lauantai, kesäkuu 22, 2024

Okonomiyaki. Kaikkea mitä haluat paistettuna.

Tällä reseptillä jätämme Japanin hetkeksi aikaa. Nyt jos koskaan kannattaa liittyä postituslistalle, niin saa sähköpostiin koko tämän Japani-sarjan ensimmäisen osan kaikki artikkelit.

Seuraavaksi lähdemme toviksi Intiaan, mutta vielä tänään ihmetellään suosittua japanilaista katuruokaa nimeltä Okonomiyaki, joka kääntyy suomeksi muotoon ’kaikkea mitä haluat paistettuna’. Käytännössä se on kaalipannari jonka päällä tarjoillaan makealla kastikkeella ja majoneesilla ryydytettynä monenlaisia täytteitä – paistettuna eli yaki. Sana yaki kannattaa painaa mieleen, se nimittäin esiintyy aika monessa japanilaisen ruuan nimessa josta saa mukavasti osviittaa siitä mitä ollaan syömässä. Äkkiseltään luettelemalla tuttuja japanilaisia paistettuja ruokia olisi esimerkiksi teriyaki, yakiniku, yakitori, takoyaki. Näihin palaamme tosin seuraavalla Japanin rupeamalla. Meillä on vielä reilusti opittavaa jäljellä nousevan auringon keittiöistä.

Nuudelia munakkaassa? Kyllä Japanissa. Hiroshima-style Okonomiyaki.

Okonomiyaki on omintakeinen japanilainen pizzan ja pyttipannun risteytys. Sen syntyhistoria on melko samanlainen kuin jämäruokien yleensäkin. Silloin kun ruokaa on vähän, kaikkea pitää syödä. Okonomiyakin alkuperästä on monta tarinaa. Useimmiten sen alkumuodoksi mainitaan Edo-kaudella seremonioissa tarjottu Funoyaki, jonka kehitteli Sen no Rikyū-niminen teemestari osaksi teeseremoniaa jo ennen Edo-kautta, mutta niin kauas en ole valmis harhailemaan ruuan alkuperässä. Teeseremoniastakin puhutaan sitten erikseen, sillä se johtaa meidät väistämättä japanilaisen ruokaperinteen toiseen ääripäähän, kaisekiin joka vastaa meikäläistä fine diningia teknisyydellään ja monimutkaisuudellaan.

Funoyaki oli yksinkertaisesti paistettu ohut vehnäleipä, jonka päälle laitettiin unikonsiemeniä, sokeria ja misoa. Funoyakista tosin tuli okonomiyaki vasta toisen maailmansodan aikana. Sodan aikana, kun ruuasta oli pulaa joku keksi laittaa lättyyn kaikkea mitä kaapista löytyy ja siitähän tulikin hyvää. Tavallinen jämäruokatarina. Varsinaisen Okonomiyakin keksijästä on monta eri teoriaa ja kilpailevaa lähtökohtaa, mutta lopulta sodan jälkeen kaksi erilaista okonomiyakia nousi voittajina tuhkasta. Osakalainen ja Hiroshimalainen.

Tämä on japanilaisille hivenen vihta-vasta tilanne, sillä sekä Osakalaiset että Hiroshimalaiset pitävät tätä omana keksintönään ja loppu Japani jakautuu asuinpaikan mukaan näihin kahteen leiriin. Eroa on jonkin verran. Hiroshiman tyylin okonomiyaki on ohut lettu jolle kasataan kerroksittain täytteitä, jonka jälkeen kokonaisuus käännetään toisella pannulla paistuvaan munakkaan päälle. Hiroshimalaisessa voi myös olla nuudeleita mukana. Osakalainen taas on paksumpi ja kaali ja muut täytteet sekoitetaan usein jo taikinaan. Päälle puristetaan reilusti kastiketta, majoneesia ja muutama kourallinen katsuobushia eli höylättyä tonnikalaa.

Teppanyaki. Vähän niinkuin kuuma pöytä.

Molempia saa japanilaisesta katukeittiöstä niin, että asiakas valitsee tiskillä täytteet ja kokki paistaa ainekset teppanyakiksi kutsutulla grillillä. Teppanyaki on oikeastaan vain kaasuliekillä kuumennettava teräslevy, jotka ovat Japanissa yleisiä monentasoisissa ravintoloissa. Suomalainen vastine on muurikka. Sillä tulee oivallinen okonomiyaki.

Teppanyakin korvaamista suurempi ongelma autenttisen okonomiyakin kanssa meidän taloudessa oli pitkään gluteeni ja mystiset raaka-aineet. Useimmissa okonomiyaki-resepteissä taikinaan käytetään myös raastettua nagaimoa, joka on jamssin sukuinen kasvi jolle ei edes löydy suomenkielistä nimeä. Englanniksi sitä kutsutaan nimellä ’chinese yam’, joten omavaltaisesti käännän tämän nimen nyt kiinanjamssiksi. Sillä on kypsennettynä omalaatuinen kimmoisa ja hivenen limainen tekstuuri jolle ei oikein löydy vastinetta. Tuoreena ei löydy suomesta, mutta Amazonista sitä voi tilata ainakin kauppanimellä Otafuku Yam Powder, jolloin sitä käytetään jauhojen joukossa. Yhdessä vehnän gluteenin kanssa ne muodostavat autenttiselle okonomiyakille tekstuurin jota on vaikea jäljitellä tai oikeastaan edes kuvailla. Tekstuuri muistuttaa vähän japanilaisia mochi-kakkuja, jotka on tehty japanilaisesta tahmariisistä (glutinous rice). Gluteenittomaan jauhoon vaihtaminen saa aikaan vielä sen että okonomiyaki hajoaa helposti koska täytteitä on niin paljon, mutta koska se on niin hyvää, päätin olla välittämättä.

Jos ei gluteeni ole este, anna palaa. Reseptin jauhot vaihtuu suoraan vehnäjauhoon ongelmitta. Taikina itsessään on yksinkertainen. Jotkut Japanilaiset expatit tekevät okonomiyakia pizzataikinan reseptillä.

Sen verran ostosreissua täytyy kuitenkin tehdä Aasiakauppaan, että käy poimimassa okonomiyaki-kastiketta ja qp-majoneesia. Tampereelta löytyy ainakin East Asia Martista ja Helsingissä Tokyokanista. Jos innostutte, niin ostakaa myös katsuobushia ja furikake-riisimaustetta tai vihreitä aonori-merilevähiutaleita. Kuuluvat makupalettiin. Jos ei ole hoodeilla, tavallinen majoneesi käy ja okonomiyaki-kastikkeesta voi tehdä kelpo kotiversion esimerkiksi Just One Foodblogin Namiko Chenin reseptillä.

Okonomiyaki-soosu

  • 4rkl ketsuppia
  • 3½rkl Worcestershire kastiketta (tai Japanilaista Usutah So-sua)
  • 2rkl osterikastiketta
  • 1½rkl sokeria

Valmistus:

Sekoita ainekset. Säädä tarpeen mukaan sokerilla. Kastikkeen pitäisi olla aika makeaa ja umamista.

Okonomiyaki Ōsaka-style

2lle tai yhdelle tosi nälkäiselle

  • 350g ohueksi siivutettua kaalia
  • 2 kevätsipulia
  • 170g vaaleaa gluteenitonta jauhoseosta
  • 3 munaa
  • 3.5dl dashia
  • 4 tl ruokasoodaa
  • 2 rkl säilöttyä inkivääriä (garia, tuttu sushista. Jos jätät pois, lorauta dashiin jotain hapanta, esim 1 rkl riisiviinietikkaa tasapainottamaan soodaa)
  • (6 siivua rapeaksi paistettua pekonia)
  • (6 jättikatkaravun pyrstöä)
  • (juustoraastetta)
  • (mitä vain haluat)

Valmistelu:

Tee dashi-liemi ja ota jäähtymään. Paista pekoni rapeaksi joko pannulla tai uunissa. Huuhtele kaali ja leikkaa se ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa kevätsipuli ohuiksi siivuiksi. Raasta juusto, siivoa katkaravut.

Tee taikina kun dashi on jäähtynyt. Vatkaa munat ja dashi yhteen. Lisää gluteeniton jauhoseos ja ruokasooda vähitellen nesteeseen. Sekoita vispilällä kunnes seos on paakutonta. Sekoita kevätsipuli, kaali ja säilötty inkivääri taikinaan (lisää etikka jos et käytä inkivääriä).

Valmistus:

Kuumenna muurikka tai iso paistinpannu keskilämmölle. Sivele pannun pinta öljyllä. (Seesamiöljyn ja ruokaöljyn sekoitus sopii esimerkiksi makujen puolesta loistavasti, mutta ruokaöljykin riittää.) Kaada puolet taikinasta pannuun ja levitä tasaiseksi ympyrähköksi muodoksi. Lisää puolet täytteistä taikinan päälle. Katkaravut alimmaiseksi, sitten juustoraaste ja päällimäiseksi pekoni. Paista n.5 minuuttia. Muurikassa kannattaa välillä kuopaista paistolastalla pannarin alta ettei seos pala muurikkaan kiinni. Pannussa kannattaa pitää kantta päällä että juusto sulaa vähän. Helpompi kääntää.

Viiden minuutin jälkeen käännä paistinlastalla tai pannunkantta apuna käyttäen. Koeta pitää homma kasassa. Ei onnistu allekirjoittaneeltakaan ihan aina. Sitkoa ikävä.

Paista sen aikaa että seos hyytyy. Jos et käytä katkarapuja, pekonin voi laittaa raakana taikinan päälle ja paistaa se tässä vaiheessa kypsäksi. Suomessa jättikatkat ovat melkein poikkeuksetta esikeitettyjä, eivätkä ne kestä sitä paistamista mitä pekoni vaatii, mutta jos löydät raakoja jättikarppuja niin nekin voi paistaa tässä vaiheessa kypsäksi n. 4 minuuttia.

Kun okonomiyaki on paistettu molemmilta puolilta, läväytä se lautaselle täytepuoli ylöspäin ja kaada loput taikinasta ja lado täytteet pannuun kypsymään. Sillä välin kun ensimmäinen puoli toisesta pannarista kypsyy, koristele okonomiyaki.

Sudi okonomiyaki-soosua paksu kerros täytteiden päälle. Sen jälkeen purista majoneesia  (QP:ssa on valmiiksi siihen sopiva suutin, jos ei ole QP:ta niin tavallinen majo pursotuspussissa ajaa saman asian) tiheä viivasto. Ripottele seuraavaksi aonoria tai furikakea ja viimeiseksi kourallinen katsuobushia.

Toista sama toiselle okonomiyakille ja eikun syömään.

Itadakimasu!

Kuvat:
Hiroshimayaki-henkutsuyamelvil [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)]
Teppanyaki-kuva By Dustin M. Ramsey, Attribution, Wikimedia Commons