Tämä ruoka on yksi niistä ikonisista ruokalajeista jotka seilaa Louisianassa cajunien ja kreolien välillä siinä määrin että siitä on mahdotonta sanoa onko se kreoliruokaa vai cajunruokaa. New Orleansissa sitä kutsutaan kreoliruuassa ja se on ravintolakelpoinen herkku eri variaatioineen, mutta yhtälailla se on Louisianan maaseudulla cajunväestön tuntema ja rakastama perinneruoka. Sitä kumman keksintöä se alunperin on, lienee tässä vaiheessa mahdotonta sanoa. Se tiedetään että ensimmäisen kerran resepti on kirjoitettu kansiin New Orleansin kreolikeittiöistä. Ehkä siksi että cajun-soilla ei kovin paljon keittokirjoja kirjoiteltu.
Kreoliversio on usein lihaton lisuke ja sen kanssa syödään erikseen kypsennettyä pihvilihaa tai grillattua kanaa. Silloinkin se tosin kypsennetään kinkunluun kanssa, jolloin luusta irtoava luuydin voitelee ja maustaa pavut. Cajun-versio on taas usein perinteisesti sitä lihaa mitä sattuu löytymään. Aika usein savustettua andouille- tai boudin-makkaraa. Meillä tätä on tehty aiemmin Chorizo-makkaralla joka ei ole ehkä kovin autettista, mutta hyvää sekin on. Periaatteessa lihan voi korvata millä vaan.
Alkuperästä riippumatta, siitä on muodostunut Louisianan tavaramerkki jolla on juuret niin historiassa ja perinteessä. Tyypillisesti tätä syödään maanantaisin. Tämä liittyy siihen kinkun luuhun. Sunnuntaisin katoliset louisianalaiset paistoivat kinkun sunnuntaiateriaksi. Maanantaina paluu arkeen alkoi pyykkipäivällä, jolloin ei ollut aikaa vääntää tuntikausia keittiössä. Kreolimammat heittivät sunnuntaisen kinkunluun pataan kuivattujen papujen kanssa, vettä perään ja pyykille. Pata sai porista sen ajan kun pyykkääminen kesti ja illalla oli ruoka valmista. Tästä syystä maanantai on papupäivä. En tiedä onko maanantai enää perinteinen pyykkipäivä, mutta perinteestä on säilynyt sen verran että maanantai on edelleen papupäivä.
Punaiset pavut ovat ihan oma juttunsa. Pitkään luulin että ne ovat yksinkertaisesti sama asia kuin kidneypavut, mutta ei ne ihan ole. Koska tähän hätään en ole löytänyt täysin autenttisia punaisia papuja, olen joutunut korvaamaan ne Bonduelle merkkisillä punaisilla kidneypavuilla, mutta sen verran samanlaisia ne ovat että louisianalaiset itsekin käyttävät niitä molempia samoissa resepteissä.
Tämä versio tehtiin mökillä juhannuksena, koska pikkelöity possu oli uusi keksintö johon ei oltu aiemmin törmätty. Possu säilyi mukavasti koko matkan pohjoiseen Keski-Suomeen. Tämä resepti siis on tehty cajun-tapaan, koska siinä käytetään pikkelöityä possua ja siinä ei ole tomaattia. (alligaattoria ei valitettavasti ollut pienessä kyläkaupassa missä käytiin matkalla) Kuva ei ole kovin kaksinen, mutta ajaa asiansa. Tätä kyllä tehdään uudestaankin, sillä pikkelöity kasleri oli todella hämmentävän mureaa parin tunnin hauduttelun jälkeen. Ja niin hyvää, että vaikka olin ajatellut että siitä olisi riittänyt vielä seuraavaksi päiväksi, padan pohja pyyhittiin lopulta leivänpaloilla puhtaaksi.
”Pickled pork with red beans and rice” eli Pikkelöityä possua ja riisiä punaisilla pavuilla.
6-8 annosta
Aktiivinen aika 0.5h Passiivinen aika 2-2½h Yhteensä: Älä pidä kiirettä.
- 2rkl ruokaöljyä
- 2 keskikokoista sipulia
- 3 paprikaa, yksi joka väriä
- 1 tuore vihreä chili
- 1 tuore jalapeño
- 3 sellerinvartta
- 2tl suolaa
- 1tl mustapippuria
- 6 kynttä valkosipulia murskattuna
- 750g pikkelöitä possua leikattuna parin sentin kuutioiksi
- 3 laakerinlehteä
- 1rkl kuivattua timjamia
- 2rkl louisiana-tyylin kastiketta
- ½tl cayenne-pippuria
- 1tl savupaprikaa
- 1,5L vettä
- 500g punaisia kidneypapuja huuhdeltuina ja valutettuna
- 500g riisiä
Valmistelu:
Pilko sipuli, kuutioi selleri, paprikat ja chili sentin kuutioiksi, murskaa valkosipulinkynnet. Kuutioi pikkelöity possu parin sentin kuutioiksi. Valuta kidneypavut. (*Pro tip: Ota talteen possunpikkelöinnissä käytettyä lientä ja siinä lilluneet valkosipulit. Suolaista mutta taivaallista, kunhan ensin keität sen varmuuden vuoksi)
Valmistus:
Ota iso kannellinen pannu tai valurautapata ja kuumenna öljy keskikuumalla. Lisää sipuli, paprikat, chili ja selleri pataan ja kuullottele 6-8 minuuttia kunnes paprikat alkavat pehmetä ja sipuli muuttuu läpikuultavaksi.
Lisää valkosipuli ja paistele pari minuuttia. Lisää possu, laakerinlehdet, louisiana-kastike, timjami, cayenne, savupaprika, vesi ja valutetut punaiset kidneypavut (Pro tip tiedottaa täällä terve: Tässä vaiheessa kannattaa heittää etikassa lilluneet valkosipulit ja tilkka pikkelöintilientä sekaan, mutta himmaa suolan kanssa siinä tapauksessa). Käännä lämpö kuumalle kunnes seos kiehahtaa ja anna kiehua muutama minuutti ihan iloisesti. Lisää suola. Sen jälkeen pudota lämpö miedolle hauduttelulämmölle ja lyö kansi päälle. Mene touhuamaan jotain muuta 1½ tunnin ajaksi, mutta käy about puolen tunnin välein hämmentämässä.
Kun puolitoista tuntia on kulunut ota kansi pois ja nosta lämpöä niin että seos edelleen kuplii tasaisesti. Anna ruuan kuplia ilman kantta ½-1 tuntia, kunnes seos on sopivasta kokoon keittynyttä ja pavut pehmenneitä. Keitä samalla riisi ja tarjoile ruoka riisin päällä. (Itse emme jaksaneet tällä kertaa keittää riisiä erikseen kun juhannusväelle tuli jo niin kova nälkä, päätimme laittaa riisin nesteen joukkoon).
Ehtaa cajunruokaa!
