Gastrodontti maailmalla:Makumatka Kiinaan Osa 1: Kanton

Unohda kaikki mitä olet koskaan luullut tietäväsi kiinalaisesta ruuasta. Se mihin me suomalaiset törmäämme kiinalaisissa ravintoloissa ei ole kovinkaan kiinalaista. Pikemminkin se on amerikkalainen näkemys siitä mitä syödään Kantonin alueella Kiinassa. Ajattelinkin tehdä tutustumismatkan oikeasti kiinalaisiin ruokiin, niiltä osin mitä se on meidän raaka-aineista mahdollista tehdä.         

Ensimmäiseksi kun ryhdyin tekemään taustatutkimusta kiinalaisesta keittiöperinteestä, minulle tuli fyysinen korkeapaikan kammo, kun tajusin sen ilmiselvän seikan, ettei miljardin ihmisen ruokakulttuuria voi mitenkään tavoittaa yhden ravintolan listalta. Eikä se myöskään mahtuisi yhteen blogipostaukseen. Niin siis luvassa on useamman postauksen matka tässä kevään aikana, jossa koetan vähän raapaista pintaa muutoinkin kun kiinalaisten ravintoloiden listoilta tutuilla ruuilla.          

Oman hankaluutensa asiaan muodostaa se että Kiinalla on käytännössä oma internetinsä, omat googlensa ja omat wikipediansa. Kaikki on kiinaksi eikä google-kääntäjä mahda asialle oikeastaan yhtään mitään. Niinpä suurin osa tiedosta on kuitenkin suodattunut amerikankiinalaisten kautta, joten kuinka autenttisia reseptini sitten ovat jäänee mysteeriksi. Kiinassa on kuitenkin tuhansia ruoka-aineita mitä länsimaista ei saa, joten olen poiminut sellaisia ruokalajeja, jotka ovat jo vakiintuneet länsimaihin tai ainakin muokkautuneet meikäläisille raaka-aineille sopiviksi.

Kiinalainen ruokakungfu

Kiinassa on siis järjetön määrä erilaisia keittiökoulukuntia tai traditioita. Erot ovat niin alueellisia, filosofisia kuin tyylillisiä. Monet legendaariset kiinalaiset ruuat kuuluvat useisiin eri keittiökoulukuntiin, mutta ne vaan valmistetaan eri tavoilla. Samoin koulukunnat lainaavat toistensa tekniikoita ja tyylejä niin että kokonaisuudesta on aika vaikea saada selvää. Itselleni tulee tunne että kokit suhtautuvat keittotaitoonsa kuin kungfuun. On tekniikoita ja tyylejä jotka jostain syystä käännettynä tekee mieli kirjoittaa Aina Isolla Kirjaimella. Aion keskittyä blogimatkallani näistä Neljään Suureen Koulukuntaan, joten kiinalaisen ruuan luokitteluun keskittyvä osio on lähinnä kuriositeetti, ellei päätä sitten varta vasten kilahtaa kiinalaiseen ruokaan.

Kiinalainen ruoka on vahvasti sidoksissa Kiinan keisarikunnan historiaan. Kun keisarikunta sodittiin kokoon Qin-dynastian kaudella noin 200eaa, kiinalaiset asuttivat vain yhtä aluetta Keltaisen joen ja Yangtsen ympäristössä. Kiinalainen ruokakulttuuri oli melko yhtenäistä raaka-aineiden ja valmistusmenetelmien osalta. Qin-dynastian jälkeen valtaan noussut Han-dynastia aloitti aggressiivisen laajentumisen jota jatkui seuraavan reilu tuhatviisisataa vuotta. Tuona aikana Han-kiinalaiset levisivät uusille asuinalueille jotka ulottuivat tropiikista subarktiselle alueelle. Uusien alueiden raaka-aineet ja alkuperäisten asukkaiden ruokakulttuurit levisivät koko Kiinan keisarikunnan alueelle. Silkkitietä pitkin saapui tasaisesti ulkopuolisia ruokavaikutteita. Kiinalaiset ruokaperinteet voidaankin jäljittää selkeästi tietyille alueille, joiden raaka-aineet ovat keskiössä. Joka tapauksessa kiinalainen ruokakulttuuri on yli 2000 vuotta vanhaa joten historiallista painolastia alkaa löytyä.           

Blogin kirjoittajalle tämä tarkoittaisi sitä, että Kiinassa on kaksikymmentä erilaista voimakasta keittiöperinnettä, joista jokainen on vähintään Italian kokoinen pala haukattavaksi:Beijing, Chaozhou, Guizhou, Hainan, Hakka, Henan, Hong Kong, Hubei, Jiangxi, Macao, Manchu, Koillinen, Shaanxi, Shanghai, Shanxi, Taiwan, Xinjiang, Tiibetiläinen (Xizang) ja Yunnan.

Nämä jaotellaan sitten pienempiin alatyyleihin, alueellisesti ja yhteiskuntaryhmittäin. Tässä kohtaa alkaa bloggaajaa huimata. Onneksi kiinalaiset itsekin halusivat selkeyttää tätä sekamelskaa ja vakiintui käsitys Neljästä Suuresta Koulukunnasta, jotka pitivät sisällään kaikki pienemmät alueelliset keittiöperinteet.            

Myöhemmin tämä vakiintunut luokittelu monimutkaistui, kun muutama alueellinen keittiö osoittautui niin hallitsevaksi että niitä pidettiin jo omina koulukuntinaan ja sen takia puhutaan myös Kahdeksasta Suuresta Koulukunnasta. Tämän lisäksi voidaan puhua hyvin karkealla yleistyksellä myös Pohjois-Kiinan ja Etelä-Kiinan keittiöistä. Pohjois-Kiinan tasangoilla kasvatetaan mm. vehnää ja tästä syystä pohjoisessa syödään enemmän täytettyjä nyyttejä ja etelässä Yangtse-joen eteläpuolella, mikä on jo lähempänä trooppisia alueita syödään tavallisesti riisiä. 

Neljä ja Kahdeksan Suurta Koulukuntaa

Nykyään katsotaan Neljän Suuren Koulukunnan olevan Shandong, Huaiyang, Kanton ja Sichuan. Asiaa tietysti sotkee, että alunperin Huaiyang oli ainoastaan yksi Jiangsu-koulukunnan alatyyleistä. Huaiyang-tyyli kuitenkin nousi emotyyliään vahvemmaksi ja lasketaan nykyään olevan yksi suurista. Monilla näistä tyyleistä on myös toinen nimi, joka tulee alueesta, millä kyseinen tyyli on hallitseva. Samoin melkein jokainen näistä tyyleistä jakautuu alatyyleihin. Neljän Suuren lisäksi puhutaan Kahdeksasta Suuresta Koulukunnasta, johon kuuluu Neljän suuren lisäksi pari muutakin, mutta en aio sotkea asiaa enää yhtään tämän enempää. Valmiiksi huimaa. Kiinan mittakaava alkaa vähitellen kolahtaa. Asiasta kiinnostuneille seuraava sekava grafiikka. Aloitetaan tänään kuitenkin Kantonista.

Kanton

Kun maailmalla puhutaan Kantonista, puhutaan silloin Kiinan Guangdongin provinssista joka sijaitsee Kiinan eteläisellä rannikolla.Sana Kanton tulee siitä, kuinka portugalilaisilla oli tapana translitteroida nimi ”Guangdong”. Nykyään tosin sanaa Kanton käytetään sen pääkaupungista Guangzhousta ja siellä käytetystä kiinan murteesta. Guangzhou oli yksi ensimmäisistä kaupungeista jotka aloittivat kaupan länsimaisten kanssa 1600-luvulla. Tästä syystä kantonilaisessa keittiössä käytetään paljon ulkomailta tuotuja raaka-aineita, mitä muualla Kiinassa käytetään harvemmin. 

Kantonin keittiö painottaa tuoreita raaka-aineita. Varsinkin tuoreita mereneläviä syödään runsaasti hyvän saatavuuden takia. Mausteita kantonilaisessa keittiössä käytetään säästeliäästi ettei tuoreiden raaka-aineiden maku jää alakynteen. Hyvänä nyrkkisääntönä Kantonissa pidetäänkin sitä, että ruuan tulisuus on kääntäen verrannollinen ainesten tuoreuteen. Yrteistä kantonilaisessa keittiössä käytetään lähinnä korianteria ja ruohosipulia, niitäkin yleensä vain koristeluun. Valmistustekniikoina suositaan useimmiten höyrytystä tai wokissa pikapaistamista nopeuden ja helppouden takia, mutta myös perinteisempi öljyssä paistaminen, breesaus ja uppopaisto ovat tavallisesti käytössä.

Erikoisuutena mainittakoon tuplahöyrytys, missä varsinainen ruoka-aines laitetaan veden kanssa pieneen saviastiaan  jota höyrytetään tuntikausia. Näin ruuasta ei pääse yhtään makua haihtumaan. Muutenkin kanton on tunnettu slow-foodistaan, varsinkin keitot valmistetaan pitkään ja hartaasti matalassa lämpötilassa. Kantonin keittoja kutsutaan nimellä Lou fo tong eli ”vanhan tulen kypsyttämä keitto”. 

Dong Gua Tang 

           Erityisen tunnettu kantonilainen keitto on Dong Gua Tang eli talvimelonikeitto. Talvimeloni tosin ei ole meloni vaan vahakurpitsa, mutta resepti on sen verran herkullisen näköinen että tätä aion testata heti kun saan vahakurpitsan käsiini. Siemeniä saa ainakin www.exoticgarden.fi verkkokaupasta. Kasvaa lämpimällä paikalla avomaalla tai kasvihuoneessa. Jos joku kasvattaa, minulle saa lähettää yhden.           

Perinteisesti tämä keitto tehdään tuplahöyryttämällä keitto koristekaiverretun kurpitsan sisällä, mutta on ilmeisesti yksi niitä vaikeampia kiinalaisia ruokia valmistaa perinteisesti. Reseptejä on myöskin älyttömän monta erilaista. Tässä House of Annie-blogin versio, jonka kaikki ainekset saa helposti Suomesta (paitsi vahakurpitsan). Perinteiseen versioon tosin laitetaan char siu:ta, mistä lisää alempana.

Vähemmän tuoreet raaka-aineet Kantonissa

Muutoin tuoreisiin aineksiin nojaavaan Kantonin keittiöön on aikojen saatossa tullut ulkopuolisena vaikutteena säilötyt raaka-aineet. Varsinkin Hakka-koulukunta suosii erilaisia kuivattuja, fermentoituja, suolattuja ja muulla tavalla säilöttyjä raaka-aineita. Kantonin keittiössä näillä saatetaan lisätä ruokaan makua, eikä niitä syödä sellaisenaan. Näistä tutumpia ja turvallisempia ovat esimerkiksi kuivattu kevätsipuli, kuivattu katkarapu, fermentoidut soijapavut tai fermentoitu soija. Osastoon muulla tavalla säilöttyjä raaka-aineita kuuluu Vuosisatamuna, josta oli kuva jo tuolla ylempänä. Kaikenkaikkiaan tämä on yksi hurjimpia asioita mitä olen ikinä kuullut liittyvän ruuanlaittoon.

Vuosisadan Muna joka tunnetaan myös nimellä Tuhatvuotinen muna valmistetaan taputtelemalla ankan, viiriäisen tai kananmunan päälle kerros seosta jossa on savea, tuhkaa, suolaa, sammuttamatonta kalkkia ja riisinkuoria. Tämän jälkeen munat jemmataan useiksi kuukausiksi odottamaan ihanuuden kehittymistä. Munassa alkaa tapahtua kaikkea todella funkya. Munan pH nousee lukemiin 9-12 tai jopa yli, eli todella emäksistä kamaa kyseessä. Munan keltuainen hyytelöityy ja muuttuu ruskeaksi. Keltuainen taas kauniin vihreäksi. Ulkopinnalle kasvaa alkalisuoloista kauniita lumihiutaleen näköisiä dendriittejä.

Lopputulos on pelottavan näköinen, haisee ammoniakille, mutta alkutyrmistyksen jälkeen kuulemma ihan hyvää. Sitä syödään congeen eli kiinalaisen riisipuuron kanssa tai alkupalana inkiväärin kanssa ja myös katukaupustelijoilta löytyy joskus tikkunnokkaan istutettu vuosituhantinen muna. Erikoista porukkaa. Kivan näköinen presentaatio sillä saadaan kieltämättä aikaiseksi.

Kantonin kastikkeet

Kantonissa kun ei käytetä mausteita samalla tavalla kuin meillä, alkaa ihmetyttää mistä ruokaan sitten tulee makua. Kantonissa käytetään ruuanvalmistuksessa paljon kastikkeita, joista moni on suomalaisillekin tuttu ravintoloiden ruokalistoilta ja hyvinvarustetuista ruokakaupoista. Tässä muutamia:

Hoisin

Tätä saa nykyään jo lähisupermarketeista. Soijaa, chiliä ja valkosipulia. Usein myös etikkaa ja sokeria. Hoisin-kastikkeesta on olemassa erilaisia versioita, mutta se mitä Suomesta saa on tyyliltään Kantonilaista.

Osterikastike

Alunperin tämä kastike syntyi vahingossa. Guangdongilaisessa Nam Shuin kylässä paikallisen soppalan kokki unohti osterit kiehumaan liian pitkäksi aikaa ja huomasi että normaalisti kirkas osterikeitto oli muuttunut tummanruskeaksi sitkeäksi soossiksi joka maistui todella hyvältä. Kaveri päätti samantien ryhtyä massatuottamaan sitä ja loppu on kulinaarista historiaa. Osterikastiketta käytetään keskeisesti Kiinan lisäksi mm. Thaimaassa, Kambodzassa, Laosissa ja Vietnamissa. Nykyään osterikastike tosin tehdään maissitärkkelyksellä suurustetusta suola & sokeriliemestä johon lisätään soijaa, natriumglutamaattia ja osteriuutetta. Oikeatakin osterikastiketta ilmeisesti valmistetaan vielä ja ero maussa on kuulemma valtava, mutta laatu näkyy myös hinnoissa.

Luumukastike

Hapanimeläkastike jota tarjoillaan tavallisesti dippikastikkeena friteerattujen ruokien, kuten kevätrullien ja friteeratun kanan tai jättirapujen kanssa. Kastikkeessa on luumun lisäksi sokeria, etikkaa, inkivääriä ja chiliä. Usein myös muita hedelmiä kuten persikkaa, ananasta tai aprikoosia.

Kantonilainen hapanimeläkastike

Tälle pitää kirjoittaa erotukseksi kantonilainen hapanimelä, koska tämä kastike kuuluu olennaisesti kantonilaiseen hapanimeläpossuun, mikä on meillekin ravintoloista tuttu. Hapanimeläkastiketta tehdään ympäri Kiinaa, mutta tunnetuin on nimenomaan tämä kantonilainen. Useimmiten kiinalaiset käyttävät sweet & sour – kastiketta lähinnä dippaamiseen ja ruuan valmistaminen hapanimeläkastikkeessa onkin Kantonilaisen koulukunnan spesialiteetti. Sitä on yksinkertaista tehdä kotona. Omenaviinietikkaa, ketsuppia ja worcestershirekastiketta sekaisin, kunnes maku on hyvä. 

Mustapapukastike

Taas yksi kiinalaisista ravintoloista tuttu soossi. Tämä on tehty suolatuista ja fermentoiduista soijapavuista. Vanha keksintö on tämä kastike. Arkeologit ovat löytäneet ensimmäiset jäänteet haudasta, joka on ajoitettu noin vuoteen 200 ennen ajanlaskua.  Ei pidä sekoittaa Etelä-Amerikassa ahkerasti käytettyyn papulajikkeeseen mistä käytetään myös nimitystä ”black bean”. Valitettavasti tätä pitää hakea aasialaisesta erikoisliikkeesta, mitä tosin alkaa löytyä jo kaikista isommista kaupungeista.

Siu Mei

Tämä on yksi kantonilaisen keittiön herkullisimmista asioista. Siu Mei on varsinkin Hong Kongissa suosittu tapa grillata liha avotulella. Paistamisen yhteydessä lihoja valellaan kastikkeella ja useimmiten Siu Mei ruuat ovat siirappisen makeita ja ihanan ruskistuneita. Jokaiselle lihalle on omat kastikkeensa, mutta tänään esimerkkinä on Char Siu, koska tämä grillipossu on sellainen että sitä leikellään mukaan moneen muuhun kiinalaiseen ruokaan ja se on helppo valmistaa suomalaisista aineksista. Sen lisäksi se on aivan käsittämättömän hyvää.

Siu Mei ravintolat ovat käytännössä vain isoja grillejä, joissa on tiski joilta ihmiset jonottavat takeawayta. Juuri muuta ruokaa ei Siu Mei-paikoista saa, kun grillattua lihaa ja riisiä. Siu Meitä ei juurikaan kiinassa laiteta kotona, kun välineitä ei löydykään ihan joka kämpästä, vaan Siu Mei-ravintoloita pyörittävätkin yleensä tietyt perheet aina sukupolvesta toiseen omilla salaisilla resepteillään.

Dim Sum

Dim Sum on jotain jonka soisin löytävän tiensä Suomeenkin. Dim sum, joka tarkoittaa vapaasti käännettynä ’pieni teeruoka’  liittyy kantonilaiseen perinteeseen nimeltään Yum Cha  (點心), joka tarkoittaa sananmukaisesti ’juoda teetä’. Tavassa on kyse siitä, että viikonloppuisin kantonilaiset ja etenkin Hong Kongilaiset kokoontuvat nauttimaan tonkkakaupalla teetä ja viettämään aikaa perheen ja ystävien parissa.

Perinteen alkuperä on ikivanha. Se on alunperin lähtöisin Silkkitien varrelle perustetuista teehuoneista, joihin keisarilliset lähetit ja muut matkailijat pysähtyivät lepäämään teelle. Teen juomista pidettiin terveellisempänä kuin veden juomista. Mikä itse asiassa on tottakin, koska teevesi kuitenkin keitettin ennen nauttimista.

Tuohon aikaan oli vallalla myös keisarillisen lääkärin levittämä käsitys, että teen kanssa syöminen aiheuttaa liikalihavuutta. Teehuoneiden isännät päättivät ratkaista asian tarjoamalla asiakkaille monia pieniä ruokia. (Kummallisen samanlainen syntytarina on myös myös espanjalaisilla tapaksilla)

Nykyaikaan perinne on selvinnyt etenkin Kantonissa (eli Guangzhoussa) ja Hong Kongissa. Nykyään Yum Cha tarkoittaa kovaäänistä kiinalaisten perheiden ja ystävien tapaamista joka kestää koko aamupäivän ja sen aikana juodaan litrakaupalla teetä ja syödään tusinoittain erilaisia pieniä ja herkullisia ruokia eli dim sumeja.

Useimmiten yum cha mielletään aamiaiseksi tai brunssiksi ja perinteisten ravintoloiden dim sum kattaus päättyy ennen iltapäivää. Kuitenkin aikaa halutaan käyttää mahdollisimman paljon ystävien kanssa, niin esimerkiksi Hong Kongissa monissa ravintoloissa yum cha alkaa jo aamuviideltä. Moderneissa paikoissa dim sum-ruokia on tarjolla koko ajan ja niitä myydään myös mukaan.

Monet kuuluisista kiinalaisista ruuista ovat dim sum ruokia. Erilaiset rullat ja nyytit ovat tavallisia monessa eri muodossa. Kevätrulla on ehkä kuuluisin meillekin kantautunut dim sum, mutta henkilökohtaisesta lempparista riitelevät niin katkaraputäytteiset siu mai ja grillatulla possulla täytetty char siu bao. Suosittelen tutustumaan niihin kaikkiin. Ensi viikoksi kirjoitan tästä reseptinkin.

Lou mei

Tässä on myöskin mielenkiintoinen asia. Kiinalainen master stock jonka voisi vapaasti kääntää muotoon ikiliemi. Lou mei on siitä valmistettu ruokalaji. Kantonissa se tarkoittaa sitä, että tehdään liemi eli lou, joka tehdään vedestä, soijasta ja raakasokerista. Liemi maustetaan miljoonalla eri tavalla, mutta useimmiten siihen tulee kevätsipulia tai salottisipulia, tähtianista, kuivattua sitruunankuorta, kassiakanelia, inkivääriä, Sichuaninpippuria, valkosipulia ja kuivattuja sieniä. Tai yhdistelmä mitä tahansa näistä. Tämän jälkeen liha haudutetaan tässä liemessä. Ranskalainen keittiö saattaisi tässä vaiheessa todeta, että tämähän on sama kuin court buillon, mutta siinä missä ranskalainen redusoi liemen kastikkeeksi, kiinalainen lisää siihen nestettä, kiehauttaa, siivilöi ja lyö liemen jääkaappiin tai pakastimeen. Joissain katukeittiöissä sitä ei edes jäähdytetä välissä, vaan se saa porista 24/7 ja välillä kokki vaan lisää pataan vettä ettei liemi lopu kesken.         

Ikiliemi eli lou mei käytetään kerta toisensa jälkeen uudestaan ja sen maku tiivistyy ja monimutkaistuu jokaisen käyttökerran jälkeen, kun eri lihojen haudutus lisää liemeen makujen kompleksisuutta. Teoriassa, oikein käsiteltynä ja tasaisin väliajoin kiehautettuna lou voi säilyä ikuisesti. Kiinassa lou tulee perintönä vanhemmilta ja jotkut kiinalaiset kokit väittävätkin että heidän ikiliemensä on satoja vuosia vanhaa ja sen ikä lasketaan sukupolvissa.         

Useimmiten maailmalle päätyneissä lou-liemissä haudutetaan kanaa, mutta usein myös kyyhkyä, ankkaa, viiriäistä ja possua. Aina samassa liemessä. Kantonilaisessa lou mei-ruuassa tosin haudutetaan myös ne osat eläimistä mitä länkkärit eivät oikein osaa syödä. Sisäelimet, sisuskalut, korvat ja muut jämäpalat syödään Kiinassa hyvällä ruokahalulla. Kantonissa syödään merenelävistä myös meduusaa lou mei.         

Hienommissa ravintoloissa lou mei tarjoillaan usein alkupalana osana suurempaa ateriakokonaisuutta, mutta Kantonilaisissa katukeittiöissä ja Chinatowneissa ympäri maailmaa lou mei muhii pyörillä varustetussa soppatykissä. (Ei muuten kannata sekoittaa termejä lou mei ja lo mein. Jälkimmäinen tarkoittaa tietynlaisia nuudeleita, mutta palaan siihen asiaan seuraavassa postauksessa koska nuudeleiden käsittely on taas Kiinan mittakaavassa ihan oma juttunsa.)          

Sama systeemi on muuten ollut käytössä Euroopassa keskiajalla, kun kestikievareissa kiehui ikimuhennos, mihin lisättiin lihaa sen mukaan mitä oli saatavilla. Tämä kun oli ainut tapa säilyttää valmistettu ruoka syömäkelpoisena. Meiltä tapa on kadonnut jääkaappien myötä, mutta Kiinan ruokakulttuuri on, niinkuin aiemmin mainittu yli tuhat vuotta vanhaa, eikä hyväksi havaittuja tapoja suinkaan kannata korjata.          

Maistamista suosittelen omalla vastuulla, koskaan ei tiedä mitä liemessä muhii, mutta ruokakokemuksena voisin kuvitella tämän olevan aika mahtava. 

Tämä Kantonista tällä erää. Vielä on Kiinaa jäljellä. Seuraavaksi Sichuan.

Kuvat: Creative Commons, 123RF ja Gastrodontti