Mainitsinkin tästä ruokalajista jo tuolla kreoliruuasta kertovassa artikkelissa. Tekniikan nimi étouffée on ranskaa ja tarkoittaa brutaalisti ’tukahduttaa’ tai ’tukehduttaa’. Nimi tosin on harhaanjohtava. Kyse ei ole elävältä hukuttaminen tai vastaava, vaan nimi on hurttia huumoria viljelleen ravintolakokin lausahduksesta peräisin. Tässä tekniikassa käytetään kastikkeeksi suurustettua lientä raaka-aineen kypsentämiseen. Se on siis jotain paistamisen ja breesauksen välimaastosta. Tämän ruokalajin tapauksessa raaka-ainetta ei tarvitse tukehduttaa kovin kauaa, sillä useimmat meikäläiset katkaravut ovat jo valmiiksi esikeitettyjä ja liian pitkällä tukahduttamisella niistä vain ylikypsää ja sitkeää mössöä. Eri asia sitten jos käytät tuoreita rapuja Sama tekniikka kuitenkin sopii kanalle ja muille lihoille. Se on varsin monikäyttöinen tapa laittaa ruokaa. Kanaa étouffée on toinen klassikko, mutta koska louisianalainen keittiö on melkein joka toinen ruoka kanaa ja joka toinen äyriäisiä, niin kirjoitetaan sitten tällä kertaa äyriäisistä.
Étouffée kuuluu tekniikkana ja ruokalajina sekä cajun- että kreolikeittiöihin. Tätä Louisianan matkaa seuranneet lukijat tietävätkin, cajun-versiossa on harvemmin tomaattia ja se tehdään tummempaan suurukseen eli roux’n. Kreoliversio on tomaattisempi, yrttisempi ja se tehdään voihin ja siihen saatetaan vielä lorauttaa tilkka kermaakin. Molemmissa tapauksissa liikkeelle lähdetään ’Pyhästä kolminaisuudesta’ eli sipulista, selleristä ja paprikasta.
Shrimp Étoufféen historia olikin sitten kiven alta kaivettava. Kaikki lähteet mainitsevat étoufféen olevan historiallinen ruokalaji ja täynnä rikasta historiaa ja historiallinen klassikko ja niin edelleen. Oikeastaan missään ei kerrota sen historiasta. Parin tunnin kaivelun jälkeen alkoi kuitenkin tietoa löytyä. Ruokalaji on vasta sata vuotta vanha ja on kehitelty Breaux Bridgen pikkukaupungissa 1920-luvulla. Sen taustalla oli pientä perhehotellia pitänyt Hebertin perhe, joka keksi kypsentää rapuja käyttäen crawfish fatia eli nk. ’ravunrasvaa’ kastikepohjassa (joka todellisuudessa on ravun maksaa, jota ei nykyään saa mistään muualta kuin sieltä missä rapuja pyydetään tonnikaupalla). Hebertit kutsuivat ruokaansa vain nimellä crawfish court bouillon eli vapaasti käännettynä ’rapuliemi’, mutta seuraavaan sukupolveen päädyttyään se sai vahingossa uuden nimen. Kun ranskaa puhunut asiakas kysyi hotellin ravintolassa tapaamaltaan kokilta (joka oli perinyt reseptin Heberteiltä), että mitä kokkailet, tämä oli vastannut ranskaksi että ”tukehdutan rapuja”. Nimi tarttui. Ruokalaji oli joka tapauksessa niin huikea että se lähti leviämään kuin kolera Mississippin suistossa. Sen suosiosta kertoo jotain se, että nykyään siitä voi lukea suomalaisesta ruokablogista.
Rapu-étouffée eli tukehdutettuja rapuja
Ainekset:
- 4 rkl voita
- 4 rkl gluteenittomia kaurajauhoja / vehnäjauhoja
- 500g jättikatkaravunpyrstöjä tai jokiravunpyrstöjä
- 5dl vettä
- 1 rkl kanafondia
- 1 rkl hummerifondia (Touch of Taste brändillä löytyy)
- 1 iso keltasipuli hienonnettuna
- 1 sellerinvarsi kuutioituna
- 1 punainen paprika kuutioituna
- 4 kynttä valkosipulia hienonnettuna
- muutama varsi tuoretta timjamia
- 1 prk tomaattimurskaa (Mutti tai muu hyvä merkki)
- 1 rkl Cajun-maustetta (esim. Lutakon Läjäys)
- 1 rkl Lousiana-tyylin chilikastiketta (maun mukaan voi laittaa enemmänkin)
- (loraus kermaa jos siltä tuntuu)
- 2 vartta kevätsipulia silputtuna (koristeeksi)
- kourallinen lehtipersiljaa koristeeksi
Tarjoiluun 4 dl pitkäjyväistä riisiä.
Valmistelu:
Sulata ja siivoa ravunpyrstöt. (Jos teet kokonaisista ravuista, hummerifondin voi korvata heittämällä kuoret 20 minuutiksi kanaliemeen kiehumaan matalalla lämmöllä ja siivilöimällä kuoret liemestä. Jos teet pelkistä pyrstöistä, kannattaa käyttää hummerifondia. Jos teet elävistä ravuista, keitä ohjeen mukaan ja tee keitinliemestä tämän ruuan pohja ja lisää siihen vähän kanafondia.) Tee kanaliemi. Hienonna sipuli ja valkosipuli, kuutioi paprika ja selleri. Irrota timjamista puisevat varret erilleen, käytä pelkät lehdet. Silppua kevätsipuli ja siivoa persiljasta varret.
Valmistus:
Tee roux: Sulata voi keskikuumassa korkelaitaisessa pannussa ja paista sitä kunnes voi alkaa ruskistua (Älä polta. Poltettu voi on sitten vielä piirun verran haastavampi tekniikka.) Lisää jauhot pannuun paahtumaan. Sekoita vispilällä koko ajan. Paahda jauhoja kunnes ovat maapähkinävoin värisiä. Siihen menee jauhoista riippuen 5-10 minuuttia. Roux’n voi vetää halutessaan vielä tummemmaksi (15-20 minuuttia) jolloin siihen tulee vielä paahteisempi maku, mutta useimmiten New Orleansissa ravuille tehdään hivenen vaaleampi roux. Jos teet tumman roux’n, ole varovainen ettet polta sitä. Mikään ei ärsytä niin paljon kuin se että huomaa parinkymmenen minuutin hämmentämisen jälkeen että roux meni just yli ja joudut aloittamaan alusta. (Tehty. Ja paahdoin samalla yhden Ortexin kauhankin pilalle. Pitempi juttu.)
Étouffée: Lisää keltasipulisilppu sekä selleri- ja paprikakuutiot ja paistele kunnes kasvikset pehmenevät, eli siinä kymmenisen minuuttia. Muista että voi on tulikuumaa ja kasviksissa oleva kosteus saa rasvan räiskimään aluksi. Käytä essua. Ja ota varmuuden vuoksi kansi lähelle jos satut joutumaan tukahduttamaan myös rasvapalon. Lisää valkosipuli ja timjami. Kuullottele minuutin verran että valkosipulista lähtee pahin rikinkatku. Sekoita cajun-mauste pannuun. Lisää kana-rapuliemi sekä tomaattimurska ja louisiana-tyylin chilikastike pannuun ja kiehauta. Pudota lämpö sen verran matalalle että liemi edeleen poreilee ja anna kuplia ilman kantta 20 minuutin ajan. Tässä ajassa kastike redusoituu vähän ja maut tiivistyvät mahtavasti.
Laita samalla riisi kiehumaan.
Parinkymmenen minuutin jälkeen lisää jättikatkaravunpyrstöt pannuun ja anna kuplia hiljalleen vielä pari kolme minuuttia (mutta ei kauempaa ettei äyriäiset ylikypsy). Tänä aikana voi myös halutessaan liemeen lisätä suurustetta jos kastike ei ole tarpeeksi suurustunut redusoituessaan. Tarkista maku ja lisää chilikastiketta tarvittaessa.
Koristele valmis Etouffeé silputulla kevätsipulilla ja lehtipersiljasilpulla. Tarjoile riisin kanssa kunhan riisi on kypsää.
Pistolette
Tähän samaan artikkeliin sopii vinkiksi myös toinen ruokalaji, jota tavallisesti syödään seuraavana päivänä kuin étoufféeta, eli Pistolette. Nimi tulee belgialaistaustaisesta kovakuorisesta pistolet-sämpylästä. Nimi tarkoittaa jostain tuntemattomasta syystä ’pientä pistoolia’. Louisianassa tähän ruokalajiin tulee edellisen päivän étoufféen tähteet. Leivästä leikataan toinen pää irti josta leivän sisus kaiverretaan ulos. Leivän sisus sekoitetaan étoufféen jämiin ja juustoraasteeseen, jonka jälkeen seos lusikoidaan takaisin sämpylään. Kansi liimataan paikoilleen kananmunalla, jolla myös loppu sämpylä voidellaan. Tämän jälkeen sämpylä lyödään sopivan pitkäksi ajaksi uuniin. Leivän kuori suojelee étoufféen rapuja ylikypsymiseltä ja juusto sulaa osaksi leipää. Kuulostaa taivaalliselta. Lähtee testiin heti kun seuraavan kerran tehdään tarpeeksi étoufféeta. Yleensä ei mitään jää seuraavaan päivään, se kun on niin hyvää.
