Punajuuri-vuohenjuustopasta timjami-kaprispestolla

Kokeellista ruokaa tieteellisellä kierteellä

Tässä on oma versioni blogosfäärissä kiertävästä punajuuri-vuohenjuustopastasta. Jonkun mielestä tämä saattaisi olla fuusioruokaa, kun se vapaasti yhdistää Välimeren ruokia slaavilaisiin makuihin. Fuusiokeittiön historiasta on vaikea kertoa mitään, sillä useimmiten sellaista ei juuri ole. Fuusiokeittiö ilmestyi ravintola-alalle 90-luvulla ja siihen kuului erilaisten etnisten ruokavivahteiden sekoittaminen lautaselle. Trendille ennustettiin pikaista loppua ja nykyään vallitseva trendi tuntuukin olevan molekyyligastronomia eli kokeellinen ruuanlaitto ja lähiruuan käyttö ravintoloissa.
           Suomessa molekyyligastronomiasta on mahdotonta puhua mainitsematta Turun Yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopiaa ja hänen blogiaan osoitteessa http://molekyyligastronomia.fi/. Itse olen lueskellut tuota päätäni pyöritellen moneen kertaan, kun on niin korkealentoista ruuanlaittoa että Gastrodonttia samaan aikaan hirvittää ja sormia syyhyttää päästä kokeilemaan. Molekyyligastronomia on ruuanlaittotaiteen tieteellinen sivuhaara, missä ruokaa lähestytään kemian kautta tutkimalla aineen olomuodon muutoksia ja kypsymisen sisäisiä prosesseja. Kokeellinen keittiö tarjoilee elämyksiä, kun asia mikä näyttää joltain ihan muulta, maistuukin taas joltain ihan muulta.

Miltä kuullostaa pyttipannun makuinen jäätelö? Tehty. Entäs ketsuppijäätelö ranskalaisten päällä, mutta ranskalaiset eivät olekaan tehty perunasta vaan kukkakaalista. Täysin mahdollista. Suurimmat wtf-hetket kulinarimissa löytyvät tänä päivänä Heston Blumenthalin Fat Duck-ravintolasta Lontoosta. Ravintolan keittiö muistuttaa kuulemma enemmän laboratoriota kuin perinteistä keittiötä ja sieltä kannetaan pöytiin mm. lihahedelmiä ja ranskalaisia jotka on kypsennetty kolmeen kertaan, välillä jäädyttäen perunat nestemäisessä typessä. Kuulemma on vaivan arvoista. Itse en ole koskaan Fat Duckissa syönyt, mutta ravintola on pyhiinvaelluslistallani aika korkealla.

Usein kokeellinen keittiö perustuu siihen yksinkertaiseen tosiasiaan, että makuaineita on eri aineissa erilaisissa suhteissa. Ruoka-aineet sopivat yhteen koska niissä on yhteisiä makuaineita. Keittiölaboratorioissa on selvitetty tarkemmin mitä kaikkia makuaineita missäkin ruuissa on ja sitä kautta ovat löytäneet erikoisia yhdistelmiä, mitä pelkkä suu ei olisi löytänyt. Esimerkiksi mansikka ja korianteri. Ei tulisi ensimmäisenä mieleen että toimii. Molemmissa on (Z)-3-hexenaalia makuaineena. Nämä päällekäisyydet eivät tietenkään automaattisesti tarkoita että ruuat sopivat yhteen ja siksi kokeellisia keittiölaboratorioita tarvitaan. 
           Alkuperäinen ideani oli tehdä smetanasta ja agar agarista helmiä pastan päälle, mutta aika loppui ja nälkä yllätti. Seuraavalla kerralla sitten. Tässä kuitenkin resepti mokomaan. Reseptin mitat grammoina, sillä nyt puhutaan tieteestä.

Sitruuna-smetanahelmet

Ainekset:

• 4,5g Agar Agar jauhetta
• 150g vettä
• 115g smetanaa
• 35g sitruunamehua
• suolaa maun mukaan

Välineet:

• kastikepullo
• pakastin
• korkea läpinäkyvä astia
• n. 0,5L öljyä

Valmistelu:

Pakasta neutraalin makuista öljyä (rapsi-, rypsi- tai auringonkukkaöljyä) vähintään kolme tuntia. Öljy ei jäädy kovin helpolla, eikä se ole tarkoituskaan, vaan ainoastaan saada öljy niin kylmäksi että kun smetana-sitruuna-agar agar seosta pudotellaan kastikepullosta jääkylmään öljyyn, tipat ovat jähmettyneet kiinteiksi ennen kuin osuvat pohjaan.
Jääkylmälle öljylle kannattaa etsiä joku korkea ja läpinäkyvä astia, muovituoppi, sauvasekoittimen mitta-astia tai vastaava.

Valmistus:

Kiehauta vesi ja liota agar agar-jauhe kuumaan veteen samaan aikaan vispilällä sekoittaen. Kun agar agar on liuennut, ota kattila liedeltä ja sekoita smetana ja sitruunamehu vispilällä kattilaan ja lisää suola. (huomio, sen jälkeen kun seokselle ei anneta lämpöä, seokseen ei saa lisätä mitään hapanta, sillä muuten agar agar ei toimi. Kaikki sitruuna siis kerralla).
Siirrä seos kastikepulloon ja anna jäähtyä niin että pulloa pystyy pitämään kädessä.

Ota öljy pakkasesta ja siirrä korkeaan läpinäkyvään astiaan.
Pudottele kastikepullosta haluamasi kokoisia helmiä öljyyn. Pudotuskorkeus pitää hakea, sillä liian korkealta pudotettuna helmi hajoaa kappaleiksi ja liian matalalta pudotettuna helmi ei pysty rikkomaan kohmeisen öljyn pintajännitystä. Kun oikea korkeus löytyy, koeta pudottaa jokainen helmi eri kohtaan, sillä kuuma seos lämmittää öljyä siitä kohdasta mihin osuu. Jos helmi ei hyydy kunnolla, tee pienempiä helmiä. Smetanaseoksen vähentyessä täytyy joka tapauksessa tehdä pienempiä helmiä, sillä öljy väistämättä lämpenee vähän, eikä kylmyys välttämättä riitä hyydyttymään helmeä jos se on liian iso.

Kun kaikki seos on puristeltu helmiksi, valuta öljy talteen ja siirrä helmet jääkaappiin odottamaan. Jos kaikki meni hyvin, öljy ja smetana eivät ole päässeet sekoittumaan ja öljyn voi käyttää sellaisenaan uudestaan.

Ilman smetanahelmiä tämänpäiväinen ruokani tuskin on mitään korkeampaa molekyyligastronomiaa ja fuusioruokaakaan se ei välttämättä kaikkien mielestä ole, mutta pääasia on siinä, että ruoka maistuu hyvälle.  

Punajuuri-vuohenjuustopasta timjami-kaprispestolla (4-6:lle)

• 500 g punajuurta
• 1 kpl sipulia
• 2 kpl valkosipulinkynttä
• 1 rkl oliiviöljyä
• 3 dl vettä
• 150 g vuohenjuustoa
• 1rkl hunajaa
• ½ tl suolaa
• 1 tl mustapippuria
• 500 g pastaa (gluteenittomista Rummon pastat pysyvät parhaiten koossa)

Timjami-kaprispesto:

• Oliiviöljyä
• ruukku tuoretta timjamia
• 4-5 rkl kapriksia
• 1 tl piparjuuritahnaa
• 100g vastaraastettua parmesaania
• 4 rkl sitruunamehua

Tarjoiluun:

smetanaa (tai sitruuna-smetanahelmiä)

Valmistelu:

Kuori ja raasta punajuuret hienoksi raasteeksi. Kuori ja pilko sipuli ja valkosipuli hienoksi.Raasta kuoritut punajuuret hienoksi raasteeksi esimerkiksi monitoimikoneessa. Hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi. Tee pesto.

Pesto:

Laita timjami, kaprikset, piparjuuri ja raastettu parmesaani blenderiin. Anna koneen pyöriä ja norota oliiviöljyä alussa ohuena norona, kunnes silppu muuttuu sopivaksi tahnaksi.

Valmistus:

Kuullota sipulit öljyssä syväreunaisella pannulla. Lisää valkosipulit ja hienoksi raastettu punajuuri. Kuullota pari minuuttia. Kaada vesi pannuun. Kuumenna kiehuvaksi ja pudota levyn lämpö miedolle. Keitä kannen alla 10-15 minuuttia. Lisää vuohenjuusto, hunaja, suola ja mustapippuri. Sekoita, kunnes juusto sulaa kastikkeeseen.Keitä pasta kypsäksi runsaassa vedessä ja valuta hyvin. Sekoita tarjoilukulhossa punajuuri-vuohenjuustokastike ja pasta keskenään.

Tarjoilu:

Jos teet annokset, nosta pastaa lautaselle, laita annoksen päälle ruokalusikalla kunnolla pestoa ja pudota päälle vielä teelusikallinen smetanaa. Tarjoile kuumana.