Tsukune 捏ね- japanilaiset kanapullat

Nuijittua lihaa persiasta

Japanilaiset kananjauhelihavartaat. Ihanan helppo arkiruoka tai vähän juhlavampi alkupala grillijuhliin. Juuri minkäänlaista historiaa tai etymologiaa ei tälle ruualle löydy. Vähän niinkuin koettaisit etsiä lihapullien historiaa. Ei oikein löydy mitään erityistä. Lihapullan historia on tuntematon, kukaan ei tiedä missä se on keksitty.

Lihapullien alkuperäksi arvellaan Kaksoisvirtain maata eli nykyisen Persian aluetta koska siellä ihmiset alkoivat ensimmäistä kertaa pesiä niin pitkään että jonkun sortin ruokakulttuuri olisi mahdollista. Arkeologien havaintojen mukaan varhaiset lihapullat tehtiin nuijimalla edelliseltä aterialta ylijäänyt liha kivellä hienoksi, lisäämällä vähän tuoretta nuijittua lihaa ja eikun paistamaan. Persian kielen lihapullaa tarkoittava sana kofta tarkoitti nimenomaan ’nuijittua lihaa’.

Tsukune-sanan etymologiaa ei tunneta, mutta jos sen kirjoitusmerkin kanji-merkin lukee siinä esiintyy merkit jotka tarkoittavat mm. ”vaivata” ja ”nuijia”, eli sen voisi arvella olevan samaa perua.

Tsukune – Ihanaa myös uunissa

Yleensä meillä on tehty tsukunea kesäisin grilliruokana, mutta nyt löytyi hyvä ja helppo resepti uunissa tehtävälle versiolle. Hiiligrillin maku siitä jää puuttumaan, mutta tämä on silti ihanaa. Tämä resepti on vähän modattu versio JustOneCookbookin uuni-tsukunesta. Tässä oli mielenkiintoinen tekniikka kypsennykselle niin päätin ottaa testiin. Ja kyllä muuten toimi.

Japanilaisilla on muuten hiiligrillaukseen ihan oma tatsinsa. Venähti ja päätin kirjoittaa aiheesta oman artikkelinsa.

Tsukune on helppo, käytännössä vaikeusasteeltaan lihapullaa vastaava varrasruoka. Toisaalta varraskaan ei ole välttämätön. Arkiruokana on joskus tehty näitä ihan pannullakin. Se mikä tästä tekee mieletöntä on tare eli kastike. Tässä käytetään japanilaisista kanavartaista tuttua yakitori tarea, jossa on soijaa, miriniä, sakea ja sokeria. Vähän niinkuin teriyaki mutta suolaisempi ja paljon tahmeampi.

Reseptissä oleva shiso-yrtti on harvinaisempi. Jos viherpeukalo löytyy, hyötykasviyhdistyksestä löytyy siemeniä ja yrttiäkin löytyy joskus isojen markettien yrttihyllystä Järvikylän yrttitarhojen kasvattamana nimellä veripeippi tai perilla. Tätä on sekä vihreää että violettia, mutta vihreää shisoa en ole koskaan nähnyt suomalaisissa yrttihyllyissä. Kannattaa laittaa kasvamaan. Meillä shiso kasvoi Järvikylän ruukusta ikkunalaudalla rehevänä koko vuoden. Viihtyy myös puutarhassa ja on helppohoitoinen. Jos shisoa ei löydy ollenkaan, sen voi korvata tuoreella mintulla tai thaibasilikalla.

Tavallisista lihapullista tsukune eroaa lähinnä tekniikallaan. Asia joka on jotenkin kaikkea omaa keittiölogiikkaani vastaan on se, että kolmasosa lihapullataikinasta paistetaan ensin pannulla ja kypsänä sotketaan taikinaan. Tällä tavalla pullat eivät kutistu vartaassa jonkun mystisen alkemian ansiosta.

Toinen kummallinen asia oli se, että lihapullamassaa vaivataan niinkuin taikinaa (Alkuperäisen reseptin mukaan 30 kertaa myötäpäivään ja 30 kertaa vastapäivään. <3 Japanilaiset. ) siihen asti että massa muuttuu sitkeäksi ja melkein valkoiseksi. Tämä auttaa niiden koossapysymisessä ilman korppujauhoja tai pankomurua mitä japanilaiset käyttävät. Piru vie, molemmat kikat myöskin toimivat.

Ainekset:

bambuisia tai teräksisiä varrastikkuja

Tsukune:

• 800g kananjauhelihaa
• 1.5rkl seesamiöljyä +lisää käsien öljyämiseen
• 2tl misotahnaa (jos sattuu löytymään, sekä tummaa että vaaleata)
• 15 shisonlehteä silputtuna (eli suomeksi veripeippi, löytyy joskus yrttikaupasta. Jos ei ole, voi korvata mintulla tai thaibasilikalla)
• 6 vartta kevätsipulia
• suolaa
• 2.5dl yakitori tarea
  Koristeluun:
• Shichimi togarashia

Yakitori tare (eli kastike):

• 2.5dl vähäsuolaista soijaa
• 2.5dl miriniä
• 1.25dl sakea
• 1.25dl vettä
• 2rkl fariinisokeria
• pari kevätsipulinvartta (vihreät osat riittää)

Valmistelu:

Laita bambutikut likoamaan veteen etteivät pala. Teräksisiä ei tarvitse. Tee ensimmäisenä tare että ehtii jäähtymään. (allekirjoittanut ajatteli että tämänhän voi tehdä samalla kun tsukunet ovat uunissa. Ei ehtinyt kastike jäähtyä tarpeeksi eikä kastike oikein pysynyt uunipyöryköiden päällä. Kesällä grillin kanssa samaa ongelmaa ei ole, useimmiten asiat jäähtyvät liiankin nopeasti)

Yakitori tare on helppo. Sekoita ainekset kattilassa. Lisää pari kevätsipulivartta antamaan makua. Kuumenna kiehuvaksi ja anna porista matalalla lämmöllä kunnes tare on redusoitunut puoleen. Tähän kuluu noin 30 minuuttia. Sen jälkeen kalasta keväsipulit kattilasta ja ota tare pois kuumalta liedeltä mutta anna sen hengailla uunin ympäristössä. Jos tare jäähtyy kylmäksi, se muuttuu melkein toffeeksi. Sillä aikaa kun tare redusoituu, voi tehdä tsukunet.

Tsukune:
Laita shisonlehdet päällekäin ja rullaa tiiviiksi rullaksi. Leikkaa rulla ohuiksi suikaleiksi. Leikka kevätsipuli ohuiksi renkaiksi.
Ota kolmasosa jauhelihasta ja paista se kypsäksi pannulla pienessä määrässä seesamiöljyä.
Sekoita kypsä kana ja raaka jauheliha kulhossa ja sekoita nuolijalla. Lisää shiso ja kevätsipuli. Sekoita misotahna huolellisesti nuolijalla. Tässä ei kannata ylivaivaamista pelätä koska siihen oikeastaan pyritään.
Sen jälkeen kädet massaan ja vaivaa taikinaa huolellisesti kunnes seos muuttuu vaaleaksi ja tahmeaksi. (Japaninmummon ohje on tässä se 30 kertaa myötäpäivään ja 30 kertaa vastapäivään)

Voitele grillipelti seesamiöljyllä. Jaa taikina jäätelöpallon kokoisiksi palloiksi (jäätelökauha on oivallinen mittari. Pysyy pallot about saman kokoisina) Voitele kädet seesamiöljyllä ja muotoile palloista puikuloita heittelemällä niitä kädestä toiseen. Samalla ilmataskut katoavat ja puikuloista tulee mukavan tiiviitä. Voit myös tehdä niistä vain isoja palloja jos siltä tuntuu. Olennaista on että halkaisija on about sama kuin puikuloilla että kypsyvät tasaisesti.

Varrasta puikulat (tai pallot) ja laita vartaat voidellulle uunipellille. jos käytäy bambuvartaita, kääri niiden päät folioon etteivät vartaitten päät pala uunissa. Ripottele vartaille suolaa ja laita ne hetkeksi jääkaappiin jotta rasva jähmettyy ja puikulat pysyvät paremmin kasassa paiston ajan.

Valmistus:
Ota tare jäähtymään. Lämmitä uuni ylävastuksilla niin kuumaksi kuin menee. Meillä uuni riittää 285 asti ja niillä mentiin. Nosta uunipelti uuniin keskitasolle 6 minuutiksi ja sen jälkeen käännä vartaat ja paahda vielä 4 minuuttia. Sen jälkeen valele sudi tsukunet yakitori tarella silikonisudilla molemmilta puolilta. Optimitilanteessa kastikkeella on siirapin koostumus tässä vaiheessa. Käytä vartaita uunissa vielä 30 sekuntia että sokeri karamellisoituu vartaisiin ja nosta vartaat koristelua varten.

Tarjoiluun lisää yakitori tarea ja seesaminsiemeniä, päälle vielä shichimiä ja ääntä kohti.

Pääruokana meillä tsukunet tarjottiin riisipedillä, jolloin ruokalajin nimi voisi olla tsukunedon. Kuvassa näkyvät herneet on keitetty dashin ja mirinin seoksessa ja kypsien herneiden päälle on pudotettu nokare wasabivoita. Niinkuin japanilaisissa aterioissa aina, tässäkin on mukana tsukemono eli etikkasäilyke. Meillä se on vahvasti etikkainen suolakurkku.

Itadakimasu!

Kuvat:
Gastrodontti ja Depositphotos
Perilla – H. Zell [CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]