Tänään teimme pinaattikeittoa. Päätin käyttää pakastettua kasvislientä, sillä laiskotti, enkä jaksanut ryhtyä kasvisliemen tekoon sillä vakavuudella, millä kunnon kasvisliemi valmistetaan. Sattumalta tulin poimineeksi pakastimesta liemen, joka jäi yli viime viikon risotosta. Olin keittänyt sitä kokoon ja pakastanut sen, joten jatkoin sitä vedellä ja liemi oli valmis. En ollut koskaan tehnyt pinaattikeittoa liemeen, missä oli sahramia ja valkoviiniä, yleensä säästän sen kanalle tai kalalle. En ollut lainkaan valmistautunut siihen miten hyvää siitä tuli.
Hyvän ruuan taustalla on hyvin usein laadukas liha- tai kasvisliemi. Liemen tekemiseen pitäisikin suhtautua vielä suuremmalla vakavuudella kuin muuhun ruuanlaittoon. Kunnon liemen tekeminen vie niin kauan, ettei sitä tee ihan joka päivä, joten sitä kannattaa tehdä kerralla iso satsi ja pakastaa pienissä erissä, josta ne on helppo käyttää ruokaan.
Hyvä liemi on vähintään kymmenen kertaa parempaa kuin liemikuutioliemi. Riisin jos keität hyvässä alusta asti itse tehdyssä liemessä, voit vain kuvitella miltä riisi maistuu sen jälkeen. Liemien käyttö avaa ruuanlaitossa uuden maailman, kun uskaltaa päästää irti liemikuutiopaketista. Harva kuitenkaan jaksaa tehdä liemiä nykyään alusta asti, kun kauppojen hyllyt ovat väärällään pulloja ja paketteja, mistä saa ihan kelvollisia liemiä. Mutta jos koetat nousta ruuanlaiton seuraavalle tasolle, on liemet tehtävä itse.
Hyvään kasvisliemeen tarvitaan runsaasti kasviksia ja yrttejä. Se on yksi syy, miksi kotona on niin paljon helpompi tyytyä kasvisfondiin tai liemikuutioon. Kunnon liemen tekoon kuluu saman verran vihanneksia kuin itse ruokaankin. Gourmet-keittiöt toimivat jokseenkin eri lailla kuin kotikeittiöt. Siellä valmistusvaiheita on moninkertainen määrä ja niillä on maagisen kuuloisia nimiä ja resepteissä on mittayksiköt aivan muuta kuin on tottunut. Grammoja siellä missä on tottunut deseihin ja usein grammamitat on epäilyttävän tarkkoja, aivan kuin resepti olisi periytynyt esi-isiltä ajalta ennen SI-mittajärjestelmää ja saattaa hyvin ollakin näin. Monissa resepteissä ei kerrota suoraan grammoja, vaan suhteellisia mittoja joista gourmet-superkokit laskevat tarvittavat ainesosat. Joitain termejä ja valmistusvaiheita minun olisi hyvä avata tähän, sillä ajattelin myöhemmin lisäillä tähän pari muutakin liemiohjetta joita varten tarvitsee ranskalaista kulinaarista salatietoa enemmän kuin pelkkään kasvisliemeen.
Satchet d’Épices:
Mauste- ja yrttinyytti, jollaista keitetään usein liemissä ja kastikkeissa makua antamassa. Nyytti poistetaan liemestä ennen suurustusta. Nyytin sisällä olevat yrtit voivat vaihdella käytetyn liemen tai kastikkeen muiden ainesten mukaan kanalle rakuunaa, kalalle tilliä ja niin edelleen.
- 3 tai neljä persiljan vartta
- 1 timjaminoksa / 1tl kuivattua
- Laakerinlehti
- 1tl höykytettyjä mustapippureita (murskattu sen verran että kuori on haljennut)
- 1 valkosipulinkynsi
- Harsoa ja narua.
Valmistelu:
Sido ainekset harsoon nyytiksi narulla ja jätä narua sen verran pitkä pätkä että siitä saa kiskottua nyytin pois kattilasta.
Bouquet Garni
Yrttinyytti, mitä käytetään makupohjana monessa liemessä ja kastikkeessa. Käytetään jokseenkin samalla tavalla kuin Satchet d’Épices, mutta hieman eri kohteissa. Myöskään ei ole saneltu mitä yrttejä Bouquet Garniin tulee, mutta ainakin laakerinlehti, persilja ja timjami kuuluvat tavallisesti käytettyihin. Muita sopiva yrttejä ovat basilika, lehtiselleri, kirveli, rosmariini ja rakuuna. Myös vihannekset, kuten porkkana, selleri, purjo, sipuli ja piparjuuri sopivat bouquet garniin.
- 1 timjaminoksa
- 3 tai 4 persiljanvartta
- 1 laakerinlehti
- 3 lehteä purjosta ja/tai sellerinvarsi
- (puolikas porkkana pituussuuntaan halkaistuna)
- (puolikas palsternakka pituussuuntaan halkaistuna)
Valmistelu:
Sido yrtit ja juurekset narulla tai kiedo ainekset purjon lehteen narulla. Jätä narua sen verran että puskan saa kiskaistua pois kattilasta.
Mirepoix
Sipulia, porkkanaa, selleria ja purjoa pilkottuna muodostaa mirepoix-makupohjan, jota varsinkin ranskalaisessa August Escoffier-koulukunnassa käytetään monien liemien, kastikkeiden, keittojen ja muhennosten alkutekijänä. Näitä makua antavia vihanneksia kutsutaan usein ammattiresepteissä nimellä aromatics ja suomalaisen käännöksen puuttuessa sanastostani, käytän siitä tarpeen mukaan muotoa aromaatit.
Niitä käytetään siten että aromaatit ensin kuullotetaan pannussa jotta maku saadaan esille (joskus tomaattipyreen kanssa), jonka jälkeen maku siirretään nesteeseen. Tähän nesteeseen sitten lisätään makuja sen mukaan mitä ollaan tekemässä. Aromaatit ja ylimääräiset yrtit siivilöidään pois lopussa. Varsinkin lihaliemien ja consommén teko alkaa mirepoixista.
Näitä makupohjia on useita, joita käytetään kaikkia melko samalla tavalla:
Valkoinen Mirepoix: sipulia, selleriä, palsternakkaa, purjoa. Käytetään vaaleissa keitoissa ja kastikkeissa.
Pyhä kolminaisuus: sipuli, selleri, paprika. Kreoli- ja Cajunruuan tärkein elementti. The Holy Trinity.
Soffritto: sipuli, valkosipuli, selleri. Italialainen makupohja.
Sofrito/refogado: sipuli, valkosipuli, tomaatti ja paprika. Espanjalainen makupohja.
Aasian aromaatit: valkosipuli, inkivääri, kevätsipuli. Kiinassa ja Kaakkois-Aasiassa usein käytetty makupohja.
Oignon Brûlé
Halkaistu sipuli, jonka leikkuupinnat on käristetty kuivalla pannulla karrelle. Näitä käytetään liemien ja consommén värin tummentamiseen ja maun lisäämiseen. Nyt ollaan liikenteessä sellaisessa salatieteessä, ettei aiheesta ole edes wikipedia-artikkelia.
Sinänsä simppeli asia. Halkaise sipuli ja paahda leikkuupintaa kuivalla pannulla about kymmenen minuuttia, kunnes se on palanut. Allekirjoittaneelta tämä onnistui entisaikaan ihan puolivahingossa.
