Vuorijuustot ja Metzler Ziegenheubergkäse
Tämän sanahirviön takana on siinä määrin herkullinen juusto että siitä pitää kertoa vähän lisää. Jos tuon konsonanttikimaran avaa, sen takaa löytyvät tekijänsä Metzlerin lisäksi sanat ’vuohi’, ’heinä’, ’vuori’ ja ’juusto’. Nämä sanat ja tämä juusto avaavat Alppien vuorijuustojen tarinan hienosti.
Itävallassa Vorarlbergin alueella sijaitsee Bregenzwaldin laaksoinen alue, minne tuhannet alppilajien harrastajat vaeltavat joka talvi. Sama alue tunnetaan kulinaristien keskuudessa juustoistaan. Tavallaan tämä liittyy laskettelurinteisiin. Bregenzwaldissa nimittäin harrastetaan tuhansia vuosia vanhaa, antropologien kielellä transhumanssiksi kutsuttua perinnettä.
Käytännössä tämä tarkoittaa sitä että laskettelijoiden palattua koteihinsa, vuohet ja lehmät valtaavat laaksojen rinteiden alppiniityt ja laskettelurinteet. Sekä paimenet että karja muuttavat kesäksi ylös vuorille.
Kesän ajan eläimet laiduntavat korkealla puurajan yläpuolella ja nautiskelevat ainoastaan vuorilla luonnostaan kasvavaa ravintoa. Talvella karja kerätään taas laaksoihin talvehtimaan lämpimiin karjasuojiin kylmimpien kuukausien ajaksi ja keväällä laidunnetaan laaksojen pohjilla sijaitsevilla niityillä, kunnes kesän kynnyksellä siirrytään taas vuorille.
Transhumanssi, vuotuiskierto tai siirtolaiduntaminen on vanhaa perinnettä. Alpeilla sitä tiedetään harrastetun jo nuoremmalla kivikaudella 5000 vuotta sitten. Itse asiassa, muinaisgermaanin sana alp, mistä nimi Alpit tulee, tarkoittaa sananmukaisesti ’kesäkauden vuorilaidun’.
Perinteellä on ollut suuri merkitys myös Alppien maantieteeseen. Vuorten rinteillä laiduntava karja on oikeastaan myös luonut Alpeille tyypilliset vuoristoniityt ja mahdollistanut esteettömät talvilajit syömällä kaikki puiden taimet laidunvyöhykkeeltä. Niillä vuorilla jossa siirtolaiduntamista on harjoitettu, on puuraja alempana kuin mihin se luonnollisesti muodostuisi.
Itävallassa maanviljelyksen vuotuiskierto on ollut suuri osa elämäntapaa ja kulttuuriperimää. Vielä vuonna 1997 yli 70000 paimenta huolehti noin puolen miljoonan pään karjalaumasta n.12000 alppilaitumella. Juustoihin liittymättömänä sivuhuomiona, siirtolaiduntaminen on aiheuttanut Alppien kulttuuriin runsaasti jälkiä kuten jodlauksen ja alppitorvet. Päivät vuorilla ovat yksinäisiä ja oli keksittävä keino miten kommunikoida viereisen vuoren paimenten kanssa. Myös aimo annos mytologiaa on syntynyt vuoriston pimeinä kesäöinä. Itävallassa ja Sveitsissä on erittäin elävä tarusto joka kertoo kaikenlaisista Alppien alaisista taruolennoista kuten kissannaamaisista lohikäärmeistä Tatzelwurmeista ja Barbegazi-kääpiöistä joilla on valkoinen turkki ja valtavat jalat. Myös vuoristotauti voi tehdä kepposia mielelle.
Vaikka transhumanssi saattaa tuntua aiheeseen liittymättömältä, on sillä todella suuri merkitys juustoille. Esimerkiksi tämä Markus Metzlerin juustolan vuohenjuusto on tehty ainoastaan korkealla vuorilla heinää syöneiden vuohien raakamaidosta. Ruokavaliolla on todella suuri merkitys maidon ja sitä kautta myös juuston makuun. Vuorten rinteillä vuohet elävät lajityypillistä elämää jokseenkin stressittömissä olosuhteissa määkien ja tällaisesta maidosta tehty juusto maistuu todella hyvältä.
Vuorijuustoiksi eli ’bergkäse’ voidaan kutsua monia kuuluisia juustoja kuten Comté, Gruyère, Emmental ja Appenzeller. Siihen usein riittää että ne on vuorilla valmistettu, mutta Itävallassa vuorijuustoiksi kutsutaan nimenomaan vuotuiskierron mukaan laidunnettujen eläinten juustoja. Ettei asia menisi liian helpoksi, Bregenzwaldissa, joka on Itävallan kuuluisin juustoalue, valmistetaan tiettyä vuorijuustoa jota kutsutaan Bergkäseksi isolla alkukirjaimella joka on maailmankuulua vaikka sen tuotantomäärät ovat pienempiä kuin edellämainittujen juustomegaliittien.
Bregenzwaldissa juustonvalmistusta pidetään arvossa. Paikalliset yrittäjät ovat perustaneet yhdistyksen joka kantaa nimeä Bregenzwalder Käsestraße eli ’Bregenzwaldin juustotie’. Sen tarkoitus on vaalia vuotuiskierron ja itävaltalaisen juustonvalmistuksen perinnettä. Juustotie alkaa Bodenjärven rannalta Bregenzistä ja kiemurtelee 63km matkan ylös Schoppernauhun lähes kilometrin korkeuteen. Kaikki tienvarren karjatilat, juustolat ja meijerit kuuluvat yhdistykseen ja useimmat reitin varrella sijaitsevat tilat ovat avoinna vierailijoille ja niistä saa luonnollisestikin juustoa ja muita tilatuotteita.
Jokaisella juustolalla on omat erikoisuutensa. Joidenkin juustoloiden juustoissa karjaa on laidunnettu sellaisella alueella missä kasvaa myös lupiinia, joka tuo oman makunsa juustoon. Toisaalla lehmät syövät heinän joukossa apilaa, kolmannessa alppirinteiden villiyrttejä ja kaikki juustot maistuvat erilaiselta. Heinäjuustot ovat oma lukunsa. Heinää syöneen karjan maidosta tehtyyn juustoon tulee hentoinen heinän maku jota jotkut juustolat vielä korostavat pakkaamalla juuston kuivattuun heinään. Heinäjuustoa pidetään myös erityisen kestävän kehityksen juustona, sillä heinän kasvattaminen alppirinteillä vähentää eroosiota ja lisää luonnon monimuotoisuutta, sillä eläinten kavioissa niityille kulkeutuu myös muiden kasvien siemeniä. Päästäkseen heinäjuustojen jaloon kategoriaan, juustossa saa käyttää ainoastaan sellaisen karjan maitoa joka ei ole syönyt ollenkaan säilörehua, vaan ainoastaan tuoretta ravintoa.
Heinäjuustot ovat kuuluisia kulinaristien keskuudessa, mutta tämä artikkelimme keskiössä oleva juustomestari Markus Metzlerin nimeä kantava juusto on harvinainen helmi. Metzler on korkealla laaksonrinteellä laiduntaneiden vuohien maidosta kuparikattilassa keitettyä ja paikallisessa juustokellarissa puoli vuotta kypsytettyä. Tänä aikana juustoon kasvaa luonnonkuori ja kypsän juuston väri on valkoinen, lähes läpikuultava. Tässä Bregenzerwaldin juustotien varrella valmistetussa vuohenjuustossa on kaikki ihanaa. Metzleristä puuttuu kokonaan se vuohenjuustoista usein tuttu tunkkaisuus.
Maku on mieto, aavistuksen pähkinäinen ja tuoksu tuo hienovaraisesti mieleen mummolan heinäladon. Koostumus on hivenen kova ja melko rakeinen, vaikka kyse on verrattain tuoreesta juustosta. Vuohenjuustosta kuitenkin on selvästi puhe, koska vuohesta peräisin oleva juustonjuoksute jättää juustoon huumaavan, melkein polttavan jälkimaun. Hienostuneen maun taustalla on vuotuiskierto ja perinteiset itävaltalaiset juustonvalmistuksen menetelmät. Niitä on syytäkin vaalia.
Sain vinkin tästä juustosta Tampereen Kauppahallin Juustosopin Eijalta. Tätä herkkua ei Suomesta saa muualta kuin heiltä. Haluaisin käyttää tässä tilaisuuden Juustosopin kehumiseen, muutenkin kuin saamani Metzler-maistiaispalasen takia. Juustosopin palvelu on aivan mieletöntä juuston ystävälle. Itse olen asioinut Sopissa niin kauan että Eija muistaa jo juustomakuni ja osaa suositella tällaisia helmiä. Jätän mielelläni Eijalle vapaat kädet rakentaa juustolautaseni, sillä ammattitaito on sellaista ettei muualta löydy ja koronan aikaan järjestyi jopa kotiinkuljetus juustoille. Olisipa asiakaspalvelu aina tällaista.
Kuvat:
Gastrodontti
Depositphotos
Tatzelwurm – By Johann Jakob Scheuchzer (author) – Houghton Library, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34694094
