Paneer (tai panir) on tärkeä intialaisen ruuan rakennuspalikka. Paneeria käytetään proteiinina monissa intialaisissa ruuissa. Sitä käytetään kuutioidaan curryihin ja raastetaan koftataikinaan ja murennetaan pakoran täytteeksi. Siitä tehdään myös jälkiruokia. Se on Intian monipuolisin juusto.
Teknisesti ottaen tämä ei ole mogulien keksintöä, vaan se on tullut pohjois-Intiaan persialaisten kauppiaiden mukana 1200-luvulla. Sana paneer on samaa kantaa kuin esimerkiksi Turkin kielen juustoa tarkoittava sana peynir ja persian kielen sana panir. Alun alkaen se tosin tehtiin tuoreesta maidosta hapattamalla se jollain hapanmaitotuotteella kuten piimällä tai rahkalla. Juusto oli siis jo Intiassa kun mogulit asettuivat hallitsemaan sitä. He kuitenkin osasivat ottaa sen käyttöön ja siitä tuli olennainen osa mogulien keittiötä. Hindujen Intiassa maidon hapattaminen oli ollut tabu, joten sitä eivät uskovat tehneet. Islamilaisen mogulivallan aikana se kuitenkin yleistyi ja moderneina aikoina sitä syödään kaikkialla Intiassa.
Paneerin tekeminen ei vaadi oikeastaan muuta kuin maitoa ja jotain hapanta, kattilan, siivilän ja kangasta sekä lämmönlähteen. Tämä kannattaa opetella, sillä tästä tulee muutamakin resepti. Helppoa ja hyvää.
Ainekset:
- 1L tuoretta täysmaitoa
- 3-4tl sitruunamehua tai etikkaa
- Juustokangas tai ohutta harsoa
Valmistelu:
Viritä harso tai juustokangas ison siivilän päälle ja siivilä kattilan päälle valmiiksi.Mieti valmiiksi joku noin reilu puolen kilon painoinen esine, jonka voi nostaa juuston päälle kun se on juoksettunut.
Valmistus:
Kuumenna maito miedolla lämmöllä kiehuvaksi kattilassa, välillä hämmentäen. Kun maito kiehuu, ota kattila pois liedeltä. Anna maidon jäähtyä viisi minuuttia ja lisää sitruunamehu tai etikka. Sekoita. Maito alkaa juoksettua. Sekoita varovasti kunnes maito on kokonaan juoksettunut. Jos sekoitat liian voimakkaasti, juoksettuva juusto menee helposti pieniksi palasiksi eikä siitä tule kiinteää juustoa. Anna seoksen jäähtyä ja kun se on kunnolla jäähtyt, valuta seos juustokankaan läpi kattilaan. Hera valuu kattilaan ja juusto jää siivilään. Siitä tosin pitää saada vielä aimo annos nestettä pois.
Kerää kankaan kulmat varovasti yhteen ja nosta juusto siivilästä. Varovasti koska se on kiehuvan kuumaa. Valele kangasnyyttiä kylmällä vedellä että kädet kestää käsitellä sitä hetken. Pyöritä juustopalloa niin, että kangas kiertyy tiukalle. Laita juusto ja kangas lautaselle ja paino päälle tunniksi. Tunnin aikana siitä irtoaa vielä lisää heraa ja juusto asettuu. Kankaan voi myös solmia kulmistaan ja ripustaa sen valumaan tunniksi. Tällä tavalla saadaan pehmeämpää paneeria.
Kun paneer on valmista, sen voi kuutioida ruuanlaittoa varten tai syödä sellaisenaan. Paneer on tuorejuusto ja säilyy ainoastaan pari päivää jääkaapissa.
Litrasta maitoa tulee noin 200g paneeria.
Niin ja se kattilaan jäänyt hera. Se on muuten erinomainen ruuanvalmistukseen sekin. Se on erittäin ravinteikasta ja se kannattaa ehdottomasti käyttää. Leivontaan, curryyn, riisinkeittovedeksi, smoothieksi. Jos et muuta keksi niin laimenna se vedellä ja kaada kukille. Kukatkin tykkäävät.
