Aitoa kanaviillokkia antaumuksella tehtynä.
Kanaviillokki jota niin moni suomalainen inhoaa kouluruokalan kanaliisterin aiheuttamien traumojen takia, on oikein laitettuna todella hyvää. Alunperin se ei edes ole suomalainen ruokakeksintö, vaan sen takana on amerikkalainen TV-kokki Julia Child. Tämä entinen tiedustelupalvelun konekirjoittaja sittemmin ruokakirjailija kehitteli ruuan asuessaan 1960- ja 1970-luvuilla Ranskassa, josta teki televisio-ohjelmaa tutustuttaakseen amerikkalaiset ranskalaiseen keittiöön.
Suomalaisen kanaviillokin kerrotaan olevan peräisin Julia Child’s Kitchen keittokirjasta, joka julkaistiin vuonna 1975. Jossain kohtaa ruokalaji pääsi Julia Childiltä karkuun ja päätyi suomalaiseen peruskoulujärjestelmään hirvittävästi mutatoituneena.
Alkuperäisessä versiossa on monia hienovaraisia makuja, jotka suurtalouskeittiöiden nekromantikot manasivat kumoon kaiken peittävällä curryjauheella, kun siitä tuli niin helposti pirteän keltainen väri ruokaan. En tiedä mitä muita keittiötaiteen pyhänhäpäisyitä siihen aikaan keittiöissä tapahtui, mutta alkuperäinen Fricassee de Poulet A L’Ancienne on keskimääräistä kouluruokaa monimutkaisempi ja maukkaampi ruoka. Gastrodontilla on aiheesta myös oma variaationsa. Lopuksi esittelen Julia Childin alkuperäisen kanaviillokin ja kukin voi kohdallaan miettiä, vieläkö viillokki pelottaa.
Gastrodontin kanaviillokki 8:lle
Kanaliemi (n. 3L):
- 1.5kg pakastekana (jos ihan kanaa löytyy niin mieluummin kanaa kuin broileria)
- 1 purjo (vaaleat osat)
- 2 porkkanaa
2 keskikokoista sipulia - pala juuriselleriä
- puolikas lanttu
- 4 kynttä valkosipulia
- 2 laakerinlehteä
- 1 timjaminoksa
- 10-15 kokonaista valkopippuria
- 10-15 kokonaista mustapippuria
- n. 2tl merisuolaa
- 3l vettä
Kanaviillokki:
- 3rkl vehnäjauhoa (Jos käytät gluteenitonta jauhoa, tarvitset kaveriksi vielä maizenaa suurustukseen)
- 50g voita
- n. litra kanalientä
- 2dl kuohukermaa
- 1 rkl curryjauhetta
- 1 tl paprikajauhetta
- 2 tl rakuunaa kuivattuna (tai 2 dl tuoretta rakuunaa silppuna)
- 1 sitruunan mehu
- ½ rkl sitruunankuorta
- Loraus hunajaa.
Valmistelu:
Sulata kana jääkaapissa edellisen yön aikana. Pakastimesta otettu kana sulaa jääkaapissa 22 tunnissa. Hidas sulaminen on tärkeää mehukkuuden säilymiseksi. Laita kana isoon liemikattilaan.
Pilko kasvikset karkeasti, sipulia ei välttämättä tarvitse edes kuoria. Laita kasvikset ja mausteet kattilaan ja kaada vettä kunnes kana peittyy. Joskus tarvitaan enemmänkin kuin 3 litraa, riippuen kattilasta.
Kuumenna poreilevaksi ja anna poreilla kannen alla vähintään neljä tuntia. Kahden tunnin kohdalla poista kana kattilasta (broileri on valmis jo n. tunnissa) ja irrota lihat luista ja ota syrjään. Lisää luut takaisin kattilaan ja anna poreilla vielä pari tuntia.
Ota kansi pois kattilan päältä ja lisää lämpöä kattilan alle. Anna liemen kuplia ja keittyä kokoon vielä noin tunnin ajan. Kun liemen maku on sopivan intensiivinen, siivilöi liemi harson lävitse talteen ja hävitä keitetyt jämät.
(Loppu liemi kannattaa pakastaa keiton tai kastikkeen pohjaksi.)
Valmistus:
Sulata voita syvässä pannussa. Lisää curry, paprikajauhe ja vehnäjauho. Paista jauhoja hetki pannulla. Lisää lientä pannuun kauhallinen kerrallaan koko ajan sekoittaen. Arviolta noin litra. Lisää kanat kastikkeeseen ja kuumenna taas kuplivaksi.
Lisää kerma koko ajan sekoittaen. Lisää sitruunankuori ja sitruunamehu ja anna kuplia, kunnes seos on sopivan suurustunutta. (Jos teet gluteenittomana, tässä kohtaa on tarvis lisätä maizena-suurustetta tai 1tl maissitärkkelystä pieneen vesimäärään liotettuna.) Sekoita rakuuna mukaan kastikkeeseen. Tarkista suola ja makujen tasapaino. Curry ei saa kävellä rakuunan yli eikä toisin päin. Jos sitruuna teki kastikkeen liian happamaksi, lisää hunajaa. Ja sama toisinpäin.
Tarjoilu:
Tarjoile täysjyväriisin ja mustaherukkahyytelön kanssa.
Julia Childin Chicken Fricassee (Fricassee De Poulet A L’Ancienne)eli kanaviillokkia ranskalaiseen tapaan
Breseeratut sipulit (Oignons Glacés à Blanc):
- 4-5 kuorittua sipulia
- 1.25dl kanalientä tai kuivaa valkoviiniä
- 2 rkl voita
- Suolaa ja pippuria maun mukaan
- pieni yrttinippu (johon tulee 2 persiljanoksaa, 2 timjamin oksaa ja 1 laakerinlehti kiedottuna harsoon)
Haudutetut herkkusienet (Champignons à Blanc):
- 230g tuoreita herkkusieniä, lohkottuna ja siivutettuna
- puolikkaan sitruunan mehu
- 1 rkl voita
- 1.25 dl vettä
- suolaa ja pippuria
Kanaviillokki (Fricassee De Poulet):
- 1.4kg kanaa (koipia, koipireisiä, rintapaloja tai niiden sekoitusta)
- 4rkl voita
- 2 keskikokoista porkkanaa, kuutioituna hienoksi
- 2 sellerinvartta, kuutioituna hienoksi
- 1 keskikokoinen keltasipuli, hienonnettuna
- suolaa ja pippuria
- 3rkl jauhoja
- 8dl kanalientä, kiehuvan kuumana
- 2,5dl kuivaa valkoviiniä
- pieni yrttinippu (johon tulee 2 persiljanoksaa, 2 timjamineoksaa ja 1 laakerinlehti kiedottuna harsoon)
- 2 munankeltuaista
- 2dl kuohukermaa
- ripaus muskottipähkinää
- 1 tl sitruunamehua
- 2 rkl huoneenlämpöistä voita
- 1 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna
Breseeratut sipulit (tehdään ensimmäisenä):
Kuumenna kastikekasari mietoon lampoon ja lisää sipulit, voi, kanaliemi, mausteet ja yrttinippu. Laita kansi päälle ja anna hautua 45-50 minuuttia. Lisää nestettä jos on tarvis. Sitä mukaa kun sipulit kypsyvät, niistä tulee makeampia ja pehmeämpitä, mutta silti säilyttävät muotonsa. Kun sipulit ovat kypsiä, ota kattila liedeltä, ja laita syrjään kunnes sitä tarvitaan viillokissa alempana.
Haudutetut herkkusienet (tehdään sillä aikaa kun viillokki hautuu):
Kiehauta vettä kasarissa, sekoita voi ja sitruunamehu sekaan. Lisää sienet ja sekoita kunnes sienet ovat kauttaaltaan nesteen peitossa. Laita kansi päälle ja hauduta 5 minuuttia. Laita syrjään kunnes niitä tarvitaan viillokissa.
Kanaviillokki:
Taputtele kanan pinta kuivaksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Lämmitä kannellinen valurautapata keskilämmöllä kuumaksi ja lisää 2 rkl voita. Ruskista kanapalat nahka alaspäin pienissä erissä ja siirrä syrjään.
Kun kaikki kanapalat on paistettu, lisää jäljellä olevat 2 rkl voita. Kuullota mirepoix (porkkana, selleri ja sipulit) keskikuumalla kunnes pehmenee. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Kun mirepoix on pehmennyt, lisää jauhot ja sekoita jotta kasvikset saavat jauhokuorrutuksen. Jatka paistamista puolesta minuutista minuuttiin, jotta jauhot kypsyvät.
Lisää viini pataan ja hämmennä pohjaa myöten, että ruskituksessa pohjaan jääneet palat irtoavat. Lisää kiehuvan kuuma kanaliemi. Liemen pitäisi alkaa suurustua hiukan.Lisää yrttinippu ja kanat takaisin pataan vihannesten päälle. Varmista että kanat peittyvät ja lisää tarvittaessa kanalientä tai vettä. Tarkista liemen maku. Laita kansi päälle ja anna hautua miedolla lämmöllä 30-35 minuuttia.
Ota padasta kansi ja kuumenna kuumalla lämmöllä kastike kiehuvaksi, anna kastikkeen keittyä kokoon ja suurustua. Tarkista välillä maku ja säädä tarvittaessa.
Sillä aikaa, vispaa kuohukerma ja kananmunankeltuaiset yhteen pienessä kulhossa. Lisää varovasti lusikallinen kerrallaan kastiketta padasta kerma-munaseokseen koko ajan vispaten. Ole tarkkana ettei tule kokkelia. Lisää kastiketta niin kauan että muna-kermaseos tuntuu lämpimältä. Siinä vaiheessa seoksen voi kaataa pataan. Sekoita ja kastikkeen pitäisi olla kauniin kultaista väriltään.
Kuumenna pata taas kiehuvaksi, tarkista suola ja pippuri, lisää sitruunamehu ja ripaus tuoreeltaan raastettua muskottipähkinää. Pienennä lämpöä ja odota kunnes kastike kuplii kevyesti. Lisää breseeratut sipulit ja haudutetut sienet. Sekoita ainekset hyvin kastikkeeseen.
Lisää 2 rkl huoneenlämpöistä voita ja tuoretta silputtua lehtipersiljaa pataan ja sekoita uudelleen. Tarjoile keitetyn riisin tai kermaisen perunamuusin kera. Koristele halutessasi vielä persiljalla.
Lähde: Julia Child – Mastering the Art of French Cooking vol 1.Kääntänyt Gastrodontti.
