lauantai, kesäkuu 22, 2024

Soija. Ruokamaailman superpapu.

Soijapapu on japanilaisten superruokaa. Siinä on huikeita määriä energiaa ja ravinteita. Sata grammaa soijapapua sisältää 36% päivän proteiinitarpeesta, 37% kuidusta, ja yli 100% raudantarpeesta. Sen lisäksi siinä on fosforia, mangaania, B- ja K-vitamiineja, magnesiumia, sinkkiä ja kaliumia. Karkeasti ottaen kolmasosa soijapavusta on hiilihydraattia, kolmasosa proteeiinia ja loput rasvaa ja vettä. Todella tehokas paketti. Ei siis mikään ihme että soijan viljelyä on harjoitettu itä-Aasiassa jo tuhansia vuosia.

Villisoijan kylvämisestä ja korjaamisesta on arkeologisia havaintoja useista paikoista ympäri itä-Aasiaa, mutta ensimmäiset todisteet systemaattisesta soijan viljelystä ovat Kiinasta vuosien 7000-6000eaa väliseltä ajalta. Japanista arkeologista aineistoa on varhaiselta Jomon-kaudelta 5000-3000eaa. Pitkällä historialla mennään sielläkin. Nykyisin sen viljelyyn liittyy eettisesti arveluttaviakin piirteitä, etenkin amerikkalaiseen tehotuotantoon, mutta japanilaista ruokaa ei voi kuvitella ilman soijapapua ja siitä saatavia aineksia. Pohditaan maailmantuskaa sitten myöhemmin.

Soija on todella monikäyttöinen ruoka-aine. Se taipuu moneksi kuin Barbapapa. Japanissa soija on yksi monikäyttöisimmistä ruoka-aineista. Tässä niistä muutamia:

Soijapapu

Edamame-chiliherkkua

Soijapapuja syödään japanilaisessa kulttuurissa ihan pelkiltään. Niitä syödään paahdettuina ja suolattuina oluen kanssa samalla tavalla kuin meillä pähkinöitä ja kokonaisina palkoina keitettynä niiden nimi on edamame ja ne ovat tavallinen herkku izakaya-tyylisissa olutravintoloissa joihin bisnesmiehet menevät työpäivän jälkeen rentoutumaan työporukassa.

Paahdetusta soijapavusta tehdään kinako-nimistä jauhoa, jota käytetään monella tavalla japanilaisessa keittiössä. Usein sillä esimerkiksi päällystetään esimerkiksi riisistä tai adzuki-pavuista tehtyjä makeisia, jotta ne eivät tartu sormiin. Kinako-jauhosta voidaan myös leipoa voimakkaan makuista leipää tai perinteistä vehnäleipää voidaan jatkaa kinakolla, jolloin leipään saadaan makua ja ravinteita. Kinako löytää usein tiensä myös trendikkäisiin smoothieihin. Sillä tuodaan mihin tahansa smoothieen makua ja hurjasti proteiinia.

Soijapapujen versoja syödään usein ramenin päällä tuoreena tai sellaisenaan wokattuna tai uppopaistettuna rapeana herkkuna muun ruuan päällä.

Soijakastike eli shōyu

Soijakastike. Aasian mustaa kultaa

Tästä tavarasta pitää jossain vaiheess kirjoittaa oma artikkelinsa. Tästä olisi niin paljon asiaa. Meillä soijakastike tarkoittaa usein jääkaapin perukoille unohtunutta Kikkoman-soijapurkkia jota ei ole oikein osattu käyttää. Japanilaisille tämä on kokonainen elämäntapa. Soijaa löytyy varmaan ihan jokaisesta japanilaisesta ruuasta.

Tämä sinänsä ihan ymmärrettävää, koska japanilaisilla on ollut suhteessa aika paljon pitempi aika totutella. Soijakastike on löytänyt tiensä Kiinasta 700-luvulla buddhalaisten munkkien mukana. Siitä lähtien se on ollut olennainen osa japanilaista ruokaa. Se valmistetaan soijapavuista, paahdetusta vehnästä, hiivasta, suolasta ja vedestä käymisen avulla. Sokerin sijasta käymisen käynnistävät riisissä kasvaneet home- ja hiivasienet. Käyneet pavut puristetaan kuiviksi ja talteen otettu mehu keitetään kokoon. Fermentoinnissa soijassa syntyy huikeita määriä umamia.

Japanissa on kymmeniä eri soijalaatuja, joiden hienovaraiset erot vaativat jonkin asteista japanilaisuutta. Suomalaiselle riittää eroksi se että shōyu on suolaista ja tamari on vähäsuolaisempaa.

Muualla maailmassa soijaa pidetään gluteenillisena, mutta Suomen keliakialiitto on suosituksissaan todennut, että mikäli et ole erityisen herkkä gluteenille, myös keliaakikko voi käyttää soijakastiketta. Gluteeni häviää fermentointiprosessissa niin tehokkaasti että ainoastaan herkimmät saavat siitä oireita. Niillekin sopii tamari-soija, joka tehdään viljattomasti.

Miso

Miso-tahna. Salainen paheeni.

Taas yksi japanilaisen ruokakulttuurin rakennuspalikka joka ansaitsisi oman artikkelin. Nykyään sen käyttö alkaa löytää meillekin, mutta japanilaisessa ruokakulttuurissa sillä on pitkä historia. Misotahna on sukua soijakastikkeelle, sillä se valmistetaan samanlaisella fermentointimenetelmällä. Siinä vain käytetään koko papu tahnaksi. Misotahnasta tehdää misokeittoja, joilla on tärkeä asema japanilaisessa keittiössä. Useimmiten ateriaan kuuluu riisin lisäksi kulhollinen miso-keittoa.

Miso on huikean terveellistä ja ravintoarvot ovat samaa luokkaa kuin soijapavulla ennen fermentointia. Feodaaliajan Japanissa misolla olikin tärkeä merkitys ravitsemuksen kannalta. Miso on tullut Japaniin samaan aikaan kuin soijakastikekin, eli 700-luvulla buddhalaisten munkkien mukana, mutta Japanissa on valmistettu mison kaltaista tahnaa jo varhaisella jōmon-kaudella (14000-300eaa.) kalan kanssa fermentoimalla.

Misoa on Japanissa taas kerran satoja eri reseptejä. Eri alueilla on eri reseptejä joissa fermentointivaiheessa misoon sekoitetaan soijapapujen lisäksi myös ohraa, kokovehnää, riisiä, tattaria, ruista, hampunsiemeniä tai käpypalmua.

Mison päätyypit ovat valkoinen miso shiromiso, punainen miso akamiso ja sekoitettu miso awasemiso. Shiromiso ja akamiso tehdään muuten samalla reseptillä, mutta fermentoidaan eri bakteerikannalla. Maku on hienovaraisesti erilainen. Awasemiso on sitä missä voikin olla ihan mitä vaan. Tokion alueella eli Kantōn tasangolla tavallisinta on akamiso ja Kansain alueella missä Osaka, Kioto ja Kobe sijaitsevat, suositaan vaaleampaa shiromisoa.

Misokeitto on kaikessa yksinkertaisuudessaan kiehautettua dashilientä johon sekoitetaan misotahnaa ja muut raaka-aineet joita voikin sitten olla mitä vaan. Tavallisesti misokeittoon voidaan käyttää esim. enoki-sieniä, tofua, kevätsipulia, merilevää, retikkaa, kabocha-kurpitsaa, perunaa, naurista tai okraa. Lista on pitkä. Misokeitto on monipuolinen soppa.

*Hyvä länsimaalaisen niksi misotahnalle on niinkin perverssin kuuloinen asia kuin miso-pekoni-majoneesi. Syntistä ja hyvää. Kokeile myös sekoittaa miso voisulaan ja voidella grillattavat kasvikset misovoilla. Tolkuttoman hyvää.

Soijamaito eli tonyu

Soijamaito on yhtä vanhaa perua kuin tofu, sillä soijamaitoa tarvitaan tofun valmistukseen. Alunperin soijamaito tosin oli pikemminkin soijalitkua, sillä tofun valmistuksen jälkeen jäljelle jäänyt neste ei ollut ehkä yhtä hyvää juotavaa kuin soijamaito nykyisin. Moderni aika on tuonut maidon tekoon teknologiaa, jota soijamaidon kehitelleillä ajanlaskun alun kiinalaisilla ei ollut.

Soijamaito kulkeutui buddhalaisten munkkien mukana Japaniin 700-luvulla. Alunperin sitä käytettiin tofun valmistuksen lisäksi soijaviinin keittämiseen, mutta ei juuri muuhun. Nykyisin on toisin.

Soijamaito valmistetaan liottamalla soijapapuja vedessä ja sen pavut jauhetaan veden kanssa ja kuidut siivilöidään pois maidosta. Maitoa keitetään maun ja säilyvyyden parantamiseksi ja ylijääneestä soijakuidusta tehdään Japanissa okara-nimistä ruoka-ainesta. Okara paistetaan kasvisten kanssa ja syödään ruokalajina nimeltään unohana.

Soijamaidosta valmistetaan leivonnaisia, mutta myös vielä erästä mainitsemisen arvoista ruoka-ainetta eli yubaa. Kun soijamaitoa keitetään, sen pintaan muodostuu kalvo, jota kutsutaan yubaksi, eli tofun nahkaksi. Usein se syödään tuoreena, mutta sitä myös kuivataan, jolloin sitä käytetään raaka-aineeksi muihin ruokiin.

Tofu eli tōfu

Tämä alkaa toistaa itseään. Myös tofusta olisi aika paljon kerrottavaa. Täytyy jättää asioista myös tuleviin artikkeleihin. Tofu on keksitty Kiinassa joskus 220eaa. – 220jaa. välisenä aikana, josta sen käyttö levisi koko Aasiaan. Japaniin se päätyi 700-luvulla buddhalaisten munkkien mukana, jotka korvasivat sillä eläinkunnan tuotteet ruokavalioissaan. Sen käyttö Japanissa yleistyi räjähdysmäisesti Edo-kaudella, kun Japanilaiset alkoivat hifistellä ruualla.

Tofu valmistetaan juoksuttamalla tuore soijamaito esimerkiksi luonnossa esiintyvillä orgaanisilla hapoilla tai kipsillä (tai sen sisältämällä kalsiumsulfaatilla. Historiallisina aikoina käytettiin vuorisuolaa sellaisista kaivoksista, joissa oli myös kipsisuonia lähellä. Näin suolassa oli myös kalsiumsulfaattia). Sen jälkeen soijamaidon jämät ja juoksettunut soijahera erotellaan ja hera otetaan talteen. Hera valutetaan ja puristetaan kuivaksi muoteissa, joissa tofu myös saa ominaisen neliskulmaisen muotonsa.

Tofussa on soijapapujen energia ja hivenaineet ja sitä käytetään monissa japanilaisissa ruuissa raaka-aineena. Tofua on useaa erilaista kovuutta. Meillä niistä esiintyy ainoastaan kiinteää ja sileää, mutta Japanissa käytetään myös merivedellä juoksutettua ’extra-soft’ jun-tōfu tofua joka muistuttaa lähinnä pahasti pieleen mennyttä munakasta. Sileä tofu kinugoshi-dōfuon pehmeää, useimmiten misokeitoissa esiintyvää tofua ja kiinteä tofu momen-dōfu kestää paistamista jolloin sitä käytetään usein wokkiruuissa. Tofu itsessään on aika mautonta, mutta se ottaa helposti makuja itseensä, jolloin tofu luo tekstuuria ruokaan johon sitä laitetaan.

Eräs mieletön tapa syödä tofua on aburaage. Se on tofusta leikattuja ohuita siivuja, jotka on uppopaistettu kahteen kertaan ja säilötty makeaan mirin-riisiviiniin. Näitä aburaage siivuja näkee mm. sushin ympärillä. Nämä ovat myös lasten suosiossa, sillä ne ovat makeita ja herkullisia.