Minä en ole missään nimessä spesialisti Kaakkois-Aasiasta ja tiedänkin että Kaakkois-Aasia on aika raaka yleistys. Alueella on kuitenkin useita ruokakulttuureita, joissa on omat selkeät erityispiirteensä. Kuitenkin mielessäni niputan kaikki Kaakkois-Aasian ruokakulttuurit samaan nippuun. Jotain samaa niissä on. Chiliä, inkivääriä ja valkosipulia nyt ainakin. 
           Kaakkois-Aasian ruokakulttuureista olen päässyt tutustumaan eniten thaimaalaiseen keittiöön ja jonkin verran myös malesialaiseen ja vietnamilaiseen. Ajattelin tässä esitellä muutaman ainesosan mitä alueella runsaasti käytetään, etteivät ne sitten eteen tullessaan hämmennä. Aion kertoa myös itsestäänselvyyksiä.

Inkivääri 

Aloitetaan nyt niistä itsestäänselvyyksistä. Inkivääri tunnetaan käytännössä katsoen joka puolella maailmaa. Sitä käytetään mausteena ja lääkinnällisissä tarkoituksissa joka puolella. Inkivääriä laitetaan joulupipareihin. Sen tutummaksi ei varmaankaan maku pääse suomalaiselle.            

Mummoni keitti minulle inkivääri-hunajateetä jos olin flunssassa. Inkivääri helpottaa pahoinvointia, oli se sitten matka-, aamu-, tai kemoterapiapahoinvointia. Alustavissa tutkimuksissa sen on arveltu jopa hidastavan joidenkin syöpien kasvua. Inkivääriä tutkitaan vielä ahkerasti.

 Länsimaisissa keittiöissä siitä tehdään useimmiten leivonnaisia. Ranskalaiset tekevät inkiväärilikööriä ja britit inkivääriviiniä. Karibialla siitä tehdään rommia, Intiassa ja Kaakkois-Aasiassa se on niin keskeinen osa ruuan maustamista, että mainitaan se nyt tässä ensimmäisenä. Ja joka puolella maailmaa nautitaan ginger alea ja ginger beeriä. Jokainen Enid Blytonin Viisikko-sarjaa lapsena lukenut muistaa, miten piknikeillä kaivettiin aina ensimmäiseksi inkivääriolut esille. Siinä on myös kaunis kukka. Monipuolijuuri.

Valkosipuli

Valkosipulin kohdatessaan tuskin kukaan hämmentyy enää kovin pahasti. Valkosipulista on oikeastaan vaikea kertoa mitään uutta. Sen verran arkinen kaveri se on suomalaisessakin ruokapöydässä. Sipulien sukua, käytetään mausteena ja lääkintään. Mummoni kehoitti laittamaan valkosipulinkynsiä sukkiin. Jotkut laittavat myös kynnet nenään flunssan uhatessa. Korvakipuun auttaa luonnollisesti korvaan työnnetyt valkosipulinkynnet. Vahvana antioksidanttina kynsilaukka saattaa toimiakin flunssan estäjänä, mutta kynnet nenässä ja inkivääriteetä kupissa olo saattaa maistua thaimaalaiselta ruualta. Valkosipuli on myös antiseptinen, joten sillä on myös hoidettu haavoja ja ihon sienitauteja. Sen on havaittu myös laskevan kolesterolia, ehkäisevän verisuonten kovettumista ja laskevan verenpainetta.             

Valkosipulia on käytetty jo Egyptin suurten pyramidien rakentamisen aikaan ja haudoista onkin löytynyt valkosipulin jäänteitä. Ensimmäiset kirjalliset lähteet mainitsevat valkosipulin ruoka-aineena Kiinassa n.2000 eaa. Suomessa valkosipulia on kasvatettu jo viikinkiajalla, mutta 1800-luvulla sen kasvatus ja käyttö unohtui. Nyt valkosipuli on palannut peltoihimme ja pöytiimme. Hyvä näin.           

Valkosipulilla on aina ollut hyvin kahtiajakoinen henkinen merkitys. Se yhdistetty sekä hyvään että pahaan. Islamilaisen myytin mukaan Saatana jätti valkosipulin Eedeniin kasvamaan. Saatanan kuljettua paratiisin poikki, sen jalanjälkiin kasvoi sipulia ja valkosipulia. Euroopassa se on karkoittanut vampyyreja, ihmissusia ja demoneita. Filippiiniläisessä kansanperinteessä valkosipuli karkoittaa hirviöitä. (joita siellä päin on huomattavasti enemmän kuin ihmissusia) Hurskaat hindut eivät syö valkosipulia samasta syystä, kuin brahmiinit eivät syö sipulia. Paha haju on hengellisesti huono juttu. Joissain Buddhalaisissa traditioissa tiedetään että se herättää seksuaalisia himoja jotka ovat meditaatiolle haitallisia.         

Oma mielipiteeni on se, että valkosipuli on hyvää ja sitä voi laittaa mihin tahansa ruokaan ja paljon. Vaikka ensin luulin, ettei asiasta olisi paljoakaan kerrottavaa, huomaan että asiasta voisi kirjoittaa vaikka kokonaisen blogipostauksen. Tämä riittänee kuitenkin tällä erää.

Chili

Taas hyvin tunnettu aihe, josta riittäisi kerrottavaa vaikka millä mitalla. Koetan tiivistää, siltä varalta ettei Pihtiputaan Mummo ole vielä kuullut siitä puhuttavan. Chilillä maustetaan ruokaa melkein joka puolella maailmaa. En tiedä inuiteista tai Siperian tundran paimentolaisista, että käyttävätkö, mutta suurin osa maailmaa joka tapauksessa tuntee mausteen. Varsinkin Aasiassa paljon syöty maustehedelmä, joka saa veren kiertämään. Sitä käytetään tuoreena, kuivattuna, jauhettuna, hillottuna ja kaikin mahdollisin tavoin. Ainoana koisokasvina, minkä lehdet eivät ole myrkyllisiä, myös sen lehtiä käytetään ruuanlaittoon esimerkiksi Filippiineillä.           

Chili jakaa mielipiteet. Jotkut eivät kestä sen tulisuutta lainkaan ja jotkut rakastavat. Chili on paprika eikä pippuri, niinkuin meille väitettiin vielä 80-luvulla. Joka paikassa puhuttiin chili-pippurista, mutta sekaannus on sinänsä ymmärrettävä, sillä englannin kielessä paprikaa ja pippuria kutsutaan molempia sanalla pepper. Oikeastaan vielä tarkempaa olisi sanoa että paprika on chili. Kyseessä on siis capsicum annuum-koisokasvi, jonka kahta eri alahaaraa kasvatetaan. Toisessa on kapsaisiinia vaihtelevia määriä, toisessa ei juurikaan. Kapsaisiiniä sisältävää kasvia sanotaan chiliksi, kapsaisiinitöntä paprikaksi.         

Kasvisuku Capsicum on lähtöisin Etelä-Amerikasta, missä sitä tiedetään mätetyn jo 9000 vuotta sitten  ja kasvatettukin jo 6000 vuotta sitten nykyisen Equadorin nurkilla. Löytöretkien jälkeen koko maailma on saanut puhallella tulisten ruokien jälkimainingeissa ja Unkari on jopa tehnyt paprikasta kansalliskasvinsa. Kiitos Kolumbuksen.

Chiliä löytyy satoja erilaisia lajikkeita, joissa on jokaisessa hieman eri maku, tulisuus ja ulkonäkö. Löytyy kaikkea makeasta, hieman polttelevasta aina auringon koronalta maistuviin infernaalisen tulisiin nagoihin joita nauttivat ainoastaan extreme-urheilijat. 
Ruuan maustamisen lisäksi kaikkein tulisimpia chilejä eräät hullut käyttävät myös päihtymistarkoituksiin. Chilin kapsaisiini sitoutuu kivun välittäjäaineiden reseptoreihin ja antavat aivoille käskyn: ”Endorfiinia koneeeseen, söin laavaa, nyt sattuu!”. Kapsaisiini kuitenkin hajoaa 10-15 minuutissa ja elimistön erittämä endorfiini kestää kauemmin ja hetken aikaa nämä masokistit leijuvat sellaisessa endorfiinipöllyssä että se ilmeisesti saa olon tuntumaan kaiken sen kivun arvoiselta.         
Chiliä käytetään myös paikallispuudutusaineena. Ystäväni joka on sirkustaiteilija, kertoi että mm. Venäjällä on saatavana chililaastareita, joka lätkäistään vaikkapa sijoiltaan menneen kyynärpään ympärille. Laastarissa on kapsaisiinia ja jotain joka rikkoo ihon ja päästää kapsaisiinin kudoksiin. Kuuleman mukaan sattuu ensin kuin olisi kaadettu kiehuvaa vettä käsivarrelle, mutta hetken kuluttua kädestä lähtee tunto ja taas voi kävellä käsillään. Tietenkin kyynärpää täytyy ensin laittaa paikalleen.           

Intiassa myös suojellaan peltoja norsuilta chilin avulla. Pellon ympärillä kun kasvaa chiliä, norsut eivät mene pellolle tallomaan, sillä chilin kapsaisiini tuntuu niinkin isonenäiselle kaverille ilkeältä jo haisteltuna. Norsuille tulee pelkästä kapsaisiinin haistelusta epämukava olo.

Galangal

Tähän juureen törmää nykyään Suomessakin aika ajoin. Sitä löytyy jopa Thai-ruuan yleistyttyä markettien maustehyllyiltä tahnana. Se on sukua inkiväärille ja sitä käytetään usein samoissa ruuissa. Maku on pistävämpi eikä juuri ole yhtä kuituinen kuin inkiväärissä. Sen voi korvata inkiväärillä jos ei kaapista löydy. Aasiassa puhutaan kahden eri lajin galangalista, mutta ero on siinä määrin pieni, että me sivistymättömät länsimaalaiset puhumme vain galangalista.          
 Itse kasvi on lähtöisin Kiinasta ja kasvaa luonnonvaraisena Kiinan kaakkoisrannikolla, mutta sitä viljellään ahkerasti Thaimaassa, Vietnamissa ja Indonesiassa. Galangalin molemmat lajit ovat käytössä laajalti ympäri Aasiaa, mutta eniten se maistuu ruuassa nimenomaan Kaakkois-Aasiassa. 

Yrtit:

Yrttejä käytetään runsaasti ja mitä erilaisempia. Keskityn tässä nyt niihin joita voi saada suomesta jotenkin järkevästi. Siis joko Automarkettejen yrttihyllyiltä tai omista kasvihuoneista, jollainen alkaa olla pikku hiljaa allekirjoittaneenkin syntymäpäivälahjalistalla.

Sitruunaruoho

Harhaanjohtava nimi, sillä sitruunaruohot eli Cymbopogon on kasvisuku johon kuuluu 55 eri kasvia. Näillä on lukuisia eri käyttökohteita thairuuan maustamisesta aina citronella-hyttyskynttilöiden valmistukseen. Onneksi kun kasvisosastolla myydään sitruunaruohoa, se on sitä syötävää mallia. Siitä saa kivan sitruunan maun ilman sitruunan happamuutta.

Basilikat:

Thaimaassa käytetään runsaasti basilikaa. Tarkkaan ottaen kolmea eri basilikan lajiketta, jotka Suomessa on vasta viimeaikoina opittu mieltämään eri yrteiksi. Nimittäin thai-basilika, sitruunabasilika ja pyhäbasilika, joista viimeistä saa lähinnä yrttiharrastajien kasvihuoneista, mutta on kuitenkin todella yleinen Aasian alaoikealla.
            Pyhäbasilika on muuten hinduille pyhä. Se on myöskin adaptogeeni ja superfoodia ja intialaisessa ayurveda-lääkinnässä sitä pidetään ”Elämän Eliksiirinä” ja määrätään moneen vaivaan. Mielenkiintoista on että myös brittilehti Telegraph uutisoi vuonna 2008 tutkimuksesta, jonka mukaan Ocimum tenuiflorum-kasvi (pyhäbasilika) sisältää aineita jotka hidastavat ikääntymistä. Viittaukset tutkimuksiin johtivat linkkeihin joiden takana puhuttiin siinä määrin tiukkaa lääkärilatinaa että allekirjoittaneella ei edes pölähtänyt.

Korianteri

Käytetään monissa ruuissa, mutta huomattavasti pienempiä määriä, kuin esimerkiksi Intiassa. Kuitenkin sillä on paikkansa, eikä sitä saa unohtaa Basilikan ja Kaffirlimetin väliin. Tom Yamissa se on olennaisempaa kuin katkarapu. Sopii limetin kanssa loistavasti. Limetti on thaimaalaisessa ruuassa niin käytetty, että korianteria ei oikeastaan voi olla käyttämättä.

Korianteri on todella monipuolinen yrtti. Siitä voidaan käyttää niin lehdet, juuri kuin siemenetkin. Useimmiten thaimaalaisessa ruuassa käytetään korianterista lehdet. Ja sitä käytetäänkin sitten paljon. Melkein jokaiseen ruokaan tulee hullu kimppu korianteria koristeeksi. Korianteria syödään salaateissa. Eräs lempithaimaalaiseni on Khai Jiao Mu Sap, joka käytännössä on uppopaistettu munakas jossa on kalakastiketta ja possun jauhelihaa sekä vauvan pään kokoinen kimppu korianteria.

Kaikki eivät pidä korianterista. Oikeammin, jotkut ihmiset eivät voi sietää korianteria ja se on synnynnäistä. Joillakin ihmisillä on makureseptori joka reagoi korianterissa olevaan makuaineeseen ja saa sen maistumaan saippualta. Näitä ihmisiä ei saa käännytettyä pitämään korianterista.

Kaffirlimetti eli ryppylimetti.

Oikeastaan meillä törmää ainoastaan kuivattuihin kaffirlimetin lehtiin, mitkä kuuluvatkin perinteisenä mausteena laakerinlehden tilalle thairuokiin. Nykyään sitä saa Pirkka-pussissa, joten ei tarvitse kokea sitä eksoottisetnistä jännitystilaa kun menet etniseen kauppaan ja koetat löytää kauppiaan kanssa yhteisen kielen millä selvittää mitä tarvitset. 
            Kaffirlimetistä meillä käytetään vain lehdet mausteeksi, mutta jos se kasvaisi meillä puissa tuoreena, siitä saatettaisiin koettaa tehdä jälkiruokaa, mutta ehkä epäonnistuisi, koska se nyt vaan on ihan liian hapokasta. Näin myös Aasiassa on todettu. Kambodžassa kokonaiset hedelmät keitetään raskaassa sokeriliemessä ja kristalloidaan karkeiksi.

Kalakastike

Kalakastike saattaa vastaan tullessaan hämmentää kovastikin. Pelkiltään se haisee kamalalle ja liikaa käytettynä tai pelkiltään se maistuukin kamalalta. Pelkkä kalakastikkeen valmistusprosessikin kuulostaa kamalalta. Mutta yllättävää kyllä, sopivasti käytettynä se on ruuassa todella hyvää ja sitä ei oikein voi korvata millään. Soijaa voi käyttää tuomaan suolaa, mutta kalakastikkeessa on oma niin erikoinen makunsa, ettei sitä saa kuin kalakastikkeesta.           Thaimaalainen kalakastike tehdään niin, että otetaan 3 tynnyrillistä puhdistettua roskakalaa ja yksi tynnyrillinen suolaa. Ängetään ainekset kerroksittain yhteen isoon tynnyriin, vieritetään tynnyri aurinkoon ja odotellaan. Kala happanee tynnyrissä, ja siitä irronnut käymisliemi otetaan talteen. Kuulostaa ensikuulemalta kuvottavalta, mutta kalakastikeesta on muodostunut Thaimaassa, Vietnamissa, Laosissa, Kambodžassa, Burmassa ja Filippiineillä tärkeä perusmauste. Nykyään sitä saa myös K-kaupasta.           Kalakastike on soosi jolla on historia. Muinaiset Roomalaiset tekivät vastaavaa kastiketta, jota kutsuttiin nimellä garum. Se oli oliiviöljyn ohella yksi Antiikin Rooman kovimpia vientituotteita. Rooman hajottua kalakastikkeen valmistuperinne unohtui euroopassa, mutta elelee Aasiassa ja voi hyvin. 

Phrik Nam Pla

• 2 valkosipulin kynttä murskattuna
• 1tl chilimurskaa
• (tai 1 vihreä chili murskattuna)
• 4rkl sokeria
• 4rkl limettimehua
• 4rkl kalakastiketta
• 2-3rkl vettä

Yhdistä ainekset pienessä mausteastiassa, sekoita kunnes sokeri sulaa. Jatka vedellä ruokalusikallinen kerrallaan, kunne se on sopivan vahvuista. Tarjoillaan huoneenlämpöisenä. Säilyy jääkaapissa tiukkaan suljetussa astiassa noin kaksi viikkoa.

Phrik Nam Pla on thaimaalainen pöytämauste jota on helppo tehdä kotonakin. Thaimaassa kippo tätä istuu joka pöydässä ja siihen dipataan syötäviä tai sitä käytetään soijan tapaan tuomaan suolaa ja makua ruokaan. Varoitus, tähän saattaa jäädä koukkuun. Pian thairuoka ei enää maistu ilman tätä.

Osterikastike

Tässä yhteydessä voisi mainita lyhyesti myös osterikastikkeen, joka on vielä Kaakkois-Aasiaakin enemmän käytössä Kiinassa, mutta thai-resepteissäkin siihen törmää ajoittain. Alunperin tehtiin keittämällä ostereita niin kauan että liemi keittyi kokoon intensiivisen maukkaaksi tönköksi soossiksi, johon sitten lisättiin sokeria. Nykyään markkinoilta löytyvät osterikastikkeet on järjestään oiottu niin että kastikkeessa on suolaa, ja sokeria joka on sakeutettu maissitärkkelyksellä ja siihen on lisätty osteriuutetta, ikäänkuin mausteeksi. 
Prosessiruokateollisuus hyi hyi.           

Hyvää se kuitenkin on ja moni ruoka ei vaan maistu oikealle ilman sitä.

Kuivattu katkarapu

          Tähän merenelävistä tehtyjen mausteiden kategoriaan kuuluu myös aurinkokuivattu katkarapu, jota Suomessa pitää lähteä hakemaan etnisiin kauppoihin. Alunperin Kiinassa keksitty, sittemmin laajalle levinnyt, aina Afrikkaa ja Brasiliaa myöten käytössä oleva mauste. Eniten sitä kuitenkin käytetään Kiina-Intia-Filippiinit kolmion alueella.

           Sitä käytetään jauheena tuomaan umamin makua ruokaan. Thaimaassa sitä useimmiten sekoitetaan chilin kanssa maustetahnoihin, eikä siihen varsinaisesti ruuassa törmää samalla tavalla kuin Intiassa tai muualla Kaakkois-Aasiassa.

Kuivatusta katkaravustai tehdään myös tahnaa jolla Thaimaassa on nimi kapi. Tekee ruuasta aivan järkyttävän hyvää mutta haisee todella pahalle. Kerran ystäväni kokatessaan thaikkua kapista unohti laittaa liesituulettimen päälle. Kun kolmessa päivässä fermentoidun katkaravun aromi ei haihtunut asunnosta, aviomies uhkasi polttaa kaikki asunnon verhot.
Mielestäni mies liioitteli, mutta ei tämä tosiaankaan ruusuille tuoksu. Mutta maistuu niin hyvältä että sen kyllä kestää.

Hedelmät:

          Hedelmiä käytetään ruuanlaitossa Kaakkois-A:ssa todella paljon. Koko alue on käytännössä tropiikkia ja sieltä niitä hedelmiä löytyy runsaasti viljelemättäkin. Ongelma autenttisen thai-ruuan kanssa on siinä, että vaikka Prismojen hedelmäosastoilta löytyy nykyisin outojakin hedelmiä, on joukossa sellaisia mistä ei ole koskaan kuullutkaan, saatika tietäisi miltä sellainen maistuu. Listaankin tähän lähinnä sellaisia, joita olen nähnyt suomalaisessa kaupassa: 
pitaija, guava, banaani, tamarindi, papaija, mango, limetti, rambutan, passionhedelmä, ananas, kaffirlimetti ja kookos. Näillä pitää pärjätä, mutta Thaimaan kaupoissa lista on paljon pidempi ja kuulostaa oudolta.

Vihannekset: 

Vihanneksilla on sama ongelma. Niistä ei oikein tunnista mitään ja tuskin edes Suomesta saa, ellei ole jotain mustanpörssin kontaktia Bangkokiin. Onneksi kotimaisilla pärjää thaikkuruuan kanssa pitkälle. Tässä kaikki mitä minä tunnistin:
tomaatti, kaali, kurkku, kurpitsa ja parsa. Siinä kaikki.

Lehdet:

           Myös puiden ja pensaiden lehtiä käytetään ruuanlaitossa Kaakkois-A:ssa. Valitettavasti meillä ei näitä puskia eikä puita kasva, niin kukaan ei ole vaivautunut kääntämään niitä suomeksi. Ainut mikä oikeastaan tarvitsee tietää on banaani. Ruoka höyrytetään usein banaaninlehteen käärittynä, jolloin siitä tarttuu hienovaraista makuakin ruokaan.           Banaaninlehteä käytetään alueella usein lautasena, jolle ruoka ladotaan ja siitä sitten vedetään oikealla ja vaan oikealla kädellä naamariin. Nykyään tosin haarukka ja lusikka ovat yleisimmät syömävälineet ja perinteinen banaaninlehvä on lähinnä kuriositeetti.  

Maustetahnat:

Thaikeittiöissä käytetään paljon maustetahnoja, jotka tehdään jauhamalla mausteita, yrttejä ja juuria tahnaksi. Näitä saa suomestakin jo monia, mutta Thaimaassa näitä on joka lähtöön. Tässä kuitenkin esiteltynä ne yleisimmät:

Thaimaalainen punacurry

Thaimaalainen vihercurry

Thaimaalainen keltacurry

Panang-currytahna

Massaman-currytahna