Murgh makhani eli voikana on yksi parhaista koskaan syömistäni intialaisista ruokalajeista. Teknisesti ottaen se ei ole kehitetty mogulien aikana, mutta se on kaikkensa velkaa Suurmogulien ajalle. Ajalle, jolloin ruualla oli muukin tarkoitus kun selviäminen. Köyhillä asiat olivat tietysti aina kehnommin, mutta aristokratian keittotaito oli upeaa. Mogulien keittiössä käytettiin runsaasti mausteita ja monikerroksisia makuja, jotka kelpasivat vaativillekin ruhtinaille. Sen juuret ovat niin vahvasti mogulien keittotaidossa, että se ansaitsee paikan tässä mogulien keittiöön keskittyvässä jaksossa. Ennen heidän aikaansa liharuokaa syötiin suoralla lämmöllä paistettuna. Kerrotaan että Moguliruhtinas Akbar pelkäsi linnun luihin tukehtumista niin paljon, että vaati aina lihansa eroteltavaksi luista. Näin aukesi mahdollisuus kypsentää liha paloissa, eikä aina luun päällä. Intialaiseen keittiöön syntyi kokonaan uusi ruokien alalaji, kastikkeessa haudutetut lihacurryt.
Varsinaisesti tämä murgh makhani eli butter chicken on keksitty Delhiläisessä ravintolassa 1950-luvulla, josta se sitten lähti käsistä kun se oli niin hyvää. Tätä tehdään pari päivää ja ruoka on viimeisen päälle vaivan arvoista.
Kanaan:
- 3rkl merisuolaa
- 8dl vettä
- 3 isoa kananrintaa
- 1tl chilijauhetta
- 1tl korianterijauhetta
- 2rkl voita
Kastikkeeseen:
- 2dl paistettua sipulia**
- 3tl jeeraa
- 2tl korianterijauhetta
- 2tl Kashmirin chilijauhetta.
- ½tl kuivattua sarviapilan lehteä
- 1tl suolaa
- 2.5tl sokeria
- 5rkl vettä
- 2.5dl vettä
- 2.5cm inkivääriä
- 5 kynttä valkosipulia
- 3rkl voita
- 2rkl vaalea gluteenitonta jauhoa
- 1 tölkki tomaattimurskaa
- 2dl kuohukermaa
Valmistelu:
Edellisenä iltana:
Kaada vesi kulhoon ja sekoita suola veteen. Poista kananrinnoista nahka ja laita suolaveteen lillumaan vähintään neljäksi tunniksi tai yön yli. Tee paistettu sipuli**.
Samana päivänä:
Kuivaa kanat taputtelemalla. Sirottele kananrintojen päälle chilijauhetta ja korianteria, vähän molemmille puolille. Hienonna valkosipuli ja inkivääri. Sekoita pienessä kulhossa paahdettu sipuli, jeera, korianteri, kashmirin chilijauhe, kuivattu sarviapila, suola, sokeri, viisi ruokalusikallista vettä, inkivääri ja valkosipulimurska tönköksi tahnaksi.
Valmistus:
Kuumenna kannellinen pannu kuumaksi ja sulata voi. Ruskista kanat molemmin puolin. Pudota lämpötilaa puoleen väliin, laita kansi päälle ja anna höyryttyä 10-15 minuuttia. Ota pannu liedeltä, pilko kanat suupaloiksi ja palauta pannuun voin ja kanan nesteiden kanssa odottamaan kastiketta.Toisessa, isossa pannussa sulata kolme ruokalusikallista voita keskilämmöllä. Lisää kaksi ruokalusikallista gluteenitonta jauhoa ja paistele hetki, kunnes seos alkaa vaahdota ja paahtua. Lisää maustetahna ja 2.5dl vettä. Paistele 5 minuuttia tai kunnes öljy erottuu pinnalle.Lisää tomaattimurska hauduta 15 minuuttia välillä sekoittaen. Soseuta seos sauvasekoittimella ja lisää kanakuutiot. Kypsennä kanoja kastikkeessa 10 minuuttia kannen alla. Sekoita kerma ja hauduta vielä 5 minuuttia. Tarkista suola ja sokeri. Koristele korianterilla.
Kashmirin chili*
Hankaluus intialaisissa resepteissä on lähinnä siinä, että jos reseptissä lukee että kahdeksan kuivattua chiliä, meikäläinen ei voi tietää minkä lajikkeen chilistä puhutaan. Silloin ruuan tulisuus voi vaihdella Scovillen asteikolla 1500SHU:sta 1 miljoonaan SHU:n, riippuen siitä käyttääkö naga jolokiaa vai kashmirin chiliä. Jos reseptissä lukee kashmirin chili, asia on paljon helpompi. Kashmirin chilistä puhuttaessa on kyse hyvin miedosta, suunnilleen unkarilaisen tulisen paprikan vahvuisesta lajikkeesta jolla on hyökkäävän punainen väri, jota käytetään paljon etenkin Intian länsirannikon keittiöissä. Hyvän korvikkeen Kashmirin chilijauheelle voi tehdä itse.Sekoitussuhde on 3 osaa paprikajauhetta ja yksi osa cayenne-pippuria. Jos reseptissä vaaditaan kokonaisia kuivattuja kashmirin chilejä, korvaussuhde on 1 tl jauhetta jokaista kahta kuivattua chiliä kohti.
Gluteeniton paistettu sipuli**
Helppoa ku heinänteko. Kuori sipulit, siivuta ja pilko saman kokoisiksi. Pyörittele gluteenittomissa jauhoissa ja uppopaista reilussa öljyssä kullanruskeiksi. Nosta kuivumaan mieluummin ritilälle kuin talouspaperille. Resepti kilahtaa blogiin näillä sekunneilla.
Sitruunapilahvi
Täyteläisen liharuuan kaveriksi sopii pirteän kirpeä pilahvi, joka sopii erityisen hyvin yhteen rasvaisten tai pähkinäisten ruokien kanssa. Myönnetään, että kermaisena ja runsaalla voilla valmistettu ruoka ei ole ehkä keveimmästä päästä. Tämä riisi keventää kivasti.
Ainekset:
- 6dl vettä
- 3dl basmatiriisiä
- 1 kanelitanko
- 4 vihreää kardemummankotaa
- ½tl kurkumaa
- 1tl jeeraa
- 1tl suolaa
- 1-2tl sokeria
- 1 sitruunan mehu ja kuori.
Valmistelu:
Raasta sitruunankuori ja purista mehu.
Valmistus:
Kiehauta syvässä pannussa vesi, lisää kaikki ainekset, sekoita ja laita kansi päälle. Anna hautua 10-12 minuuttia.
Tarjoiluun lisäksi: Tuoretta naan-leipää.
