Dum Biryani – Järjettömän hyvä moguliruoka joka vaatii vähän paneutumista.
Biryani on oikein viimeisen päälle moguliruhtinaille sopiva ruokalaji. Tätä samaa itseasiassa on tarjottu Shah Jahanin hovissa 1600-luvun alussa. Joskin sitä tarkkaa reseptiä ei oikein osaa soveltaa, sillä raaka-aineita on puolet enemmän ja resepti on kirjoitettu arkaaisella hindillä. Vaikka joku sen osaisi kääntääkin, epäilen ettei niistä puoliakaan löytyisi Suomesta.
Tämä versio on kuitenkin nykyisin Pakistaniin kuuluvasta Peshawarista ja on tarinan mukaan kiertänyt siellä mogulien ajoista asti. Biryania syödään koko Pakistanissa ja Intiassa, kaikkein eteläisintä Intian kärkeä lukuunottamatta. Mausteet vähän vaihtelevat, samoin käytetty proteiini. Kana-biryanit ovat tavallisempia etelässä ja ne ovat usein voimakkaammin maustettuja. Pohjoisessa Intiassa ja Pakistanissa käytetään usein lammasta tai vuohta, jotka saavatkin sitten kypsyä pitkään ja hartaasti. Tässä reseptissä käytetään lammasta tai vuohta. Lammas lienee Suomesta helpommin löytyvä liha. Käytännössä tämä on intialais-pakistanilainen lasagne. Tavallaan. Kypsennetään riisi mausteiden kera, kypsennetään liha omassa marinadissaan hiljaisella tulella mehukkaaksi, sen jälkeen kasataan kerroksittain riisin kanssa ja väliin laitetaan paistettua tai karamellisoitua sipulia ja sahramimaitoa. Sellainen ruoka on biryani.
Merkillistä tässä biryanissa on myös tuo otsikon dum. Se tarkoittaa että ruoka valmistetaan tyyliin dum pukht eli sinetöitynä. Sananmukaisesti ’dum’ tarkoittaa sisäänhengitystä ja ’pukht’ tarkoittaa kypsentämistä. Käytännössä tämä toimii niin että ruuanlaittoastian kansi sinetöidään leipätaikinalla niin että juurikaan kosteutta eikä makua pääse karkaamaan astiasta. Ruuassa oleva vesi kyllä höyrystyy ja nousee valmistettavan ruuan läpi astian kattoon, mutta kondensoituu siellä ja palaa takaisin ruokaan. Samalla maut tiivistyvät ja leviävät koko ruokaan. Menetelmä on käytössä etenkin pohjois-Intiassa ja Pakistanissa. Etenkin Pakistanissa tämä on juhlaruoka, jota nautitaan varsinkin Ramadan-paastokuukauden päättävän Eid al-Fitr juhlan kunniaksi. Ruoka laitetaan hautumaan hyvissä ajoin ennen Eid-rukoukseen lähtöä ja moskeijasta paluun jälkeen alkavat bileet kun Dum lasautetaan auki ja ruuan tuoksu leviää koko taloon.
Kotisuomessa ’dum pukht’ ruuan voi tehdä tietenkin leipätaikinalla, mutta kerran kokeilun jälkeen totesin että huhhuh miten sotkuista hommaa ja sen jälkeen on käytetty alumiinifoliota. Myönnettäköön että onhan tämä aika työläs resepti, niinkuin ihanilla indoruuilla on usein tapana. Kuitenkin kaikki aika keittiössä voidaan käyttää hyväksi ja sillä aikaa kun Dum biryani hautuu, voi värkkäillä vaikka raitan ja lassin ja vaikka naan-leipää ja muutaman muun curryn. Samasta syystä meidän taloudessa indoateriat muuttuvat seitsemän ruokalajin ihmeiksi. Ja ihmiset pyöreiksi.
Lampaan marinadi
- 1kg lammasta pilkottuna pieniksi suupaloiksi
- 1tl chilijauhetta
- 1tl garam masalaa
- 1tl korianterijauhetta
- 1tl jeeraa jauheena
- 1tl mustapippuria
- 2.5cm inkivääriä raastettuna
- 3 kynttä valkosipulia murskattuna
- ¼ tl kurkumaa
- 1.5dl turkkilaista jugurttia
- 1½ rkl sitruunamehua
- 1rkl öljyä
- ½tl suolaa
Kastike
- 3rkl gheetä (tai öljyä)
- 1l laakerinlehti
- 1.5tl jeeraa (kokonaista)
- 6 vihreää kardemummankotaa
- 1 tähtianis
- 1 kanelitanko
- 8 neilikkaa
- 2 tomaattia hienonnettuna
Riisi
- 6dl basmatiriisiä
- 2L vettä
- 1 laakerinlehti
- 1tl jeeraa (kokonaista)
- 3 neilikkaa
- ½ kanelitanko
- ½tl fenkolinsiemeniä
- 3 vihreää kardemummankotaa
- 1tl muskottipähkinää raastettuna
- 1 muskotinkukka
- 1tl suolaa
Muut ainekset
- 3dl rapeaksi paistettua tai karamellisoitua sipulia
- 2 vihreää chiliä
- 4rkl tuoretta korianteria silputtuna
- 4rkl tuoretta minttua silputtuna
- 1.5dl jugurttia
- hyppysellinen sahramia
- ½dl kuumaa maitoa
- pari tippaa ruusuvettä
- gheetä
Marinointi edellisenä iltana:
Valmistelu:
Pilko lammas pieniksi suupaloiksi. Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Sekoita chilijauhe, garam masala, inkiväärimurska, valkosipulimurska, kurkuma, jugurtti, sitruunamehu, öljy ja suola tahnaksi.
Marinoi lammas jugurttimaustetahnalla yön yli.
Kokkauspäivänä:
Valmistelu:
Ota lammas lämpiämään huoneenlämpöön. Silppua yrtit ja pilko chili. Rasauta veitsenlappeella kardemummankodat halki, että maku pääsee paremmin esille. Hienonna tomaatit.
Valmistus:
Kastike:
Ota valurautapata tai iso kannellinen pannu ja laita se kuumenemaan levylle keskikuumalle. Kun pannu on kuuma, lisää ghee ja kokonaiset mausteet. Kun jeeransiemenet alkavat poksua, lisää chili pataan ja paista kiivaasti. Pienennä lämpö matalalle haudutustehoille ja lisää marinoitu lammas jugurtteineen pataan. Heitä sekaan myös puolet silputuista yrteistä ja paistele pari minuuttia sekoitellen. Lisää vettä sen verran että lammas melkein peittyy. Laita kansi päälle ja anna muhia niin kauan kunnes lammas on melkein kypsää. Tähän kestää vähän lampaan osasta riippuen vajaasta tunnista moneen tuntiin. Ota kansi pois ja laita lisää lämpöä alle ja anna kastikkeen kuplia vähän kovempaa kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut ja padassa on lampaan kaverina kastikkeen koostumus.
Riisi:
Liota riisiä puoli tuntia kun liha kypsyy. Valuta huolellisesti.
Kun lammas on melkein kypsää, laita riisi tulille. Kuumenna vesi kiehuvaksi isossa kattilassa. Lisää kokonaiset mausteet (harsopussissa jos jaksat) ja suola. Kun vesi kiehuu, lisää riisi. Keitä ohjeen mukaan, mutta jätä minuutin verran vajaaksi.
Sillä välin kun riisi kiehuu tee sahramimaito. Kuumenna maitoa ja liota sahrami siihen. Lisää pari tippaa ruusuvettä ja ota sivuun.
Kun riisi on melkein kypsää, valuta se siivilässä mausteineen.
Kun riisi on melkein kypsää ja lammas kypsää ja koostumus kastiketta, valmistetaan biryani.
Biryani:
Valmistelu:
Sekoita toinen jugurttisatsi kastikkeeseen. Sekoita. Tarkista suola. Kaada kastike kulhoon odottamaan ja pese pannu.
Valmistus:
Sulata gheetä pannussa ja pyörittele sitä niin että pannun pohja on tasaisesti gheetty. Levitä pohjalle kerros riisiä.
Levitä päälle vähän kastiketta tasaiseksi kerrokseksi. Levitä taas kerros riisiä kastikkeen päälle. Pirskottele päälle vähän sahramimaitoa. Ripottele päälle vähän yrttejä ja paistettua sipulia. Toista kunnes sekä riisi että kastike on lopussa. Jätä viimeiseen kerrokseen riisiä, jonka päälle vähän paistettua sipulia, yrttejä, sahramimaitoa ja teelusikallinen gheetä.
Laita kansi tiiviisti kiinni ja tiivistä pannu joko foliolla tai pakistanilaiseen ja intialaiseen tapaan taikinalla. Nosta pannu vielä liedelle miedoimmalle mahdolliselle lämmölle ja hauduta vielä 20 minuuttia. Nosta pois liedeltä ja anna levätä kannen alla vielä kymmenen minuuttia ennen kannen avaamista.
Tarjoile raitan kanssa.
kripyā bhojan kā ānnaṅd lijīyai!
eli Hyvää ruokahalua!
Tai oikeastaan pitäisi sanoa
مزےکریں eli maze karein, niinkuin urduksi sanotaan, koska ollaan Pakistanin puolella.
