Ero kreoli- ja cajunruokien välillä on hämmentänyt minua jo pitkään. Kuuluisimmat New Orleansissa syötävät ruuat ovat varmaankin gumbo ja jambalaya, joitten molempien kerrotaan olevan sekä kreoliruokaa että cajunruokaa. Kumpi on sitten alkuperäistä? Mitä eroa niillä oikeastaan on? Päätin ottaa selvää.
Jos näitä kahta verrataan, ne eivät oikeastaan ole erillisiä keittiöitä vaan ainoastaan Louisianalaisen fuusiokeittiön eri tyylejä. Cajun-ruokaa valmistaneet acadialaiset keskittyivät Louisianassa omiin yhteisöihinsä kaupunkien ulkopuolelle ja kreoliväestöä taas asui enemmän kaupungeissa. Cajun-ruokaa pidetään enemmän rustiikkina kotiruokana ja kreoliruokaa pidetään enemmän kaupunkisapuskana joka sopii paremmin ravintoloihin. Cajun-ruoka on riittoisampaa ja arkisempaa. Kreoliruoka hienostuneempaa ja ylellisempää. Sanonnan mukaan: ”Kreolikokki ruokkii yhden perheen kolmella kanalla. Cajun-kokki ruokkii kolme perhettä yhdellä kanalla.”
Aineksissa ja mausteissa on myös jonkin verran eroa mutta nämäkin erot ovat todella karkeita yleistyksiä, josta poiketaan puolin ja toisin. Jonkinlaisia yleisohjeita ne kuitenkin on. Esimerkiksi jos ruuassa on tomaatteja, se on todennäköisemmin kreoliruokaa, sillä cajun-keittiöissä sitä käytetään vähemmän. Kreoleilla oli käytössään Sisiliasta laivattua Etnan rinteillä kasvatettua tölkkitomaattia, joka on ihan eri kamaa kun soisessa suistossa kasvatetut. Kreoliruuissa rasvana käytetään useammin voita, sillä kaupungeissa voihin oli varaa. Cajun-keittiöiden ruuat voidellaan joko laardilla tai öljyllä. Mausteista molemmat käyttävät hyvin samankaltaista seosta jossa on mustapippuria, suolaa, sipuli- ja valkosipulijauhetta, kuivattua oreganoa ja timjamia sekä paprikaa ja cayennepippuria. Kreolit lisäävät usein seokseen vielä basilikaa, sellerinsiementä ja valkopippuria. Tässä Gastrodontin resepti, jonka inspiraationa on ollut Louisianan keittiöön erikoistuneen kokin Emeril Lagassen kehittelemä Bayou Blast-mausteseos. Olkaa hyvät, ”Lutakon läjäys”
Eräs Louisianan keittotaitoon olennaisesti kuuluva osa on ranskalaisesta keittiöstä lainattu roux. Kyseessä on vanha kunnon voi-jauhosuurus. Gluteenittomille tämä on ongelma. Riisijauho ei paahdu eikä suurustu, maissi- ja perunajauhoilla tulee aivan kamalaa sotkua joka ei maistu eikä toimi ollenkaan samalla tavalla. Mutta tattarijauhoista tulee oivallinen paahdettu suurus.
Cajun-keittiössä se tehdään useimmiten vehnäjauhoista sekä pekonirasvasta tai öljystä ja paahdetaan todella tummaksi, about tumman suklaan väriseksi. Marttojen näkökulmasta suurus olisi jo lähes palanut kun se cajun-keittiössä on valmista. Tummaksi paahdetusta suuruksesta tulee vahva täyteläinen maku, mutta se suurustaa vähän kehnommin. Kreolikeittiössä taas suurus tehdään ranskalaiseen tapaan jauhoilla ja voilla eikä sitä vedetä koskaan yhtä tummaksi kuin cajun roux. Kreoleilla on myös tapana joskus käyttää gumbo-pataruuan suurusteena kuivatun sassafras-kasvin lehdistä tehtyä filé-jauhetta. Vähän pelottaa, sillä root beer maustetaan sillä ja mielestäni root beer maistuu hammastahnalta. Koetan silti jos löytäisin sitä jostain verkkokaupasta jotta pääsisin maistamaan miltä maistuu aito ”Jambalaya, a-crawfish pie and-a filé gumbo”, niinkuin Hank Williams laulaa.
Kreoli- ja cajun ruuan erot ovat kuitenkin pelkkiä raaka-aineita syvällisemmät ja hienovaraisemmat, sillä erot ruuissa liittyvät myös eroihin kulttuureissa. Seuraavaksi pieni katsaus näiden kahden kulttuurin ruokatapoihin, ensin Cajun, sillä homma taas venähti. Teen kreoleista oman artikkelinsa, mutta tässä ensin kansa jonka keittiössä on vivahteita niin pohjoisesta Newfoundlannin lahden rannoilta, kuin Elsassin laaksoista ja Mississippin intiaanien ruokaperinteestä. Cajun-keittiö:
Cajun – Syvän etelän cucina povera
Kaikki louisianalainen ruoka on vahvasti ranskalaisvaikutteista ilmiselvän historiallisista syistä. Cajun-ruoka on kuitenkin saanut kreoliruokaa enemmän vaikutteita Louisianan maaseudun siirtolaisväestöjen sekä intiaanien ruuista. Acadialaisten asuinalueelle muuttaneet saksalaiset ovat esimerkiksi tuoneet cajun-ruokaan makkaroiden käytön. Alueen kuuluisat makkarat andouille ja boudin ovat saksalais-acadialaisen fuusion tulosta, ranskalaisista nimistään huolimatta. Toistaiseksi en ole vielä löytänyt näitä mistään suomesta, mutta nyt on Gastrodontti perheineen on muuttanut isompiin tiloihin, saatan joku päivä heittäytyä tekemään makkaraa itsekin. Näillä makkaroilla löytyy vastineensa Euroopasta, mutta Cajun-versiot ovat niin selvästi oma juttunsa että niitä täytyy pitää aivan omina makkaroinaan.
Louisianan cajun-maaseuturuokaan kuuluu raaka-aineiden perinpohjainen käyttö. Teurastetusta eläimestä käytetään huolellisesti kaikki, myös sisäelimet ja veri ruuaksi intiaanien oppien mukaisesti. Nykyisin tosin ei ole enää niin tyypillistä käyttää eläinten jänteitä jousenjänteiksi, mutta jäänteitä tavasta löytyy vieläkin. Boudin-makkarassa on usein täytteenä verta ja sian sisäelimiä kuten maksaa ja sydäntä vahvasti cayennepippurilla maustettuna. Koska etenkin Louisianan maaseudulla kylmäsäilytystiloista oli puutetta (suolle ei kannata rakentaa kellareita) liha usein suolataan tai savustetaan. Sikäläisenä erikoisuutena mainittakoon myös etikkaan säilötty porsaanliha, jossa raaka liha säilötään mausteiden ja tulisen etikkaliemen kanssa. Liha raakakypsyy ja maustuu liemessä ja muutaman päivän jälkeen se on valmista. Tämän jälkeen se kypsennetään vielä lämmöllä erikseen ja lihasta tulee todella mureata ja maukasta. Ja etikkaisen tulista.
Cajun-ruokakulttuuriin kuuluu myös vahvasti sosiaalisuus. Pienissä verrattain eristyneissä etnisissä enklaaveissa asustelleet cajunit kokoontuivat usein ruuan merkeissä. Yhteisöllinen kokkaaminen elää edelleen vahvana Louisianan maaseudun perinteissä. Eräs perinteistä on nykyisin enää historian elävöittämissyistä vietettävä La Boucherie jossa väki läheltä ja kaukaa kokoontui öh… teurastamaan. Sana tarkoittaa kirjaimellisesti ’teurastusta’. Ensin otettiin yksi parisataakiloinen sian emakko ja kylän miehet teurastivat sen. Naiset keräsivät talteen veren ja alkavat valmistaa boudin-makkaraa ja miehet puhdistivat ja leikkasivat ruhon. Päivän ensimmäisestä teuraasta tehtiin ruokaa. Ensimmäisen teuraan jälkeen työ jatkui niin että kaikki teuraaksi aiotut eläimet olivat päättäneet päivänsä. Osa lihasta leikattiin savustumaan, osasta tehtiin jambalayaa, osa käytettiin erilaisiin savustettuihin makkaroihin.
Pääpiirteittäin päivän tehtävät jakautuivat siihen että miehet teurastivat eläimiä ja naiset valmistivat niistä ruokaa. Lapset, en tiedä, ehkä uivat suossa tai jotain. Vaikka syöminen oli tärkeä osa päivää, valtaosa lihasta säilöttiin myöhempää käyttöä varten. Sosiaalisuus oli merkittävä osa tapahtumaa. Ruuanlaiton yhteydessä jaettiin reseptejä ja jututettiin sukulaisia. Jossain vaiheessa oluttynnyrit, banjot ja haitarit (jep. saksalaistyyliin) kaivettiin esiin ja valtavien varrashiillosten ympärillä jamitettiin pitkälle Louisianan yöhön. Nykyisin tapahtumassa keskitytään teurastamisen ja työnteon sijaan BBQ-, kalja- & banjo-osastoon. Kovempia punaniskabileitä on vaikea löytää.
Toinen mielenkiintoinen sosiaalinen ruokajuhla cajunien keskuudessa ’Crawfish boil’. Eli ’ravunkeitto’. Tätä täytyy avata vähän enemmän. Sana ’crawfish’ tai ’crayfish’ tarkoittaa Louisianassa tavallista makeanvedenrapua. Sana on vääntynyt Louisianan englantiin vanhan ranskan rapua tarkoittavasta sanasta ’escrevisse’. Kalan kanssa nimellä ei siis ole mitään tekemistä. Useimmiten kyseessä on Procambarus clarkii-rapu, joka on Mississippissa niin yleinen että sitä pidetään tuholaiseläimenä. Se on myös niin merkittävässä osassa paikallista ruuanlaittoa että osavaltion hallinto julisti sen osavaltion nimikkonilviäiseksi. (”State crustacean”). Vähän niinkuin Joutsen on Suomen kansallislintu, heillä on kansallisnilviäinen. Sillä ei ole suomenkielistä nimeä, mutta englannista käännettynä nimi on osapuilleen ’punainen suorapu’. Suomesta kun sitä ei löydy, joudumme tyytymään resepteissä jättikatkaravunpyrstöihin tai jokirapuun (övereimmät voivat heittäytyä hummerilla peliin). Rapuihin joka tapauksessa törmäämme usemminkin New Orleansin keittiöissä. Makeanveden ravuilla on todella merkittävä asema Louisianassa. Niitä pyydetään vuosittain 50 miljoonaa kiloa. Meikäläisillä rapusaaliilla ei kannata lähteä Mississippin deltaan leveilemään.
Cajunien keskuudessa elää hauska legenda ravuista. Kerrotaan että jo ennen karkoitustaan Newfoundlannin lahden rannoilta acadialaiset rakastivat hummereita ja hummerit rakastivat acadialaisia niin että karkoituksen jälkeen hummerit lähtivät maitse etsimään acadialaisia. Matka oli pitkä ja siinä vaiheessa kun hummerit löysivät cajunit Mississippin deltasta, ne olivat kutistuneet matkan rasituksista suoravun kokoiseksi. Heh.
Mutta siis ’Crawfish boil’. Käytännössä melkein sama juttu kuin La Boucherie, mutta ravuilla. Kokoonnutaan yhteen syömään ja juomaan. Reseptit alkavat suurin piirtein aina sanoilla: ”Otetaan iso säkillinen eläviä rapuja…” ja keitetään ne isossa kattilassa perunoiden, maissin, makkaran ja sipulin kanssa suolalla, cayennepippurilla, valkosipulilla, sitruunalla ja laakerinlehdillä maustetussa liemessä. Kypsä ruoka nostellaan isoilla siivilöillä suoraan pöydille josta syöjät vetävät ruuan naamariin ilman sen kummempia aterimia. Oluen kera. Mielenkiintoinen idea rapujuhlia silmällä pitäen.
Tapa on saanut alkunsa cajunien alettua pyydystää rapuja verkoilla, joiden avulla ravustaminen muuttui niin naurettavan helpoksi että rapuja alettiin pitää köyhien ruokana. Kun töitä tehtiin yhteisöissä, oli myös tärkeää tehdä koko kylän peltotyöväelle kerralla nopeasti suuri määrä ruokaa. Säkillisellä rapuja, muutamalla maissi- ja perunakilolla ruokkii koko talkooväen nopeasti. Harmi että ruokalaji tulee katkaravuilla tosi kalliiksi. Hummereista puhumattakaan.
Yhteenveto
Cajun-keittiö on maanläheistä, helposti valmistettavaa kursailematonta maalaisruokaa jossa käytetään paljon paikallisia aineksia yhdistettynä eurooppalaisiin aineksiin. Ei läheskään niin tulinen kuin kuvittellaan, mutta cayenne tuo kyllä hyvän potkun ruokaan kuin ruokaan.
Herkullista, mutta harmittavan rapupainotteista.
