Tämä resepti on edelleenkin aika yleinen brittiläisessä pöydässä. Sitä oikestaan pidetään nykyään olennaisesti englantilaiseen keittiöön kuuluvana eikä sen intialaisia juuria juurikaan ajatella.
Alunperin kyseessä on khichri-niminen riisiruoka jossa oli riisin lisäksi oikeastaan ainoastaan linssejä ja mausteita. Intiassa khichriä pidetään usein ensimmäisenä kiinteänä ruokana mitä vauvat syövät, joten se on miedosti maustettua. Tämä selittää myös sen, miksi ensimmäiset Intiaan päätyneet britit tykästyivät ruokaan. Se saattoi olla ainut ruoka mitä Viktorian aikaisten brittien kielet kestivät.
Khichri oli mogulien kehittämä ruoka ja sen kanssa syötiin kananmunaa nimenomaan mogulien keittiössä, sillä hinduille kananmunakin oli vähän liian eläintä. Anglo-intialaiseen keittiöön se pääsi karkaamaan Intiasta emämaahan palanneiden brittien kyydissä. Tarinan mukaan skottilaisen sotilasrykmentin sotilaat alkoivat kaivata kotimaahan palattuaan intialaisia makuja ja keksivät vaihtaa khichrin linssit savustettuun turskaan.
Ensimmäisen kerran se on mainittu briteissä keittokirjassa jo vuonna 1790, tai oikeastaan skottilaisessa, sillä kirja oli Dumfrieshireläisen Stephana Malcolm of Burnfootin henkilökohtainen reseptikirja. Kyseinen reseptikirja on digitoitu Skotlannin kansalliskirjastoon ja on vapaasti levitettävissä Creative Commons lisenssillä (CC BY 4.0). Täältä löytyy. Kirja on kirjoitettu 1700-luvun koukeroisella käsialalla Skotlannin englannilla, joka on hivenen hankalasti avautuva, mutta minä kolusin kirjan läpi löytääkseni tämän reseptin teitä varten. Nyt voitte vapaasti kokeilla myös Stephana-tädin kedgeree-aamiaista.
Joka tapauksessa kedgeree lähti leviämään skotlannista ja pian siitä tuli herkku jota syötiin läpi kaikkien kansankerrosten. Sen kerrotaan olleen kuningatar Viktorian suurta herkkua. Samoin Florence Nightingale luki kedgereen lempiruokiinsa.
Alkuperäinen resepti tehdään Glen Finnanin savustettuun turskaan, mutta jopa skotit ovat sitä mieltä, että sen voi nykyään tehdä muuhunkin savustettuun kalaan. Kasvisversion siitä saa vaihtamalla kalan paahdettuun kurpitsaan. Erittäin monipuolinen ruokalaji, jota jostain kumman syystä saarilla syödään nimenomaan aamiaiseksi.
Tässä myös modernimpi versioni, johon olen lisännyt myös pari tuunausehdotusta jolla tästä saa juhlavan iltaruuankin.
Gastrodontin Kedgeree.
- 500g savustettua turskaa fileenä. Myös savusiika toimii.
- (½tl Liquid smokea, jos käytät pakasteturskaa)
- 2 laakerinlehteä
- 200g basmatiriisiä
- 5 isoa kananmunaa
- 100g pakasteherneitä
- 40g voita
- 1 rkl auringonkukkaöljyä
- 1 iso sipuli hienonnettuna
- 1 rkl mietoa curryjauhetta (kukkurallinen) *
- 0.5dl kuohukermaa
- 3 rkl hienonnettua lehtipersiljaa
- ½ sitruunan mehu ja kuori raastettuna
- 1 tuore chili
- mustapippuria
Tuunattuun versioon lisäksi:
- 150g ruusukaalia
- 1 pieni sipuli
- 2 kynttä valkosipulia
- ½tl jeeraa
- 1tl korianterijauhetta
- ½tl fenkolinsiemeniä
- ripaus kurkumaa
- ripaus suolaa
- sitruunamehua
- loraus öljyä
- pinaatinversoja, lehtikaalia, rucolaa tms.
Valmistelu:
Jos teet tuunatun version, aloita ruusukaaleista. Siivoa ruusukaaleista kellertävät ulkolehdet ja leikkaa kanta pois. Halkaise ruusukaalit kahtia. Siivuta sipuli ja valkosipulinkynnet. Jauha fenkolinsiemenet morttelissa. Siivoa salaattiyrtit.
(Sulata turskafileet) Keitä kananmunat puolikoviksi, jäähdytä ja kuori. Hienonna sipuli. Raasta sitruunankuori ja mehusta sitruuna. Leikkaa chili ohuiksi pätkiksi ja poista siemenet jos et halua tulista.
Valmistus:
Tuunattu versio: Aloita ruusukaaleista. Kuumenna kannellinen pannu keskikuumaksi. Lisää loraus öljyä, valkosipuli ja jeera. Kuullota hetki kunnes raa’an valkosipulin tuoksu katoaa. Lisää sipulisiivut ja paistele kunnes sipuli alkaa kevyesti ruskistua. Lisää kurkuma, jauhettu fenkoli, korianterijauhe ja suola. Paistele kunnes alkaa mausteet alkavat tuoksua. Lisää halkaistut ruusukaalit ja paista keskilämmöllä heitellen pari kolme minuuttia. Lisää loraus sitruunamehua ja laita kansi päälle. Hauduttele keskilämmöllä pari minuuttia. Kurkkaa kannen alle ja testaa ruusukaalien kovuus. Jos ne ovat hautuneet al dente-kypsiksi, ota sivuun. Jos ei, nosta lämpöä ja paistele heitellen kunnes ne pehmenevät vähän, mutta purutuntuma säilyy. Ota sivuun.
Arkiversio: Jos teet arkiversion, aloita tästä: Laita turska pannuun nahkapuoli ylöspäin (pakastetulla ei ole niin väliä). Kaada päälle n.5dl vettä. Lisää laakerinlehdet ja ripaus suolaa (ja liquid smoke jos käytät pakastettua). Kuumenna vesi kevyesti kiehuvaksi. Anna kalan poreilla pannussa 8-10 minuttia tai kunnes se on kypsää ja lohkeilee paloiksi ihanasti. Valuta kala siivilässä kulhon päällä ja säästä keitinliemi, mutta poista laakerinlehdet. Ota kala sivuun.
Kaada kalan keitinliemi pannuun ja sekoita riisi keitinliemeen. Laita kansi päälle ja kuumenna kiehuvaksi. Kun liemi kiehuu, pudota lämpö pienimmälle ja anna riisin hautua kymmenisen minuuttia. Tämän jälkeen nosta pannu pois liedeltä, mutta pidä kansi päällä vielä viiden minuutin ajan. Suurin osa keitinliemestä pitäisi olla imeytynyt tämän jälkeen.
Sillä välin kun riisi hautuu, kuumenna öljyä toisessa pannussa. Sulata voi pannuun öljyn kaveriksi. Paista sipulia voi-öljyseoksessa viitisen minuuttia välillä hämmentäen. Lisää curryjauhe ja paistele vielä 3 minuuttia. Lisää tuore chili ja paistele vielä hetki.
Kun riisi on valmis, sekoita sipuliseos pannuun. Lisää sitruunankuoriraaste, kerma, persilja ja muutama rouhaisu mustapippuria. Lohko kala paloiksi ja lisää pannuun. Sekoita sitruunamehu varovasti pannuun kypsennä vielä pari minuuttia. Tarkista suola. (tuunatussa versiossa sekoita ruusukaalit tässä vaiheessa pannuun)
Leikkaa kananmunat pitkittäin neljään osaan ja nosta ne riisin päälle. Laita kansi päälle vielä pariksi minuutiksi että kananmunat lämpenevät. (lisää salaattiyrtit kedgereen päälle)
Tarjoile.
*Ylimääräinen tuunausniksi. Älä käytä curryjauhetta vaan tee ihan kunnollinen garam masala: Paahda kokonaista jeeraa, kardemummaa ja fenkolia öljyssä. Lisää mustapippuria, neilikkaa, ripaus kurkumaa, raastettua muskottia ja hyppysellinen sahramia. Sekoita morttelissa ja korvaa curryjauhe ruokalusikallisella tätä seosta – yhtäkkiä kedgeree nousee ihan uusiin sfääreihin.
