[dont. huom. Tämä artikkeli sisälsi reseptejä jotka oli kirjoitettu vaikeaselkoisesti. Kirjoitin ne vielä erikseen auki postauksen loppuun. Tällä aterialla muuten päädyttiin MasterChef-kilpailun karsintoihin. Mun 5 sekuntia telkkarissa olikin sitten siinä]
Gastrodontti on nyttemmin jo sukupuuton partaalla elelevä kulinaristinen eläin, joka rakastaa välimerellistä keittiötä, palvoo asiaankuuluvalla pieteetillä aasialaista keittiötä ja tutustuu utealiaasti kaikkiin maailman makuihin. Viime aikoina gastrodontin ruuanlaitto on lähtenyt hieman käsistä ja tavoittelee taivaita siinä määrin että sen oli pakko aloittaa blogin kirjoittaminen saadakseen jalkansa takaisin maan pinnalle.
Gastrodontilla on myös pieni perhe, jonka tämä pitää ruuan syrjässä kiinni ja huolehtii että perhe saa uutta ihanaa syötävää tasaisin väliajoin. Perheeseen kuuluu Gastrodonna, joka on keliaakikko ja sen takia keskittyy perheessä leipomiseen ja tytär Gastrotintti joka on kaksivuotias ja keskittyy syömiseen, varsinkin jos siinä on parmesaania. Kaikki Gastrodontin blogimatkan varrella tarjoillut ruuat ovat joko kokonaan gluteenittomia, tai niistä tarjoillaan myös gluteeniton vaihtoehto. [dont. huom. Perhe on kasvanut neljään ja ruokaa mutustaa nykyisin myös toinen tytär Gastrotirppa]
Gastrodontti ja Gastrodonna ovat artesaaneja jotka aloittelevat käsityöammattejaan Tampereella ja suunnittelevat oman yritystoiminnan perustamista jonakin päivänä, mutta makselevat vielä oppirahojaan. Gastrodontti on metalliartesaani ja suunnittelee koruja, Gastrodonna on vaatetusalan artesaani jolla on sydän teatteripuvustossa. Ruuan suhteen Gastrodonna on kaikkiruokainen mutta syntyperänsä vuoksi sen luontaista ravintoa on fish & chips, minkä tekemisen Gastrodontti jättää suosiolla Donnalle. (Mallasetikka muuten on gluteenitonta.) Gastrotintti on 2 ja puoli vuotta ja on ehdottoman kriittinen ruuan suhteen. Gordon Ramsey jää toiseksi, mutta Tintillä on hyvin valistunut maku ikäisekseen. Juustolautasella jää Edam syömättä, mutta Old Amsterdam ja Machego Viejo uppoavat kuin Titanic Pohjois-Atlantilla.
Gastrodontti , niinkuin jotkut saattoivat jo arvata, olen siis minä ja minä tätä blogia kirjoitan, mutta blogin dokumentaarisen luonteen vuoksi saatan paikoitellen lipsahtaa kolmanteen persoonaan, joten älköötten pahastuko. Yhdessähän tässä seilataan.
Näillä saatesanoilla, lähdetäänpä Espanjaan.
Paella ollut on bravuuriruokani jo kauan ennen kun voitin Gastrodonnan sydämen leikkimielisessä kokkauskilpailussa kilpakosijani kanssa taannoin opiskelija-asuntolalla missä rakkaus Donnaankin syttyi. Rakkaus paellaan taas syttyi äitini 50-vuotissyntymäpäivillä vuonna 1998. Äitini oli vahvasti päättänyt olla juhlimatta, mutta perheessämme majoittuneet kaksi Malagalaisesta kokkikoulusta ERASMUS-vaihdossa ollutta vaihto-oppilasta olivat eri mieltä. Pojat olivat miltei loukkaantuneita siitä ettei äitini aikonut juhlia. He ottivat yhteyttä kouluunsa Malagaan ja samoin vaihtokouluunsa Jyväskylässä ja alkoivat järjestellä asioita. Kolmessa päivässä koulut järjestivät koko Malagan koulun ERASMUS-ryhmän ja joukon Jyväskylän koulun oppilaita kotiimme luomaan äidilleni syntymäpäivän kunniaksi espanjalaisen fiestan. Ihmetys oli valtava.
Oli uskomatonta nähdä mitä 15 espanjalaista kokkiopiskelijaa, joista osa oli ilmeisesti mestarikurssilla Suomessa, saa aikaan, kun tosissaan laittoivat tuulemaan. Yksi kokeista mm. käytti koko päivän siihen, että veisti hedelmistä veistoksia pöydänkoristeiksi. Kaikenkaikkiaan jälki näytti siltä, ettei ollut ensimmäistä kertaa kokkia kyydissä. Erityisesti mieleen jäi vesimelonista veistetty joutsen joka oli ruokapöydän katseenvangitsija.
Tapaksia oli enemmän kuin osasi laskea ja se paella… Olin aiemminkin syönyt paellaa ja tykännytkin, mutta paella minkä meillä asunut Francesco kaverinsa kanssa laittoivat, oli aivan kuin eri ruokaa. Noihin aikoihin en suhtautunut ruuanlaittoon vastaavalla intohimolla kuin nykyään, etten osannut seurata ruuanlaittoa samoilla silmillä kun nykyään, harmi sinänsä. Utelin kuitenkin Francescolta että mikä salaisuus hänen paellassaan oikein piili. Vastaus oli yksinkertaisuudessaan, että oikea riisi, runsas laadukas oliiviöljy ja sahrami olivat suuren salaisuuden takana. Sen jälkeen ei ole paellaani kuulunut kurkuma sahramin korvikkeena.
Harmillisen harvoin on opiskelijan, saatikka työttömän artesaanin budjetissa varaa tehdä paellaa. Sahrami ja äyriäiset eivät tunnetusti ole sieltä halvimmasta päästä, mutta aina tilaisuuden tullen kun saan suuremman joukon syömään, teen paellaa ja joka kerta koetan tehdä siitä jollakin tavalla parempaa kuin edellisellä kerralla. Kun ruoka on ainut pahe, siihen tulee sitten panostettua välillä liiankin kanssa. Tampereelle muutettuani olen ollut Kauppahallin vakioasiakas, joten ainekset ateriaan valikoituivat sen mukaan. Tällä kertaa syömään saapuivat Gastrodontin sisko perheineen joilla oli ollut ”korkeintaan keskinkertainen” paellakokemus Kanarian saarilla muutamaa viikkoa aiemmin.
Paella Valenciana ja tapakset
Yleensä bravuuripaellani on tyyppiä Paella Mixta, johon tulee niin lihaa kuin merenelävääkin, mutta satuin löytämään kauppahallista jänistä, niin ajattelin tehdä paellan tällä kertaa Valencian tapaan ja kaveriksi espanjalaisen perunamunakkaan ja pekonitaateleita. Totta kai moniajaen kaikki ruuat yhtä aikaa pöytään.
Kunnon slowfoodin tapaan aloitin jo edellisenä päivänä. Illalla tein kanille marinadin ja upotin pupun marinoitumaan yön ajaksi. Keitin myös perunoita tapaksia varten.
Kanin marinadi
- 400g kania suupaloiksi leikattuna
- 3tl sitruunamehua
- sitruunankuorta
- 3 kynttä valkosipulia siivuiksi leikattuna
- 2rkl Amontillado-sherryä
- 1tl akaasiahunajaa
- ripaus espanjalaista makeaa savupaprikajauhetta
- timjamia
- maldon-suolaa
- mustapippuria
- extra virgin oliiviöljyä.
Jäniksen lisäksi ostin ranskalaisen luomukanan. Aloitin aamulla keittämällä kanan ja vihannesten kanssa jotta kanasta saisi enimmän sitkeyden irti, ja samalla syntyi oiva kanaliemi paellaa varten.
Kanaliemi
- 1,6kg luomukana, rintapalat ja koivet irrotettuna.
- pari porkkanaa
- 2 sipulia,
- 5 kynttä valkosipulia ja yhden purjon valkoiset osat
- persiljaa
- 2 laakerinlehteä
- mustapippuria
Hymyilytin lientä hiljaisella tulella poreillen vajaa tunti jonka jälkeen poistin koivet ja rintapalat. Loput kanasta jätin edelleen liemeen tekemään makua. Tässä välissä tein espanjalaisen perunamunakkaan.
Tortilla Españole
- 8 munaa
- 4 keitettyä uutta perunaa
- oliiviöljyä
- maldon-suolaa.
Vatkasin kananmunat kevyesti, suolasin seoksen ja viipaloin perunat. Pannuun runsaasti oliiviöljyä ja levy miedolle lämmölle. Kananmuna pannuun ja perunat perään. Kannen alla n.25 minuuttia ja käännetään lautaselle kauniisti ruskettunut puoli ylöspäin ja munakas jääkaappiin jäähtymään.
Tarjoillaan jääkaappikylmänä suolalla maustettuna.
Vaikka moniajoksihan tämä meni, seuraavaksi valmistelin pekonitaatelit.
Pekonitaatelit
- 1pkt suomalaista pekonia
- 1pss luomutaateleita
Halkaisin pekonisiivut pitkittäin ja katkaisin keskeltä, käärin taatelin pekoniin. Helpoin ikinä.
(paistoin 220 asteessa 20 minuuttia, mutta sen aika tulee vähän myöhemmin)
Siivilöin kanaliemen ja jätin sen edelleen redusoitumaan.
Seuraavaksi valmistelin paellan ainekset. Leikkasin leikattavat, mittasin mitattavat ja valmistauduin kokkaamaan. Mutta tässä siis paellan ainekset:
Paella Valenciana
- 400g marinoitua kania
- n.600g luomukanaa
- 150g chorizo-makkaraan.
- 100g jamon iberico de bellotaa (kauppahallissa oli kantapalat tarjouksessa)
- yksi punainen paprika, yksi keltainen paprika ja yksi vihreä paprika.
- 5dl Bomba-riisiä
- 6dl kanalientä
- 2dl valkoviiniä
- Amontillado – sherryä
- suolaa
- 0,5g La Manchan sahramia
- sitruunamehua
Sofrito-kastike:
- 4 kypsää tomaattia siemenet poistettuna
- 2 sipulia
- 4 kynttä valkosipulia
- 1tl savupaprikajauhetta.
- mustapippuria.
- suolaa
Valmistus:
Otin jäniksen huoneenlämpöön, paloittelin jäähtyneen kanan suupaloiksi, kuutioin pieniksi kuutioiksi chorizon ja jamon ibericon (joka muuten on ilmakuivattua kinkkua joka on viimeiset elinvuotensa syönyt pelkkää tammenterhoa. On meinaan hävyttömän hyvää ja yleensä kallista). Pilkoin paprikat isoiksi paloiksi ja hienonsin sipulin, valkoisipulin ja tomaatin sofritoa varten. Tomaateista poistin siemenet. Mittasin kaksi desiä valkoviiniä ja 6dl kanalientä kattilaan lämpiämään. Sitten oli kaikki valmista ja eikun pannu kuumaksi. Laitoin samalla taatelit uuniin. (Hei nyt, nyt meni taatelit uuniin!)
Ensin laitoin chorizon ja jamon ibericon pannulle niin että niistä irtosi rasva, sitten jänön ja kanan kuumalle. Kun lihat olivat ruskistuneet, otin ne sivuun ja deglaseerasin pannun sherryllä.
Seuraavaksi tein sofriton. (sofrito on espanjalaisten mukaan paellan sielu. Tuttavallisemmin se on hienonnettua tomaattia, sipulia ja valkosipulia pannussa paistettuna, mistä muodostuu ihana kastike missä riisi sitten kypsennetään) Pannu paistolämmöille ja lisäsin oliiviöljyä, sipulit ja tomaatit. Lisäsin suolaa aikaansaadakseni glutamaattireaktion. (Mikä ihmeen glutamaattireaktio? Tomaatissa oleva glutamaatti yhdistyy suolan natriumiin ja muodostaa natriumglutamaattia luonnollisen herkullisella tavalla) Paistelin seoksen pehmeäksi, raaputtelin vielä pannunpohjasta sherrynmakuisen ihanuuden mukaan ja maustoin pippurilla ja savupaprikalla. Heitin joukkoon paprikat paistumaan.
Kun paprikan nahka alkoi kuplia, lisäsin bomba-riisin kuullottumaan pannuun. Hetken riisejä pannulla pyöriteltyäni, kaadoin kauhallisen kana-viinilientä pannulle ja sirottelin joukkoon puoli grammaa aavikon kultaa, eli joululahjaksi saamaani La Manchan sahramitorilta ostettua ihanuutta. Pudotin lämmön taas miedolle. Parin minuutin päästä kaadoin lopunkin liemen pannuun ja lisäsin syrjäytetyt lihat pannuun.
Paellan hautuessa, otin tortillan ulos jääkaapista, taatelit uunista ja kutsuin porukan alkutapaksille.20 minuuttia myöhemmin, nostin lämmön taas kuumalle, jotta pohjaan paistuisi socarratespanjalaiseen tapaan. Parin minuuttia kuumalla riitti ja paella oli valmis. (Socarrat on se osa paellaa, mikä palaa kiinni pannun pohjaan. Espanjalaisille se on suurinta herkkua, mutta se ei onnistu teflonpannussa) Päälle puristin sitruunamehua ja silppusin vielä lehtipersiljaa. Tarjoilua varten siivutin vielä sitruunaa, että syöjät saivat itse maustaa niinkuin tapana on.
Buen provecho!
Kuvat: Gastrodontti
[lt_recipe name=”Paella Valenciana” summary=”Perinteikäs lihapaella luomukanasta ja jäniksestä. Vaatii hivenen pitemmän valmistuksen, sillä oikea kana on sitkeätä ja kani vaatii pitkän marinoinnin. Parasta aloittaa jo edellisenä iltana.” servings=”8-10″ total_time=”16H” print=”yes” image=”https://gastrodontti.fi/wp/wp-content/uploads/2019/01/img_0636-300×200.jpg” ingredients=”Paella Valenciana;;400g marinoitua kania;n.600g luomukanaa;150g chorizo-makkaraan.;100g jamon iberico de bellotaa;yksi punainen paprika, yksi keltainen paprika ja yksi vihreä paprika.;5dl Bomba-riisiä;6dl kanalientä;2dl valkoviiniä;Amontillado – sherryä;suolaa;0,5g La Manchan sahramia;sitruunamehua;;Sofrito-kastike:;;4 kypsää tomaattia siemenet poistettuna;2 sipulia;4 kynttä valkosipulia;1tl savupaprikajauhetta.;mustapippuria.;suolaa;;Kanin marinadi;400g kania suupaloiksi leikattuna;3tl sitruunamehua;sitruunankuorta;3 kynttä valkosipulia siivuiksi leikattuna;2rkl Amontillado-sherryä;1tl akaasiahunajaa;ripaus espanjalaista makeaa savupaprikajauhetta;timjamia;maldon-suolaa;mustapippuria;extra virgin oliiviöljyä.;;Kanaliemi;1,6kg luomukana;pari porkkanaa;2 sipulia,;5 kynttä valkosipulia ja purjon valkoiset osat;persiljaa;2 laakerinlehteä;mustapippuria” ]Edellisenä iltana tee marinadi: Pilko kani suupaloiksi. Raasta sitruunankuori, kuori ja siivuta valkosipuli. Sekoita marinadi ja pupu pussiin yöksi.;;Kanaliemi:Pilko karkeasti liemikasvikset. Irrota kanasta koivet ja rintapalat erilleen. Laita kana ja kasvikset kattilaan ja kaada päälle vettä että peittyvät;Laita liemi levylle, kuumenna kiehuvaksi ja pudota lämpö minimiin. Viiden minuutin päästä kuori pinnalle noussut vaahto.;Lisää mausteet ja anna kiehua hiljalleen noin tunti;Ota kana liemestä ja heti kun käsi kestää, irrota lihat luista. Palauta luut takaisin liemeen. Anna kiehua vielä pari tuntia hiljaisella tulella poreillen. Sillä välin pilko jäähtynyt kana suupaloiksi.;Siivilöi liemi.;Paella: Ota jänis huoneenlämpöön. Kuutioi jamon iberico ja chorizo. Pilko paprikat isoiksi paloiksi ja hienonna sipuli. Poista tomaateista siemenet ja kuutioi. Mittaa kattilaan 2dl valkoviiniä ja 6dl kanalientä ja kuumenna lähes kiehuvaksi.;;Kuumenna pannu kuumaksi. Laita chorizo ja jamon iberico pannuun ja paista kunnes niistä irtoaa rasva. ;Lisää kana ja jänö pannuun ja ruskista ne hyvin. Ota lihat sivuun ja deglaseeraa pannu sherryllä.;;Tee Sofrito: Pannu kuumaksi, lisää oliiviöljyä, sipulit ja tomaatit. Lisää hieman suolaa pannuun. Paista kunnes seoksesta on haihtunut neste ja tomaatti alkaa paistua. Mausta pippurilla ja savupaprikalla. Lisää paprikat pannuun.;;Kun paprikat nahka alkaa kuplia, lisää bomba-riisi kuullottumaan. Kun riisi on läpikuultavaa, lisää kauhallinen kuumaa kana-viinilientä pannuun ja sahramin kanssa. Pudota lämpö miedolle.;;Parin minuutin päästä lisää loppu liemi pannuun lihojen kanssa. Anna paellan hautua 20 minuuttia. ;;Juuri ennen syömistä käännä lämpö täysille ja anna paellan hivenen palaa pannuun kiinni jotta siihen tulee socarrat, joka on espanjalaisten suurinta herkkua. Ei tahdo onnistua pinnoitetussa pannussa. ;;Purista päälle reilusti sitruunamehua ja koristele lehtipersiljalla ja sitruunaviipaleilla.;[/lt_recipe]
