Gumbo – Legendaarinen muhennos Etelästä.

Seitsemäs päivä heinäkuuta, Tampere. Ei vieläkään okraa.

Okraa on vaikea löytää silloin kun sitä haluaisi. Yleensä se kävelee vastaan kasvisosastolla kun sitä vähiten odottaa ihan vaan että: ”Kappas, okraa lähimarketin heviosastolla”. Ja sitten kun kiertää koko Tampereen metsästämässä, niin ei löydy. Onneksi gumbo on sen sortin ruokalaji, että siitä on todella monta erilaista reseptiä. Kaikki eivät vaadi Louisianalaista jokirapua sassafras-kasvista tehtyä filé-jauhetta eikä okraakaan. Täytyy tyytyä tänään okrattomaan versioon.

Jos gumbo ei ole tuttu ruoka niin mennäänpä ytimeen. Gumbo on tummaan roux:n tehty sakea keitto tai muhennos, joka on mauiltaan runsas ja mausteinen ja proteiinina siinä voi olla suurinpiirtein mitä vaan. Tärkeimpinä tekijöinä siinä on vahva liemi ja sopivan pitkälle paahdettu voi-jauhosuurus eli roux, josta kirjoitin edellisessä postauksessani. Koska tummaksi paahtuessaan voi-jauhosuurus menettää parhaan suuruustustehonsa, usein käytetään sassafras-kasvista tehtyä filé-jauhetta tai okraa suurustamaan. Gumbo tarjoillaan useimmiten riisin kanssa, eikä valmistuksessa käytetä riisiä niinkuin jambalayassa. Toinen tyypillinen vaihtoehto on syödä gumboa maissijauhosta tehtyjen kakkusten kanssa.

Joka puolella Louisianaa ja Yhdysvaltojen etelää tehdään gumboa vähän omalla reseptillään. Meksikonlahden rannoilla se tehdään usein mereneläviin ja Mississippin suistossa makeanveden ravuista. Sisämaassa kanaa, savustetttua makkaraa, villiankkaa , peuraa, tai oikeastaan yhdistelmää näistä kaikista. Kasvispuolella okra kuuluu usein gumboon, samoin ’pyhä kolminaisuus’ eli sipuli, paprika ja selleri (ja paavina valkosipuli). Kreoligumboon käytetään myös tomaattia, kermaa ja voita. Cajun-versiossa on usein filé-jauhetta jonka tekemisen Chocktaw-intiaanit opettivat cajuneille. Jotka puolestaan opettivat sen kreoleille. Ruokaa kutsutaan silloin erotuksena Filé gumboksi. Filé suurustaa muhennoksen eikä silloin tarvita lainkaan roux:ta. Filé-jauhetta saisi kyllä nettikaupasta, mutta en ole sitä koskaan tullut hankkineeksi sillä on ole suuremmin maun ystävä. En ole myöskään koskaan pitänyt amerikkalaisesta root beer-virvokkeesta, joka on maustettu sassafrasilla. Se maistuu mielestäni hammastahnalta. Tämä taas johtuu siitä, että lapsuudessa suomessakin myytiin Pepsodent Supergel-hammastahnaa jossa oli sama maku. Siihen on omituista törmätä ruuassa tai virvoitusjuomassa. Tämän lisäksi aito sassafrasin kuoresta tehty filé on myöskin karsinogeenistä, eli joka tapauksessa nykyisin myytävä on vain keinotekoista aromia.

Gumboa historiasta

Gumbo-nimen etymologia ja ruuan historia yleensäkin on taas hautautunut historian mangrove-tiheikköihin. Nimelle on useampikin alkuperä tarjolla. Erään tarinan ruuan nimi tulee chocktaw-intiaanien filé-jauhetta tarkoittavasta sanasta kombo, mikä on ihan uskottava selitys. Tämän teorian mukaan ruoka muutenkin on saatu Chocktaweilta jotka valmistivat tätä karhunlihasta filéllä maustettuna. Toisaalta yhtä uskottava on tarina siitä että nimi tulee länsi-afrikkalaisesta sanasta kingombo joka tarkoittaa okraa, jonka Yhdysvaltoihin raahatut orjat kuljettivat kotimaastaan. Luonteeltaan se on hyvin lähellä ranskalaista kalakeittoa bouillabaissea, joten teoreetikot uskovat että acadialaiset valmistivat sitä saatavilla olevista aineksista ja joku muu keksi niille nimen.

Eräs legenda gumbon syntyyn liittyy niinsanottuun ’Paistinpannuvallankumoukseen’ (Frying Pan Revolt). Sen mukaan vuonna 1722 New Orleansin alkuaikoina yli 50 kotirouvaa valtasi kuvernööri Jean-Baptise LeMoyne de Bienvillen huvilan ja vaati asioihin muutosta. Rouvat olivat kyllästyneet siihen, ettei tarjolla ole tuttuja raaka-aineita joista kokata. Kuvernööri kääntyi taloudenhoitajansa Madame Langloisin puoleen, jonka chocktaw’t olivat opettaneet valmistamaan ruokaa paikallisista aineksista. Tämä perusti naisille kokkikoulun New Orleansiin, opetti heidät kokkaamaan rapuja ja muita nilviäisiä, villiriistaa ja paikallisia yrttejä, näin palauttaen rauhan kaupunkiin. Gumbon sanotaan syntyneen tämän vallankumouksen mainingeissa, kun orjilta opittu okraruoka sai filé-jauhetta mausteekseen. Tapahtumasta ei ole kirjallisia todisteita, mutta legenda elää. Madame Langloisin kokkikoulusta tosin on mainintoja 1800-luvulta. Ensimmäiset kirjalliset maininnat gumbosta ovat peräisin 1800-luvun alusta. Vielä vuonna 1885 Christian Women’s Exchange-järjestön julkaisussa gumbon valmistusta kutsutaan ’okkultistiseksi tieteeksi’. 1900-luvulta eteenpäin se on saavuttanut legendaarisen asemansa, eikä sitä enää pidetä noituuden harjoittamisena.

Gumbo z’Herbes

Tämä variaatio ansaitsee oman kappaleensa. Niinkuin tuolla historia-osuudessa todettiin, Louisiana oli ja on vahvasti katolista seutua siinä missä pohjoinen on protestanttisempaa. New Orleansin kuuluisin juhla Mardi Gras liittyy olennaisesti katoliseen paastoperinteeseen ja kuten Venetsian Carnivale ja slaavien Maslenitsa, myös Mardi Gras on herkuttelun juhla ennen paastoon laskeutumista. Gumbo z’Herbes on paastoon valmistautumisversio gumbosta. Melkein lihaton, olkoonkin että siinä on useimmiten andouillea ja se usein tehtiin pitkään keitettyyn lihaliemeen, mutta se on vissiin ihan jees, jos ei ole täysin fundamentalisti paastoamisen kanssa. Gumbo z’herbes on perinteinen kiirastorstain ruoka Louisianassa. Mielenkiintoisesti siihen on kuitenkin Haitilaisilta ja Länsi-Afrikasta traditiota joka viittaa hivenen voodoon suuntaan.

Ruuan nimessä ’z’herbes’ kertoo paljon ruuasta. Siihen tulee lihaliemen ja makkaran lisäksi paljon yrttejä. Ja lehtikasviksia. Tarkka määrä vaihtelee 7 ja yhdentoista erilaisen yrtin ja lehtikasviksen välillä. Olennaista on se, että niitä pitää olla pariton määrä. Parillinen määrä tuottaa syöjilleen kirouksen. Lisäpointtina on se, että mitä useamman (parittoman) vihreän ruokaan löytää, yhtä monta uutta ystävää saa seuraavan vuoden aikana. Vähän niinkuin Juhannuksena kukkien kerääminen tyynyn alle. Hivenen kätevämpää. Gumbon lisääminen tyynyn alle ei ole suositeltavaa.

Tavallisesti käytettyjä vihreitä ovat esimerkiksi nauriinversot, lehtikaali, mangoldi, pinaatti, sareptansinappi, persilja, voikukan versot, rucola, porkkanan naatit, vesikrassi, retiisinnaatit, basilika, tai oikeastaan mitä tahansa vihreää. Lehtivihreät haudutellaan gumboliemessä ja jossain vaiheessa kalastetaan liemestä, soseutetaan ja palautetaan keittoon. Siitä siis tämän version toinen nimi ’vihreä gumbo’. Tämä on siis helppo tehdä myös kasvisversiona.

Gumbo ze Gastrodonté

Päätin lähestyä gumboa tällä kertaa täysin omin päin. Aiemmin on tehty netistä lainatuilla resepteillä ja hyvää on ollut, mutta Gastrodonnan keliakian takia kunnon roux on aina ollut enemmän tai vähemmän saavuttamattomissa. Kokeilimme mm. paahtaa riisijauhoa ja kun ei 45 minuutin paahtamisen tuloksena oltu saatu aikaan mitään muuta kuin paha haju, tulkitsimme kokeilun tuloksettomana. Poltimme yhden testierän jytteä ja tattarista saimme aikaan epäilyttävää sotkua. Päädyimme käyttämään pelkkää suurustetta. Olemme sittemmin löytäneet gluteenittoman kaurajauhon, joka ei valitettavasti sovellu bechameliin koska se vain maistuu kaurapuurolta, mutta tummaan roux:n se sopii täydellisesti. Se käyttäytyy tismalleen samalla tavalla kuin vehnäjauho ja nyt maistuu gumbo siltä kuin pitää. Paitsi että okraa ei taaskaan löytynyt kaupasta. Kirjoitan hakasulkuihin mitä okralle pitäisi tehdä jos satutte löytämään okraa gumboa tehdessänne.

Kostoksi päätin valmistaa ruuan niin pieteetillä kuin suinkaan osaan ja kirjoittaa lopputulos ylös ehkä koko maan parhaaksi gumboreseptiksi. Tähän versioon tulee kanaa ja makkaraa ja itsetehty kanaliemi jota on keitelty edellisenä päivänä sellaisen rohkeat viitisen tuntia.

Kreoligumbo Gastrodontin tapaan

Liemi:

• 1.5kg kana
• 1 sipuli
• 5 kynttä valkosipulia
• 1 porkkana
• 1 purjo
• 1 nauris
• 2 sellerinvartta
• kourallinen tuoretta timjamia
• 2 laakerinlehteä
• 1 rkl mustapippuria
• 2 rkl suolaa
• 2 rkl louisiana-tyylistä chilikastiketta
• 1 rkl savupaprikaa

Valmistus:

Niinkuin kanaliemi yleensäkin. Kana pataan, muut liemiainekset pestynä kylkeen ja vettä päälle kunnes peittyy. Kiehauta ja pudota lämpö miedolle. Poista ensimmäisen kymmenen minuutin aikana pintaan muodostuva vaahto. Sen jälkeen odottele. About tunnin päästä kana alkaa olla kypsää, joten ota kana pois liemestä ja irrota lihat luista. Kuutioi kaikki syömäkelpoinen liha kanasta jääkaappiin ja loput takaisin pataan ja kansi päälle. Porisuttele lientä vielä sellainen viitisen tuntia miedolla lämmöllä. Jos meinaa neste loppua, lisää vettä. Lopuksi, yön tullen siivilöi liemi ja nosta jääkaappiin odottelemaan gumbopäivää. Meille jäi lientä hivenen vajaa litra mutta oli sitäkin upeamman makuista seosta.

Gumbo:

• Edellisen päivän kanat leikattuna suupaloiksi
• 1 pkt pekonia
• 1 pkt raakamakkaraa (Me käytimme HK:n Pampan Pabloa, koska siinä oli valmiiksi samat mausteet kuin gumbossa)
• 1 pkt chorizoa (sitä vähemmän tulista)
• 2 keltasipulia
• 2 kesäsipulia varsineen
• 1 valkosipuli (noin 10 kynttä)
• 3 vartta selleriä
• 3 paprikaa, yksi kutakin väriä
• 2 vihreää chiliä
• 1 prk Muttti San Marzano-tomaatteja
• 125g voita
• 75g kaurajauhoa (vehnäjauho käy aivan yhtä hyvin)
• 2 laakerinlehteä
• 1 dl tuoreita timjaminlehtiä (tai 1rkl kuivattua)
• 1 dl basilikaa silputtuna (tai 1rkl kuivattua)
• ½ tl cayennepippuria
• 1tl mustapippuria
• 1tl savupaprikaa
• 1rkl Louisiana-tyylistä chilikastiketta
• ½ tl suolaa + tarvittaessa
• Tummaa maizena-suurustetta

Valmistelu:

Kuutioi pekoni, siivuta raakamakkara parin sentin pätkiksi, leikkaa chorizo ohuemmiksi puolen sentin siivuiksi. Hienonna chilit, sipulit ja valkosipuli karkeasti, kuutioi paprikat ja selleri. Hienonna yrtit. [Leikkaa okra parin sentin siivuiksi]

Valmistus:

[kiehauta muutama desi vettä pienessä kattilassa. Lisää okra ja pudota lämpö matalalle ja anna hiljalleen kuplia 7-10 minuuttia välillä hämmentäen kunnes okra on pehmennyt. Valuta okra lävikössä ja ota syrjään].

Roux
Kuumenna pienehkö paistinpannu ja heitä pekonikuutiot pannuun. Kun pekonista on irronnut vähän rasvaa, lisää raakamakkara pannuun. Paista kunnes pekoni on rapeaa ja makkara kypsää. Nosta reikäkauhalla lihat syrjään. Valuta vielä pekonista mahdollisimman paljon rasvaa takaisin pannuun. Lisää pannuun vielä 100g voita. Paahtele suurusta 10-15 minuuttia koko ajan sekoittaen kunnes seos on suklaan väristä. Noin 7 minuutin kohdalla kannattaa alkaa tarkkailemaan kovalla silmällä, seos paahtuu sopivan tummasta palaneeksi todella nopeasti. Ole varovainen ettei seokseen joudu vettä koska öljyräjähdys. Voin ja pekonirasvan seos on lämmöltään jossain 180 kieppeillä ja reagoi huonosti veteen. Mahdollisen rasvapalon varalta muista tukahduttaa kannella jos leimahtaa. Muuten palaa kämppä. Näillä sanoilla, kun roux on valmis, ota se syrjään jäähtymään.

Kuumenna iso paistinpata tai maalaispannu keskikuumaksi ja heitä pannuun 25g voita ja tilkka öljyä ettei voi pala. Lisää sipulit, paprikat, chilit, ja selleri. Paistele sekoitellen kunnes kasvikset ovat pehmenneet eli n. 8-10 minuuttia. Heitä pekonit ja makkara pannuun. Lisää [okra], tomaatit ja chorizo. Paistele viitisen minuuttia, kunnes enin osa tomaattimehusta on haihtunut. Lisää roux pannuun. Sekoittele paistellen vielä viitisen minuuttia että suurus tasoittuu ruokaan.

Kippaa suola, laakerinlehti, timjami, basilika, cayenne-pippuri, mustapippuri ja savupaprika pannuun ja sekoita. Lisää 1 litra lientä ja/tai vettä. Kiehauta ja pudota lämpö miedolle. Anna kuplia osittain peitetyn kannen alla 30 minuuttia.

Tällä välin on hyvä keittää riisi ja tehdä muut lisukkeet.

Kun puoli tuntia on kulunut, lisää kanat takaisin pannuun ja anna hautua vielä 10 minuuttia että kana lämpenee. Lopuksi tarkista suolaisuus ja lisää tarvittaessa suolaa. Lisää myös louisiana-chilikastike. Sen etikkaisuus tuo hyvän terän muuten pyöreäksi hautuneeseen ruokaan. Jos et nauti tätä keittona ja muhennos on vielä liian vetistä, suurusta tummalla maizenalla.

Koristele timjamilla.

Eiku banjo soimaan ja syömään. Tässä on nimittäin paras toistaiseksi syömäni gumbo. Pitänee lähteä NOLAan syömään parempaa.

Kuvat:
Muut Depositphotos tai Gastrodontti
Sassafras – Wowbobwow12 at the English language Wikipedia [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)]