lauantai, kesäkuu 22, 2024

Shichimi tōgarashi. Seitsemän maun pippuri.

Yleensä ottaen japanilaiset eivät juurikaan mausta ruokiaan, vaan maustaminen tehdään raaka-aineilla. Sen japanilaiset tosin osaavatkin todella hyvin. Silloin kun japanilaiset käyttävät mausteita, se on usein shichimi tōgarashia eli ’seitsemän maun pippuria’.

Tällä mausteella on historiaa. Se on pyörinyt japanilaisten kulhoissa jo 1600-luvulta asti. Sen kehitteli Edo-kaudella vuonna 1625 Tokiossa Yagenbori-niminen yrttilääkäri, joka myi sekoitusta alunperin lääkkeeksi moniin vaivoihin. Sen maku oli kuitenkin niin hyvä että kansa alkoi käyttää sitä maustamiseen ja pian muutkin yritteliäät alkoivat valmistaa sitä.

Pian siitä tuli yksi Japanin katukauppiaiden myydyimmistä tuotteista. Sitä myytiin useimmiten temppeleiden yhteydessä pienissä kojuissa, joissa kymmenet yrittäjät myivät omia sekoituksiaan mausteesta. Yhdistävänä tekijänä oli se, että mausteessa oli aina seitsemän ainesosaa.

Nykyisin kaupallisia valmistajia on vähemmän, teollisessa mittakaavassa sitä valmistaa mm. curryn yhteydessä aiemmin mainittu S&B, mutta kolme perinteistä valmistajaa on säilynyt. Näiden mausteessa on edelleenkin seitsemän ainesosaa ja ne valmistetaan vieläkin alkuperäisillä resepteillään.

Kuuluisin näistä on Yagenbori Shichimi Tōgarashi, joka on alkuperäisen kehittäjän yritys, jolla on edelleen kauppa samassa paikassa Tokion Asakusassa lähellä Sensō-Ji temppeliä. Kaupassa myydään maustetta alkuperäisen kaltaisissa puisissa rasioissa.

Yagenborin reseptiä kunnioittaakseni hänen mausteensa olivat:

  • chili
  • paahdettu chili
  • mustat seesaminsiemenet
  • kuivattu appelsiininkuori
  • Sanshō-pippuri (joka on sukua Sichuaninpippurille)
  • hampunsiemenet
  • unikonsiemenet.

Muilla valmistajilla osa aineksista on korvattu esimerkiksi kuivatulla inkiväärillä, shison lehdillä (veripeippi eli perilla), kuivattu nori-merilevä, tai yuzun kuori.

Käyttö:

Shichimia käytetään riisin mausteena, keitoissa ja nuudeleiden päällä Gyūdon-riisiruuan kanssa, liharuokien piristeenä, kalan kaverina, munaruokien mausteena ja ihan yleensä koristeena. Japanissa ravintolan pöydässä on todennäköisesti pullollinen shichimia. Heti ketsupin ja worcestershire-kastikkeen vieressä.

Suomessa sitä saa monista hyvin varustetuista Aasia-kaupoista ja -nettikaupoista. Esimerkiksi Tokyokan-verkkokaupasta ja East Asia Martista Tampereelta. Toistaiseksi olen löytänyt ainoastaan S&B:n ja House Foodsin valmistamaa, mutta haluaisin päästä vielä jonakin päivänä maistamaan
aitoa Sensō-Ji temppelin Yagenboria.