Tämän blogireissun oli tarkoitus suuntautua New Orleansiin, mutta olen hetkeksi eksynyt Mississippin deltan mangrovesoille ihmettelemään Louisianan cajun-keittiötä. Nyt on kuitenkin tullut aika siirtyä takaisin New Orleansin sihisevän kuumiin keittiöihin ja tutustua syvän etelän ikonisimpaan perinteeseen eli kreoliruokaan.
Kreoliruoka on New Orleansin ruuan syvintä olemusta. Siinä yhdistyvät kaikki kymmenet eri siirtolaisvivahteet herkuttelijan näkökulmasta. Ruoka on runsasta ja huomattavasti leveämmän keittiönpöydän äärellä valmistettua. Yhteneväisyyksiä cajun-keittiöön on paljon, mutta myös eroavaisuudet näkyvät ja tuntuvat. Kuuluisien kreoliruokien listalla on selkeästi enemmän kermaa ja voita sekä majoneesipohjaisia lisukkeita. Siinä missä cajun-ruuissa jälkiruuista ei oikeastaan puhuttu, kreolikeittiö pursuaa ranskalaisvaikutteisia jälkiruokia.
Muutenkin ranskalaisen keittiön vaikutus näkyy kreoliruuassa selkeämmin kuin cajun-keittiössä. Pitänee lisätä että nimenomaan ranskalaisen ravintolakeittiön vaikutteet näkyvät. Valmistustavat poikkeavat olennaisesti niukkuudesta nerokkuutta synnyttäneen cajun-keittiön valmistusmenetelmistä jotka ottavat kaiken irti vähistä raaka-aineista. Kreolikeittiön lähestymistapa on kikkailevampi ja laveampi. Kaikki ranskalaisen keittiön tekniikat ja muutama itse keksittykin ovat kovassa huudossa. Ranskalainen keittiöterminologia on vahvasti läsnä niin ruokalajeissa kuin keittiössäkin, kun pöytään kannetaan étouffée tai ruokalaji joka on valmistettu fricassée. Fricassée on jotain kuullottamisen ja hauduttamisen välimaastosta. Kanaviillokki on muuten luonteeltaan fricassée, joskin kreolit tekevät senkin vähän eri tavalla. Étouffée taas on ranskaa ja tarkoittaa ’tukahduttaa’ tai ’tukehduttaa’. Tekniikka on sellainen että liha ja kasvikset kypsennetään kannen alla matalalla lämmöllä ja vähässä nesteessä joten ruoka ei varsinaisesti keity, vaan oikeastaan breesaantuu, mutta runsaammassa nesteessä ja kastike syntyy siinä samalla. Kirjoitan tästä tekniikasta myöhemmin lisää, täältä on ainakin tulossa joku versio kreoliruokien eräästä ikonisesta ruokalajista Shrimp Étouffée.
Eräs ranskalaisesta keittiöstä louisianalaiseen lainautunut asia on yrtit. New Orleansiin 1700-luvun alussa asuttautuneet katoliset nunnat ursuliinisisaret opettivat Louisianan kasvattamaan ja käyttämään yrttejä ruuanlaitossa. Noihin aikoihin nunnat käyttivät yrttejä vielä lähinnä lääkintään, mutta ursuliinisisarten puutarhoista laakerinlehti, persilja, timjami, oregano, tilli ja salvia löysivät myös Louisianan maallisempiin ruokapöytiin. Yrtit pelastivat todennäköisesti henkiä New Orleansin alkuaikoina tautien ja nälänhädän riehuessa suistossa. Mitä tärkeintä, se on nykyään olennainen osa tätä funkya fuusiokeittiötä.
Toinen ja oikeastaan vieläkin merkittävämpi ranskalaisesta keittiöstä peräisin oleva asia on roux eli voi-jauhosuurus. Se on käytössä sekä cajun- että kreolikeittiössä, mutta varsinkin Louisianan kreoleille sillä on tärkeä merkitys. Sanotaan että louisianalaisen voi tunnistaa siitä kuinka tummasta roux:sta hän valmistaa gumbonsa. Siinä missä ranskalainen tekee voi-jauhosuuruksen voihin ja vehnäjauhoihin, louisianassa se tehdään voihin tai pekonirasvaan. Kreolikeittiössä oikeanlainen roux oikeanlaisessa ruuassa on yhtä iso asia kuin se juoko kalan kanssa punaviiniä vai valkoviiniä. Eikä sen valmistuskaan ole ihan niin läpihuutojuttu kuin ajattelisi.
Yleensä New Orleansissa rapuja valmistettaessa roux on vaaleampi eli about velouté-kastikkeen sävyinen vaaleanruskea. Vähän niinkuin silloin kun teki ensimmäistä kertaa ruskeaa kastiketta eikä uskaltanut paahtaa jauhoja tarpeeksi pitkään. Vaalea roux sopii loistavasti merenelävien kanssa koska se ei kävele niiden hienovaraisen maun yli ja New Orleansissa syödään paljon mereneläviä. Lihalle tämä olisi liian vaalea suurus ja ruoka alkaisi muistuttaa sipattia. Ruskea roux vastaa meikäläisen ruskean kastikkeen tai vähän sitä tummemman suuruksen väriä. Amerikkalaiset vertaavat väriä maapähkinävoihin. Se on sopiva yleissuurus joka sopii suurimpaan osaan kreoliruuista ja on tavallisin New Orleansin alueella. Useimmille New Orleansilaisille tämän sävyinen suurus yhdistyy katkarapugumboon. (Tuttu Forrest Gumpista. Shrimp gumbo.)
Kuitenkin arkkityypillisin gumboon käytettävä roux on tumma roux. Se paahdetaan maitosuklaan väriseksi ja on syy siihen miksi louisianan gumbo on legendaarista. Sen valmistus on kieltämättä haastavaa. Otetaan jauhoa ja voita (tai pekonirasvaa) ja matalalla lämmöllä paahdetaan seosta 15-45 minuuttia kunnes seos on sopivan tummaa tai olet polttanut sen syömäkelvottomaksi. Jos olette koskaan tehneet voi-jauhosuuruksella kastiketta, tiedätte varmaan myös kuinka helppoa se on polttaa syömäkelvottomaksi. Onnistuessaan siitä tulee pähkinäinen, melkein toffeemainen aromi ja maku ruokaan joka komppaa täydellisesti kanaa, makkaraa tai voimakkaamman makuista äyriäistä kuten hummeria tai jokirapua. Tumman roux’n valmistamisesta lähtee tuoksu joka tarttuu vaatteisiin päiväkausiksi ja on niin vahvasti sidoksissa gumbon valmistukseen että paikalliset osaavat tuoksusi perusteella sanoa että ”Jaahah, sitä on taidettu tehdä gumboa”.
Raaka-ainepuolella kreolikeittiössä käytetään paljon samoja aineksia kuin cajun-keittiössä, mutta perinteisiin kuuluu myös tuontitavara. Aiemmin mainittuina mm. tomaatti ja viini, jotka olivat liian kalliita kasvatettavaksi soisessa Louisianassa ja ne tuotiin Meksikonlahden kuivemmilta seuduilta ja viini aina Euroopasta asti (joskin usein se oli ehtinyt jo lähes etikoitua matkan varrella). New Orleansiin saapuneet tuontiruuat heijastelivat alueen historiaa. Ranskan vallankumousta paenneet pariisilaiset aristokraatit toivat muassaan aimo annoksen haute cuisinea, espanjalaiset toivat riisin käytön ja kalaruokien valmistuksen espanjalaiseen tapaan savustetulla paprikalla maustettuna, Haitin orjavallankumouksen jälkeen kaupunkiin saapuneet siirtolaiset toivat mukaan paljon Länsi-Afrikkalaisia raaka-aineita kuten okraa ja kidney-papuja, munakoisoa, jamssia ja maapähkinöitä. Sisilialaiset toivat italialaiset raaka-aineet kuten tomaatit ja maa-artisokan ja saksalaiset toivat makkaransa. Vaikka tämä monikulttuurinen runsaudensarvi jakautuikin melko tasaisesti koko Louisianaan, New Orleansiin tihentyi varakkaita vaikutteita. Sen keittiö on kreolikeittiöiden runsaimpia ja herkullisimpia. Ottakaamme se seuraavaksi haltuun. Seuraavaksi minä lähden etsimään okraa, jotta saamme valmistetuksi kreoligumboa, tuota siirtolaisruokakulttuurien kiistatonta leikkauspistettä, missä sanonnan mukaan ”kiinalaisen riisin päällä syödään afrikkalaista okraa sisältävää pataa, jossa on italialaisia tomaatteja, ranskalainen suurus, intiaanien yrttejä, espanjalaisia paprikoita, saksalaisten makkaraa ja jugoslavialaisen kalastajan pyytämiä ostereita. ”
