Chana ja chole tarkoittavat samaa asiaa eri kielillä, eli kikhernettä. Ruokalaji chana masala ja punjabi chole ovat oikeastaan samaa ruokaa. Jos niillä joskus historiassa on ollut eroa, se on myös jäänyt historian hämäriin. Tämä kikhernecurry on kuitenkin jäänyt eloon, sillä tämä on todellista lohturuokaa Intian niemimaan ja lähiseutujen asukkaille.
Taas kerran huomaamme lähtevämme liikkeelle Pohjois-Intiasta ja Punjabista, perinteiseltä mogulialueelta. Arvatkaas mistä kikherneet ovat tulleet Intiaan. Lähi-idästä. Niitä tosin on syöty Intiassa ja Lähi-Idässä jo tuhansia vuosia, joten tämäkin ruoka-aine oli jo Intiassa ennen moguleita. Kukaan ei tiedä milloin kikherne on saapunut Intiaan, mutta Turkin alueella sijaitsevasta Çayönü Tepesin kylästä nuoremmalta kivikaudelta on löytynyt jälkiä noin 10000 vuotta sitten kasvatetuista kikherneistä. Luultavasti potkuherne on olllut Intiassa jo samoihin aikoihin kun hindujumalat käyskentelivät maan päällä.
Suurmogulien hoveissa esiteltiin moguleille Persiasta tuttuja kikherneruokalajeja modattuna intialaisilla mausteilla ja tätä kautta kikherneet muodostuivat olennaiseksi osaksi myös Intian keittiöitä. Moguliruhtinaiden ruokailutapoja halusivat mogulien valtakunnassa imitoida kaikki vähänkään merkittävämmät kansalaiset.
Tämän Intian reissun ruuat ovat olleet mitä suurimmissa määrin pohjoisesta ja sille on syynsä. Suurin osa maailmalla tunnetusta intialaisesta ruuasta on pohjois-Intialaista. Tälle on monta historiallista syytä. Mogulien liharuuat olivat tarttuivat brittiläiseen Imperiumiin paremmin kuin etelän tuliset vegaaniruuat. Sikhien diaspora ja maailmalle muutto Punjabista josta lisää Operaatio Intian Brittiläisen Intian historiassa veivät pohjoisen Intian ruokia maailmalle. Tämän lisäksi pohjoisesta on lähtenyt huomattavasti enemmän agraarisiirtolaisia maailmalle kuin etelästä. Maaseuduilta lähteneet ihmiset ovat olleet useimmiten heikommin koulutettuja kuin etelästä, josta lähteneillä oli usein korkeakoulututkinto jo mukanaan. Maaseutuväestö on alttiimpia perustamaan ravintoloita.
Jokainen siirtolainen kantaa omat ruokansa mukanaan ja useimmat meistä ovat tottuneet siitä syystä pohjois-Intialaiseen, mogulivaikutteiseen ruokaan. Seuraavalla Intiaan suuntautuvalla blogirundilla täytyy ottaa asiaksi tutustua eteläisen Intian ruokiin, sillä ne ovat allekirjoittaneellekin jokseenkin vieraita.
Mielenkiintoista tästä pohjoisten ruokien vaeltelusta tekee se, että monet niistä ovat levinneet myös Intian niemimaan sisällä ja tarttuneet muihinkin lähiseutujen ruokakulttuureihin. Tämä ruoka esimerkiksi on sellainen jota syödään laajalti Pakistanista Bangladeshiin ja Biharista Puducherryyn. Jokainen seutu tietysti valmistaa sen hiukka omalla tavallaan.
Etelässä sen nimi on useimmiten chana masala ja se on tulinen, siinä saattaa olla kookosta ja tamarindia, mausteista saattaa löytyä tähtianista, unikonsiementä tai fenkolia. Pohjoisen versio syödään yleensä öljyssä paistetun vehnäisen rieskan tapaisen chole bhaturan kanssa, mutta etelässä useammin riisin kanssa. Pohjoisessa sen nimi on punjabi chole ja se tarkoittaa punjabilaista kikhernettä. Tämä resepti siis on luonteeltaan se punjabilainen. Tämä resepti on kirjoitettu helppoon Suomi-keittiöön sopivaan muotoon, mutta jos suinkaan jaksaa käyttää kuivattuja kikherneitä joita liottaa edellisen yön ja sen jälkeen keittää ne, jaksaa itse tehdä kokonaisista mausteista kuivapaahtamalla punjabi masalan, voi tämän ruuan nostaa ravintolatason sfääreihin. Tällaisenaankin tämä on aivan mieletöntä, eikä sen valmistukseen kulu kahta päivää.
Ainekset
- 2 purkillista kikherneitä (noin 400g /prk)
- 1 pussi teetä (perus-Lipton käy ihan hyvin)
- 3 sipulia pilkottuna
- 5 kynttä valkosipulia hienonnettuna
- 5cm pätkä inkivääriä hienonnettuna
- 2-3 vihreää chiliä pilkottuna
- 1½ rkl gheetä tai voita
- 1 tl jauhettua korianteria
- 1 tl jauhettua jeeraa
- 1 tl kashmirin chiliä
- 1 tl kurkumaa
- ½ tl kardemummaa
- ½ tl kanelia
- 2 neilikkaa
- 1tl mustapippuria vasta jauhettuna
- 1½ tl amchooria eli kuivattua mangoa (jos löytyy)
- 1 laakerinlehti
- 3 kypsää tomaattia (about 300g), karkeasti pilkottuna tai 400g purkki San Marzano-säilyketomaattia.
- 1 sitruunan mehu
- ½ puskaa korianteria silputtuna
- suolaa ja sokeria
Valmistelu:
Valuta ja huuhtele kikherneet. Laita kikherneet kattilaan ja lisää 4dl vettä, ½ tl suolaa ja teepussi ilman narua ja lappua. (Voit myös käyttää harsoon kiedottua irtoteetä.) Kiehauta vesi ja jätä kikherneet likoamaan teeveteen.
Sekoita kuiva masala: jauhettu korianteri, jeera, kashmirin chili, kurkuma, kardemumma, kaneli, neilikka ja mustapippuri (ihan parasta tulee jos käyttää kokonaisia mausteita jotka ensin paahtaa kuivalla pannulla muutaman minuutin ajan ja sen jälkeen jauhaa morttelissa jauheeksi, mutta valmiit jauheetkin toimii).
Hienonna sipulit, valkosipulit, inkivääri ja vihreät chilit. Pilko tomaatit karkeasti jos käytät tuoreita. Silppua korianteri.
Valmistus:
Sulata ghee/voi keskikuumalla pannulla ja lisää sipuli, valkosipuli, inkivääri ja chili pannuun suolaripauksen kera. Paistele keskikuumalla 8-10 minuuttia, kunnes sipuli on pehmennyt. Varo polttamasta valkosipulia.
Lisää mukaan kuiva masala ja pari ruokalusikallista kikherneteetä. Sekoita neste hyvin mausteisiin etteivät mausteet pala pohjaan. (Varsinkaan jos käyttää DeBuyerin hiiliterästä. Palaneet mausteet eivät maistu hyvältä, koettu on.) Lisää laakerinlehti ja tomaatit. Kypsennä viitisen minuuttia ja töki koko ajan tomaattia pienemmäksi.
Kippaa kattilaan kikherneet ja keitinliemi. Anna kiehua 10 minuuttia tai kunnes curry sakenee. Tarkista suola, lisää sitruunamehu ja tasapainota sokerilla. Sirottele päälle korianterisilppua. Jos haluaa nestemäisemmän curryn, loppuvaiheessa voi lisätä vielä tilkan vettä.
