torstai, lokakuu 29, 2020

Food Science: Vol 1. – Mureusoppi

Ruuanlaitto on sekä tiedettä että taidetta. Ensimmäiseksi tarkastellaan lihan kypsennyksen tiedettä ja syyseuraussuhteita. Miksi paistettu liha joskus menee sitkeäksi? Mitä väliä on onko pannu kylmä vai kuuma? Saako lihan laittaa pannuun jääkaapista? Välillä lihankäsittelyyn liittyy paljon tietoa jonka perusteista ei ole mitään hajua, mutta asiat vaan pitää tehdä tietyllä tavalla. Avataan näitä vähän.

Lihan syyt

Aikakaudella ennen jääkaappeja, lihan kypsennykseen oli toiset syyt kuin nykyisin. Ennen liha kypsennettiin jotta sen taudinaiheuttajat kuolisivat ja että elimistön ei tarvinnut käyttää niin paljoa energiaa ruuan sulattamiseen kuin raakana syödessä. Nykyisin ruokahygienian aikana liha kypsennetään siitä yksinkertaisesta syystä että se olisi paremman makuista ja helpompaa syödä. Teknisesti se on kuitenkin melkoista tasapainoilua lämpötilan kanssa, sillä lihan eri proteiineissa tapahtuu eri asioita eri lämpötiloissa.

Kollageenin
kolmoiskierre

Lihan hitaasti kypsyttämisessä matalassa lämmössä on se pointti, että lihaksen sidekudokset ja kalvot jotka joskus kiusaavat syöjää halvemmissa lihapaloissa, sulavat ja liha mureutuu suussa sulavaksi kuin nyhtöpossussa konsanaan. Tieteen kielellä sidekudoksen kollageeni denaturoituu gelatiiniksi, eli kollageenin kolmoiskierre kiertyy auki kaksoiskierteeksi. Gelatiinihan on siis sama kuin liivate. (Sama muuten tapahtuu kananmunan valkuaisaineille kun se koaguloituu kypsyessään, mutta ei siis muutu liivatteeksi koska kyseessä on eri proteiini.)

Kollageenimolekyylin denaturaatio on lämmön ja ajan funktio. Mitä enemmän lämpöä laitetaan lihaan sitä nopeammin asioita tapahtuu. Toisaalta, mitä kuumemmassa liha kypsyy, sitä enemmän lihassyyt kutistuvat ja niiden välistä pääsee nestettä karkuun. Tästä syystä pitkä kesto, matala lämpötila. Useimmiten ne lihat joille riittää lyhyt paisto, on niitä missä kollageenia ei juurikaan ole. Sous vide on tästä syystä oivallinen kypsennysväline. Koska liha on vakuumissa, siitä ei pääse neste karkuun. Etenkään, kun lämpötila voidaan pitää koko ajan tasaisen matalana.

Suomalaisista markettilihoista varsinkin keittolihat ja karjalanpaistilihat vaativat pitkän kypsytyksen mureutuakseen. Parhaita lihoja mielestäni ovat juuri ne pitkään kypsytettävät. Poislukien tietysti Japanilaiset A5-naudat kuten kobe ja wagyu sekä yleensäkin fileet joille riittää pelkkä pannulla säikäyttäminen. Fileessä kun ei juurikaan ole kollageenia. A5-luokitetut naudat on jalostettu sellaisiksi että lihassyiden välissä on runsaasti rasvaa, eli liha on marmoroitunutta. Hyvin marmoroitunut liha ei kuivu vaikka sen pinnan paistaa kuumalla pannulla.

Hyvin marmoroitunutta wagyu-nautaa.

Useimmat riistalihat ovat myöskin runsaasti juosseita, mikä tarkoittaa että lihassa on runsaasti kollageenia ja että lihasten proteiini on kovempaa kuin vähän käytetyissä lihaksissa kuten fileessä tai häkkipossun missä tahansa palassa. Ylikypsentäminen tekee lihalle saman kuin juoksu. Lämpö saa mureankin lihan proteiinin kiinteytymään. Riista on myös metsässä treenaamisen takia vähärasvaista, mikä edesauttaa kosteuden karkaamista lihasta.

Riista kannattaa parhaita paloja lukuunottamatta kypsentää hitaasti padassa. Lihan rasvaisuus on vaikuttaa myös kypsennysaikaan. Vähärasvainen liha kuivuu nopeasti kun kuumuus pääsee haihduttamaan kosteuden nopeasti. Rasvaisessa lihassa tirisevä rasva muodostaa suojaavan kerroksen eikä kosteus pääse haihtumaan yhtä helposti. Rasva ei myöskään haihdu, jolloin siitä jää ruokaan mehevyyttä. Riista olisi siis hyvä kypsentää matalassa lämmössa, että proteiini säilyy mureana, etteivät nesteet pääse karkuun ja vielä pitkän aikaa jotta sidekudokset muuttuvat meheväksi gelatiiniksi. (Tästä syystä muuten pitkään keitelty liemi jähmettyy hyytelöksi jäähtyessään. Sidekudosten kollageeni on muuttunut gelatiiniksi ja liuennut liemeen.)

Riiputus ja raakakypsytys

Riiputus mureuttaa lihan.

Myös se kuinka kauan liha on riippunut vaikuttaa lihan mureuteen. Roikkuessaan lihan omat entsyymit pilkkovat lihan rakennetta eli mureuttaa sitä. Erään lihamestarin mukaan ihmiset useimmiten kyselevät mahdollisimman tuoretta lihaa, vaikka parhaimmillaan punainen liha on silloin kun sitä on roikutettu kylmässä 14 vuorokautta. Kalan tulee olla tuoretta, mutta lihan hyvin riippunutta. Riiputuksesta käytetään myös nimeä raakakypsytys.

           Riistamiehet mittaavat riiputusaikaa vähän sen mukaan kuinka kylmällä ilmalla ruho roikkuu ja liha on sopivan roikkunutta kun se alkaa vähän tuoksahtaa. Lihamestarin homma on sitten erilailla tarkkaa lämpötilojen suhteen. Jos muistini minua palvelee, lihan lämpötilan pitää olla koko matkan teurastamosta tiskille 4-6 astetta ja niissä samoissa lämmöissä liha pitää myös leikata. Vannesaha aiheuttaa kuitenkin kitkaa ja sitä kautta koko ruho lämpiää. Lihamestarin homma onkin välillä hankalaa kun ruho pitää välillä raahata takaisin kylmiöön jäähtymään. Onneksi meillä on omavalvontajärjestelmä joka takaa tuoreen syötävän. Tietty ainoastaan niin kauan kun sitä noudatetaan.

Myös keittiössä voi käyttää entsymaattista mureutusta. Papaijassa oleva papaiini ja ananaksen bromelaiini ovat luonnollisia mureuttajia. Näitä myydään molekyyligastronomiakaupoissa jauheina, mutta ihan pelkkä ananasmehussa marinointi riittää. Kokeile joskus.

Dry Ager-raakakypsytystä käytännössä.

Eeppinen vaihtoehto em. mureutuksille on Dry Aging-raakakypsytys joka on nyt rantautunut suomeenkin. Siinä lihaa ei pakata missään vaiheessa vakuumiin, vaan liha saa olla vähintään kolmisen viikkoa raakakypsytyskaapissa, johon on tarkkaan luotu optimaaliset laboratoriomaiset olosuhteet +2°C ja ilmankosteus 82%. Kaapissa liha altistuu ilman bakteeristolle ja sen pintaan kasvaa homekasvustoa vähän niinkuin valkohomejuuston pintaan ja lihan pinnassa olevaan rasvaan kasvaa hyvin kypsytetyistä juustoista tuttuja natriumglutamaattikiteitä. Bakteerit, entsyymit ja hapettuminen saavat aikaan sen että liha tummuu ja lihan maku tiivistyy ja muuttuu hurjan intensiiviseksi. Makuun tulee pähkinäisen umamisia, melkein tryffelimäisiä vivahteita.

Prosessi muistuttaa vähän italialaisen salamin kypsytystä ja samalla tavalla kuin salamin valkonukkainen kuori riivitään päältä ennen syömistä, samoin Dry Aged-raakakypsytyksen jälkeen ulommaisin kuivunut lihakerros poistetaan ennen lihan valmistusta. Suosittelen testaamaan. Dry Aged-liha on järkyttävän hyvää. Paras paikka mielestäni Tampereella sen testaamiseen on Ravinteli Huber. Sen ikkuna on somistettu upean brutaalisti Dry Ager-kaapeilla joissa voi katsella eri vaiheissa olevien lihapalasten mureutumista. Tässä on trendi joka saattaa johtaa siihen että minun on pakko saada kellariini raakakypsytyskaappi.

EDIT: Azoreilla asuvan ystäväni kysymys Facebookissa johti lisäselvityksiin. Tino kysyi mitä lihalle tapahtuu kun se säilötään viiniin, portugalilaiseen Carne Vinha d’alhos – tyyliin. Hyvä kysymys. Piti vähän selvitellä. Se mitä viiniin säilötylle lihalle tapahtuu on sama kuin Louisianassa etikkaan säilötylle possulle josta kirjoitin viime kesänä Pikkelöity possu-artikkelissa.  Viinin pH on about samaa luokkaa ku 5% etikkaliuoksen, eli tosiaan se miten vinha d’alhos syntyy on käytännössä sama kun miten etikkaan säilötty liha toimii. Happokypsyminen saa lihan/kalan proteiinit denaturoitumaan vähän samalla tavalla kuin lämpö ja riiputuskin, mutta eri mittakaavassa. Lämpö denaturoi kaikki proteiinit, mutta lihassa on joitain haponkestäviä proteiineja jotka kypsyy vaan kuumennuksessa. Samoin kuin taudinaiheuttajien lopullinen häätö onnistuu vaan kuumentamalla.

Alkoholin (kuin myös tarpeeksi kovan happamuuden) vaikutus asiassa on se, että se estää lihaa fermentoitumasta tappamalla maitohappobakteerit jotka käynnistäisivät fermentaatioprosessin. Pelkästään suolattu liha (niinku vaikka salami) fermentoituu. Sen takia salamiin kasvaa pintaan nukkaa. Se on fermentoitumisen tulosta. Viiniin tai etikkaan säilötty liha säilyy samanlaisena pitempään. Mitä nyt denaturoituu tiettyyn pisteeseen. Mitä happampaan viiniin tai etikkaan säilöt, sitä pitemmälle liha ”kypsyy”.

Kylmä liha pannulle. Perisynti vai viisasta ruuanlaittoa?

Useimmilla meistä on iskostunut käsitys että liha, etenkin punainen liha olisi nostettava huoneenlämpöön jonkin aikaa ennen kokkaamista. Olin itsekin pitkän aikaa tämän opinkappaleen vankkumaton kannattaja ja olin hämmästyksestä soikeana löydettyäni Anu Hopian molekyyligastronomia.fi blogista artikkelin joka osoitti päinvastaista. MG klubi oli jopa testannut asiaa vuonna 2015 tieteellisesti pätevin menetelmin sokkotesteineen. Ja vielä kaikenlisäksi toistettavuuden takia useampaan kertaan. Joka kerta tulokset olivat samansuuntaiset. Välillä selkeämmät, mutta joka tapauksessa tulokset viittasivat siihen että liha kannattaa kypsentää jääkaappikylmänä.

Jotta ei jäätäisi pelkästään minun lausuntojen varaan, tässä lainaus:
”Tulokset viittasivat varsin selvästi siihen suuntaan, että jos jotakin, jääkaappikylmänä kypsennetty liha on monella tapaa parempi kuin huoneenlämpöinen.  Kylmänä paistettu liha koettiin mehevämmäksi ja punaisemmaksi kuin huoneenlämpöisenä uuniin tuupattu vastaava.  Myös punnitustulokset viittasivat siihen, että jääkaappikylmänä uuniin pistetty liha säilyi mehevämpänä (painohävikki 13,6 – 14,1 %) kuin huoneenlämmössä esilämmitetty vastike (painohävikki 14,1 – 18 %).  Miellyttävyyspisteissäkin kylmänä uuniin pistetyt lihat voittivat numeroin 12 – 3.”

Kyseessä on sen verran pitkä artikkeli että jokainen saa halutessaan käydä itse lukemassa lisää osoitteesta molekyyligastronomia.fi

Kylmänkin lihan voi laittaa pannuun mutta kokoliha kannattaa sulattaa.

Vaikka jääkaappikylmän lihan voi yllättävää kyllä paistaa huoletta, jäisen lihan kanssa täytyy olla eri tavalla varovainen. Liha pitää saada läpi asti lämpimäksi että se on syötävää. Bakteeritoiminta kun ei lakkaa pakastimessa, ainoastaan hidastuu. Sen takia kerran pakastettua lihaa ei pidä jättää kovin raa’aksi. Itse en paistaisi pakastettua kokolihaa, mutta myönnettäköön että joskus arki on pakottanut heittämään jäisen jauhelihan pannulle. Siitä karkaa runsaasti nestettä koska se sulaa samalla kun kypsyy, mutta jonkinlaista ruokaa siitäkin saa. Joskus elämä on.

Raaka liha on suurta herkkua

Lihan kypsennys ei toisaalta ole aina välttämätöntä jos ollaan varmoja siitä että kylmäketju on säilynyt ja liha on varmasti tuoretta. Monissa maailman ruokakulttuureissa on upeita raa’asta lihasta tehtyjä ruokalajeja. Välimerellä tunnetaan hienoksi siivutetusta naudasta valmistettu carpaccio, Suomessakin syödään slaavilaisia vaikutteita saanut tartarpihviä josta kirjoitin enemmän lindströminpihvien yhteydessä ja pakkaskohmeinen suomiversio carpacciosta eli riimihärkä on mahtavaa herkkua. Levantissa syödään Kibbeh nayyeh-mezeä (alkupalaa) joka on bulgurvehnään sekoitettua raakaa lampaan jauhelihaa ja Japanissa lihasashimi on synnyttänyt aivan omanlaisensa lihanjalostustaiteen josta em. Kobe ja wagyu ovat esimerkkejä (näistä kirjoitin Japanin hiiligrillauksen yhteydessä). Usein kuitenkin raa’an lihan maku on sellainen että siitä oppii nauttimaan vasta kun makuaisti on jalostunut hieman perisuomalaisesta kengänpohjaksi paistetusta possunfileestä.

Lihan kypsennys on jalo taide, mutta vasta raa’an lihan tarjoaminen on merkki todellisesta taituruudesta.

Toivottavasti tämä pieni sukellus lihansyiden syvään päähän antoi inspiraatiota. Itselleni ainakin kävi niin.

Seuraavassa jaksossa käsittelemme sokeria, tärkkelystä ja aminohappoja. Koetan parhaan kykyni mukaan avata käsitteitä karamellisaatio, maillard-reaktio perunan ja sipulin avulla.

Kuvat:
Collagen_(triple_helix_protein_with_schematic_ribbons).jpg – Eric Hahn / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)
Dry Aged beef – Jan Persiel/Flickr
Loput DepositPhotos

Katso myös

Gastrodontti tutkii: Pinaatti

Pinaatti. Se on vihannes. Maailman lapsien tasapuolisesti vihaama pakkovihreä, rakastettu rautaisannos ja Kippari-Kallen voimien salaisuus. Harvempi kuitenkin tietää että Kippari-Kallen rautaisten voimien lähteenä pidetään pinaatin A-vitamiinia eikä suinkaan rautaa. Saksalaisen tiedemiehen...

Maustematka Intiaan

Tämänpäiväinen ruuanlaittorupeama oli yksinkertaisempi joten aikaa riittää elinympäristön tutkimiseen. Voisin puhua siis Intiasta, missä kuukin on kummempi. Intian keittiöissä käytetään paljon meille totisen vieraita aineksia ja mausteita. Netistä kun louhii reseptejä,...

Gastrodontti tutkii: Maissi

Tänään syödään puuroa. Oikeastaan maissipuuroa eli polentaa. Sana polenta nimittäin tulee latinan pulmentum-sanasta joka tarkoitti muinaisten roomalaisten pääasiallista ravintoa, randompuuroa. Roomassa se useimmiten tehtiin kuorituista ohranjyvistä, jotka...

Gastrodontti tutkii: Pastamuotojen lyhyt oppimäärä

Ajattelin kirjoittaa tämänpäiväisen saarnan aiheesta pasta ja sen eri muodot. Helppo homma, ajatteli Gastrodontti, senkun vain käännän ja referoin wikipediasta kaikista eri pastoista kirjoitetut artikkelit lyhennettyyn muotoon. Voi miten väärässä...

Pesto ja muut Välimeren öljy- ja yrttikastikkeet.

Öljyistä kastiketta.   Pesto alkaa olla vähitellen suurelle yleisölle tuttu pastakastike. Sitä saa jo Pirkka-purkeissakin ja siitä tietää että ollaan Pihtiputaan mummon...

Latest articles

Zaru Soba – japanilainen helleruoka ja oodi tattarille

Zaru Soba on kaikessa yksinkertaisuudessaan kylmiä nuudeleita dippikastikkeella. Kuulostaa erilaiselta, mutta pienellä pohjustuksella niissä on järkeä ja tarina joka johdattaa taas kauas...

Gastrodontin juustot: Mistä vuorijuustot tulevat

Vuorijuustot ja Metzler Ziegenheubergkäse Tämän sanahirviön takana on siinä määrin herkullinen juusto että siitä...

Fettucine Alfredo – yksinkertaisesti jumalaista pastaa

Yksinkertainen on kaunista. Tämä mieletön pasta syntyy kolmesta raaka-aineesta. Ensiksi kuitenkin varoituksen sananen. Tämä ruoka ei ole terveellistä, joten nautitaan kohtuudella ettei...

Food Science: Vol 3 – Makufysiikka

Seuraa pitkä artikkeli ruuan mausta. Pituudessa mennään Long Play-mittakaavaan, joten ota hyvä asento ja tutustu makuaistin ihmeelliseen maailmaan. Asiaa pyöritellään kuin hyvää...

Raimukoshō – Ihana grillilisuke Japanista

Japanilaisissa ruuissa parasta on se, kuinka melkein jokaiseen liittyy joku legenda. Niin myös tämän ihanan tulisen, happaman ja suolaisen lisukkeen alkuperän tapauksessa....

JÄTÄ VASTAUS

Please enter your comment!
Please enter your name here