perjantai, maaliskuu 29, 2024

Operaatio Intia: Mogulien keittiö

Intiassa on 1.26 gigaihmistä. Eli 1260000000 asukasta. Se on maailman toisesksi suurin valtio väkiluvultaan. Intia jää jälkeen Kiinalle vain 100 miljoonaa asukasta. Asukastiheys Intiassa on kuitenkin kaksi kertaa isompi kuin Kiinassa. Tungos ja kaaos ovatkin ensimmäiset asiat mitä Intiaan saapuva kohtaa. Se ottaa haltuunsa jo lentokentän baggage claimissa, eikä jätä rauhaan ennenkuin poistut Intiasta. Suomalaiselle tuttu metrin yksityisyysalue on Intiassa ylellisyyttä. Tungokseen täytyy vaan tottua. Intialaista elämänmenoa leimaa mystinen järjestys kaaoksessa.

Nelikaistaisellä voi rinnakkain ajaa helposti seitsemän autoa ja kahdeksas vielä ohittamaankin. Jalankulkijan on opeteltava intiimi suhtautuminen moottoriajoneuvoihin tai ensimmäistäkään tietä ei uskalla ylittää. Kuumaa, paljon ihmisiä ja melua. Länsimaisen on usein vaikea ymmärtää kuinka asiat voivat toimia sellaisessa sekasorrossa. Englantilaiset vielä toivat Intiaan byrokratian, jonka seurauksena asioiden toimiminen on hierarkkista ja kankeaa, mutta jotenkin asiat vaan tapahtuu, kun osaa kysyä oikeilta ihmisiltä ja maksaa pieni voiteluraha joka välissä. Jotenkin kuvittelisi että jos Intian kokoisessa maassa olisi suomalainen byrokratia, asiat eivät toimisi lainkaan. Intia on mysteeri. Valtava mysteeri.

Äiti Ganga

Siinä missä Kiinan eri ruokakulttuurit ovat megaliittinen kokonaisuus, jotka on mahdoton ottaa haltuun kertakirjoittamalla, Intian keittiöt ovat magnitudiltaan saman kokoinen järkäle tutustuttavaksi. Pääasiallinen ero on siinä, että Kiinan keittiöt on strukturoitu koulukuntiin, joilla on tarkat rajat ja säännöt siitä kuka tekee mitäkin. Intiassa ei. Monen ruokalajin historia voidaan jäljittää johonkin tiettyyn paikkaan tai hetkeen, mutta sen jälkeen kun ruokalaji on yleistynyt, se aloittaa villin evoluution ja leviää joka puolelle, eikä siitä välttämättä jää jäljelle muuta alkuperäistä kuin nimi ja pääraaka-aine. Intian keittiö on samanlaista kaaosta kuin Intiakin, sitä on mahdoton jäsentää kokonaisuudeksi. Varsinkin, kun saman, löyhästi juuriltaan yhteisen ruokakulttuurin pariin kuuluvat Intian lisäksi myös Pakistan, Nepal ja Bangladesh. Pelkästään Wikipedia jakaa artikkelin Indian Cuisine 37:n eri artikkeliin maantieteen perusteella, eikä tässä ole edes laskettu muutamaa fuusiokeittiötä, jotka ovat syntyneet samalla tavalla kuin Peranakan-kiinalaisten keittiö Malakansalmen rannoilla. Tässä postauksessa käytän kaikista indokulttuurien keittiöistä nimeä intialainen keittiö, lähinnä selvennyksen vuoksi, sillä muutoin on vaikeaa kirjoittaa tästä sekamelskasta. Löysin kuitenkin yhden kaikille indokeittiöille yhteisen nimittäjän: mausteet.

Maustekauppiaan puoti Delhin basaarissa. Tässä vaiheessa mennään joko englannilla tai elekielellä.

Mausteiden käyttö on intialaisessa ruuassa keskeistä. Kaikki intialainen ruoka ei ole tulista, mutta mausteista kyllä. Intiassa käytetään yli 100:a erilaista maustetta. Melkein kaikkia käytetään joka puolella eri suhteissa, mutta pieniä alueellisia eroja löytyy. Useimmat intialaiset mausteet ovat niitä, jota me yhdistämme jouluun. Muun muassa neilikka, kaneli ja kardemumma. Erikseen ne tuoksuvat joululta, yhdessä Intialta. Tuoksut ovatkin ensimmäinen mistä Intian tunnistaa. Nenä tietää ennen päätä Suomessakin, että Intian Basaari on lähellä. Tämänkertaisen ateriamme vieras kertoi haistaneensa Intialaisen ruuan jo taloyhtiömme parkkipaikalle, sen verran runsaasti tähän settiin tuli mausteita. Intian mausteista kirjoitin jo pätkän aiemmin blogiin. Siltä varalta etteivät intialaiset mausteet ole tuttuja, intialaisten mausteiden vähä katekismus löytyy täältä.         

Intian keittiö on kuitenkin saanut vaikutteita niin monelta suunnalta, että sitä on vaikea lähestyä ilman että tekee pienen matkan mannerlaatan kokoisen maan historiaan. Nyt kun koko postaus on kirjoitettu, joudun myöntämään että ”pieni matka” historiaan on samassa mittakaavassa kuin Intiakin. Referaattikin on aavistuksen venähtänyt. Joudun jakamaan kirjoituksen pariin eri postaukseen.

Intian keittiö – Henkisiä hedelmiä ja valloittajien vaikutteita.  

Sen lisäksi että Intia on iso, se on myös vanha. Muinainen. Otetaan vertailukohdaksi vaikka jääkausi. Viimeisin, eli Veiksel-jääkausi alkoi noin satatuhatta vuotta sitten ja päättyi noin kymmenen tuhatta vuotta sitten. Suomi asutettiin luolamiesmölleillä kun jää vetäytyi n.9000 vuotta sitten. Intian niemimaa asutettiin toisessa aallossa Mesopotamian jälkeen, eli n. 80000 vuotta sitten. Tätä sopii miettiä. Silloin kun Suomen päällä oli vielä reilun kilometrin verran jäätä, Intian mannerlaatalla käyskenteli jo pystyihmisiä. Eräät varhaisimmista korkeakulttuureista on sijainnut nykyisen Intian alueella Indus-joen laaksossa samoihin aikoihin Babylonin ja Sumerin kanssa. Rooman valtakunnan syntyessä Intialla oli jo pitkä historia. Intialaisen kulttuurin juuret ovat syvällä.
          Induksen laakson varhaiskulttuuri kirjoitti myös Veda-taruston, minkä pohjalle on perustettu maailman vanhimpana edelleen harjoitettavana uskontona pidetty hindulaisuus. Myös toiseksi vanhimpana pidetty buddhalaisuus on samoilta nurkilta, vaikka teknisesti ottaen Siddharta Gautama elikin alueella joka on nykyään Nepalia. Hindulaisuus juurrutti Intiaan dharman käsitteen, jonka mukaan Intia elää tänäkin päivänä oli sitten kyse buddhalaisista, jainalaisista tai sikheistä. Intian niemimaalla syödään myös sielulla ja sydämellä.

Pyhä lehmä.

Dharma tarkoittaa lakia tai maailmanjärjestystä ja se tarkoittaa esimerkiksi sitä että hinduille lehmä on pyhä ja sen syöminen on tabu. Buddhalaiset ja jainalaiset, joka on kolmas Intiassa syntynyt dharma-uskonto, pitävät kaikkea elämää pyhänä. Tästä seurauksena, että suuri osa ihmisistä Intian niemimaalla on kasvissyöjiä. Reilu tuhat vuotta sitten alueelle levinnyt islam taas kieltää puolestaan sianlihan syönnin. Intiassa on myös monia mielenkiintoisia paikallisia ruokatabuja. Jainalaiset eivät syö sipulia eivätkä valkosipulia, sillä niistä saa ”pimeää energiaa”. Sen sijaan he käyttävät runsaasti hingiä eli hajupihkaa, joka meillä on tunnettu myös nimellä pirunpaska. Hing haisee kamalalle, mutta gheessä paistettuna tuo ruokaan sipulia muistuttavan maun. Buddhalaiset taas karttavat ruokia jossa on hingiä, sillä paha haju on uskonnon vastainen. Voisin kuvitella että vastaavia yhteentörmäyksiä löytää Intiasta melko helpolla, sillä pienempiä uskontoja ruokatabuineen on enemmän kuin wikipedia jaksaa luetella.

Hindulaisuuden ollessa valtauskonto Intian niemimaalla, intian keittiö oli suurimmalta osalta kasviskeittiö, jossa syötiin pääasiallisena ravintona linssejä ja riisiä, niinkuin nykyäänkin. Arkeologisten löydösten perusteella intialaiset ovat syöneet dal bhatia jo melkein 9000 vuotta. Mausteet ja lisukkeet ovat vaan vaihtuneet matkan varrella. Hindujen pyhät kirjat Veda-kirjat, joista vanhimmat on kirjattu 1700-luvulla eaa. valottavat sen aikaisia syömätapoja. Eräs tunnetuimmista Bhagavad Gita kuvailee hinduille sopivia ruokia, jolloin saamme hyvän käsityksen mitä muinaiset intialaiset ovat syöneet. Listalla on mm. Riisiä, gheetä, ohraa, sinappia, viikunoita, hunajaa, sahramia, kurkumaa ja seesaminsiemeniä. Näistähän saisi vielä nykyäänkin hyvän aterian.

Uskontojen lisäksi indokeittiöihin ovat uusia vaikutteita tuoneet myös ulkopuoliset valloittajat. Homman aloitti Aleksanteri Suuri 300 vuotta ennen ajanlaskua. Hänen retkensä vaikutukset tosin eivät juuri näy intiassa, sillä Aleksanterin retki pysähtyi jo Induksen liepeille. 700-luvulla arabit perustivat islamin ja alkoivat tehdä miekkalähetystä Indusin laakson liepeille. 1200-luvulla muslimit valtasivat Delhin ja perustivat pohjoiseen Intiaan Delhin sultanaatin joka kaatui 1500-luvulla mongolivalloittaja Baburin vallatessa Delhin. Ei sinänsä mikään häpeä, sillä Babur oli suoraan alenevassa polvessa Tšingis-kaanin ja Timur Lenkin jälkeläinen.

Agran linnoitus. Kappale kauneinta moguliarkkitehtuuria.

1500-luvulta 1700-luvulle, Intiaa hallitsi islamilainen Mogulien valtakunta. Tänä aikana Intian arkkitehtuuri ja taide kukoistivat. Intian kuuluisin rakennus on Suurmoguli Shah Jahanin vaimolleen hautapaikaksi rakentama Taj Mahal. Tuona aikana euroopassa oli renessanssi ja sen vaikutukset maalaustaiteessa tuntuivat myös Mogulien Intiassa. Portugalilaiset kauppiaat perustivat ensimmäiset kauppa-asemansa Goalle Moguliruhtinaiden luvalla ja alkoivat käydä kauppaa mogulien kanssa. Vähitellen muut eurooppalaiset siirtomaita himoitsevat suurvallat saapuivat perustamaan kauppatukikohtia, joista käytiin kauppaa eurooppalaisilla tavaroilla ja sitä kautta eurooppalainen taide saapui Intiaan, varsinkin Suurmoguli Akbarin kaudella.

Mogulien valtakunta suurimmillaan.

Akbar oli mielenkiintoinen hallitsija, sillä hän oli uskonnollisesti avarakatseinen ja kutsui pääkaupunkiinsa kaikkien uskontojen oppineita käymään väittelyitä. Myöhemmin Akbar perusti väkivallattoman Din-i-Ilahi uskonnon, jossa oli piirteitä hindulaisuudesta, suufilaisesta islamista, kristinuskosta, zarathustralaisuudesta ja jainalaisuudesta. Akbar myös poisti valtakunnastaan aiemmin välejä hiertäneen veron jota ei-muslimeilta perittiin. Akbarin aikakausi intiassa on yksi niitä harvoja ajanjaksoja, jolloin kaikki ”kirjan uskonnot” ovat voineet sovussa keskenään. Akbarin aika oli mogulivaltakunnassa rauhan aikaa. Rauhan aikana taiteilla, myös keittotaiteella oli aikaa kehittyä. Mogulien keittotaito on Intian historiallisista keittiöistä ehkäpä tunnetuin.

Akbarin poika Jahangir ja pojanpoika Shah Jahan eivät jatkaneet sivistynyttä linjaa, vaan palauttivat islamin valtionuskonnoksi ja alkoivat vainota ei-muslimeita sekä käydä sotia ympäröiviä hallitsijoita vastaan vaikutusvaltansa lisäämiseksi. Vaikutusvalta kyllä kasvoi ja vähitellen Suurmogulien valtakunta kattoi koko niemimaan, mutta valtion rahavarat ehtyivät ja moguliruhtinaat päätyivät antamaan suurempia ja suurempia myönnytyksiä rannikolle pesiytyneille eurooppalaisille kolonialisteille. Samaan aikaan valloitetut kansat kävivät levottomiksi ja erityisesti Maratit, jotka onnistuivat sissisodalla valtaamaan alueita Suurmoguleilta. Viimeinen suuri moguliruhtinas Aurangzeb, Shah Jahanin poika, kävi 27-vuotisen sodan Marateja vastaan ja sai menetetyt alueet takaisin. Aurangzebin kuoltua 1707, liian laajalle levittyneiden mogulien valta käytännössä romahti ja valtatyhjiön täytti Maratin konfederaatio vallaten suurimman osan Intian niemimaasta. Moguleiden dynastia kuitenkin säilyi hengissä vähävaltaisilla moguleilla aina 1850-luvulle asti, jolloin mogulit hallitsivat enää Delhin ympäristöä.

Viimeinen Suurmoguli Aurangzeb

Maratin valtakunnan valta ei koskaan ollut järin vakaa ja rannikolla eurooppalaiset kauppakomppaniat ostelivat hallitsijoilta lupaa pitää omia armeijoita puolustautuakseen toisten siirtomaavaltojen hyökkäyksiltä. Euroopassa Seitsenvuotinen sota oli ovella. Siirtomaissa sitä kutsuttiin nimellä Suuri Siirtomaasota. Siitä kerron sitten seuraavassa suuressa artikkelissa. Se on jo kirjoitettu, mutta ei sitä kukaan jaksa lukea suoraan putkeen tämän kanssa.

Mogulien keittiö

Keski-Aasian aroilta ja Persiasta tulleiden moguleiden keittiö on sen verran mielenkiintoinen kokonaisuus että siihen aion tarttua. Se on myös ensimmäinen kokonaisuus Intian kulinaarisessa historiassa mistä saan kiinni. Kun Islam saapui Intiaan 1200-luvulla, se toi suuria muutoksia aiemmin hindujen säännöstöihin pohjautuviin käytäntöihin. Lihaa ja kalaa alettiin syödä Intian niemimaalla samaa tahtia kun mogulien valta alueella kasvoi. Mogulien mukana saapui myös pähkinöiden, taatelien ja rusinoiden käyttö ruuanvalmistuksessa. Persiassa syödyt pilahviriisit levisivät mogulien valtakaudella ja kehittyivät omiksi ruokalajeikseen. Esimerkiksi biryani on yksi mogulien ajan riisiruoka. Monet länsi- ja keski-Aasian ruuanlaittotekniikat yleistyivät, kuten grillatut vartaat ja haudutetut liharuuat. Persialaiset liharuuat yleensäkin kohtasivat intialaiset mausteet ja mogulien keittiö syntyi. Monet kansainvälisesti tunnetut ruuat kuten tikka, dopiaza, murgh makhani ja samosat ovat peräisin tältä ajalta.

Alkuaikojen mogulitruhtinaat olivat sivistyneitä ruhtinaita jotka nauttivat ruuasta suuresti. Niin kuulu oli mogulien keittiö että muutamankin ruhtinaan kulinaarisista edesottamuksista on kirjoitettu kirjoja jotka ovat säilyneet nykypäivään. Nuskha-i-Shahjahani on Suurmoguli Shah Jahanin hallintokaudelta peräisin oleva keittokirja jossa on kymmenen luvun mitalta kuvattu reseptejä. Otamme näitä käsittelyyn seuraavien päivien aikana tutkiessamme ensin mogulien keittiötä.

Kuvat:
Varanasi pharmacy © Jorge Royan / http://www.royan.com.ar Wikimedia Commons
Mughal empire in india. Public Domain.
Aurangzeb. Public Domain.

Katso myös

Gastrodontti tutkii: Pinaatti

Pinaatti. Se on vihannes. Maailman lapsien tasapuolisesti vihaama pakkovihreä, rakastettu rautaisannos ja Kippari-Kallen voimien salaisuus. Harvempi kuitenkin tietää että Kippari-Kallen rautaisten voimien lähteenä pidetään pinaatin A-vitamiinia eikä suinkaan rautaa. Saksalaisen tiedemiehen Emil von Wolffin...

Maustematka Intiaan

Tämänpäiväinen ruuanlaittorupeama oli yksinkertaisempi joten aikaa riittää elinympäristön tutkimiseen. Voisin puhua siis Intiasta, missä kuukin on kummempi. Intian keittiöissä käytetään paljon meille totisen vieraita aineksia ja mausteita. Netistä kun louhii reseptejä, niissä välillä vilkkuu...

Gastrodontti tutkii: Maissi

Tänään syödään puuroa. Oikeastaan maissipuuroa eli polentaa. Sana polenta nimittäin tulee latinan pulmentum-sanasta joka tarkoitti muinaisten roomalaisten pääasiallista ravintoa, randompuuroa. Roomassa se useimmiten tehtiin kuorituista ohranjyvistä, jotka jauhettiin niin hyvin kuin vain osattiin.  Joskus ohraa...

Gastrodontti tutkii: Pastamuotojen lyhyt oppimäärä

Ajattelin kirjoittaa tämänpäiväisen saarnan aiheesta pasta ja sen eri muodot. Helppo homma, ajatteli Gastrodontti, senkun vain käännän ja referoin wikipediasta kaikista eri pastoista kirjoitetut artikkelit lyhennettyyn muotoon. Voi miten väärässä oli Gastrodontti. Ryhdyin...

Pesto ja muut Välimeren öljy- ja yrttikastikkeet.

Öljyistä kastiketta.   Pesto alkaa olla vähitellen suurelle yleisölle tuttu pastakastike. Sitä saa jo Pirkka-purkeissakin ja siitä tietää että ollaan Pihtiputaan mummon kotiovella. Välimeren maista liikkeelle lähtenyt pesto ei kuitenkaan ole suinkaan ainut laatuaan kastikkeiden...
spot_img

Latest articles

JÄTÄ VASTAUS

Kirjoita kommenttisi!
Kirjoita nimesi tähän