Etikkaista, mausteista ja ihanaa lisuketta Meksikosta ja vieläkin kauempaa.
Sen verran hapanta kirjoitettavaa on löytöretkien historia, että täytyy välillä alkaa säilöntähommiin. Osittain myös koska #säilöntäaika ja osittain koska perheemme sai vihdoinkin uuden jääkaapin ja vihdoinkin saa säilykkeet mahtumaan kun on kaksi jääkaappia. Viimeisen viikon ajan täällä on säilötty oikein urakalla, kun uusien omakotiasujien unelma omista marjapensaista kypsyi sadoksi tuossa heinäkuun lopulla.
Nyt kuitenkin tähän escabecheen. Tässä tapauksessa se on nopeasti valmistuva säilyke. Tätä osa lukijoistani pääsi jo maistamaan tupareissa muutama viikko takaperin mutta nyt on jo seuraava satsi menossa. Tämä ei oikein ehdi jääkaapissa vanheta. Se on niin hyvää.
Välimeren alueella syödään kuitenkin monenlaista escabechea. Se valmistetaan useimmiten kalasta, mutta myös lihasta tai kasviksista ja yhdistävinä tekijöinä on mausteet ja etikassa marinoiminen. Se voi olla lämmin ruoka, mutta se voi olla myös lisuke tai kastike. Joka tapauksessa escabeche on hapanta. Se on lähtenyt maailmalle Espanjasta löytöretkien mukana, mutta alkunsa se on saanut Persiasta. Sen taustalla vaikuttaa persialainen ruoka al-sikbaj, joka on etikalla ja hunajalla maustettava hapanimelä liharuoka. Persiasta se kulkeutui Umaijadi-valloittajien mukana Iberian niemimaalle ja Reconquistan jälkeen konkistadorit kantoivat sen kaikkiin siirtomaihinsa Guamia ja Filippiinejä myöten.
Merentakaisissa kolonioissa se valmistettiin (tai pikemminkin valmistetaan) usein paikallisesti saatavilla olevista aineksisista. Karibian meren saarilla sille on monta reseptiä. Siihen voidaan käyttää esimerkiksi kassavaa, plataania eli keittobanaania ja kanan sisälmyksiä, kuten Puerto Ricossa. Jamaicalla se tunnetaan nimellä escoveech ja se on kastike jossa etikassa lillutetaan yön yli sipulia, porkkanaa ja scotch bonnet-chiliä. Ja syödään kalan kanssa. Meksikossa siinä on usein jalapeñoja ja punaviinietikkaa. Escabecheä (tai jotakin sen muunnosta) tehdään joka puolella monella eri nimellä. Silloin kun se tehdään kalaruokana, se on lähimpänä espanjalaisten ja portugalilaisten syömää ruokaa.
Osasyy escabechen suosioon on luonnollisesti se, että siirtomaihin ei oikein viiniä saanut kuljetettua. Siitä tuli matkan aikana lähes väistämättä etikkaa. Alunperin siirtomaiden maaperä oli harvoin viininviljelyyn sopivaa, joten suurin osa vähästä viinistä mitä nautittiin, juotiin. Meksiko, jossa maaperä oli verrattain kuivaa ja rypäleille sopimatonta, sai kovin vähänlaisesti viiniä. Etikkaa Euroopasta laivattiin sitäkin enemmän. Espanjalaiset ovat aina olleet maailman kovimpia etikan käyttäjiä, joten tämä ruokalaji tarttui meksikolaiseen keittiöön aika hanakasti.
Tämä escabeche on meksikolainen lisuke jota syödään usein nimenomaan Jukatanin niemimaan rannoilla. (Sattumoisin sama paikka johon pahaksi jäänyt viini jäi, kun se saapui Euroopasta New Orleansin kautta Veracruziin.) Useimmiten se tarjoillaan kalaruokien kuten makrillin, tonnikalan tai sardiinien kanssa, mutta vuosisatojen aikana se on löytänyt tiensä myös tacojen lisukkeiksi.
Nimi escabeche de cebolla kertoo luonnollisesti siitä että tämä on sipuli-escabeche. Meksikossa reseptiin lisätään usein vielä pimentónia eli savupaprikaa ja chiliä, mutta tästä reseptistä olen ne jättänyt pois, sillä käytän tätä säilöttyä sipulia usein ruuanlaitossa. Siitä tulee mieletön maku kastikkeeseen kun pilkkoo sekaan mausteissa marinoitua sipulia perinteisen keltasipulin sijaan. Samoin tämä loistavasti makean pulled porkin vastapainona alkuruuissa tai tacoissa. Tai makean maissin vastapainona salaatissa. Myös loistava krapulalääke. Käyttökohteita on loputtomasti.
Meksikolaisittain etikkamarinoitu punasipuli eli Escabeche de cebolla.
- 3 isoa punasipulia (ohutta siivua, itketä ensin vartti suolalla)
- 4dl punaviinietikkaa
- 2 rkl sherryetikkaa
- 2 rkl maldonsuolaa
- 2 tl mustapippureita
- 2 tl kuivattua oreganoa
- 2 tl jeeransiemeniä
- 1tl savupaprikaa
- 6 valkosipulinkynttä siivuina
- (pari jalapeñoa siivuina)
- agavesiirappia
Valmistelu:
Siivuta valkosipulit ja jalapeñot veitsellä parin millin siivuiksi. Siivuta myös punasipulit ohuiksi siivuiksi. Nopeiten menee mandoliinilla, mutta terävä veitsi on yhtä hyvä. Sirottele suolaa sipulisiivujen päälle ja sekoita huolellisesti. Anna sipulin itkeä vartin verran. (Kerrankin näin päin. Buahaha) Suola imee osmoosilla kosteutta sipulista, kitkerän sipulimehun kun huuhtelee huolellisesti pois, raa’an sipulin äkäisyys katoaa tehokkaasti ja jäljelle jää lähinnä pehmeä makeus ja etikan happamuus. (Ja jos ei huuhtele huolella, myös suolaisuus.) Sillä välin kun sipuli vollottaa kulhossa, desinfioi säilöntäpurkki jos arvelet että tätä riittää pitempään kuin pari viikkoa.
Huuhdeltuasi suolan sipuleista, lado mausteet pohjalle, sipulit, valkosipuli ja chilit purkkiin ja kaada etikat päälle. Ihan kylmänä. Lorauta sekaan vielä agavesiirappia ja laita escabeche kylmään tekeytymään.
Nauti kaikin mahdollisin tavoin. Kun purkki on tyhjä, ei etikkalientä kannatä hävittää. Itse käytin ylijääneen liemen punaherukkachutneyn mausteena. Siitä tuli taivaallista. (Reseptiä siitä on vaikeahko kirjoittaa koska ainesosana on escabeche-liemi)
