Perheemme jouluperinteisiin kuuluvat juustot ehkä vielä kinkkuakin tärkeämmässä osassa. Sen verran vaikuttava paletti oli tänäkin vuonna joten minua pyydettiin avaamaan jouluista juustolautastamme vähän tarkemmin. Ajattelin että tässä olisi hyvä tilaisuus aloittaa uusi artikkelisarja lempijuustoistamme.
Ylivoimaisesti suurin osa juustoistamme haetaan eräästä lempikaupoistani Tampereen kauppahallin Juustosopesta jossa minut taidetaan tuntea jo etunimeltä. Terveisiä vain sinne. Tällä kertaa muutama juusto tuli tarjottimelle myös sopen ulkopuolelta kun unohdimme ennakkotilauksestamme valkohomeet ja lapsia varten jonkun pykälän verran miedomman goudan. Kahta ensimmäistä lukuunottamatta kaikki juustot ovat Juustosopesta (artikkeli ei ylistyksestä huolimatta sisällä kaupallista sijoittelua).
Lisukkeina meillä on useimmiten toisen lempikauppani Koiviston kestoleikkeleitä (jotka ansaitsevat oman artikkelinsa) niin ikään kauppahallista sekä useita erilaisia hilloja, sekä omatekoisia että Juustosopesta että kolmannesta lempikaupastani Culinaria – keittiöelämää kaupasta joka sijaitsee vajaan korttelin päässä kauppahallista. Nämä kolme liikettä muodostavat Tampereella sellaisen Bermudan kolmion että herkuttelija ei tahdo kotiin löytää.
Tässä kuitenkin tämän vuoden kattauksemme:
Castello White ja Castello Gold
Vahvuus: 1/5
Aloitetaan miedoimmasta. Pari Castellon valkohomejuustoa. Kuuluvat tarjottimelle olennaisena osana, vaikka usein valkoinenkin on haettu Juustosopen vahvemmista valikoimista. Näitä saa onneksi ihan lähikaupastakin.
Valkohomejuuston kermaisuus sopii puhdistamaan makuaistin vahvempien juustojen välillä. Toimii loistavasti sellaisenaan. Niin mieto että mikä tahansa hillo tai leikkele kävelee näiden yli. Ihanan pehmeä aloitus.
Valio Keisarinna kristallinen gouda
Vahvuus: 2/5
Juustolautasemme kevyt gouda. Jykevyydessään toisessa ääripäässä oleva gouda on siinä määrin tymäkkää, että lautaselle oli otettava toinenkin gouda. Tämä on se miedompi, mutta on Valion juustoksi aika voimakkaan ja mielenkiintoisen makuinen. Suomalaisilla on, pakko myöntää hiukan tylsä juustomaku. Voileiville ne sopivat, mutta herkutteluun suurin osa suomalaisista juustoista on liian kesyjä. (Poislukien tietysti monet artesaanijuustolat, joista löytyy erittäin hienoja juustoja) Tämä Valion Keisarinna oli aiemmin tuntematon kuninkaallienen. Jonkin verran kiteinen, lohkeava ja maukas juusto josta ensivaikutelma on sama kuin muisto lapsuudesta kun söi kerralla liian vahvan palan Emmentalia. Nykyisin maun tunnistaa goudaksi, mutta huomaa että ihan perus-goudassa ei olla. Menisi helposti voileivänkin kanssa.
Provolone Piccante
Vahvuus: 2.5/5
Provolone on Mozzarellan jälkeen Italian suosituin juusto. Kevyt ja helppo, venyvä lehmänmaitojuusto. Toimii todella hyvin pizzajuustona ja leivän päällä ja miten päin vain. Provolonea syödään niin nuorena ja kypsymättömänä kuin savustettuna ja pitkään kypsytettynä. Ihana juusto. Kuitenkin nyt meillä on pöydässä aivan eri juusto. Muuten sama menetelmä kuin tavallisessa Provolonessa eli lehmänmaitojuusto, mutta juuston juoksutukseen on käytetty vuohen tai lampaan mahasta eristettyä juoksutetta. Piccante myöskin kypsytetään pidemmälle. Lopputuloksena on tavallista provolonea terävämmän makuinen juusto. Moni on sanonut että maistuu siltä miltä lapsuuden Edam-juusto maistui ennenkuin siitä poistettiin maku. Jättää jännittävän terävän jälkimaun joka tulee vuohenjuoksutteesta. Sopii erinomaisesti tryffelin kanssa. Tästä juustosta on tehty aika ajoin ihanaa ruokaa jossa on paistettuja perunoita, joiden päälle raastettua Provolone Piccantea ja tryffeliöljyä.
Alte Hexe eli ’Vanha Noita’
Vahvuus: 3.5/5
Puolikova lehmän raakamaidosta tehty sveitsiläinen alppijuusto läheltä Saksan rajaa Bodenjärven rinteiltä. Tämä on sekä Gastrotintin että Gastrodontin lempijuusto. Sukua saman firman Rote Hexe-juustolle, mutta pidempään kypsytettynä. ’Punainen noita’ muuttuu Vanhaksi noidaksi kun sitä on kypsytetty 9 kuukautta. Sekä Rote Hexe että Alte Hexe ovat arvostettuja ja palkittuja juustoja joihin kannattaa ehdottomasti tutustua. Alkumaku on helposti lähestyttävä alppijuuston maku, vähän appenzelleria muistuttava, mutta muutaman puraisun jälkeen esille nousee upea viipyilevä mausteinen ja yrttinen jälkimaku. Helposti sulava, voi käyttää lämpimien leipien tai gratiinien kanssa mutta kävelee kyllä mietojen makujen yli niin että suosittelen harkitsemaan sen käyttöä vain voimakkaan makuisten gratiinien kanssa.
Ländle Klostertaler 10kk
Vahvuus: 3.5/5
Palkittu ja mielettömän elegantin mausteinen kova itävaltalainen alppijuusto. Menee oikeastaan samaan kategoriana Alte Hexen kanssa, mutta kun oli uusi tuttavuus, olihan sitä otettava. Samalla tavalla mausteinen kuin Alte Hexe, mutta maussa on enemmän paahteisuutta, melkein kinuskia. Yleensä 7kk riittää Klostertalerille, mutta tämä 10kk ’extra reif’ eli ’extrakypsä’ Klostertaler on palkittu ’World Cheese Awardeissa’ vuonna 2017 yhtenä maailman 66 parhaasta juustosta ja tänä vuonna 2019 juusto sai samassa kilpailussa pronssileiman omassa sarjassaan. Gastrodonna valitsisi tämän mieluummin kuin Alte Hexen. Onneksi on molempia niin herkut riittää paremmin. Cheese Culture-lehti suosittelee tämän juuston käyttämistä Provolonen sijasta lämpimissä leivissä. En ole ehtinyt testaamaan, mutta ainakin juustolautasella maistetun perusteella tämä toimii kyllä leivässä jossa on tarpeeksi vahvat täytteet.
Parmigiano Reggiano 36kk
Vahvuus: 4/5
Klassikko. Parmesaani. Luokka Stravecchia eli extravanha. Sopii pastoihin, sopii balsamicon kanssa, sopii minkä tahansa kanssa. Ihanan kiteinen, mureneva tähtitieteellisesti umaminen ihanuus joka lohkeaa kosketuksesta ja vie syöjänsä juustotaivaaseen. Kirjoitin parmalaisesta enemmän välimeren juustojen yhteydessä joten jos kiinnostaa, postaus löytyy täältä. Maku on joka tapauksessa pähkinäinen ja suut muikistavan umaminen. Valmistettu Parmassa, niinkuin nimikin kertoo. Ostimme taannoin markkinoilta 60kk parmalaista ja sen jälkeen tämä stravecchiokin on ollut aika kesyä. 36:sta voi huoletta laittaa pastaan ja luottaa että hyvä tulee. Tästä myös käytetään meillä kaikki. Stravecchion kanta heitetään kiehuvaan liemikattilaan kun risottoa valmistetaan. Liemeen tulee upea parmesaanin maku joka senkun ruuassa tiivistyy.
Saint Agur
Vahvuus: 4/5
Ranskan suosituin sinihomejuusto. Pehmeän silkkinen ja runsaan sinijuovainen ihanuus. Kermaisan tahmea ja levittyvä. Siinä missä Aura on murenevaa ja miedohkoa, Saint Agur on pehmeästä kermaisuudestaan huolimatta ärhäkkä. Jälkimaku on jopa suuta polttavan intensiivinen. Sopii pipareille vielä paremmin kuin Aura. Sopii loistavasti myös suolakurkkujen kanssa. Meillä Saint Aguria käytetään usein myös hirvipadassa, jonka reseptiin tulee suolakurkkujen ja smetanan lisäksi kiila Saint Aguria, joka samalla suurustaa pataruuan mutta myös nostaa sen ihan uudenlaisiin sfääreihin. Suosittelen kokeilemaan ihan kaiken kanssa. Ei ehkä paras tapa tutustua sinihomejuustoihin jos ne arveluttavat, mutta hyvä toinen tutustumisen arvoinen. Allekirjoittaneen matka sinisten pariin alkoi pari vuotta sitten Peltola Bluella joka on ihanan mieto sininen, mutta tämän löydyttyä onkin tuhottu Saint Aguria jo useampi kilo.
Comté 36kk luolajuusto
Vahvuus: 4.5/5
Ranskasta Jura-vuoristosta Alppien alarinteiltä tuleva Comté on juustoissa ihan omanlaisensa luku. Sitä voidaan valmistaa ainoastaan kahden tietyn lehmärodun maidosta (Simmental ja Montbéliarde, joskin 95% Comtésta tehdään jälkimmäisen rodun maidosta.), jokaisella valmistukseen osallistuvalla lehmällä tulee olla 1 hehtaari laidunta päätä kohti ja koska nämä laitumet sijaitsevat korkealla Jura-vuoriston rinteillä, ovat laitumet täynnä villejä alppikukkia ja versoja. Se myös maistuu näiden lehmien maidossa. Juuston valmistukseen käytetään (nykyisin myös teknologian avulla toistettuja olosuhteita) Jura-vuorten kilometrien mittaisia luolia, joiden omintakeiset kosteus- ja lämpötilaolosuhteet muodostavat otollisen ympäristön tämän hillittömän maukkaan juuston kypsymiselle. Comté sulaa hienosti ja on sen takia monipuolinen ruuanlaittojuusto, mutta sopii myös pienissä määrissä pelkkään maisteluun. Verrattain kiinteänä sitä voi höylätä leivän päälle tai raastaa tarvittaessa. Maku on tässä kolme vuotta luolissa maanneessa juustossa huikean pähkinäinen ja happamahko mutta silti kermainen. Comté on myös palettimme voimakkaimman tuoksuinen juusto. Gastrotintti totesi tuoksusta: ”Mikä ihana sukkajuuston tuoksu!” Hänen kirjoissaan se on hyvä asia.
Reypenaer V.S.O.P Gouda
Vahvuus: 4.5/5
Juustolautasemme intensiivisin juusto on tämä VSOP Gouda. Tätä me pyrimme hankkimaan pöytään joka joulu. Hollantilainen Reypenaer valmistaa tätä Oude-joen varrella yli 100 vuotta vanhassa juustolassa, missä juusto kypsyy tarkkaan vartioiduissa olosuhteissa. Kahdessa vuodessa juusto saavuttaa VSOP tason, jona aikana se menettää 25% painostaan maun tiivistyessä. Samalla juusto kehittää upeasti kiteitä ja maun joka on intensiivisyydeltään omaa luokkaansa. Maussa on kermatoffeeta, kinuskia, paahdettua mantelia, poltettua sokeria sekä täydellisyyttä.
Tarjosimme tätä Gastrotirpalle tämän ensimmäisenä jouluna ja ilme oli näkemisen arvoinen. Ohessa olevassa pienen lapsen kuvassa on hetki jolloin pieni maistoi kaksi kertaa itsensä ikäistä VSOP Goudaa. Kolme sekuntia kuvan ottamisen jälkeen lapsi vaati kovaäänisesti lisää. On ymmärtänyt hyvän päälle jo pienestä pitäen.
(Tänä vuonna hänen lempparinsa oli tosin Provolone Piccante.)
Tästä on hyvä aloittaa juustopäiväkirjan pitäminen. Taidan jatkossa kuvailla lisää juustoja blogiini. Mut nyt alkaa olla jo niin hirvittävä juustonhimo että taidan käydä haukkaamassa vähän jokaista.
