Joskus miehen elämässä tulee sellainen hetki että liika nöyryys tekee vääryyttä miehen saavutuksille. Tämä lasagneresepti on sellainen kohta omassa elämässäni. Lasagne on ollut lempiruokaani siitä lähtien kun maistoin sitä ensimmäisen kerran kuusivuotiaana Englannissa vuonna 1983. Sen jälkeen olen etsinyt täydellistä lasagnea kuin kapteeni Ahab Valkoista valastaan.
Tämä resepti on hiotunut parinkymmenen vuoden ajan kohti tätä kulinaarista huipentumaa josta voin vailla valheellista vaatimattomuutta sanoa: Tästä reseptistä syntyvä lasagne on parasta lasagnea mitä olen koskaan maistanut. Vaikka tämä ei olisikaan täydellinen lasagne, tämä on ihan helvetin lähellä taivasta. Aineksia joutuu hieman metsästämään ja reseptin kokkaaminen vie kokonaisen päivän, mutta lopputulos on sen arvoinen.
Kaikkea kunniaa en voi ruuasta ottaa, sillä tuorepasta ei taivu käsissäni. Pastakonetta käyttelee tässä purkissa Gastrodonna, joka toimii ensimmäisenä perämiehenä tällä odysseialla.
Vaikka resepti on lähes täydellinen, ei etsintäni ole vielä lopussa. Tämän lasagnen voimin voin kuitenkin jatkaa vaikeasti tavoiteltavan päämääräni etsintää kuin Ahab, seilaten kohti gastronomista auringonlaskua.
Ragu:
Ragu alla bologna se ragu joka kuuluu klassiseen lasagneen. Sen takia tässäkin on käytössä ragu alla bologna.
1250g naudan paistijauhelihaa
200g pancettaa sellasina 2mm kuutioina
2 keltasipulia
3 porkkanaa
2 vartta selleriä
1 valkosipuli
2tlk San Marzano-tomaatteja
tomaattipyrettä
savustettua mustapippuria
savustettua maldon-suolaa
oliiviöljyä
portviiniä
2dl kermaa
ankanrasvaa
muscovado-sokeria
balsamicoa (mieluusti 15-vuotiasta)
Valmistelu:
Silppua sipulit, kuutioi selleri ja porkkana pieniksi (brunoise niinkun ranskalaiset sanoo), muussaa San Marzanot käsin murskaksi. Leikkaa Pancetta kuutioiksi. Ota lihat huoneenlämpöön.
Valmistus:
Iso pannu kuumaksi, ensin paistetaan pancetta rapeaksi, nostetaan reikäkauhalla pancetta odottamaan, mutta rasva jätetään pannuun. Sitten pannuun lisäksi ruokalusikallinen ankanrasvaa, loraus oliiviöljyä ja sipuli ja selleri pannuun pehmenemään. Hetken päästä about ruokalusikallinen tomaattipyrettä ja ripaus sokeria ja savusuolaa*
Lisätään pienissä erissä jauheliha pannuun, ettei pannu pääse jäähtymään. Kun edellinen erä alkaa ruskistua, siirretään reunalle kovinta kuumuutta pakoon. Sitten kun kaikki jauheliha on pannussa, sekaan valkosipulit ja paistellaan porukalla kypsäksi. Lisätään sopiva loraus portviiniä, joka redusoidaan. Lisätään kerma pienissä erissä ja redusoidaan neste melkein kokonaan. Tää on ihan älyttömän tärkeä vaihe**. Sen jälkeen lisätään porkkana brunoise ja San Marzanot. Pudotetaan lämpö haudutustehoille ja lisätään ruokalusikallinen muscovadoa ja reilu ruokalusikallinen balsamicoa. Sitten kansi päälle ja haudutetaan kaksi tuntia. Puolentoista tunnin kohdalla kansi pois ja pancetat pannuun. Haudutetaan kunnes riittävän iso osa nesteestä on haihtunut ja koostumus sopiva lasagneen. Tarkistetaan maku, korjataan suolalla, sokerilla ja balsamicolla tarvittaessa.
*Sokeri kiihdyttää maillard-reaktiota ja suola edistää tomaatin glutamiinihapon yhdistymistä natriumglutamaatiksi. Siitä tulee se hyvä umami kastikkeeseen ilman lisättyä MSG:stä.
**Ragusta tulee ihan eri makuista jos kerman laittaa samaan aikaan tomaattien kanssa. En tiedä, mutta luulen että se liittyy jotenkin maitoproteiinin ja laktoosin väliseen maillard-reaktioon tai maitoproteiinin karamellisoitumiseen. Koetin ottaa selvää, löysin pari tieteellistä tutkimusta aiheesta jotka vaikuttivat tukevan teoriaani mutta en kuulkaas ymmärtänyt tutkimuksista sanaakaan. Nyt jos on molekyyligastronomeja tai orgaanisia kemistejä paikalla niin saa kertoa.
Lasagnelevyt (gluteenittomat):
Tekniikka on vaimoni käyttämää mustaa magiaa mitä en ymmärrä. Jätän gluteenittoman leivonnan hänelle. Siitä en osaa kertoa enempää. Mutta täältä löytyy siihen resepti: Gluteeniton tuorepasta.
Bechamel:
- 1L homogenoimatonta luomutäysmaitoa
- 100g mozzarellaa (sitä kuivempaa)
- 50g parmesaania (36kk)
- (tälläkertaa lipsahti myös n.20g joulujuustolautaselta pecorino di pienzaa)
- 1dl gluteenitonta mustan magian jauhoseosta (joskus se saattaa olla Semperiä, usein itse kuutamoyönä seitsemän neitsyen avustamana tehtyä omaa sekoitusta, en ole uskaltanut kysyä, mutta Semperin vaalea jauhoseos sopii mainiosti)
- 50g kirnuvoita
- muskottipähkinää
- suolaa.
Valmistelu:
Raasta juustot
Valmistus:
Sulata voi kattilassa, lisää jauho ja sekoita. Paahda voi-jauhoseosta muutama minuutti. Samalla kuumenna maito toisessa kattilassa. Lisää maito voi-jauhoseokseen villisti vispaten. Anna kiehua muutama minuutti, kunnes kastike sakenee. Raasta muskottipähkinää kastikkeeseen kunnes se maistuu kunnolla. Sekoita juustoraasteet kastikkeeseen tasaiseksi.
Koonti:
Pohjalle alkaen: Ragukerros, Bechamel, lasagne. Toistetaan niinkauan kuin ragua riittää. Päällimmäiseksi vielä kerrokset ragua ja bechamelia.
200 astetta uunissa ja paistetaan keskilämmöllä 30minuuttia.
