Uppopaistettu ruoka on joka paikassa ihanaa. Aiemmin kirjoitettujen samosa-snacksien lisäksi toinen kuuluisa uppopaistettu katuherkku Intiasta on pakorat. Tai oikeastaan me länkkärit tunnemme ne nimellä pakora, mutta niillä on vähän eri nimi riippuen siitä missä päin Intiaa mennään. Intiassa ne kirjoitetaan aika usein myös muodossa pakoda, koska Hindin r-äänne on puolivälissä meikäläistä r-äännettä ja d-äännettä. (Lingvistisesti kieroutuneille ihmisille se on retrofleksiivinen hipaisuäänne. Kuulostaa vähän Tampereen r-kirjaimelta). Pakora ja pakoda on siis sama asia, mutta toinen on foneettisesti kirjoitettu ja toinen on johdettu sanan etymologiasta, joka tulee sanskriitin sanasta पक्ववट pakvavaṭa joka tarkoittaa ’paistettua möykkyä’.
Pakorat tarkoittavat kikhernejauhoista ja kasviksista tehtyjä paistettuja möykkyjä. Pakorat voivat sisältää mitä tahansa kasvista, tai pariakin. Tosin, hämmentävää kyllä, jos siinä on pelkkää sipulia, sitä kutsutaan nimellä kanda bhaji, eli ’sipulipallo’. Varsinkin Maharashtrassa, Keralassa, Karnatakassa ja Andra Pradeshissa tai no oikeastaan melkein koko keski- ja etelä-Intiassa, pakorat tunnetaan sisällöstä riippumatta nimellä bhaji, bhajji, tai bajji. Riippuen taas siitä kuka kirjoittaa. Eräässä lähteessä sanotaan että bhaji ja pakora ovat täysin eri asioita ja toisessa sanotaan että ne on sama asia. Otapa näistä nyt selvää. Sovitaan että yhdistävänä tekijänä on kikhernejauhoissa pyöriteltyjä asioita uppopaistettuna. Olen päätellyt että siitä riippuen kuinka paljon nestettä taikinassa on, se on joko pakora tai bhaji. Ja juuri saamani tiedon mukaan bhajissa ei ole mausteita ja pakorassa on. Näin ollen tämä perinteinen mumbailainen kanda bhaji on todellisuudessa pakora. Ei ne taida tietää itsekään.
Joka tapauksessa kyse on vanhasta perinteestä. Siitä kertoo jo sanskriitin kielinen nimityskin. Uppopaistaminen on arkeologien mukaan keksitty antiikin Kreikassa joskus n. 500 ennen ajanlaskua. Joko se päätyi Aleksanteri Suuren mukana Intiaan tai sitten etelä-Intian tamilit keksivät sen omin päin n.100-300jaa. Jälkimmäinen saattaa olla jopa todennäköisempää, koska Aleksanteri ei koskaan käynyt Indusjokea syvemmällä Intiassa. Tamilit asuvat kuitenkin ihan eteläkärjessä.
Tämä sekava kasvismytty on joka tapauksessa aivan sairaan hyvää. Molemmista löytyy monta erilaista vaihtoehtoa. Muita tunnettuja pakoroita on aloo pakora, eli perunapakora, palak pakora, joka on tehty pinaatista ja paneer pakora, jossa on intialaista kotijuustoa. Kuuluisia bhajjeja taas on kanda bhajin lisäksi mirchi bajji jossa on täytettyjä chilejä, goli bajji, jotka ovat oikeastaan vain sipulilla tai kookoksella höystettyjä taikinapalloja jotka uppopaistetaan. Ai niin, eteläisimmässä Intiassa näistä voi myös käyttää sanoja bonda tai vada. Esimerkiksi goli bajji tunnetaan myös nimellä Mysore bonda. Tässä kohtaa saa mennä sekaisin ihan luvan kanssa. Kannattaa aina mennä resepti edellä ja jos joku kysyy mitä nämä ovat, keinutella päätään intialaiseen tapaan ja hymyillä leveästi.
Tämä resepti on joka tapauksessa Mumbain klassikko, rapea ja ihana kanda bhaji jossa on sipulia.
Ainekset:
- 2 keskikokoista sipulia ohuesti siivutettuna
- 2 vihreää chiliä
- 1tl inkivääritahnaa tai raastettua inkivääriä
- 2 rkl korianterin lehtiä silputtuna
- suolaa maun mukaan
- ½ tl kurkumaa
- 2 tl chilijauhetta
- 1 tl korianterijauhetta
- ½ tl kuivattua timjamia
- ½ tl jeeraa
- (8-10 curryn lehteä jos löytyy)
- 2.5dl gram-jauhoa (eli kikhernejauhoa. Saattaa löytyä aasiakaupasta myös nimellä besan-jauho)
- 4 rkl riisijauhoa
Valmistelu:
Siivuta sipulit tosi ohuesti. Koeta pitää myöskin siivut tasapaksuina, että ne kypsyvät tasaisesti. Pilko chili todella pieneksi hakkeeksi. (Raasta inkivääri jos käytät tuoretta). Silppua korianteri. Hienonna curryn lehdet. (Meikäläisistä sitä löytyy lähinnä kuivattuna, joten aika helppo hienontaa.)
Valmistus:
Sekoita ensin kuivat aineet kulhossa. Sen jälkeen lisää sipuli ja muut ainekset kulhoon ja sekoita hyvin. Odottele 20 minuuttia. Siinä ajassa suola alkaa imeä kosteutta sipulista ja jauhot keräävät sen puoleensa ja kuorruttavat sipulit. (Jos muuten haluat tehdä pehmeitä pakoroita, lisää 1dl vettä, jolloin jauhot muuttuvat taikinamaisemmaksi) Kuumenna odotellessa rasvakeitin 180 asteeseen tai jos paistat pannussa, kaada valmiiksi pannuun n. 4cm öljyä ja kuumenna vähän ennen kun alat paistaa. Kun sipuli on valmis ja öljy kuumaa, ala paistaa.
Laske öljyyn reikakauhalla about 1rkl kokoinen möykky sipulia kerrallaan. Paista kunnes pakorat ovat kullankeltaisia. Kääntele välillä että pakorat kypsyvät molemmilta puolilta. Älä tunge pannua tai keitintä liian täyteen ettei öljy pääse jäähtymään. Jos öljy jäähtyy, pakoroista tulee öljyisiä. Nosta valmiit pakorat ritilälle valumaan. Tarjoile kuumana vaikka ketsupin tai chutneyn kanssa.
