Tämä ruoka on peräisin mogulien aikakaudelta. Vaikka mogulit olivat varsinaisia velhoja liharuokien kanssa, varsinkin ensimmäiset Intian moguliruhtinaat olivat avarakatseisia paikallisen ruuan suhteen. Tämän ruuan tarina johdattaa meidät Suurmoguli Akbarin hoviin.
Akbar, joka hallitsi vuosina 1556-1605 oli poikkeuksellisen valistunut hallitsija. Hän ymmärsi alamaistensa uskonnollisia tunteita ja asetti hindut, muslimit, kristityt ja kaikkien uskontojen kannattajat samalle viivalle. Hän ymmärsi mitä monikulttuurisen maan hallitseminen edellytti.
Akbar oli taiteiden ja tieteiden tukija ja hänellä oli valtava 24000 niteen kirjasto jossa oli sanskritin-, urdun-, persian-, kreikan-, latinan- ja arabiankielisiä kirjoja. Hänen hovissaan työskenteli kymmenittäin kääntäjiä, taiteilijoita, kalligraafikoita, kirjureita, kirjansitojia ja lukijoita (sillä Akbar itse oli lukutaidoton. Taiteen suosijana hänen hovissaan oli tilaa myös runoilijoille, muusikoille, runonlaulajille, arkkitehdeille ja käsityöläisille.
Akbar kutsui oppineita hoviinsa joka puolella maailmasta. Hänen neuvonantajissaan oli muslimien lisäksi hinduja, jainalaisia, sikhejä ja zarathustralaisia. Hänen hovissaan oli jopa kolme jesuiittaa, jotka tarjosivat kristillisen näkemyksen Akbarin pohdittavaksi. Uskonnollisesti Akbar oli avarakatseinen ja hänen hallintokaudellaan Intiassa vallitsi uskonvapaus. Akbar myös huolehti naisten asemasta, mikä muualla oli 1500-luvulla melkoinen harvinaisuus. Akbar avasi kouluja naisille joka puolella Intiaa, uskontotaustasta riippumatta.
Akbarin hovissa vaikutti yhdeksän hovimiestä, joille Akbar antoi nimeksi ’yhdeksän jalokiveä’ tai navaratna. Termi navaratna viittaa hindulaisessa, jainalaisessa ja buddhalaisessa kirjallisuudessa mainittuihin yhdeksään jalokiveen, joita pidetään pyhinä ja kuninkaallisille. Kaikissa näissä uskonnoissa niillä on myyttisiä voimia ja astrologisia merkityksiä.
Akbarin hovin ’yhdeksän jalokiveä’ olivat niin arvostettuja, että jokaisen elämäntarina ja teot on tarkkaan kirjoitettu muistiin. He olivat aikansa suurmiehiä hekin, sekalainen joukko hinduja ja muslimeita, joiden joukossa oli kielenoppinut, sufimystikko, runoilija, talousministeri, muusikko, historioitsija, valtiotieteilijä, astrologi ja uskonoppinut. Useimmat olivat myös sotilasjohtajia ja lainoppineita jotka auttoivat Akbaria pitämään valtakuntansa järjestyksessä. Monet heistä olivat olleet omien valtakuntiensa ruhtinaita, jotka Akbar oli ottanut neuvonantajikseen valloitettuaan näiden maat. On osittain heidän ansiotaan että Akbar hallitsi Intiaa niin avaralla katsannolla, että historia on antanut hänelle lisänimen ’Suuri’. [Mikä on tavallaan hauskaa, koska hänen nimensä Akbar tarkoittaa arabiaksi ’Suurta’. Eli Suuri Suuri. Heh.]
Tarinan mukaan shahi khansama eli kuninkaalliset kokit halusivat kunnioittaa hovin suuria neuvonantajia luomalla tämän ruokalajin, joka oli sekä mogulien että hindujen maun mukainen. Tässä ruokalajissa jokainen raaka-aine edustaa yhtä yhdeksästä jalokivestä. Alunperin se on valmistettu dum pukht-menetelmällä, mutta hitaasti kannen alla kypsyttäminen riittänee, jos ei jaksa alkaa sinetöimään pannua taikinalla.
Alkuperäistä mogulivaikutetta on runsaasti nähtävissä. Rusinat ja granaattiomenansiemenet ovat suoraa kuin persialaisesta keittiöstä ja kermassa kypsyttäminen kertoo suoraa moguliruhtinaiden kuninkaallisesta keittiöstä. Navratan korma on kuitenkin 1500-luvun trendiruokaa, sillä cashew-pähkinät, peruna, tomaatti ja ananas saapuivat Goalle uudesta maailmasta portugalilaisten mukana juuri Akbarin hallituskaudella, joten on todennäköistä että Akbarin hovin jesuiitoilla oli näitä aineksia lahjaksi.
Kukkakaali kuitenkin saapui Intiaan vasta brittien myötä 1700-luvulla, joten ainakaan Akbarin hovissa sitä ei alunperin ole nautittu. Monessa nykyään syötävässä versiossa käytetään myös ananasta joka oli kyllä Akbarin aikaan portugalilaisten mukanaan tuoma uutuus, mutta ananas ei sovi pitkään kypsennykseen sillä se juoksuttaa kastikkeen. Ei sitä ainakaan dum pukhtiin ole laitettu. Itse jätän sen usein pois ruuasta. Jos käytän sitä, laitan sen koristeeksi ja lisään kasviksiin vielä pari tuoretta vihreää chiliä pilkottuna ja vaihdan kerman kookoskermaan. Sillä ruokaan tulee selvästi etelä-Intialaisempi fiilis.
Ainekset:
- 150g paneeria
- 150g herneitä
- 50 g pitkiä papuja pätkittynä
- 3-4 perunaa
- ½ pieni kukkakaali
- 2 porkkanaa kuutioina
- 1 vihreä paprika kuutioina
- 4 keskikokoista keltasipulia
- 2 kynttä valkosipulia puristettuna
- 1 tl raastettua inkivääriä (2.5cm pätkä)
- 2 rkl manteleita
- 2 rkl cashew-pähkinöitä
- 1dl rusinoita tai sultanoita
- 1.5tl garam masalaa
- 1 tl kurkumaa
- 2dl paseerattua tomaattia
- 4rkl ruokaöljyä tai gheetä
- 1.5dl maitoa
- 2dl kuohukermaa
- 3dl vettä
- 3 tl korianterijauhetta
- ½ tl cayennepippuria
- suolaa maun mukaan
- Koristeeksi: granaattiomenan siemeniä
- Koristeeksi: silputtua minttua ja korianteria
- Koristeeksi: cashew-pähkinöitä ja manteleita
- (Koristeeksi: ananaspaloja)
Valmistelu:
(Sulata herneet. Jos käytät pakasteita) Pätki pavut, kuutioi paprika, perunat, porkkanat ja kukkakaali. Raasta sipuli karkealla terällä ja ota myös mehu talteen. (Tee paneer) Kuutioi paneer. Irrota granaattiomenansiemenet.
Valmistus:
Kuumenna öljyä pannussa keskilämmöllä. Lisää mantelit ja cashew-pähkinät. Paahda kunnes pähkinät ruskistuu. Ota pähkinät syrjään reikäkauhalla. Lisää sipuliraaste ja redusoi sipuli karamellisoituneeksi tahnaksi. Tässä kuluu noin puolisen tuntia. Kun sipuli on valmista, lisää valkosipuli ja inkivääri. Paista sekoitellen pari minuuttia.
Lisää cayennepippuri, kurkuma, korianterijauhe ja garam masala pannuun ja sekoita hyvin. Lisää paseerattu tomaatti ja sekoita. Kaada vesi pannuun ja lisää rusinat, porkkanat, paprikat, pavut, perunat ja herneet. Sekoita hyvin ja kuumenna kiehuvaksi. Pudota lämpöä miedolle. Anna kuplia kannen alla matalalla lämmöllä 20-25 minuuttia.
Sillä aikaa kun kasvikset kypsyy, ota toinen pannu ja kuumenna öljyä keskilämmöllä. Lisää paneer-kuutiot ja paista varovasti kunnes paneer ruskistuu kullanruskeaksi. Kun Paneer on valmis, nostele se reikäkauhalla talouspaperilla vuoratulle lautaselle valumaan.
Kun kasvikset ovat kypsiä, lisää paistettu paneer pannuun ja kaada maito ja kerma pannuun. Sekoita hyvin ja kuumenna kiehuvaksi. Anna kiehua vielä 4-5 minuuttia että kastike vähän sakenee. Tarkista suola.
Koristele korianteri- ja minttusilpulla, granaattiomenansiemenillä, ylimääräisillä pähkinöillä (ja ananaksella).
Kuvat: Depositphoto
Akbarin hovi: Public domain (PD)
