punjabin paras aamiainen. Sitä saa Punjabissa katuruokana joka kylästä, se tarjoillaan usein lassin ja useamman erilaisen chutneyn kanssaa. Jos missasit reseptin Punjabin Choleen, tästä löytyy. Suosittelen kokeilemaan. Bhatura-reseptin tosin saat luettavaksesi vasta huomenna.

Käytännössä bhatura on kohotettuun kulchataikinaan leivottua leipää, jolle on tehty sama temppu kuin purille, eli se on paistettu pallokalaksi kuumassa öljyssä. Kohotettu kulcha-taikina kuitenkin venyy aika paljon puri-taikinaan verrattuna, jolloin bhaturat on sellaisia keittolautasen kokoisia rapeaksi paistettuja ufoja. Näitä saa harmillisen harvoin Suomesta. Kerran olen ystäväni intialaisilla kinkereillä itse valmistanut, mutta en muista ravintolaa jossa näihin olisi törmännyt. Itse valmistaessani en ole koskaan saanut tehtyä näistä lautasen kokoisia, mutta kämmenen kokoisenakin näissä on aika hyvin syötävää.

Alunperin piti kirjoittaa ainoastaan tämä resepti koko viikonloppuna, mutta hups, venähti taas vähäsen. Kirjoittelen tämän bhaturen reseptin Gastrodonnan harakanvarpaista digitaaliseksi huomenna.

Kuvat: Depositphotos