Burrito. Legenda aasista ja Texmex-rullasta

Burrito on taas yksi niistä ruuista jonka todellista syntytarinaa on vaikea jäljittää, sillä tarinoita on useampia. Melkein jokaiseen kuitenkin liittyy jollain tavalla aasi.

Ruokana burrito on vehnätortillan sisään käärittyjä täytteitä jotka lienevät meistäkin jokaiselle tuttuja. Useimmiten suomalaiset tosin kutsuvat sitä vaan nimellä tortilla, mikä sekään ei oikeastaan ole täysin väärin. Tortilla on se lettu, johon täytteet kääritään. Tortillan nimi tulee espanjan piirakkaa tarkoittavasta torta sanasta joka taas on johdettu latinan sanasta torta panis eli käännetty leipä. Suomen sana torttu jakaa yhteisen etymologian, joka on tullut suomenkieleen katolisen kirkon aikoina. Aika siististi kiertää.

Tortilla itse on jo asteekkeja edeltäneiden Maya-intiaanien tai vielä sitäkin vanhempaa keksintöä. Mayoilla oli tarina että maissilätyn keksivät talonpojat vierailevalle nälkäkiukkuiselle kuninkaalle, mutta totuus on vieläkin vanhempaa. Arkeologisten löydösten perusteella sitä on ensimmäisenä paistettu Väli-Amerikassa jo 10000 vuotta sitten ja se näytteli pitkään leivän osaa sikäläisessä ruokakulttuurissa. Maissi oli nixtamoitua (tästä lisää Gastrodontti tutkii: Maissi -artikkelissa) ja siitä tehty jauho oli lajikkeesta keltaista, punaista, oranssia, violettia, mustaa tai yleensä ottaen mitä vaan väriä mitä maissikin. Maissitortillasta on kymmeniä eri muotoja riippuen vähän missä päin Väli-Amerikkaa mentiin. Vähän samalla tavalla kuin Intiassa syödään naan-leivän lisäksi miljoonaa muutakin leipää. Pelkästään Meksikossa on erilaisia tortilloja varmaan tusinan verran tutkittavaksi. Chalupat, chilaquilet, enchiladat, enfrijoladat, tlayudat ja tostadat muutamia mainitakseni. Nälkä ehtii tulla jos kävisin kaikki läpi yhdeltä istumalta. Historiallinen Meksikon asteekkien maissilätty oli nimeltään tlaxkalli ja etelämpänä siitä käytettiin mm. nimiä sope, totopo, gordita, arepa ja pupusa. Jokainen näistä tietysti vähän erilainen verrattuna naapurin rieskaan. Palataan näihin muihin sitten kun lähdetään Meksikosta etelämmäs ja koetataan pitää lätty kasassa.

Espanjalaiset toivat mukanaan vehnän ja sanoivat että: ”katsokaas mitä meillä on, tästä tulee hyviä lettuja” ja meksikonasteekit olivat sitä mieltä että ”jaha” ja jatkoivat lättyjen paistamista maissijauhoista. Meksikolaiset tortillat ovat vieläkin pääsääntöisesti maissijauhosta tehtyjä. Vehnäinen versio keksittiin rajan tuntumassa, sillä Yhdysvalloissa vehnä maistui. Vehnätortillat ovat ehtaa texmex-ruokaa. Yhtään etelämmäs Meksikoa mentäessä tortillat ovat tehty maissista. Iloisen poikkeuksen kuitenkin tekee burrito ja muutamat sen johdannaiset, jotka tehdään vehnätortillaan muuallakin kuin Pohjois-Meksikossa. Alkuperäinen tapa tehdä burrito on ottaa riisiä, papuja ja lihaa (tai mitä vain sattuu olemaan edelliseltä aterialta tähteenä), kääräistä ne tortillan sisään, taitella avonaiset päät rullan sisään niinkuin pesusta tulleet sukat ja eikun syömään. Alkuperäisen jälkeen onkin sitten tapahtunut aika paljon, mutta lähdetään ensin burriton juurille.

Burrito – pikku aasit

Sana burrito on johdettu espanjan aasia tarkoittavasta burro sanasta ja tarkoittaa pikku aasia. Ruokana burrito on suolaisia täytteitä kääräistynä vehnätortillan sisään, mutta miksi sitä kutsutaan pikku aasiksi onkin sitten kansantieteellinen ja historiallinen juttu jolle kerrotaan monta eri syntytarinaa.

Yhtämieltä syntyajasta ollaan sen verran että ruokalaji on keksitty 1800 ja 1900 lukujen taitteessa Meksikossa. Eräs tarina tulee Chihuahuan kaupungista (josta myös samainen koira on kotoisin) Meksikon vallankumouksen ajoilta 1910-luvulta. Sen mukaan Juan Méndez-niminen katuruuan kaupustelija keksi kääräistä ruokansa vehnätortillaan ja kiertää kaupungilla myymässä ruokaa pienen aasin selästä. Kotona valmistettu ja aasin selästä myyty oli logistisesti niin paljon helpompaa kuin kadulla valmistettu että Méndez sai myytyä sitä paljon enemmän kuin kilpailijansa.

Toisen tarinan mukaan Ciudad Juárezin kaupungissa toimi 1940-luvulla katukaupustelija joka myi tortillaan käärittyjä täytteitä köyhille koululaisille. Hän kutsui köyhiä lapsia rakastavasti nimellä ’pikku aasit’ ja nimi alkoi vähitellen tarkoittaa lapsien lisäksi myös heille tehtyä ruokaa.

Kolmannen tarinan mukaan burrito on saanut alkunsa Sonorasta läheltä USA:n rajaa, missä vehnänviljely oli yleisintä Meksikossa. Siellä vaquerot (meksikolainen cowboy) huomasivat että vehnätortilla on gluteenin ansiosta kestävämpää ja siihen oli hyvä kääriä ruokaa paimennusmatkoille lähdettäessä. Nimi burrito tulee joidenkin kertoman mukaan joko siitä, että rullattu burrito näyttää aasin korvilta tai että se muistuttaa vaquerojen rullattua makuualustaa, jota aasit kantoivat. Kukaan ei oikeastaan tiedä.

Vahvana faktana kerrotaan myös että ruokalaji burrito mainitaan vuodelta 1895 peräisin olevassa Diccionario de Mexicanismos-sanakirjassa ja sen kerrotaan olevan keskisessä Meksikossa Guanajuatossa syötävä ruokalaji joka on ”tortillan sisään käärittyä lihaa tai muita aineksia”. Sieltä suunnalta löytyy totuus alkuperästä, mutta ilmeisesti se on unohdettu, sillä Guanajuatossa sitä ei pidetä erityisen perinteikkäänä ruokana toisin kuin pohjoisempana. Siellä burrito on siis keksitty, mutta miksi sitä kutsutaan aasiksi jäänee pysyvästi historian hämäriin.

Amerikkalaiset keksivät burriton uudelleen

Meksikossa burrito oli perinneruokaa, joka ei koskaan noussut siihen legendaariseen maineeseen mikä rullalla on nykyään. Se tapahtui vasta Yhdysvalloissa 1900-luvulla. Ensimmäinen maininta burritosta USA:ssa on 1930-luvulta Los Angelesilaisen ravintolan ruokalistalta. Tosin sen Amerikan valloitus tapahtui vasta 1950-luvulla kun joku keksi myydä pakastettuja burritoja. Meksikosta saapui Yhdysvaltojen keskilänteen 1940-luvulla nk. braceroja eli siirtotyöläisiä USA:n ja Meksikon välisen siirtotyöläissopimuksen ansiosta. Maatalouden työvoimaksi saapuneiden meksikolaisten mukana meksikolainen ruoka saavutti jalansijaa Pohjois-Amerikassa. Burrito oli kätevä tapa ottaa eväät mukaan pellolle. Samasta syystä sen kysyntä kasvoi myös amerikkalaisten keskuudessa. Kun Burritokeisarina nykyisin tunnettu Duane Roberts keksi pakastaa valmiita burritoja. Pakastetut burritot tekivät hurjasti kauppaa kun keskiluokan perheenäidit huomasivat kuinka helpolla siitä saa matkaevään perheen työssäkäyvälle isälle. Elettiin kuuminta mikroaalto- ja pikaruokabuumin aikaa.

Alkuaikojen burrito oli aika erilainen rulla kuin millaisena se nykyään tunnetaan. Enemmän kuin kokonainen ruokalaji, se oli väline ruuan kuljettamiseen. Ensimmäisen pakastetun burriton täytteenä oli ainoastaan chilijauheella maustettua jauhelihaa ja papuja. Eikä se Guanajuaton burrito ollut kovin juuri sen kummoisempi. Siltikin, kulinaarisessa mielessä meksikolaiset pelastivat burriton.

Kun 22 vuotta kestänyt siirtotyösopimus Meksikon kanssa päättyi vuonna 1964, Yhdysvalloissa oli 5 miljoonaa braceroa joille ei ollut töitä. Kommunismi oli nousussa Meksikossa ja myös bracerot alkoivat vaatia minimipalkkaa ja työntekijöiden oikeuksia. Kommunismia pelättiin, eikä halpatyövoimalle haluttu antaa oikeuksia. Yhtäkkiä he eivät enää olleetkaan parasta mahdollista halpatyövoimaa pelloille ja hallinto päätti palauttaa heidät takaisin Meksikoon. Yhteensä 3.8 miljoonaa palasi tai palautettiin ja loppuosa jäi Yhdysvaltoihin. Samalla tavalla kuin rautateita 1800-luvulla rakentaneet kiinalaiset jotka jäivät maahan, meksikolaiset perustivat runsaasti etnisiä ravintoloita. Etenkin Kaliforniassa, missä meksikolaisella ruualla oli jo vahva jalansija, meksikolaisia ravintoloita alkoi ponnahdella joka kulmalle.

Mission burrito

San Franciscossa Mission Districtin alue tuli tunnetuksi meksikolaisista ravintoloistaan ja näiden ravintoloiden välisen asevarustelun tuloksena syntyi nk. Mission burrito. Mission burrito on sellainen kaikkea mahdollista sisältävä käsivarren paksuinen rulla jossa voi olla mitä vain, vähän niinkuin suomessa syödään tortilloita. Useimmiten siinä kuitenkin riisiä, lihaa ja papuja, mutta usein siihen tilataan lisätäytteinä juustoa, avokadoa tai guacamolea, maissia, salsaa ja muita texmex-täytteitä. Se tehdään jättiläismäisen tortillan sisään ja vastaa vähän meikäläistä rullakebabia. Kuulostaa aika tutulta.

Juuri Mission burrito marssi kärjessä kun meksikolainen ruoka valtasi Yhdysvallat ja koko maailman. Mission burrito avasi tien sille että rullan sisään voi oikeastaan kätkeä mitä vain. Sen jälkeen burrito on jakautunut monenlaisiin koulukuntiin, joista meillä ei oikeastaan tiedetä mitään. Meillä puhutaan vaan tortilloista.

Wet burrito eli märkä burrito

Kun tavallinen burrito ei riitä. Tehdään ensin ihan normaali burrito, taitellaan päät peittoon, niinkuin burritoissa yleensäkin. Sen jälkeen valellaan koko pötkylä tulisella tomaattikastikkeella ja ripotellaan päälle runsaasti juustoa. Texmex-henkisesti juusto esimerkiksi sitä oranssia cheddaria. Tarjoiluun vielä guacamolea, haudutettuja papuja tai jotain muuta tukevaa. Näön vuoksi vähän salaattia. Taatusti lähtee nälkä yhdestä. Tällainen aikuisen miehen hauiksen paksuinen rulla sisältää puolijoukkueelle riittävän määrän kaloreita, joten ei liene yllätys että se on keksitty Yhdysvalloissa.

Enchilada

Echilada on oikeastaan oma ruokalajinsa mikä ansaitsee oman reseptipostauksen, mutta se on siinä määrin lähellä burritoa, voidaan sekin mainita tässä yhteydessä. Enchilada on hyvin lähellä märkää burritoa, siinä vain jätetään rullan päät auki ja kastikkeen valelun jälkeen kokonaisuus tuupataan vielä uuniin. Päälle ripoteltu juusto kypsyy uunissa ihanaksi. Enchilada on myös vähän pienempi kuin ”wet burrito”, koska Meksikolaiset eivät ole aivan yhtä ylensyövää kansaa kuin USA:ssa. Tätä ruokalajia syödään selkeästi enemmän Meksikon puolella ja tämä myös tehdään useammin maissitortillasta kuin vehnätortillasta.

Chimichanga

Chimichangasta tulee myös oma postauksensa, sillä sen verran tiukka herkku on kyseessä. Ei enempää eikä vähempää kuin uppopaistettu burrito. Sisälle vaikkapa riisiä, papuja ja jauhelihaa tai muita perinteisiä burritotäytteitä. Sen jälkeen käärö tulikuumaan öljyyn lillumaan. Kuuma öljy paistaa tortillan pinnan parhaimmillaan nachomaisen rapeaksi. Rapsakan kokonaisuuden voi syödä sellaisenaan tai valuttaa hävyttömästi päälle vaikka juustokastiketta. Sanomattakin lienee selvää että tämä ruokalaji on kehitetty rajan pohjoispuolella, missä kaloreissa ei säästellä.

Kuvat:

Vaquero by James Walker [Public domain]
MexicaliBraceros.jpg (Public Domain PD)