Mulligatawny. Kanakeitto jota ei voi kirjoittaa oikein.

Tämä on eteläisen Intian tamilikokkien kolonialisteja varten kehittelemä ruoka. Brittiläisten siirtomaaherrojen ruokailutavat tulivat yllätyksenä tamilitaustaisille kokeille. Nohevat tamilikokit joutuivat venyttämään mielikuvituksensa äärimmilleen, kun siirtomaaeliitti halusi aina syödä keittoa ennen pääruokaa. Eteläisen Intian keittiöperinteessä ei keittoja tunnettu, joten kekseliäisyyttä tarvittiin.

Ruuan nimi tulee tamilin kielen sanoista மிளகாய் (miḷagāy) eli ’chili’ ja தண்ணி (taṇṇi) eli ’vesi’ (Alkuperäisen kirjoitusasun lisäsin tähän, koska tamilin kielen aakkoset ovat mielestäni verrattoman siistejä). Siis toisinsanoen ’chilivesi’. Tämä on ymmärrettävää sitä kautta, että ruoka perustuu etelä-intialaiseen ruokaan nimeltä rasam joka on tamilin kieltä ja tarkoittaa ’mehua’. Rasam on käytännössä tamarindi- ja tomaattimehua joka maustetaan tuliseksi ja käytetään lääkkeenä edistämään ruuansulatusta.

Madrasin tamilikokit keksivät lisätä rasamiin keitettyä riisiä ja kanaa, suurustaa sen kikhernejauhoilla ja voilà, keitto oli keksitty. Tarkkaa aikaa ei sen keksimiselle tiedetä, mutta ensimmäisen kerran se on mainittu brittiläisen armeijan marssilaulussa, jossa lauletaan: ”…turhaa on kohtaloa valittaa, turhaa on onnea syyttää, on Mullaghee-tawnya pakissa tai congeea Bangaloren putkassa…” (käännös minä itte.) Laulu on peräisin vuodelta 1784 Englanti ja eteläistä Intiaa hallinnut Mysoren valtakunta sotivat niemimaan hallinnasta.

Ensimmäinen maininta ei ole ollut järin mairitteleva, mutta siitä voi päätellä että sotilasparakeissa sitä syötiin aika usein kenttämuonana. Sotilasruuasta se on kulkenut pitkän matkan, sillä 1800-luvulle tultaessa siitä tuli salonkikelpoinen herkku joka matkasi kolonialistien mukana Brittiläisen Imperiumin joka kolkkaan.

Monissa lähteissä puhutaan siitä, kuinka resepti ensin levisi 1700-luvun lopulla Intiassa brittiaatelisten palatseihin, krikettiklubeihin ja lopulta tavallisiin brittiläisintialaisiin koteihin. Intiasta palaavat britit valmistivat sitä kotisaarillaan luonnollisesti curryjauheella maustettuna (kun muuta ei ollut tarjolla). Vuonna 1810 Lontoossa avattiin ensimmäinen intialainen ravintola joka tarjoili englantilaiseen makuun laimennettua intialaista ruokaa. Sen listalla oli myös mulligatawnya. Se alkoi esiintyä reseptikirjoissa ja siitä tuli olennainen osa englantilaista kotiruokaa. Ainekset olivat tosin muuttuneet eurooppalaiseen ilmanalaan sopivammiksi. Mango oli vaihtunut omenaksi ja keittoon lisättiin myös porkkanaa ja selleriä.

1850-luvulla mulligatawny lähti briteiltä totaalisesti lapasesta. Joku keksi redusoida keiton tahnaksi ja pakata säilyketölkkiin. Siitä lähtien britit kuljettivat keittoa taskussaan kaikkiin maailmankolkkiin. Kirjaimellisesti. Niilin lähteitä etsimään lähtenyt David Livingstone kantoi sitä mukanaan. Matkapäiväkirjaansa hän kirjoitti: ”Raskaan 40 päivän vaelluksen jälkeen (Afrikassa), 6. päivänä lokakuuta 1859, saavuin takaisin alukselle. Teimme keittoa mulligatawny-tahnasta jota kannoimme pakkauksissamme”.

Brittiläisessä Intiassa sen suosio katosi Suezin kanavan avaamisen jälkeen 1800-luvun loppupuolella, kun emämaasta alkoi päästä helpommin Intiaan ja myös naisväkeä saapui Intiaan aiempaa enemmän. Epäonnistunut sepoy-kapina johti myös siihen että kaikkea intialaista vierastettiin ja englantilaista arvostettiin. Tämä heijastui myös curryihin. Brittiläiset hienostorouvat suosivat englantilaisittain maustettua paahtopaistia yli Intian makujen miljoonalaatikon.

Kun vuosisata kääntyi 1900-luvulle ja kun siirtomaa-ajat kävivät kohti loppuaan, briteissä mulligatawnya alettiin pitää vanhanaikaisena ja myös sen syöminen väheni. Nuorempi sukupolvi ei enää saanut mitään kiksejä siitä ja vähitellen se lähes unohtui. Briteissä Heinz myy edelleen mulligatawny-keittoa peltipurkissa, mutta ravintoloista sitä on melko turha lähteä etsimään. Brittiläisissä kodeissa se löytyy useammin ikivanhasta keittokirjasta kuin illallispöydästä.

Koko ruuan yli 200-vuotisen historian aikana britit eivät päässeet yhteisymmärrykseen tamilinkielisen nimen translitteroinnista. Tämän artikkelin taustatutkimusta tehdessäni törmäsin kaikkiin näihin kirjoitusasuihin: mulligatunny, mulaga-tawny, mullaghee-tawny, mulagtawnee, milagu-tannir, mollagoo tanney, molagoo tannir, mooloogoo thani. Englantia ei todellakaan äännetä niinkuin kirjoitetaan, tamilista puhumattakaan.

Tämä on erittäin monipuolinen keitto. Oikeaa reseptiä ei ole ja tätä voi muunnella mielensä mukaan. Kanan voi vaihtaa johonkin toiseen lihaan tai jättää pois. Vähentämällä liemen määrää hieman, tästä voi tehdä curryn keiton sijaan. Tästä voi tehdä sosekeiton vetämällä sen sauvasekoittimella aivan sileäksi ja nauttia vaikka pillillä. Runsaalla liemellä tehdyn soseutetun keiton voi jäähdyttää ja nauttia kuumana päivänä kylmänä juomana jäiden kanssa. Chilin määrää säätämällä ruuan brittiläisyysastetta voi kääntää asteikolla Lontoo-Bangalore. Mulligatawny on monipuolinen keitto joka on unohtunut aivan suotta.

Mulligatawny-keitto

Ainekset:

• 600g grillattua kanaa (esimerkiksi näin maustettuna)
• 50g voita tai gheetä
• 1 keltasipuli hienonnettuna
• 1 porkkana kuutioituna
• 1 tuore chili, siemenet poistettuna ja kuutioituna
• 4 valkosipulinkynttä murskattuna
• 5cm inkivääriä raastettuna
• 2 pientä omenaa
• 1 tlk hyviä säilyketomaatteja (San Marzano)
• 1 rkl curryjauhetta
• 1.5tl tl jeeraa
• ½tl savupaprikaa
• ½tl kanelia
• ½tl kurkumaa
• ¼tl kardemummaa
• ¼tl vastaraastettua mustapippuria
• ½tl kuivattua timjamia
• 1.5dl punaisia linssejä
• 7-8dl kana- tai kasvislientä
• 2.5dl kookoskermaa
• suolaa ja pippuria
• ripaus fariinisokeria

Koristeluun:

• paahdettuja cashew-pähkinöitä
• tuoretta korianteria silputtuna

Valmistelu:

Grillaa kana tai hanki valmiiksi grillattu. (Kanan voi myös jättää pois ja tehdä tästä vegeversion, vaihda vaan liemi kasvisliemeksi). Riivi kana silpuksi.

Hienonna sipuli, leikkaa porkkana pieniksi kuutioiksi, kuutioi chili. Raasta inkivääri. Kuori omenat, poista kodat ja kuutioi ne.  Tee kana- tai kasvisliemi. Huuhtele linssit.

Valmistus:

Sulata voi/ghee isossa kattilassa tai padassa keskilämmöllä. Lisää sipuli, porkkana ja chili. Paistele viitisen minuuttia kunnes sipulit ovat pehmenneet.

Lisää valkosipuli, inkivääri ja omenat. Paistele pari minuuttia. Lisää säilyketomaatit ja ja pilko niitä paistinlastalla vähän pienemmiksi. Lisää mausteet ja sekoita hyvin. Lisää linssit ja kana/kasvisliemi. Kuumenna kiehuvaksi. Pienennä lämpö matalalle niin, että keitto juuri ja juuri kuplii. Anna keiton kuplia puolisen tuntia ilman kantta.

Puolen tunnin jälkeen soseuta kevyesti sauvasekoittimella. (Britit syövät tämän usein ihan sosekeittona, mutta mielestäni siihen pitää jättää vähän tekstuuriakin.) Sekoita joukkoon kookoskerma ja tarkista maku. Lisää suolaa, pippuria ja fariinisokeria tasapainotukseen. Lisää riivitty kana keittoon ja kuumenna syöntilämpöiseksi.

Koristele keitto paahdetuilla cashew-pähkinöillä ja silputulla korianterilla.

Tarjoile tuoreen Naan-leivän kanssa.

Kuvat: Rasam: The Grand Sweets And Snacks [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)]
Muut: Public Domain (PD)