Mare Nostrum, joka Roomalaisille oli ”meidän meremme”.
Nykyisin se on Välimeri, il Mediterraneo, ja sen rannoilla
laitettava ruoka saa pohjoisen Gastrodontin sekaisin.
Öljyistä kastiketta.
Pesto alkaa olla vähitellen suurelle yleisölle tuttu pastakastike. Sitä saa jo Pirkka-purkeissakin ja siitä tietää että ollaan Pihtiputaan mummon kotiovella. Välimeren maista liikkeelle lähtenyt pesto ei kuitenkaan ole suinkaan ainut laatuaan kastikkeiden joukossa. Jokaisella maalla on omat erikoisuutensa ja vaikka usein kastikkeet ovat melkein samoja, on joukossa monia esittelemisen arvoisia lisukkeita, millä piristää ruuan makua. Pestokaan ei ole pelkästään pastan kanssa käytettävä, vaan sopii keittoihin ja vaikka kalan päälle uuniin.
Sanotaan, että ranskalaiset ovat jalostaneet kastikekulttuurin korkeimpaan huippuunsa ja Ranskassa sanotaankin hieman alentuvasti, ettei Espanjassa ja Italiassa tehdä muita kuin öljykastikkeita. Alun perin on saattanutkin olla, että monimutkaiset kastikkeet ovat levinneet Ranskasta, muttei öljypohjaisia kastikkeita kannata mitenkään dissata.
On vain luonnollista että Välimeren maissa käytetään paljon öljypohjaisia kastikkeita, sillä oliivit kasvavat onnellisesti niillä alueilla ja oliiviöljyä arvostetaan paljon. Hyvästä oliiviöljystä syntyy hienoja kastikkeita tuoreiden raaka-aineiden saattelemina. Tuoreita yrttejä kasvaa Suomessakin reippaasti, mutta kaikki tuontivihannekset kärsivät samasta vaivasta. Nimittäin siitä, että ne on poimittu raakoina ja ovat kypsyneet matkalla maailmalle. Suomeen tuotua tomaattia ei voi verrata samana päivänä Välimeren auringossa kypsyneeseen ihanuuteen. Kuitenkin Suomalaisten täytyy tyytyä siihen mitä saavat, jos ei ole vielä kasvihuoneinnostus iskenyt. Välimerellisten öljykastikkeiden pariin kuitenkin pääsemme pienellä vaivalla ja itsetehdyn peston äärellä on helppo haaveilla aurinkoisemmista vihanneksista.
Tässä muutamia klassisia öljykastikkeita lähinnä Espanjasta, Ranskasta ja Italiasta:
Italia:
Pesto Genovese (virallinen)
Sana pesto tulee latinan kielen sanasta pinsere joka tarkoittaa survomista. Ennen pesto tehtiinkin huhmareessa hutkimalla. Nykyisin tehosekoittimet ovat helpottaneet elämää tosissaan ja pesto syntyy muutamassa minuutissa. Perinteinen Genovasta lähtöisin oleva pesto on se meille kaikkein tutuin pesto ja siitä on olemassa virallinen resepti. Genovan virallisen reseptin mukaan se tehdään näin:
- 50g basilikanlehtiä (Genovalaisia tietysti)
- oliiviöljyä (Ligurialaista tietysti)
- 6rkl Parmeggiano Reggiano tai Grana Padano – juustoraastetta
- 2rkl Pecorino Romano – juustoraastetta
- 2 valkosipulinkynttä (voi jättää pois)
- 1rkl pinjansiemeniä (Välimeren alueelta)
Sitten käsivoimat peliin, sillä virallinen Pesto Genovese tehdään huhmareessa.
Valmistus:
Jauha huhmareessa suola ja valkosipuli tasaiseksi tahnaksi. Lisää basilikaa kourallinen kerrallaan ja jauha pyörivällä liikkeellä kunnes kourallinen on jauhautunut tahnaksi. Kuitenkin pitää olla hellä basilikalle etteivät eteeriset öljyt liikaa kärsi siitä. Lisää pinjansiemenet ja jauha kunnes seos on tasaista. Lisää juustot ja sekoita hyvin. Lisää oliiviöljyä vähän kerrallaan samalla sekoittaen kunnes peston koostumus on täydellinen.
Pesto Rosso
Punainen pesto. Allekirjoittaneen ehdoton lemppari. Johtuuko sitten nuoruusvuosista kun tuli syötyä Pesto Genoveseä joka paikassa, mm. ruisleivän päällä, että se ei enää uppoa aivan samalla tavalla kuin ennen. Pesto Rosso on melkein samaa tavaraa, mutta siinä on lisäksi aurinkokuivattua tomaattia ja balsamico-etikkaa. Itse olen jäänyt tähän koukkuun.
En ole vielä täysin tavoittanut Barillan pesto rosso – purkkipeston ihanaa makua, mutta jatkan tutkimuksia. Näin lähelle olen päässyt:
4 dl basilikanlehtiä (1-2 ruukkua)
1 dl aurinkokuivattua tomaattia
3-4 isoa valkosipulinkynttä
1 dl pinjansiemeniä
1 tl balsamico-etikkaa
0,5 tl merisuolaa
0,5 tl sokeria
0,5 dl parmesaania raastettuna
0,5 dl ricotta-juustoa
1-1,5 dl oliiviöljyä
mustapippuria.
Saksi basilikaa ensin vähän pienemmäksi. Murskaa valkosipulinkynnet keittiöveitsen appeella. Laita pinjansiemenet blenderiin ja surauta hienoksi. Lisää basilika, aurinkokuivatut tomaatit, valkosipulinkynnet, juustot, balsamico, suola ja sokeri. Valuta öljyä blenderin käydessä aluksi tipoittain ja sitten vähitellen nopeammin kunnes pestolla on haluttu koostumus. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarkista maku.
Niiden muutaman vuoden aikana mitä edellisen reseptin kirjoittamisesta on kulunut, olen hionut reseptiä kohti täydellisyyttä. Lopputulos on omassa postauksessaan:
Salsa verde
Sananmukaisesti vihreä kastike. Historia juontaa juurensa Antiikin aikaan kun Rooman legioonalaiset toivat reseptin Italiaan todennäköisesti Lähi-Idästä. Sittemmin se on levinnyt ympäri maailmaa ja siitä on olemassa useita kansallisia versioita. Esimerkiksi saksalainen Grüne Sose on tehty täysin eri yrteistä kuin italialainen, sillä Saksan alueella ei reseptin kulkeutumisen aikoihin ollut saatavilla välimeren yrttejä. Italialaiseen salsa verdeen tulee persiljaa, etikkaa, kapriksia, valkosipulia, sipulia, anjovista (eli sardellia), oliiviöljyä ja joskus sinappia. Se on pestoa karkeampaaja sitä käytetään dippikasikkeena lihan, kalan ja kasvisten kanssa. Italiassa varsinkin Emilia-Romagnassa suosittu italialaisten liharuokien kuningas bollito misto-muhennos saa seurakseen salsa verden.
Gremolata
Gremolata on salsa verde-tyyppinen kastike joka on tuttu varsinkin Ossobuco alla milanesea syöneille. Tavallisesti sitä kuitenkin syödään kalan päällä. Siihen tulee reilusti sitruunankuorta, lehtipersiljaa, valkosipulia, öljyä, suolaa ja pippuria.
Gremolataa on montaa eri versiota riippuen missä päin Adrianmerta seilataan. Gremolata voidaan alueesta riippuen maustaa esimerkiksi piparjuurella, Pecorino Romano-juustolla, anjoviksella eli sardellilla tai bottargalla. (Bottarga on suolattua ja kuivattua kalanmätiä joka on suurta herkkua kalakansojen keskuudessa)
Keskeisin tekijä gremolatassa on kuitenkin sitrushedelmät, joita pitää olla runsaasti. Sitruunan lisäksi voidaan käyttää limettiä, appelsiinia, pomeloa, tai oikeastaan mitä tahansa sitrusta.
Ranska:
Pistou
Niinkuin joku jo saattoi arvata, nimi pistou lainautui Provencessa puhuttuun oksitaanin kieleen italian pesto-sanasta. Hyvin lähellä pestoa. Eroa lähinnä siinä ettei pinjansiemeniä käytetä ja parmesaani ja pecorino on korvattu ranskalaisilla juustoilla kuten Gruyèrellä tai korsikalaisella lampaanmaitojuustolla joka muistuttaa erehdyttävästi pecorinoa. Naturellement! Joskus Pistoussa on myös raastettua tomaattia.
Provencessa syödään perinneruokaa nimeltään soupe au pistou joka muistuttaa erehdyttävästi minestronekeittoa. Keitto maustetaan pistoulla ja lopputulos vaatii jo Gastrodonttia pätevämmän kulinaarin että mausta erottaa onko kyseessä vihta vai vasta.
Rouille
Rouille on valkosipulinen ja mausteinen kastike jota käytetään kalan kanssa. Esimerkiksi bouillabasse maustetaan tällä.
Teknisesti ottaen tämä on enemmän majoneesia kuin öljykastiketta, mutta koska tämä on niin hyvää, se on mukana listalla. Ranskan sisäisiä koulukuntaerojoja rouillesta löytyy, mutta pääperiaatteen mukaan siihen tulee oliiviöljyä, valkosipulia, chiliä ja munankeltuaista, joskus myös sahramia. Äitini tekemässä bouillabassessa oli sahramia, ja oma mielipiteeni on siitä hieman vinoutunut ja mielestäni se kuuluu asiaan.
Tapenade
Kastikkeen tai oikeammin tahnan nimi tapenade tulee oksitaanin kielen Provencen murteen sanasta tapenas joka tarkoittaa kaprista. Kuitenkin herkun historia on vanhempi ja tapenaden juuret löytyvät Antiikin Roomasta, missä sitä kutsuttiin nimellä Olivarum conditurae. Varsinkin oliiveista on kyse tapenadessa, sillä tahna valmistetaan mustista oliiveista, kapriksista, anjoviksesta (eli sardelleista) ja oliiviöljystä. Sitä syödään useimmiten leivän päällä alkupalana. Ranskalaisessa keittiössä sitä käytetään paistettujen lintujen täytteenä. Patonkimaan kulinaristit rakastavat tätä tavaraa niin paljon, että saattavat käyttää sitä myös ketsupin korvikkeena.
Persillade
Käytännössä katsoen tämä on lehtipersiljapestoa. Yksinkertaisimmillaan siinä on persiljaa, etikkaa, valkosipulia ja öljyä. Käyttökohteen mukaan siihen lisäillään muita yrttejä tuomaan vivahteita. Provencessa siihen lisätään usein anjovista (eli sardellia) ja lisäämällä sitruunankuorta saadaan gremolataa. Persillade on hyvin tavallinen kokkien työkalu, mikä kuuluu moneen ruokalajiin jo ruuan valmistusvaiheessa.
Sauce Gribiche
Tämä kastike muistuttaa enemmän ehkä majoneesia kuin perinteisempää öljykastiketta. Se valmistetaan tekemällä emulsio keitettyjen kananmunien keltuaisista, neutraalin makuisesta öljystä ja sinapista. Kastike maustetaan maustekurkuilla, kapriksilla, persiljalla, kirvelillä ja rakuunalla. Lopuksi kastikkeeseen lisätään keitettyjen kananmunien valkuaiset. Sitä tarjoillaan kanan tai kalan lisukkeena.
Espanja:
Romesco
Tarragonasta lähtöisin oleva pähkinäinen ja paprikainen kastike jota tarjoillaan useimmiten kalan tai äyriäisten kanssa mutta laaja kirjo muutakin ruokaa etanoista lampaansyrjään saa tätä kaveriksi lautaselleen. Kastikkeeseen tulee mantelia, hasselpähkinää, pinjansiemeniä, paahdettua valkosipulia, oliivi- tai auringonkukkaöljyä ja paprikaa. Usein myös sipulia, punaviinietikkaa ja tomaattia.
Mojo Rojo ja Mojo Verde
Mojo rojo, mojo verde ja papas Arrugadas ovat parhaat syyt lähteä Kanarian saarille. Jos taas ei siedä turisteja, tätä kannattaa tehdä kotona. Mojo rojo on etikkaisen paprikainen kastike joka muistuttaa vähän romescoa ja mojo verde on kuin korianterista tehtyä pestoa etikkakierteellä, mutta Papas Arrugadas eli ryppyperunat on se mikä tämän ruokalajin saa liikkeelle.
Ideana on se että uusia perunoita keitetään todella tymäkästi suolatussa vedessä ja loppuvaiheessa vielä vähän paistellaankin, niin että perunoihin tulee rapea suolakuori. Siihen kaveriksi hieman makea ja hapan kastike niin valmista tulee. Yleensä näitä tarjoillaan Kanarian saarilla ruuan lisukkeena, mutta sen verran kova juttu tämä on että usein espanjalaiset tulevat saarille varta vasten syömään näitä ihan pääruokana.
