Itsenäisiä ruokamietteitä Suomesta vuonna 2020.

Itsenäinen Suomi vuonna 2020 on moniulotteinen kattaukseltaan niin kirjaimellisesti kuin vertauskuvallisesti. Tässä katsaus yksinkertaisempaan aikaan jolloin suomalainen leipä oli kivistä ja kansa yhteistä.

Julkaisin tämän kirjoituksen vanhassa blogissani vuonna 2013, mutta en muistanut siirtää sitä tälle uudelle alustalle, joten jätin kirjoitukseni odottamaan uudelleenjulkaisua. Nyt vuonna 2020 tämän kirjoituksen uudelleenjulkaisu tuntuu erittäin osuvalta, sillä elämme erikoisinta itsenäisyyspäivää mitä on vietetty sitten viime sotien.

Paljon on pysynyt ennallaan ja paljon kiveen hakattuna pitämäämme on muuttunut tänä vuonna, mutta moni asia on säilynyt entisellään. Tuntematon sotilas näytetään Ylellä niinkuin aina, mutta illalla ei keräännytä katsomaan Linnan juhlia, eikä kodeissa kilistellä suurina joukkoina.

Muutos ei johdu pelkästään korona-pandemiasta, vaan se alkoi jo aiemmin. Suomalainen itsenäisyys ja Suomi isänmaana-käsite ovat sirpaloituneet tarkoittamaan suomalaisille eri asioita. Talvisodassa yhteen hitsautunut kansa on alkanut taas hajoilla omiin leireihinsä niin oikealle kuin vasemmalle.

Kuitenkin Suomen itsenäistymisen kipujen pitäisi opettaa meille kuinka seistään yhtenä miehenä ja naisena yhteistä vihollista vastaan. Tänä vuonna meillä on konkreettinen uhka, sekä ulkoinen että sisäinen vihollinen korona-virus. Kuvitteelliset uhkakuvat joilla poliitikot kannattajiaan ruokkivat on tänä vuonna jätetty syrjään ja etenkin tänään itsenäisyyspäivänä meidän on hyvä muistaa olevamme yhtä kansaa laidasta laitaan.

Vaikka isänmaallisten symbolien käyttö onkin saanut taas poliittisen sivuvireen, ovat ne silti osa suomalaista symbolista perimää. Tänään aion käyttää suomalaisuuden tarinan kaikkia symboleja ilman ylimääräistä painolastia, sillä olen suomalainen joka on sidoksissa sekä maahan että kansaan. Tähän rehelliseen puustapudonneeseen torpparikansaan joka on vasta viime vuosina ymmärtänyt kuuluvansa osaksi suurempaa maailmaa.

Juureni kasvavat yhtä paljon kasketussa perunamaassa kuin ahtaissa työläiskaupunginosissa jossa raadettiin teollistuvan Suomen koneistoissa. Suomalaisuus asuu tarinoissa joita kerrotaan esi-isistämme, jotka taittoivat aurojensa terät kivisestä maata muokatakseen ja työskennellessään tehtaissa epäinhimillisissä oloissa nostaakseen teollisuuden nousuun.

Kun mietimme omaa arkeamme nyt ja ennen, vaikeammista ajoista voi ammentaa voimaa. Nyt kun Presidentin linna kaikuu tyhjyyttä eikä Linnan notkuvien pöytien ääressä ole syöjiä ja pimenevä Helsinki on autio kuin tavallisena sunnuntai-iltana, palataan ajassa taaksepäin ja mietitään millaisista eväistä on Suomi tehty.

Otoksia suomalaisesta ruokapöydästä ennen ja nyt.

      Nykyään itsenäisyyspäivänä syödään hyvin. Pöydällä loistaa kaksi kruunukynttilää ja juhlapöytä on katettu siniseen ja valkoiseen. Illan menyystä löytyy usein kotimaista kalaa alkuruokana ja pääruokana riistaa perinteisesti paistina. Jälkiruuaksi vaniljajäätelöä. Perinteisiä ruokia. Ateria vaihtelee pöydästä toiseen ja näyttää vuosi vuodelta monipuolisemmalta. Itsenäisyyspäivänä syödään vuosi vuodelta juhlavammin. 

Vuonna 2013 Gastrodontin perheen pöydässä oli tarjolla kermaisaa poronkäristystä ja puikulaperunamuussia. Tänä vuonna 2020 syödään puikulaperunamuussin kaverina aateloitua hirvipaistia ja jälkiruuaksi mustikkajäätelöä. Itsenäisyyspäivän perinneruoka on ja pysyy.

Perinteiden rinnalle on luonnollisesti syntynyt uusia fuusioita joissa on maailmanruoka vahvasti läsnä, mutta selatessani ruoka-aiheisia julkaisuja ja blogeja, tänä vuonna kun koronapandemia tekee maailmasta hauraan, myös suomalaisilla on tavallista suurempi tarve takaisin ruuan juurille. Myös juhlaruuan juuret ovat tänä vuonna vielä aikaisempaakin syvemmällä kaskinauriiden ja tikkumuikkujen maailmassa. Muistutuksena siitä että ennen oli vielä kovempaa.

Kuitenkin tässä vaiheessa on hyvä muistaa miten ennen syötiin. Silloin kun itsenäisyys oli vasta orastanut ja suurimmalle osalle kansaa leipä oli kivisestä pellosta kasvatettava.

         Yleensä itsenäisyyspäivänä keskitytään muistelemaan Talvisotaa, mikä kuroi umpeen sisällissodan pahimmat haavat ja yhdisti suomalaiset puolustamaan tuota haurasta itsenäisyyttään Venäjän karhun kainalossa. Kuitenkin itsenäisyyden yhteinen historia alkaa jo aiempaa, mutta koska ruoka on ihmisiä yhdistävä asia, en haluaisi alkaa ruotimaan kulinaaris-ideologista eroa rengin akanaisen pettuleivän ja herran Madeleine-leivoksen välillä.

Tarkastelkaamme asiaa pula-ajan näkökulmasta, jolloin kaikkien oli nahkapaska kourassa kiristettävä vyötä. Silloin jo oli sisällissodan osapuolilla yhteinen vihollinen, nimittäin nälkä.

Lamasta sotaan ja takaisin. 

Yleismaailmallinen lama alkoi New Yorkin pörssiromahduksesta lokakuussa 1929. Suomessa lama näkyi jo aikaisemmin. 1928 alkanut satamalakko kesti 10 kuukautta ja puunviennin tyrehdyttyä vientitulot laskivat jyrkästi. Lamaa syvensi  vuoden 1928 huono sato ja sitä seuranneet tilojen pakkohuutokaupat. Pulavuosien aikana kansalaisten ansiot alenivat yleisesti. Myös työttömyys kasvoi, eivätkä työttömyyskortistot kyenneet tarjoamaan töitä. 

Valtion ollessa kykenemätön auttamaan, alkoivat ns. ”pula-liikkeet” saada yhä enemmän kannattajia. Kun kaikesta oli pulaa, kymmenessä vuodessa suomalaiset oppivat kitsastelemaan ruuanlaitossa ja raaka-aineita korvattiin usein mielikuvituksella. Talvisodan vaaniessa lähemmäs, syksyllä 1939 alkanut elintarvikkeiden säännöstely ei olennaisesti parantanut tilannetta.

Lokakuussa 1939 kortille joutuivat kahvi ja sokeri. Varastojen turvin Suomalaiset selviytyivät kevääseen -40 jolloin säännöstely kiristyi. Viljan, voin, maidon, maitotuotteiden ja lihan säännöstely alkoi vuoden 1940 aikana. Ainoastaan peruna ja tupakka säilyivät säännöstelyn ulkopuolella kesään 1942 asti.

Ruokakorttien leikkuuta ja juureksia

       Suomalaiset joutuivat pulan edessä muuttamaan ruokavaliotaan. Sota-aikana leipäviljan kulutus oli noin 3/4 rauhanaikaisesta kulutuksesta. Muiden elintarvikkeiden kulutus supistui huomattavasti enemmän. Etenkin maito, sokeri, voi ja liha esiintyivät useammin haaveissa kuin ruokapöydässä.

       Suomalaiset selvisivät sodasta perunan voimalla, sillä sen kulutus kolminkertaistui. Myös kalan menekki nousi huomattavasti. Lisäksi juurekset ja riista toivat helpotusta pula-ajan ruokavalioon.

Pahin pula alkoi olla ohi 1940-luvun lopulla. Syksyllä 1948 jo puolet elintarvikkeista oli säännöstelyn ulkopuolella. Tultaessa 1950-luvulle, pulaa oli enää ylellisyystavaroista kuten nailonsukista, kotitalouskoneista ja henkilöautoista. Viimeiset ostoskortit jäivät pois käytöstä, kun kahvi vapautui säännöstelystä eli sen ostoa ei enää rajoitettu vuonna 1954.

Ruokakortit ja vähitellen pienenevät annokset.

Eräässä sota-ajan keittokirjassa on kuvaavaa, että reseptit on mitoitettu yhdelle aikuiselle ja kahdelle lapselle. Isäntä kun useimmiten nautti Sotamuona-annos II:sta luonnon helmassa. Sotilaan päiväannos vuonna 1939 oli: 

• Kuivaa leipää 500 grammaa; lähinnä näkkileipää, jota ei valmistuskapasiteetin vähäisyyden vuoksi saatu toimitettua rintamalle riittäviä määriä. (Vaihtomäärä 600 g tuoretta leipää)
• Voita 60 g
• Juustoa 60 g (tai voita 30 g tai maitoa 500 g)
• Makkaraa 60 g (tai sianlihasäilykettä 60 g tai naudanlihasäilykettä 80 g)
• Sokeria 50 g
• Teetä 2 g (tai kahvia 20 g tai kaakaota 5 g)
• Perunoita 600 g (tai kaalia/muita tuoreita vihanneksia 800 g tai makaroneja 100 g tai herneitä 175 g)
• Naudanlihaa 200 g (tai sianlihaa 150 g tai makkaraa 175 g tai naudanlihasäilykettä 150 g tai tuoretta kalaa 250 g tai silliä/silakoita 150 g)
• Suolaa 15 g
• Jauhoja 25 g, joka oli käytännössä kastikkeiden valmistukseen tarkoitettua.
• Savukkeita 5 kpl

        Sodan alkuvaiheessa asiat olivat rintamallakin vielä aika hyvin. Tietty tämä oli totta vain silloin kun ruokakuljetukset pääsivät perille, eikä kukaan ampunut kohti. Kotona toisaalta, lapset oli pakotettu maatöihin, sillä talon emännän piti tehdä isännänkin työt. 

        Säännöstelyn mekaniikka oli yksi byrokratian tähtihetkiä. Säännöstelyssä peruslähtökohtia oli kaksi. Ensimmäisenä otettiin huomioon kunkin henkilön ravinnon tarve. Tätä varten laadittiin erilaisia arvioita jokaisen henkilön harjoittaman ammattin, muiden tehtävien ja iän perusteella. Luonnollisesti tämä johti kiistelyyn siitä, minkä ”arvoisen” kortin mikin ammattiryhmä tai yksityishenkilö ansaitsi.

Anomuksia ”ylemmän” kortin saamiseksi lähetettiinkin runsaasti kansanhuoltoviranomaisille. Toiseksi jouduttiin laskemaan elintarvikevarastojen riittävyyden takaamiseksi kullekun ryhmälle annos, joka oli mahdollista jakaa. Elintarviketilanteen vaihdellessa sodan aikana voimakkaastikin annoksiin jouduttiin tekemään toistuvia leikkauksia. 

        Säännöstellyn ”korttiannoksen” määrittämiseksi suomalaiset jaettiin ammattialojen mukaan erilaisiin ryhmiin, joille määrättiin omat annoksensa. Ryhmien määrä vaihteli sodan mittaan ja esimerkiksi kesällä 1940 oli käytössä neljä eri ryhmää, jotka nimettiin A:sta D:hen. Syksyllä 1941 ryhmiä oli viisi (A–E), joiden saamista leipävilja-annoksista esimerkki (ryhmien saamat elintarvikeannokset noudattelivat muidenkin elintarvikkeiden osalta suuruudeltaan pääpiirteissään kyseistä luetteloa):

• A-kortti (lapset alle 7 v.) saivat leipää viljaksi laskettuna 200 g/vrk
• B-kortti (kevyen työn tekijät ja lapset 8–12 v.) 200 g/vrk
• C-kortti (raskaanpuoleisen työn tekijät ja lapset 13-16 v.) 250 g/vrk
• D-kortti (raskasta ruumiillista työtä tekevät) 300 g/vrk
• E-kortti (erittäin raskasta ruumiillista työtä tekevät) 425 g/vrk.

       Näitäkin annoksia leikattiin tilanteen heikentyessä sodan loppua kohti. Vanhan vitsin mukaan karjalanpaisti muuttui Jatkosodan aikaan karjalanpaitsiksi. Sikaa, nautaa ja lammasta kaikkea puuttui yhtä paljon. (Karjalanpaisti tosin ruokana tuli suuren yleisön tietoisuuteen vasta evakkojen mukana, joten vitsi lienee siltikin sotaa nuorempi.) Ei silti ihme että ruokaa jatkettiin mielikuvituksella.

      Säännöstely lienee ollut maaseudulla helpompaa, kun luonnosta saattoi helposti keksiä jatketta ruokaan. Onneksi perunoita oli saatavana, eikä Veljessodan aikana käytössä ollutta pettuleipää sentään tarvinnut yleisesti valmistaa. Pettuleipä on leipää jossa osa ruisjauhoista on korvattu männyn nila- ja jälsikerroksista jauhetusta pettujauhosta. Nykyään tosin pettuleipää osataan arvostaa, sillä siitä saa reilusti kuitua, flavonoideja ja sillä on myös todettu olevan suotuisa vaikutus kolesteroliin. Hyvää se ei tosin tainnut olla.

      Sota-aikana ja sen jälkeen sanaa korvike käytettiin erityisesti kahvin korvikkeista. Maaseudulla kahvin joukkoon jauhettiin sikurin juurta. Suomessa vuonna 1941 kauppaan tullut kahvin korvike oli pääasiassa valmistettu rukiista, ohrasta, lantusta ja voikukan juuresta, mutta sisälsi myös noin 25 prosenttia aitoa kahvia. Myöhemmin tuli käyttöön myös kahvin vastike, joka ei sisältänyt aitoa kahvia lainkaan.

Itsenäisyyspäivän illallinen vuosimallia 1941 (V)

     Komealta kuulostavalla tittelillä varustettu herrasmies, nimittäin kansanhuoltoministeriön tiedotustoimiston päällikkö Untamo Utrio toimitti suomalaisille opaskirjan ”Pois pula ja puutteet”. Kansalaisten tiedonnälkä oli sitä luokkaa että oppi upposi, sillä painos myytiin saman tien loppuun ja sitä painettiin lisää useita painoksia. Opaskirja painotti yrttien ja luonnonkasvien käyttöä keittiössä ja näiden kirjojen opeilla ruokavalio monipuolistui ja nälkä helpotti. 

     Näitä hätäruuan oppaita julkaisivat muutkin. Tuon ajan keittokirjoista tunnetaan nykyään parhaiten toisen maailmansodan aikana julkaistut teokset. Näihin kirjoihin kuuluvat muun muassa Marttaliiton julkaisema Saimi Latosen Pula-ajan ruokaohjeita (1940), Marja Helaakoski-Tuomisen Pula-ajan keittokirja (1941) ja Lyyli Liukkosen Kasvisruokaa pula-aikanakin (1942). Latosen kirjan vuonna 1946 ilmestyneestä kuudennesta painoksesta on otettu peräti kolme näköispainosta (1992, 1997, 2004). 

     Pula-ajan keittokirjat eivät ole pelkkiä omaa aikaansa ilmentäviä kuriositeetteja. Esimerkiksi Aarne Nissisen ja Eva Somersalon Kortiton ruoka ja miten käytän korttiannokseni (1942, 2.p. 1943) kirjasta löytyy rasvankäyttöä kammoavalle omalle ajallemme maukkaita voin korvikeohjeita ja monet reseptit ovat lihan puutteesta johtuen vegetaristisia.

     Tässä koottuna Pula-ajan keittokirjan resepteistä koottu Itsenäisyyspäivän kasvisateria. Gastrodontin muutokset kirjan resepteihin on kirjoitettu kursiivilla. Valitettavasti nämä pula-ajan reseptit eivät ole gluteenittomia.

 RUSKAHILLO

• 1 kg pihlajanmarjoja,
• 1/2 kg sokeria,
• vanillinisokeria

Poimi pihlajanmarjat vasta sitten kun on ollut yksi pakkasyö. Puhdista marjat ja kaada päälle kiehuvaa vettä, niin saat poistettua loputkin pihlajanmarjojen kitkeryydestä.

Tämän jälkeen voit keittää marjoista hiljaisella tulella tavalliseen tapaan hilloa. Halutessasi voit maustaa hillon vaniljan makuiseksi.

(Yksi ateria ei vaadi näin paljoa, joten tee vaikka viidesosa tästä)

SIPULIKASTIKE

1-2 sipulia hienonnetaan ja kiehutetaan vedessä. Joukkoon lisätään veteen sekoitetut vehnäjauhot. Annetaan kiehua 10 minuuttia ja maustetaan voilla ja suolalla.

Hyvä kastike perunoille. 

VIHANNESPIHVIT

• 2-3 porkkanaa,
• 1 sipuli,
• 3 kupillista kauraryynejä,
• vehnäjauhoja,
• kasvislientä
• (suolaa ja pippuria)

Raasta porkkanat ja sipuli. Sekoita raasteseos kauraryyneihin ja vehnäjauhoihin, sekä lisää hiukan kasvislientä. Muotoile taikinasta pieniä kakkuja, jotka paistat paistinpannulla pihveiksi.

(Tarjoillaan Ruskahillon, sipulikastikkeen ja pottumuusin kera.)

POTTUKEITTO (tai muusi)

• 5 perunaa,
• maitoa ja vettä

Kuori perunat ja keitä pehmeiksi. Ota keitinvesi talteen ja survo perunat muusiksi. Lisää maitoa ja keitinvettä niin paljon, että saat notkean keiton.

Nautitaan mustan leivän kera. Perunakeiton herkullisuus kasvaa kun siihen lisätään voinokare.

(Gastrodontin versiossa maitoa ja keitinvettä ei lisätä niin että vallan notkistuu keitoksi. Sen verran vain että muusi pysyy vielä kasassa. Lisää teelusikallinen mäkimeiramia [Oreganoa] ja homma on selvä. Nälkäiseen kasvissyöjään tämä sapuska uppoaa kuin Westinghouse lahtariin Kuurilassa.)

Itsenäisyyspäivän lihallisempi illallinen vuodelta 2013.

       Tältä istumalta en osaa kertoa perinteisempää ruokaa itsenäisyyspäivän iltaan. Tämän ruuan voi häpeämättä viedä ulkomaille maisteltavaksi, jos on valmis kantamaan porontappajan stigman. Anglo-amerikkalaisissa kulttuureissa poro liittyy niin vahvasti Joulupukkimyyttiin, että reaktio on pahimmillaan samaa luokkaa kuin varrastetun Joulupukin tarjoamisesta. Toisaalta Joulupukki ja porot kuuluvat Suomeen ja suomalaisuuteen, joten se on kunkin oma asia syökö vai ei. Siis poroa. 

Poronkäristys ja perunamuussi Gastrodontin tapaan

       Tässäpä laatupäristys pienellä kierteellä valmistettuna itsenäisyyspäivän ratoksi.  Uppoaa kuin Jääkäripataljoona 1:n pimeältä harjanteelta Maxim-konekivääreillä suolaama venäläispataljoona Äänisen jäälle.

       Tarjoillaan salaatin, puolukkahillon, suolakurkkujen ja isänmaanrakkauden kera.

Käristys:

• 600g poronkäristyslihaa
• 150g jamon serrano- tai iberico-kinkkua kuutioina.
• 1 sipuli
• 50g voita
• 1 tl suolaa 
• 2 tl mustapippuria
• 1 tl katajanmarjaa
• 1 rkl häränlihafondia
• 2dl vettä
• 2dl kuohukermaa

Valmistelu:

Ota poro sulamaan jääkaappiin 3 tuntia ennen valmistusta. Pilko sipuli.

Valmistus:

Lämmitä uuni 120 asteeseen. Sulata voi padassa liedellä. Käristä poronlihat voissa pienissä erissä  ja lisää sipuli kypsymään. Lisää suola ja katajanmarjat sekä rouhi pippuri pataan. Kun porot on mukavan ruskeita ja sipulit kuullottuneita lisää neste. Varmista että lihat ovat nesteen peitossa. Laita kansi päälle ja työnnä pata uuniin kolmeksi tunniksi. Käy välillä tarkastamassa nesteen määrä, ettei käristys pääse kuivumaan.

Muussi:

• 2kg puikulaperunoita.
• voita
• 1l punaista maitoa
• 2tl suolaa

Valmistelu:

Kuori perunat.

Valmistus:

Keitä perunat. Valuta potut ja lisää kattilaan nyrkillinen voita. Nuiji perunoita kuin 8. divisioona Miljardimottia Sommeessa. Lisää tarvittaessa punaista maitoa jotta koostumus säilyy tasaisena ja itsenäisenä. 

Nauttiminen: 

Syödään vakaata harkintaa ja itsenäisyydentuntoa kokien hyvässä seurassa Narvan marssin soidessa. Tai vaihtoehtoisesti Kaj Chydeniuksen Natalian. Voi myös syödä yksinkin jos ei ole kavereita. Ruokajuomaksi sopii tumma olut tai vesi. Tai jotain siltä väliltä.

Hyvää itsenäisyyspäivää!

Historian lähteet: 
Wikipedia
Keski-Suomen Museo
Hiidenkivi-lehti
www.ruokatieto.fi

Kuvien oikeudet:
Wikimedia Commons
DepositPhotos
Gastrodontti