Kaiken rehellisyyden nimissä ei näytä mitenkään järin herkulliselta. Jos totta puhutaan, en itsekään uskonut että tämä olisi niin hyvää kun tämä lopulta sitten oli. Tätä löytyy Louisianassa ihan supermarkettitavarana nimellä ‘Pickled pork’ ja sitä käytetään paljon cajun-ruuassa ja koska en ollut aiemmin mokomaan törmännyt, pitihän se testata. Ensisijaisena ideana possun etikoimisessa ja suolaamisessa on tietysti säilyvyys Louisianan helteissä, sillä kellareita on paha soiseen maahan rakentaa eikä jääkaappikaan ollut Napoleonin aikaan muuta kuin keltakuumeesta kärsivien louisianalaiskeksijöiden kuumehouretta. Toinen etenkin nykyään varmasti vähintään yhtä tärkeä asia on maku ja myös tekstuuri mikä prosessissa syntyy. Etikkaisessa suolaliemessä lilluttaminen mureuttaa lihan ja osittain myös raakakypsyttää, joten lopulta kun tämä hivenen erikoisen näköinen herkku pääsee ruokaan lopputulos on todellakin suussasulava. Haudutetussa ruuassa lihasta katoaa täysin etikan maku, eikä liha ole myöskään ollenkaan liian suolaista. Bonuksena suolaliemen kun keittää ja siivilöi, siitä tulee huikea makupohja muihinkin ruokiin.
Pikkelöity possu
- 0.5L vettä
- 2.5dl omenaviinietikkaa
- 60g suolaa
- 6 kynttä valkosipulia murskattuna
- 3rkl hienoa sokeria
- 2rkl keltaisia sinapinsiemeniä
- 3rkl Louisiana-tyyppistä chilikastiketta (löysin kaupasta ihan Louisiana-nimistä ja vielä Louisianassa valmistettua. Laitoin sitä.)
- 1tl sellerisuolaa
- ½tl savupaprikaa
- 1 laakerinlehti
- ½tl mustaa pippuria kokonaisena
- 750g possun kassleria kuutioituna about 4cm paloihin
Valmistelu:
Kuori ja murskaa valkosipuli.
Valmistus:
Sekoita ainekset kassleria lukuunottamatta kattilassa. Kiehauta ja keitä miedolla muutama minuutti kunnes suola ja sokeri ovat hyvin liuenneet liemeen. Ota liedeltä ja jäähdytä.
Sillä aikaa kun pikkelöintiliemi jäähtyy, pilko kassleri noin 4cm paloihin. Lataa lihakuutiot 4L minigrip-pussiin tai isoon patenttikorkilliseen lasipurkkiin. Kun liemi on jäähtynyt kädenlämpöiseksi, kaada liemi marinointipussiin (tai purkkiin), poista ilma pussista (upottamalla pussi osittain kattilaan ennen sinetöintiä, vakuumipumpulla tms. konstit on monet). Anna possun suolaantua vähintään kolme päivää ennen käyttöä. Käy välillä kääntelemässä pussia tai ravistelemassa possupurkkia. Käytä parin viikon sisällä.
