Munakoiso on alunperin kotoisin Intiasta. Se kasvaa siellä villinä ja sitä on syöty jo esihistoriallisista ajoista lähtien. Mokoma pötkylä on tosin kiertänyt aika pitkän lenkin päästäkseen erääksi Intian rakastetuimmaksi ruuaksi. Munakoiso nimittäin lähti Intiasta ilmeisesti Silkkitietä pitkin Persiaan ajanlaskun alun tienoilla. Eräitten teorioiden mukaan se tosin päätyi Kaksoisvirtain maahan jo Induksen varhaisilta korkeakulttuureilta Mohenjo Darosta, josta teorian mukaan on käyty kauppaa Mesopotamiaan. Munakoisoarkeologit taittavat vielä peistä tästä.
Ensimmäinen kirjallinen maininta on kuitenkin Kiinasta 500-luvulta. Todistetusti munakoisoon rakastuttiin Persiassa joskus Islamin synnyn aikoihin ja sieltä se levisi nopeasti Islamin mukana. Katolinen maailma piti munakoisoa myrkyllisenä eikä uskaltanut ryhtyä syömään sitä kovin helpolla. Lingvistit kuitenkin pystyvät jäljittämään sanan latinankielisen muodon Melongena takaisin arabiaan ja vastaavasti arabiankielisen muodon takaisin dravidikieliin. Mikä ällistyttävää, lingvistit osaavat päätellä jotenkin myös lainautumisen aikataulun. Sillä perusteella hedelmän nimi on lainautunut Persiaan n. 700-luvulla.
Aivan, hedelmän. Munakoiso on nimittäin hedelmä eikä vihannes. Oli miten oli, se on loistavaa ruokaa. Tämä hedelmäruoka on sukua Turkissa syötävälle Imam bayildille. Sieltä se on löytänyt tiensä mogulien mukana takaisin Intiaan ja saanut kylkiäisikseen aivan uudet mausteet.
Baingan bhartaa on moguliseuduilta Punjabista lähtöisin, mutta nykyään sitä syödään koko Intian niemimaalla, Pakistanissa ja Bangladeshissa, joskin hieman erilaisilla resepteillä ja vähän eri nimillä. Tämä ruoka on myös Intian sesonkiruokia. Keväällä tämä tehdään kauden ensimmäisistä kevätsipulista, mutta myöhemmin satokaudella tämä saa kaverikseen esimerkiksi punasipulia. Joissain ei-punjabilaisissa versioissa jätetään tomaatti pois ja jainalaisten voimaseuduilla myös sipuli ja valkosipuli.
Eteläisessä Intiassa tässä ruuassa käytetään sinappiöljyä, joka on yleinen mauste Intiassa. Sinappiöljy kuitenkin sisältää niin paljon erukahappoa, että sen katsotaan olevan terveydelle haitallista ja sen käyttö sekä myynti on kielletty EU:ssa ja Yhdysvalloissa. Jos haluaa päästä samoihin sfääreihin Tamil Nadun Baingan bhartan kanssa, korvaa voisilmä öljyllä johon sekoitetaan kahteen osaan öljyä yksi ruokalusikallinen sinappijauhetta.
Keski-Intiassa sijaitsevassa Maharashtran baingan bharta tehdään lähempänä salaattia, missä kaikki muut paitsi munakoiso on ruuassa tuoreena ja päälle ripotellaan vielä tuoretta sarviapilaa eli kasoori methiä. Maharashtran perinteisiin kuuluu myös juhlat ensimmäisen sadon kunniaksi joissa syödään baingan bhartaa kevään ensimmäisillä kevätsipuleilla. Grillikauden avajaisten kunniaksi tässäkin reseptissä olen käyttänyt kevätsipulia.
Baingan bhartan idea on munakoison grillaaminen hiiligrillissä joka tuo sille ihanan savuisen maun. Meillä on onnellisen sattuman oikusta sellainen grilli, josta irtoaa ritilästä pyöreä keskiosa johon kätevästi uppoaa iso hiiliteräspannu, jolloin koko tämän ruuan pystyy tekemään grillissä.
Ainekset:
- 600 g munakoisoa. (kaksi pientä tai yksi valtava)
- 4 valkosipulinkynttä leikattuna neljään osaan
- 4 rkl gheetä
- 4-5 vartta kevätsipulia
- 1 keltasipuli
- 1 punainen paprika
- 2 vihreää chiliä hienonnettuna
- 2 keskikokoista kypsää tomaattia
- ½ tl kurkumaa
- ½ tl kashmirin chiliä**
- 2 rkl voita
- n. 1 tl suolaa ja maun mukaan lisää
- tuoretta korianteria silputtuna
Valmistelu:
Valmistele hiiligrilli suoralle lämmölle. (Hätätapauksessa uunin grillivastukset käy, mutta ei siitä sama ruoka tule.) Leikkaa valkosipulinkynnet neljään osaan, hienonna sipulit ja chili. Paloittele paprika. Poista tomaateista kanta ja hienonna tomaatit. Silppua korianteri.
Valmistus:
Tee munakoisoihin/munakoisoon viiltoja parin sentin syvyyteen. Upota valkosipulinkynsiä viiltoihin. Muista työntää ne tarpeeksi syvälle, etteivät ne pala grillissä.
Lätkäise ninjakurkku grilliin suoralle lämmölle. Paahda mötkylää 10-15 minuuttia parin minuutin välein käännellen. Paahda joka syrjää että munakoiso varmasti kypsyy tasaisesti.
Kun nahka on hiiltynyt joka puolelta ja munakoiso tuntuu pehmeältä, nosta pois grillistä ja kääri folioon jäähtymään. (Koisoista irtoava kosteus kondensoituu pinnalle ja ne on helpompi kuoria.)
Kun munakoiso on jäähtynyt, kuori nahka ja muussaa sisus tahnaksi.
Sulata pannussa gheetä ja lisää sipulit. Paistele kunnes sipuli alkaa ruskistua. Lisää pilkottu chili, paprika ja tomaatit. Mausta kurkumalla ja kashmirin chilillä. Paistele viitisen minuuttia kunnes tomaatti alkaa hajota muussiksi. Lisää tarvittaessa vettä, ettei tomaatti pala, mutta vain vähän. Tästä ei tehdä kovin kastikemaista. Lisää muussattu munakoiso ja sekoita. Lisää suola ja kypsennä vielä muutama minuutti.
Koristele korianterisilpulla ja aateloi muutamalla ruokalusikallisella voita.
Tarjoiluvinkki: Tarjoile valkosipulivoilla voidellun naan-leivän tai rotin kanssa. Sopii kyllä hyvin myös perinteisemmin riisin kanssa syötäväksi.
**kashmirin chili on jauhe jota käytetään pohjois-Intialaisessa ruuanlaitossa aika paljon. Se on tehty chililajikkeesta jossa on verrattain vähän kapsaisiinia, mutta sitäkin enemmän punaista väriä. Jos ei löydy kotoa, sen voi korvata seoksella jossa on 2 osaa paprikaa ja yksi osa cayennepippuria.
